Бүтээгдэхүүн дэх фитик хүчил: ашиг тус, хор хөнөөл, хэрэглээ, тойм

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Сүүлийн үед янз бүрийн эх сурвалжаас "Vegans-ийн ар талд хутга" гэсэн хэллэг сонсогдож байна. Энэ нь юу гэсэн үг вэ, фитик хүчилтэй ямар холбоотой вэ? Юуны өмнө энэ нь зөвхөн хоол хүнсэнд хамаатай гэдгийг бид тэмдэглэж байна. Үзэл суртлын болон бусад үзэл бодлыг харгалзан үзэхгүй.

Өөрсдийгөө цагаан хоолтон гэж нэрлэдэг тодорхой хоолны дэглэм баримталдаг хүмүүсийн хүнсний гол эх үүсвэр нь фитик хүчил хэмээх бодис агуулсан хоол байдаг. Үүнд мэргэжилтнүүдийн хандлага улам бүр сөрөг болж байна. Яагаад гэдгийг нийтлэлээс дэлгэрэнгүй үзнэ үү.

Фитик хүчил хэрхэн ажилладаг

Бүтэн үр тариа, түүхий самар болон үр, хивэг, буурцагт ургамлууд нь эрүүл хооллолтын түлхүүр гэдгийг олон хүн сонссон. Гэвч сүүлийн үед тэс өөр бодол гарч эхэлсэн.

Баримт нь эдгээр болон бусад бүтээгдэхүүнд фитик хүчил агуулагддаг. Энэ бодис нь фосфор, кальци, төмөр, цайр, магни зэргийг блоклодог. Фосфор нь яс, шүдэнд зайлшгүй шаардлагатай гэдгийг мэддэг. Ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагддаг фитик хүчил дотор хадгалагддаг бөгөөд энэ нь хүний хүртээмжгүй болгодог. Түүнээс гадна,фитик хүчил нь хоол боловсруулахад ашигладаг трипсин, пепсин зэрэг ферментийн ажилд саад учруулдаг.

Мэдээж дээрх зүйл нь эдгээр бүтээгдэхүүнээс үүрд татгалзах хэрэгтэй гэсэн үг биш юм. Түүгээр ч барахгүй эдгээр заалтууд бүрэн нотлогдоогүй бөгөөд эрдэмтэд фитик хүчил ямар нөлөө үзүүлдэг талаар маргаж байна. Ашиг, хор хөнөөлийг хоёр янзаар тайлбарладаг. Одоохондоо бид баримтлагчид нь тухайн бодисыг эсэргүүцэж буй үзэл бодлыг авч үзэх болно.

Хоолны агуулга

Дээр дурдсан хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах асар их хэмжээний фосфор нь ихэвчлэн фитик шинж чанартай байдаг тул түүнийг шингээж авдаггүй. Хэрэв фитик хүчил нь хоолны дэглэмд их хэмжээгээр агуулагддаг бол кальцитай урвалд орж, уусдаггүй хелатууд үүсдэг. Тиймээс фтор, кальци зэрэг чухал ул мөр элементүүд бие махбодид алга болдог. Үүнээс гадна бусад чухал бодисууд болох магни, цайрын ихэнх нь энэ хүчилгүйгээр илүү сайн шингэдэг болохыг мэддэг.

Ургамлын төрлөөс гадна фитик хүчлийн агууламж нь газар болон тариалах аргаас хамаарна. Жишээлбэл, фосфатын бордоо их хэмжээгээр тарьсан бол илүү элбэг байдаг.

Ихэнхдээ хивэг, үрэнд байдаг. Тиймээс овъёос хивэгний ашиг тусыг том асуултын тэмдгийн дор тавьдаг. Хэрэв какао шош исгээгүй бол тэдгээр нь бас их хэмжээний фитик хүчил агуулдаг. Хоолны хувьд доорх хүснэгтэд яг тодорхой тоог өгсөн болно.

Хохирол

Харамсалтай нь фитикийн хүчил ихтэй хоол хүнс нь бие махбод дахь эрдэс бодисын дутагдалд хүргэдэг болохыг нотлох баримтууд улам бүр нэмэгдсээр байна. Иймээс үр тариа их хэрэглэдэг хүмүүсийн дунд ясны сийрэгжилт, рахит зэрэг өвчлөл их байдаг.

