Шарсан мах бэлтгэх нууц

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Шашлик нь Орос болон бусад хуучин Зөвлөлтийн бүгд найрамдах улсуудад түгээмэл байдаг шарсан махны төрөл юм. Уламжлал ёсоор энэ нь галын нүхтэй төстэй хайрцган дээр, нүүрс эсвэл түлээ ашиглан чанаж болгосон. Дүрмээр бол энэ нь үхрийн мах, гахайн мах эсвэл хурганы махыг өмнө нь нэг шөнийн турш хүчиллэг маринад хийсэн махыг ашигладаг.

Мэдээж олон хүн шарсан махыг шарсан үед хуурай, хатуурсан ийм асуудалтай тулгарсан. Үүнээс хэрхэн зайлсхийх вэ?

Хэрэв та хоол хийх арга, тоног төхөөрөмжийн талаар ярихгүй бол (мэргэжилтнүүд энэ тал дээр илүү чадвартай байдаг) гол үүрэг нь зөв маринад тоглодог. Түүний найрлага дахь олон найрлага нь маханд үйлчилж, утас нь зөөлөн болдог.

Кебабд дурлагсад сайн маринад нь шүүслэг, зөөлөн нүүрсээр шарсан бүтээгдэхүүний түлхүүр гэдэгтэй санал нэг байна. Мэдээжийн хэрэг, та бэлэн холимог эсвэл боловсруулсан махыг дэлгүүрт худалдаж авч болно, гэхдээ олонАрдын жор нь илүү сонирхолтой хувилбаруудыг санал болгож чадна.

Кебабны махыг амттай, шүүслэг болгохын тулд kefir, цуу, анар жимсний шүүс хүртэл янз бүрийн орцуудыг ашигладаг. Зарим хүмүүс хүнсний процессороор хийсэн нухсан сонгино хэрэглэх дуртай байдаг бол зарим нь шорлог дээр хэрчсэн сонгино хэрэглэдэг.

Тэгвэл махыг зөөлөн болгохын тулд kebab-ыг хэрхэн marinate хийх вэ? Дүрмээр бол маринад нь дараах бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулдаг.

Жимс

Үхрийн маханд киви нухаш нэмбэл маш зөөлөн болдог гэдгийг цөөхөн хүн мэддэг. Энэ жимс, исгэлэн алим нь уураг, холбогч эдийг уусгаж, махыг аманд шууд хайлуулдаг фермент агуулдаг гэж үздэг. Ингэснээр та маш сайн үхрийн мах шорлог бэлтгэх боломжтой. Махыг зөөлөн байлгахын тулд жимсний нухаш болон дуртай амтлагчаа хольж marinate хийнэ. Та киви эсвэл алимны зүсмэлүүдийг хэрэглэж болно. Зүгээр л маханд жижиг зүслэг хийж, жимсний хэсгүүдийг тарааж, хэдэн цаг байлгана.

Цитрус

Цитрусын исгэлэн целлюлоз нь зарим маринадны гол орц болдог. Та дангаар нь эсвэл шар буурцагны соустай хослуулан хэрэглэж болно. Энэ маринад нь ялангуяа тахианы шарсан маханд тохиромжтой.

Цорын ганц анхааруулга бол цитрусын жүүсээр kebab-ыг хэт удаан даршилж болохгүй, эс тэгвээс хүчил нь махны ширхэгийг задалж, бүтэц нь өөрчлөгдөх болно.

Тараг

Тараг хэрэглэх үедта яснаас нь унах зөөлөн анхилуун мах авч болно. Энэхүү бүтээгдэхүүн дэх хүчил ба кальцийн хослол нь уураг задлахад тусалдаг ферментийг идэвхжүүлдэг. Энэ нь махыг шарсан маханд marinate хийх гайхалтай санаа юм.

