Гэртээ түүхий утсан хиам: хоол хийх онцлог, шилдэг жор, тойм

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Гар хийцийн хиамны гол давуу тал нь байгалийн найрлага юм. Өөрөөр хэлбэл, ийм бүтээгдэхүүнд хэр их мах, хэр их өөх тос агуулагддаг, ямар амтлагч хэрэглэж байсан, ямар нөхцөлд хиам татсан, дэлгүүрт хэн ч хэлэхгүй бусад нарийн ширийн зүйлийг та мэднэ. Гэртээ түүхий утсан хиамыг хэрхэн яаж хоол хийх талаар бид нийтлэлдээ дэлгэрэнгүй ярих болно. Бидний дэлгэрэнгүй тайлбарын дагуу хэн ч үүнийг хийж чадна.

Түүхий утсан хиамны татсан махыг хэрхэн бэлтгэх вэ

Түүхий утсан хиам бэлтгэхийн тулд ямар ч төрлийн махыг хэрэглэж болно: гахайн мах, үхрийн мах, хурга эсвэл тэдгээрийн хольцыг жорын дагуу тодорхой хувиар. Татсан мах бэлтгэхийн тулд махыг мөгөөрс, өөх тос, шөрмөсөөс салгаж, жижиг хэсгүүдэд хуваана. Жишээлбэл, гахайн мах, үхрийн мах хэрэглэдэг бол тэдгээрийг тусад нь бутлана. Хэт их өөх тос авах шаардлагагүй, учир нь тамхи татах үед өөх нь маш хүчтэй хайлж, хоосон зай үүсдэг. Хиам нь өөрөө хэтэрхий тослог болдог. Шүүслэг, амттай байхын тулд татсан маханд гахайн өөх нэмнэ.

Хоол хийхГэртээ түүхий утсан хиам нь махыг сайтар давслах явдал юм. Нитритийн давс хэрэглэхийг зөвлөж байна, энэ нь өөх тосонд антиоксидант нөлөөтэй бөгөөд эцсийн бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгадаг. Нитритийн давс нь ботулизмын бактерийг бүрэн устгах боломжийг олгодог. Энэ найрлагагүйгээр гэртээ аюулгүй бүтээгдэхүүн авахад маш хэцүү байх болно.

Түүхий утсан хиамны хайрцаг

Гар хийцийн хиам бэлтгэхдээ байгалийн болон хиймэл гэсэн 2 төрлийн бүрхүүл хэрэглэдэг. Тэд тамхи татах үйл явцыг адилхан сайн тэсвэрлэдэг бөгөөд тэсдэггүй, гэхдээ мэдэгдэхүйц ялгаа байдаг.

Байгалийн бүрхүүл нь гахайн мах, үхрийн мах, хурганы гэдэс юмуу өлөн юм. Тэд аль хэдийн хальсалж, тусгай давстай давсны уусмалд хадгалсан эсвэл вакуум савлагаатай зарагддаг. Хэрэглэхийн өмнө давсгүй хүйтэн усанд 7-10 минут байлгаад дараа нь татсан махаар дүүргэж эхлэхэд хангалттай.

Хиам чанахдаа коллаген бүрхүүл хэрэглэх нь маш тохиромжтой. Хэрэглэхийн өмнө усанд дэвтээж, хадгалах тусгай нөхцөл шаарддаггүй. Хөргөгчинд хадгалагддаг байгалийн бүрхүүлээс ялгаатай нь коллаген бүрхүүл нь гал тогооны шүүгээнд хоёр жил хүртэл байх боломжтой.

"Айцэл" хиймэл полимер бүрхүүлтэй утсан хиам бэлтгэхэд нэн тохиромжтой. Энэ нь маш сайн утаа нэвчүүлэх чадвартай, микробиологийн аргаар хөгц мөөгөнцөрт тэсвэртэй, цэвэрлэхэд хялбар, хадгалах явцад хальслахгүй.

Түүхий утсан хиамыг гэрийн нөхцөлд хэрхэн хийх вэ

Гэрийн нөхцөлд түүхий утсан хиам бэлтгэх үйл явц дараах дарааллаар явагдана:

1. Гахайн мах, үхрийн махыг (тус бүр нь 700 гр) давсаар (50 гр) цацаж, 0-ээс +3 хэмийн температуртай хөлдөөгчийн доор эсвэл дээгүүр байрлах хөргөгчинд тавиур руу илгээнэ. Давстай мах 5-7 хоног хэвтэх ёстой.
2. Махаа давснаас аваад 4 мм-ийн нүхээр жижиглэнэ.
3. Нүцгэн өөх (600 гр) 3.5 мм-ийн шоо болгон хуваасан.
4. Татсан маханд хар перц, сармис (2 хумс) хийнэ. Нэмж хэлэхэд, өнгө хадгалах, ботулинум бактерийг устгахын тулд уусмалд 6 г натрийн нитрит нэмэхийг зөвлөж байна.
5. Татсан махаа нялцгай биет рүү хийж дууссаны дараа гарсан хиамны талхыг хэд хэдэн газар зүүгээр цоолж, хүйтэн өрөөнд (0-3°С) 7 хоног өлгөж, хур тунадас оруулна.
6. Хиамыг хүйтэн утсан (20 °C-аас ихгүй температурт) хоёр өдрийн турш.
7. Гэртээ түүхий утсан хиамыг агааржуулалт сайтай, 10 хэмээс ихгүй агаарын температуртай өрөөнд нэг сарын турш хатаана. Ийм нөхцөлд бэлэн хиамыг 4 сар хадгалах боломжтой.