Ийм хоолны дэглэм удаан үргэлжилбэл бодисын солилцоо удааширдаг. Ашигт малтмалын өлсгөлөн эхэлдэг. Насанд хүрэгчдийн хувьд энэ үйл явц нь хүүхдийнхтэй адил чухал биш юм. Өсөн нэмэгдэж буй бие махбодид ийм хоол тэжээл нь араг ясны тогтолцооны хөгжил муу, намхан бие, эрүүл бус шүд, нарийхан эрүү, цус багадалт, тэр ч байтугай оюун ухааны хомсдолд хүргэдэг.

Судалгаа ба туршилт

Фитик хүчил ийм нөлөөтэй болохыг өнгөрсөн зууны дундуур Эдвард Велланби нотолсон. Тэрээр өндөр фитик үр тариа нь араг ясны тогтолцооны хөгжил, Д аминдэмийн солилцоог тасалдуулж, улмаар рахит өвчин үүсгэдэг гэдгийг баталж чадсан юм. Харин Д аминдэм нь хүчлийг тодорхой хэмжээгээр саармагжуулж чаддаг.

Туршилтаар цагаан будаа, цайруулаагүй гурилтай харьцуулахад бүхэл үр тариа илүү их эрдэс бодис агуулдаг болохыг харуулсан. Гэхдээ тэдгээр нь илүү их фитик хүчил агуулдаг.

Харин аскорбины хүчлийг зэрэг нэмбэл фитикийн хүчлийн хортой нөлөөг мэдэгдэхүйц бууруулна гэдэг нь батлагдсан.

Хожим нь аль хэдийн 2000 онд бас хэд хэдэн судалгаа хийгдсэн бөгөөд энэ үеэр бусадхүчлийн хор хөнөөлийг саармагжуулах хүчин зүйлүүд. Төмөр нь кератин, А амин дэмийн хамт фитик хүчилд өөрийгөө шингээх боломжгүй нэгдэл үүсгэдэг.

Эрүүл мэндэд тустай фитаз

Бидний авч үзэж байгаа бодис агуулсан ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнд мөн фосфорыг ялгаруулах үйл ажиллагааг саармагжуулдаг бодис агуулагддаг. Үүнийг фитаза гэж нэрлэсэн.

Фитазын ачаар хивэгчид фитик хүчилтэй холбоотой асуудал гардаггүй. Энэ бодис нь тэдний биед, ходоодны аль нэг хэсэгт агуулагддаг. Нэг гэдэстэй амьтдад фитаза бас үүсдэг. Гэхдээ түүний тоо эхнийхээс хэд дахин бага байна. Гэхдээ энэ утгаараа хулганууд маш азтай байдаг: тэд хүнтэй харьцуулахад гуч дахин их фитазтай байдаг. Ийм учраас хулгана үр тариаг их хэмжээгээр идэж, өөртөө бага зэрэг хор хөнөөл учруулахгүй.

Гэхдээ хүний бие эрүүл байх үед сүүн хүчлийн нян лактобацил болон фитаза үүсгэх чадвартай бусад бичил биетүүд байдаг. Иймд та фитийн хүчил агуулсан хоол хүнс их идсэн ч эдгээр бичил биетний нөлөөгөөр саармагжиж, хүнсний аюулгүй байдлыг хангадаг.

Соёололт

Фитаза нь соёолж, фитикийн хүчлийг бууруулдаг нь батлагдсан. Хүчиллэг, бүлээн шингэнд дэвтээж, исгэлэн талх хийх гэх мэт маш их тустай.

Өмнө нь газар тариалан аж үйлдвэрийн хэмжээнд хөгжихөөс өмнө тариачид үр тариаг халуун усанд дэвтээж, дараа ньтэднийг амьтанд тэжээсэн.

Гэхдээ бүх үр тариа шаардлагатай хэмжээний фитаза агуулаагүй. Жишээлбэл, түүний хэмжээ нь овъёос, шар будаа, бор будаа зэрэгт хангалтгүй байдаг. Тиймээс зарим эрдэмтдийн үзэж байгаагаар овъёос, шар будаа, будааны будаа зэрэгт агуулагддаг фитик хүчил нь их хэмжээгээр тогтмол хэрэглэвэл эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлдөг. Харин улаан буудай, хөх тарианд фитаз нь хамаагүй өндөр байдаг. Хэрэв эдгээр хоёр үр тариа дэвтээж, исгэсэн хэвээр байвал фитик хүчил нь хор хөнөөл учруулахгүй, учир нь энэ нь зүгээр л бүрэн алга болно.