Шар буурцаг эсвэл Азийн загасны соус

Давс эсвэл давсны уусмалын оронд шар буурцаг эсвэл Азийн загасны сүмс хэрэглэж үзээрэй - энэ нь амт, давслаг байдлыг нэмж, махыг зөөлрүүлнэ. Жинхэнэ амтыг мэдрэхийн тулд та шар буурцаг сумс, нимбэгний шүүс, бор элсэн чихэрээр kebab махыг marinate хийж болно. Гахайн махыг загасны сүмс болон дээрх орцуудыг хольж хадгалвал маш өвөрмөц амттай болно.

Содтой ундаа

Мэдээж амтат ундаа нь уламжлалт маринадны найрлага биш боловч тэдгээрийн идэвхтэй бодисууд нь хамгийн зөөлөн махыг хоол хийх боломжийг олгодог. Гахайн мах эсвэл тахианы шорлогны хувьд кола, жүрж, нимбэгний шүүсийг хольж хэрэглэж үзээрэй. Бүтээгдэхүүнд агуулагдах хүчил нь махыг зөөлрүүлж, элсэн чихэр нь түүнд бага зэрэг чихэрлэг амттай болгодог. Мөн махыг шарсан маханд marinate хийх нь маш сайн санаа юм.

Та хэд хэдэн өөр идэвхтэй найрлага агуулсан цогц маринад хэрэглэж болно.

Африк

Уламжлалт шарсан махнаас ялгаатай нь Өмнөд Африкийн брайг шорлог дээр биш, харин төмөр торонд хийдэг. Гэхдээ үйл явц нь үндсэндээ адилхан: эхлээд шарсан махны жижиг хэсгүүдийг (гахайн мах эсвэл үхрийн мах) даршилж, дараа нь нүүрс дээр шарсан байна. Хоол хийх үйл явц нь шалтгаан болохгүйанхлан суралцагчдад ч хэцүү.

Эхлээд том тавганд махаа хийж хоёр талыг нь сэрээгээр цоолоно. Дараа нь хазах бүрт 5-10 дусал хан боргоцойны шүүс нэмж, дахин цоолно. Энэ хугацаанд махыг эргүүлж болохгүй, 10-20 минут байлгана. Дараа нь эргүүлээд хан боргоцойны шүүс нэмж, нөгөө талдаа сэрээгээр нүх гарга. Дараагийн алхам руу шилжихийн өмнө дахиад 10-20 минут хүлээнэ үү.

Хан боргоцойны шүүстэй арчилгааны дараа бага зэрэг бальзамын цуутай адил хийгээрэй. Энэ алхам нь чухал биш, гэхдээ энэ нь kebab маханд (гахайн мах эсвэл юу ч байсан) сайхан амт нэмнэ.

Хан боргоцойны шүүс болон бальзамын цуу нь бага зэрэг хүчиллэг бөгөөд махыг зөөлөн болгодог. Хүчил нь түүний бүтцийг задлахад тусалдаг. Хэрэв та хан боргоцой хэрэглэдэггүй бол ямар ч хүчиллэг жимсний шүүс, бүр нимбэгний шүүс ч хэрэглэж болно. Гэхдээ хэсэг хэсгээр нь удаан байлгаж болохгүй. Сэрээгээр хатгаснаар шүүс, цуу хоолонд илүү гүн нэвтэрнэ.

Хан боргоцойны шүүс болон бальзамын цууны арчилгаагаа хийж дууссаны дараа халуун ногоо хэрэглэх цаг болжээ. Давс, чинжүү (хар эсвэл улаан), кориандра болон бусад дуртай амтлагчаа нэмнэ. Эхлээд тэдгээрийг нэг талд нь цацаж, дараа нь махыг хурдан эргүүлж, нөгөө талыг нь ажиллуул. Хэрэв танд илүү их чөлөөт цаг байгаа бол халуун ногоог хуруугаараа хэсэг болгон үрж, илүү гүн нэвтрэхэд тусална уу.

Мөн бага зэрэг бор элсэн чихэр цацахыг зөвлөж байнаамтыг илүү сонирхолтой болгох. Энэ бол шарсан маханд зориулж даршилсан мах хийх анхны арга бөгөөд түүний мөн чанарыг доор тайлбарласан болно.