Брунсвик утсан хиамны жор

Алдарт Брунсвик хиамыг татсан махаар дүүргэсэн хүйтэн утсан чихмэл талхтай төстэй аргаар бэлтгэдэг. Давсалсаны дараа махыг гахайн өөхний хамт нэн даруй мах бутлуурын дотор бутлана. Үр дүн нь гөлгөр бүтэцтэй амттай гар хийцийн түүхий утсан хиам юм.

Ийм бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх жор нь дараахь найрлагыг агуулдаг: үхрийн мах 900 гр, туранхай гахайн мах 500 гр, гахайн мах 600 гр, давс 70 гр, элсэн чихэр 4 гр, 2 гр. хар эсвэл цагаан нунтагласан чинжүү, хутганы үзүүрт кардамон. Энэ хэмжээний бүтээгдэхүүнээс 2 кг өндөр чанартай татсан мах авдаг. Бэлэн бүтээгдэхүүний агшилт нь анхны жингийн 30%-иас багагүй байна.

Гэртээ "Москва" утсан хиам

Алдарт "Московская" хиамыг үхрийн махаар хийсэн боловч том ширхэгтэй гахайн мах нэмдэг. Гэртээ түүхий утсан хиам хийх талаар дээр дэлгэрэнгүй тайлбарласан боловч үүний найрлагад дараахь зүйлс хэрэгтэй болно: 1.5 кг үхрийн мах, 500 гр гахайн өөх, 70 гр давс, элсэн чихэр (1 халбага), 3 гр нунтаг хар. эсвэл цагаан чинжүү, самар.

Заасан хэмжээний орцоор 2 кг байгалийн болон анхилуун татсан үхрийн мах болно.

Гэртээ чанаж болгосон утсан үхрийн хиам

Амтлахын тулд гэртээ хийсэн түүхий утсан хиам нь дэлгүүрт худалдаж авсан хиамнаас муу зүйл биш боловч найрлага нь натри глутамат болон бусад аюултай нэмэлтүүд агуулаагүй байгалийн юм. Та түүхий эд худалдан авахаас эхлээд тамхи татсаны дараа хатаах хүртэлх хоол хийх бүх үйл явцыг хянадаг.

Гэртээ чанаж болгосон утсан үхрийн хиамыг дараах жорын дагуу хийдэг:

1. 1.5 кг үхрийн өвчүү болон хиамыг хутгаар жижиг шоо болгон хуваасан.
2. 75 гр нитрит давс, 20 гр халуун ногоо, 1.5 гр стартер өсгөвөрийг татсан маханд нэмнэ. Найрлагын тоог 3 кг мах дээр үндэслэн зааж өгсөн болно. Стартер өсгөвөр нь түүхий эдийг муудахаас сэргийлж, эмгэг төрүүлэгч, ялзруулагч бактерийг дарангуйлж, сүүн хүчлийн үйлдвэрлэлийг хурдасгахад тусалдаг тул татсан маханд нэмнэ.
3. Татсан махыг сайтар хольж, хиам чихэгч эсвэл тусгай цорго бүхий мах бутлуурын тусламжтайгаар хайруулын тавган дээр маш нягт савлана.
4. Стартер өсгөвөр ажиллаж эхлэхийн тулд хиамны талхыг гялгар уутанд хийж тасалгааны температурт 48 цаг байлгасны дараа хөргөгчинд дахин нэг хоног байлгана.
5. Дараа нь хүйтэн тамхи татна: 2 удаа 4 цаг, 3 удаа 2 цаг 14 хоног тэнцүү завсарлагатай.

Хэрэв энэ хугацаанд хиам хатаагүй бол түүхий утсан талхыг агааржуулалттай өрөөнд дахин 14-30 хоног өлгөхийг зөвлөж байна.

Гэрээр хатаасан хиам

Хуурай аргаар хатаасан хиам хийх процесс нь утсан хиамнаас бага зэрэг ялгаатай. Тамхи татах бүтээгдэхүүний процессыг орхигдуулаагүй тохиолдолд.

Үгүй бол хуурай аргаар хатаасан, түүхий утсан хиамыг гэрийн нөхцөлд бараг ижил аргаар бэлтгэдэг:

1. Мах исгэх, давслах нь хөргөгчинд +3 °C температурт явагддаг. 1 кг маханд 20 гр давс, болж өгвөл нитрит авна.
2. 5 хоногийн дараа махаа хутгаар эсвэл мах бутлуурын дотор жижиглэн хэрчиж жижиглэсэн гахайн утсан мах, нэг халбага элсэн чихэр (3 кг гахайн маханд), амтлах чинжүү, нэг халбага коньяк нэмнэ. мах. Урьдчилан усанд дэвтээсэн бүрхүүлийг бэлэн татсан махаар дүүргэнэ.
3. Долоо хоногийн турш бэлтгэсэн хиамыг хөргөгчинд (+3 ° C) дарангуйлах ёстой бөгөөд энэ нь шаардлагатай агшилтыг өгөх болно. Үүний дараа бүтээгдэхүүнийг агааржуулалттай өрөөнд +10 хэмийн температурт дахин нэг сарын турш түдгэлзүүлнэ.

Шүүмжээс харахад хиамыг гэртээ хатааж, тамхи татах жор нь энгийн бөгөөд байгалийн гаралтай найрлагатай үнэхээр амттай, эрүүл бүтээгдэхүүн хийх боломжийг танд олгоно.