Хэвийн нөхцөлд 80 хэм, чийглэг орчинд 55-65 хэмд фитаза маш хурдан задрах нь анхаарал татаж байна. Тиймээс хоол боловсруулах эрхтний асуудалд орохгүй бол шахмал үр тарианы талхнаас татгалзсан нь дээр.

Овъёос бага хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд халаахад идэвхигүй болдог. Гэсэн хэдий ч түүнийг устгахын тулд өндөр хурдтай нунтаглах нь хангалттай юм. Хэдэн сарын турш хадгалсан гурилтай харьцуулахад шинэхэн гурилд фитаз их байдаг.

Фитик хүчлийг хэрхэн саармагжуулах вэ

Фитазыг идэвхжүүлж, фитоник хүчлийг багасгахын тулд зөвхөн дулааны боловсруулалт хийх нь хангалтгүй. Үр тариа эсвэл буурцагт ургамлыг хүчиллэг орчинд нэвт норгохоо мартуузай. Энэ хослол нь ихэнх фитатуудыг устгаж чадна.

Энэ нь quinoa эсвэл quinoa-ийн тодорхой жишээн дээр хэрхэн хийгдсэнийг харцгаая.

Бүтээгдэхүүнийг 25 минут буцалгавал 15-20% хүчил багасна.

20 хэмийн температурт 12-24 цаг байлгаад буцалгахад буцалгана.60-77%.

Хэрэв та шар сүүгээр 16-18 цагийн турш 30 градусын температурт исгэж, дараа нь бүтээгдэхүүнийг буцалгавал цэвэршүүлэх хувь 82-88 болж өснө.

Хагас хоног дэвтээж, 30 цаг нахиалж, 16-18 цаг сүү исгэж, 25 минут буцалгахад фитын хүчил 97-98% гадагшилна.

Дэвтээж, нахиалах нь аль аль нь бодисыг маш сайн арилгадаг боловч бүрэн арилгаж чаддаггүй. Жишээлбэл, арвай, улаан буудай, ногоон буурцагт 57%-ийн агууламжтай тул нахиалах нь шарахаас илүү үр дүнтэй байх болно.

Энэ нь буурцагт ургамлуудын фитик хүчлийг бууруулах хамгийн сайн арга боловч бүрэн биш юм. Жишээлбэл, соёололтоос 5 хоногийн дараа түүний бараг 50% нь сэвэг зарам, 60% нь вандуй, 25% нь хар нүдэн шошанд үлдэнэ.

Соёололтыг өндөр температурт хийвэл процесс илүү үр дүнтэй байх болно. Тэгэхээр шар будаа гэхэд 92 хувь нь нурна. За, хэвийн температурт энэ процедур нь хортой бодисоос аль болох ангижрах бэлтгэлийн сайн алхам юм.

Шарах

Фитик хүчил нь боловсруулсны дараа хамаагүй бага хэмжээгээр агуулагддаг. Гэхдээ дулааны боловсруулалт эхлэхээс өмнө нэмэлт фитаз агуулсан бүтээгдэхүүнийг эхлээд дэвтээвэл илүү дээр байх болно.

Дэвтээх

Эрдэнэ шиш, шар буурцаг, шар будаа, шар будаа зэргийг нэг хоног дэвтээвэл хүчиллэг чанар 40-50%-иар буурна. Үр тариа, буурцагт ургамалд - 16-20%-иар.

Их хэмжээний фитаз агуулсан үр тарианы хувьд (энэ нь хөх тариа, улаан буудайн бүтээгдэхүүн) исгэлэн зуурмаг хийх нь хамгийн тохиромжтой. Дөрөвхөн цагийн дотор хүчиллэгийн 60 орчим хувь нь улаан буудайн гурилыг 33 градусын температурт үлдээнэ. 8 цагийн турш исгэлэн хивэг нь түүний агууламжийг 45% бууруулна. Хэрэв та исгэлэн дээр 8 цаг исгэвэл үр тарианы талханд фитын хүчил огт үлдэхгүй.