Махаа нүүрс дээр тавихаас секундын өмнө хазах бүртээ хэдэн дусал оливын тос (10-20) дуслаарай. Энэ нь хан боргоцойны шүүстэй зэрэгцэн kebab-ыг гайхалтай амттай болгох гайхалтай химийн урвал үүсгэх болно.

Түлээ шатаж, нүүрс үүсэх хүртэл хүлээнэ үү. Одоо махны хэсгүүдийг маш халуун мах шарах дээр тосолсон талыг нь доош нь байрлуул. Энэ үед богино хугацаанд дөл гарч ирж магадгүй ч энэ нь хэвийн үзэгдэл юм. Хэдийгээр 10-20 секунд үргэлжилсэн ч гэсэн махыг зүгээр л орхи. Энэ нь Maillard-ын хариу үйлдэл хийхэд шаардлагатай.

Химийн процессыг анх 1910-аад онд биологийн уургийн нийлэгжилтийг хуулбарлах оролдлого хийж тайлбарласан химич Луи-Камилл Мэйллардын нэрээр нэрлэсэн. Хан боргоцойны шүүсэнд нэмсэн элсэн чихэр нь маханд агуулагдах амин хүчилтэй урвалд орж, карамель шиг нарийн төвөгтэй хольц үүсгэдэг. Энэ урвалыг хүнсний үйлдвэрлэлд өргөнөөр ашигладаг.

Гэхдээ энэ нь зөвхөн 150°C ба түүнээс дээш температурт тохиолддог тул нүүрс маш халуун байх ёстой. Чидун жимсний тос нэмэх зорилго нь нүүрсийг богино хугацаанд асааж, температурыг 150 °C-аас дээш 10-30 секундын турш өсгөх явдал юм.

Махаа ойр ойрхон эргүүлж болохгүй. Ер нь тайлахаасаа өмнө нэг талаас нөгөө тал руу нь дөрвөөс дээш удаа хазайж болохгүй. Та үүнийг хөдөлгөх тусам шүүс урсах тусам хатуу, чанга болно.

Ази хувилбар

ЭнэМахны маринад хийх жор (кебаб) нь Узбекистаны уламжлалт бөгөөд бусад хоол хийх сонголтуудтай харьцуулахад маш энгийн байдаг. Хэдийгээр дорно дахины уламжлалын дагуу хурганы махыг хэрэглэх ёстой боловч та ямар ч мах хэрэглэж болно. 3.5 кг хонины маханд 4 том сонгино хэрэгтэй болно.

Махаа 3см х 4см хэмжээтэй шоо болгон хайчилж, илүүдэл өөх тосыг нь зайлуулна. Үгүй бол тэд нүүрсэнд шатаж магадгүй юм. Сонгиноыг хальсалж, хүнсний процессор эсвэл хурц хутгаар цагираг болгон хайчилж ав. 1 цайны халбага (цайны халбага) давс, дуртай амтлагчаа (махдаа дэлгүүрээс худалдаж авсан амтлагчийн хольцыг хэрэглэж болно), 0.5-1 tsp нэмнэ. нунтагласан улаан чинжүү, амтат паприка, хагас нимбэгний шүүсийг шахаж, 20 мл ургамлын тос хийнэ.

Бүх орцуудаа гараараа хольж, махаа холимогт хийнэ. Үүнийг дор хаяж дөрвөн цагийн турш marinade-д үлдээгээрэй. Энэ нь дараа нь амттай хонины шорлог хийх боломжийг танд олгоно. Таны харж байгаагаар махыг зөөлөн болгохын тулд заримдаа бага зэрэг хүчин чармайлт шаардагдана.

Дараа нь шорлог дээр хонины шоо дөрвөлжин хэрчмүүдийг сонгинотой хамт тусгаарлана. Маринадын үлдэгдлийг чанаж бэлтгэх үед шатах тул тэдгээрийг цэвэрлэ. Энэ kebab нь ихэвчлэн ил гал дээр чанаж болгосон. Өмнөх жороос ялгаатай нь энэ нь махыг жигд болгохын тулд шорлогоо байнга эргүүлэх шаардлагатай.

Грек

Грект шиш kebab-г сувлаки гэж нэрлэдэг бөгөөд эндээс дутахааргүй алдартай. Олон уламжлалт байдагМаш сайн нүүрсээр хийсэн хоол хийх жор.

Тэгвэл махыг шүүслэг болгохын тулд kebab-ыг хэрхэн marinate хийх вэ? Юуны өмнө боломжийнхоо хэрээр хамгийн сайн зүссэн махыг хэрэглэж, олон тооны сонгинотой даршилна. Ургамлууд, халуун ногоо, эцэст нь ус нэмнэ.

Ус нэмснээр бүх орцууд хоорондоо илүү сайн харьцаж, маханд шингэж, шүүслэг хэвээр үлдэнэ. Сонгино дээр нэмсэн давс нь шүүсийг нь ялгаруулдаг. Үүнээс гадна уургийн утас зөөлрүүлэх хүчил агуулдаг.

Маринадад хүчиллэг хоол нэмж болно, гэхдээ сайн мах хэрэглэж байгаа бол хэрэггүй болно. Эцэст нь, шарсан махыг халуун ногоотой паприкатай шууд нүүрс дээр цацахыг зөвлөж байна. Хэрэв энэ нь танд хэтэрхий амархан санагдаж байвал цоргоны усны оронд оргилуун рашаан хэрэглээрэй.

Тиймээс дээрх зөвлөмжийн дагуу kebab бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

• 2 кг хурга эсвэл бусад мах (зөөлөн мах);
• 4 талдаа урагдсан лаврын навч;
• 4 жижиглэсэн сонгино;
• 2 цайны халбага цайны давс;
• 2 цайны халбага чинжүү;
• 2 хоолны халбага оливын тос;
• 1- аяга ус;
• халуун паприка.

Грек маягийн шарсан махыг хэрхэн даршилж, хуурах вэ

Том саванд мах, жижиглэсэн сонгино, булан навч, давс, тос, усыг холино. Гараараа сайтар хольж, найрлагыг нь үрж, хөргөгчинд хэдэн цаг байлгана.

Дараа нь шарсан махыг төмөр шорлог дээр тус бүр 6-7 ширхэгээр хийнэ. Шарж бэлтгэ. Нүүрсээ хийн 30 орчим минут эсвэл цагаан болтол нь халаана. Шарсан дээр шорлогоо тавиад махыг бэлэн болтол нь хуурч ав. Хоол хийх хугацаа нь халуун нүүрсний температураас шууд хамаарна. Махыг шатааж болохгүй! Хоол хийх явцад улаан чинжүү цацна.

Гүрж хувилбар

Шашлик нь ялангуяа Гүржид алдартай бөгөөд махыг урьдчилан бэлтгэх олон арга бий. Уламжлал ёсоор энэ нь хурга, үхрийн мах эсвэл гахайн махаар хийгдсэн бөгөөд халуун нүүрс дээр аажмаар шарж хийдэг. Зарим жорууд нь хоол хийхээс өмнө махыг хатууруулахыг шаарддаг боловч төгс маринадыг хугацаанаас нь өмнө хийдэг. Үүний тулд танд хэрэгтэй болно:

• 2 кг гахайн мах эсвэл бусад мах;
• 3 цагаан сонгино (жижиглэсэн);
• давс ба перец;
• 3 нимбэг;
• 5 лаврын навч;
• 1 цайны халбага нунтагласан кориандра;
• 1 хоолны халбага хатаасан ганга;
• нилээд жижиглэсэн дилл;
• 1 литр шар айраг эсвэл ус.

Гүрж кебаб хийх процесс

Махаа даршилж бэлтгэх. Үүнийг угааж, судас болон илүүдэл өөхийг арилгана. 3 x 3 x 3 см хэмжээтэй шоо болгон хайчилж ав.