Үйлдвэрийн дрожжийг гэрийн талх нарийн боовны зориулалтаар ашиглавал үр дүн нь хамаагүй бага байх болно гэдгийг туршилт харуулжээ. Жишээлбэл, мөөгөнцрийн бүхэл үрийн талханд зөвхөн 22-58% фитин ялгардаг.

Бүтээгдэхүүн дэх фитик хүчлийн агууламжийн норм

Мэдээж та фитик хүчил агуулсан бүтээгдэхүүнийг бүрмөсөн хасах шаардлагагүй. Хамгийн гол нь та түүний агуулгыг хэрхэн бууруулж болохыг ойлгох, үүнийг хийх явдал юм. Дараа нь хоолонд агуулагдах фитик хүчил зөвшөөрөгдөх хэмжээнд байх болно.

Олон орны хоолны дэглэмд энэ бодисын агууламжийн норм өөр өөр байдаг нь сонирхолтой юм:

• Америкт631 мг;
• Британид - 764 мг;
• Финлянд - 370 мг;
• Шведэд - 180 мг.

Хэрэв хоолны дэглэмд A, C, D амин дэмээр баялаг хоол хүнс, түүнчлэн кальци, өндөр чанартай өөх тос, сүүн исгэсэн ногоо орсон байвал эрүүл мэнд нь ихэвчлэн хэвийн байдаг. Эрүүл мэндэд сайнаар нөлөөлдөг хүний хувьд бодисын агууламж 400-800 мг-ийн хүрээнд зөвшөөрөгддөг. Шүд нь муудсан, яс нь муудсан хүмүүст түүний хэрэглээг авчрах хэрэгтэй150-400 мг хүртэл.

Эрүүл хооллолт нь фитик хүчил агуулсан хоол хүнсээр зөв бэлтгэсэн хоолыг 2-3-аас илүүгүй удаа агуулна. Хэрэв та тэдгээрийг өдөр бүр хэрэглэвэл тэдгээр нь бие махбодид ашиг тустай болно. Гэхдээ ийм хоол хүнс гол хоол болж хувирвал эрүүл мэндэд асуудал үүсгэж болзошгүй.

Фитик хүчлийн ашиг тус

Шударга байхын тулд асуудлыг нөгөө талаас нь авч үзэх хэрэгтэй. Фитик хүчил нь цорын ганц асуудал гэж хэлж болохгүй. Хүнд ашиг тус, хор хөнөөл нь бие биенээ дагалддаг.

Үйлдвэрлэлд фитикийн хүчлийг E391 хэмээх ургамлын гаралтай нэмэлт тэжээл болгон ашигладаг. Анагаах ухаанд мэдрэлийн систем, элэгийг эмчлэх эмэнд нэмдэг.

Гоо сайхны салбарт ч гэсэн энэ бодис нь цэвэрлэх процедур болох хальслах аргыг олсон. Энэ тохиолдолд улаан буудайн үр тарианы бялуугаас түүхий эдийг авдаг. Арьс хальслах нь арьсыг үр дүнтэй гуужуулахаас гадна пигментаци, үрэвсэлтэй тэмцдэг. Үүний зэрэгцээ, бусад эмтэй хамт хийсэн энэ процедурын улмаас арьсанд цочрол байхгүй.

Саяхныг хүртэл төмрөөс бүтээгдэхүүнийг цэвэршүүлэхийн тулд архи үйлдвэрлэхэд хүчил идэвхтэй нэмдэг байв. Гэвч энэ бодисын хор хөнөөлийн тухай бүтээлүүд гарч ирэхэд тэд үүнийг орхихоор шийдсэн.

Дүгнэлт

Өнөөдөр бүтээгдэхүүнд агуулагдах фитикийн хүчил маш олон янзын санал бодлыг төрүүлж байна. Өгүүллийн хүснэгт нь хоол идэхээсээ өмнө хоол хүнсэнд агуулагдах хэмжээг хэрхэн бууруулах талаар олж мэдэхэд тусална.

Үнэ цэнэтэйОдоогийн байдлаар зөвхөн бид өөрсдөө эрүүл хооллолтоор өөрсдийгөө хангаж чадна гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс энэ нь танд хэр чухал болохыг мөн удаан боловч зөв хоол хийх нь зүйтэй эсэхийг шийдээрэй.