Том, гүн пааландсан эсвэл шаазан таваганд махаа давс, перец их хэмжээгээр цацаж, булан навч хийнэ. Зүсмэлүүдийг сонгины цагирагаар тусгаарласан давхаргаар байрлуул. Давхарга бүрийг нэг нимбэгний шүүсээр дуслаарай. -д хадгалнахөргөгчинд дор хаяж 12 цаг, гэхдээ хоёр хоногоос илүүгүй байна. Ингэснээр та шарсан маханд сайн даршилсан мах авах болно.

Шуурахаас хэдхэн цагийн өмнө махаа хөргөгчнөөс гаргаж аваад кориандра, ганга, диллээр амтлана. Дараа нь махны шоо шорлог дээр тавьж, тэдгээрийн хооронд marinade-аас сонгино цагираг байрлуулна. Хэрэв танд шорлог байхгүй бол нимгэн модон мөчрөөр сольж болно.

Шорлогоо грилл дээрээ хийнэ. Нүүрс халуун байх ёстой, гэхдээ дөл байх ёсгүй. Шорлогоо аажмаар эргүүлж, махыг бүх талаас нь шарж болгоно. Хоол хийх явцад шар айраг эсвэл ус, нимбэгний шүүстэй kebab-ыг дуслаарай. Мах алтан шаргал өнгөтэй болсон үед хамгийн том хэсэг дээр хутгаар жижиг зүслэг хийнэ. Хэрэв дунд хэсэг нь цайвар ягаан өнгөтэй (улаан биш), шүүс нь тунгалаг (цусгүй) байвал таны kebab бэлэн болно.

Эстони хувилбар

Шарсан мах бэлтгэхдээ ихэвчлэн цуу хэрэглэх эсэх талаар маргалддаг. Энэ сонголт нь үүнийг нэмэхэд хамаарна. Уксус нь махыг бага зэрэг хатаадаг тул та marinade-д маш их сонгино нэмэх хэрэгтэй. Мөн судалтай өөх тос агуулаагүй цулбуурыг хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. Эдгээр нь гахайн махны шорлог хийх үндсэн дүрэм бөгөөд ингэснээр мах зөөлөн болно.

Уламжлалт хачир нь шинэхэн чанасан төмс, цөцгий, кетчуптай өргөст хэмх, улаан лоолийн салатаас бүрдэнэ. Эстони шарсан махны жор бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

• 1кг өөхгүй гахайн мах;
• 4 том сонгино;
• 2-3 хумс сармис;
• 2 хоолны халбага цуу;
• 2 цайны халбага нарийн давс;
• 1 цайны халбага шинэхэн нунтагласан хар перц;
• 1 цайны халбага элсэн чихэр.

Эстони шарсан мах хийх

Гахайн махыг зузаан хэрчиж, дараа нь 4см х 4см хэмжээтэй жижиг хэсэг болгон хайчилж, том саванд хийнэ.

Сонгиног хальсалж, нимгэн цагираг болгон хэрчинэ. Татсан сармис, давс, чинжүү, элсэн чихэр зэргийг аяганд нэмнэ. Дээд талд нь цуу хийнэ.

Одоо резинэн бээлий өмсөөд мах, сонгины цагирагыг 10-15 минутын турш үрж, сонгино шүүсээ гаргаж, амтлагч нь гахайн маханд шингэдэг. Мах нь бараан улаан өнгийг цайвар сүүдэр болгон өөрчлөх ёстой. Савыг таглаад 24 цагийн турш kebab-г даршилна.

Хэсэг махаа шорлог дээр нааж, халуун нүүрс дээр шарж болтол нь шарна.

Туркмен хувилбар

Туркменистан бол шарсан мах шиг хоол хийж эхэлсэн улсуудын нэг байх. Үүнийг Төв болон Баруун Азийн уугуул нутаг гэж үзэж болно. Энд бэлтгэх гол арга бол махыг шарахаас өмнө хэдэн цагийн турш хүчиллэг шингэнд урьдчилан даршилж бэлтгэх явдал юм. Уламжлал ёсоор хурганы махыг шарсан маханд хэрэглэдэг ч үхрийн мах, гахайн мах, тахиа, тэр байтугай загас ч хэрэглэж болно.

Шорлог дээр ихэвчлэн маханд сонгино эсвэл хонхны перец нэмдэг. Энэ хөршийн ачаар шүүслэг хэвээр үлдэж, олон төрлийн амтыг олж авдаг. Тэгэхээр, үхрийн мах эсвэл хурганы махны туркмен kebab нь ташаардлагатай:

• 500 грамм ясгүй хурга эсвэл үхрийн мах (5 x 5 x 5 см) шоо болгон хуваасан;
• 1 том сонгино, жижиглэсэн;
• ¼ аяга улаан дарсны цуу;
• ¼ аяга хуурай улаан дарс;
• 3 хумс сармис, татсан;
• ½ цайны халбага нунтагласан кориандра;
• ¼ цайны халбага буталсан чинжүү (заавал биш);
• ½ баглаа яншуй (нилээд жижиглэсэн);
• халбага цайны давс;
• ½ цайны халбага газрын хар перц;
• ¼ аяга ургамлын тос.

Туркмен хоол хийх

Шилэн аяганд бүх орцуудаа холино. Тагийг нь таглаад хөргөгчинд хэдэн цагаас нэг өдрийн турш даршилна.

Маринадаа шавхсны дараа махаа цаасан алчуураар арчина. Үүнээс marinade болон сонгино салгана. Хэсэг хэсгүүдийг дөрвөн шорлогоор жигд хувааж, мах шарахдаа (нүүрс хэрэглэх нь дээр) 15 минут орчим шарж, хааяа эргүүлнэ. Махтай бэлтгэсэн шорлогоо тавган дээр тавиад шууд үйлчил. Халуухан тортилла болон ногооны салатыг чимэн гоёг.

Улаан лооль, улаан дарстай хувилбар

Улаан дарсны сармистай маринадтай сараалжтай сонгино нь махыг зөөлрүүлэхэд тусалдаг бөгөөд энэ нь заримдаа шарж байхдаа хатуу болдог. Энэхүү жор нь махыг шүүслэг болгохын тулд kebab-ыг хэрхэн marinate хийх вэ гэсэн асуултын анхны хариулт юм. Үүнийг хэрэгжүүлэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

• 4 хумс сармис (жижиглэсэн);
• 4 том ширхэгтэй сараалжтай улаан лооль;
• 1 дунд зэргийн сонгино, том ширхэгтэй сараалжтай;
• 1 шил хуурай улаан дарс;
• 1/4 аяга нилээд жижиглэсэн килантро;
• 1 цайны халбага буталсан улаан чинжүү;
• 1 цайны халбага хатаасан орегано;
• 1 цайны халбага паприка;
• 2 кг ясгүй мах (гахайн мах эсвэл бусад) 5 x 5 x 5 см хэмжээтэй шоо болгон хуваасан;
• ургамлын тос;
• давс ба шинэхэн нунтагласан чинжүү;
• Үйлчлэх лаваш.

Улаан дарсанд мах хийх

Том саванд сармис, улаан лооль, сонгино, дарс, жижиглэсэн килантро, улаан перец, орегано, паприка зэргийг холино. Мах нэмээд гараараа сайтар холино. Тагийг нь таглаад шөнө орхино.

Найман төмөр шорлог дээр махаа тарааж, бага зэрэг зайлуулна. Чидун жимсний тосоор дусааж, давс, перецээр амтлана. Дунд зэргийн дулаан дээр шарж, хааяа 30 минут эргүүлнэ. Ногоон болон халуун тортилийн мөчрөөр үйлчил. Та мөн энэ жорыг шарсан мах хийхэд ашиглаж болно. Үүнийг хийхийн тулд дээрх зааврын дагуу гахайн мах эсвэл үхрийн махыг даршилж, бага зэрэг тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад 30-40 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.