Чанасан хиам: найрлага, ГОСТ-ын шаардлага, сорт

2025 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2025-01-23 13:06

Өнөөдөр хүнсний дэлгүүрүүдийн лангуун дээр найрлага, төрөл, өнгөөрөө ялгаатай маш олон төрлийн чанасан хиамнууд байдаг. Түүхэн тэмдэглэлээс харахад энэ бүтээгдэхүүн хэдэн зууны өмнө алдартай байсан гэж таамаглаж болно. Гэхдээ өнөөгийн тухайд чанасан хиам нь орчин үеийн хүний амьдралд бат бөх орж ирснийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Энэ хоолыг хүүхэд, насанд хүрэгчид хоёулаа дуртай байдаг. Сонгохдоо чанасан хиамны найрлагыг сайтар судалж үзэх хэрэгтэй, учир нь тэд "Бид юу иддэг вэ?"

Бага түүх

Хиам нь эртний Грекээс бий болсон бөгөөд жор нь маш энгийн байсан. Шастирын дагуу энэ бүтээгдэхүүнийг гахайн гэдсэнд савласан чанасан эсвэл шарсан татсан мах байв. Далайчид, худалдаачид тэдэнтэй хамт авч явах дуртай байсан тул аажмаар энэ жорыг дэлхий даяар мэддэг болсонхол тэнүүчлэх ийм хиам. Тэр үед хүмүүс сайн болгосон таваг амтыг нь алдалгүйгээр удаан хадгалдаг болохыг анзаарсан. Түүнчлэн, энэ бүтээгдэхүүн нь эртний Славуудын амттай байсан. Хиам хийхийн тулд өндөг, төрөл бүрийн үр тариа, мах, гахайн өөх, амьтны цус, түүнчлэн гахайн мах, үхрийн махны хальс зэрэг орцуудыг ашигласан. Үүний дараа ийм хоосон зайг буцалгаж, гадсанд татдаг байсан.

Орос улсад энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх анхны үйлдвэр 1709 онд гарч эхэлсэн. Дашрамд хэлэхэд, тэр үед аль хэдийн амттай хиамны хэд хэдэн сорт байсан. Тиймээс Орос улсад хиам нь түгээмэл болж эхэлсэн бөгөөд өнөөг хүртэл хүүхдүүд, насанд хүрэгчдийг амтаараа баярлуулж байна. Орчин үеийн хиам нь чанаж болгосон эсвэл исгэсэн татсан махны хайрцаг юм.

Ангилал

Хиамыг дараах төрлөөр нь ангилна:

• боловсруулах арга - чанасан, утсан, хагас утсан, хиам, зайдас, цус, элэг, махан талх, жигнэмэг, царцмаг, шарсан мах;
• махны төрөл - гахайн мах, үхрийн мах, адуу, хурга, шувууны мах;
• түүхий эдийн найрлага - мах, цус, дайвар;
• бүрхүүлийн төрөл - байгалийн, хиймэл, бүрхүүлгүй;
• түүхий эдийн чанар - дээд, нэг, хоёр, гуравдугаар зэрэглэлд хуваагдана;
• татсан махны зүсмэлийн хэв маяг - нэгэн төрлийн бүтэцтэй, түүнчлэн хэл, гахайн мах, хэл, том ширхэгтэй жижиглэсэн салфетка нэмсэн;
• товлолт - хуваагданаөргөн хэрэглээний хиам, хүүхдийн болон хоолны дэглэмийн хоол.

Бүртгэлийн тухай

Технологийн процессын дүрэм, ГОСТ стандартын дагуу чанасан хиамны найрлага нь дараах байдалтай байна:

• үхрийн мах эсвэл гахайн мах;
• өндөг эсвэл меланж (хөлдөөсөн өндөгний масс);
• сүү;
• давс;
• халуун ногоо (хар перц, кардамон, кориандра, сармис);
• цардуул;
• гахайн мах.

Татсан мах нь жороос хамааран дараахь зүйлийг агуулж болно: шар сүү, гахайн мах, цусны сийвэн, цардуулын оронд гурил.

Дүрмээр бол дээд зэргийн хиам бэлтгэхэд гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь мах, гахайн өөх юм. Бага зэрэглэлийн хувьд янз бүрийн нэмэлт, ургамлын гаралтай өөх тосыг орлуулагч, будагч бодис агуулсан байж болно.

Үхрийн махыг хамгийн дээд (зөвхөн цэвэр булчингийн эдийг ашигладаг), эхний (булчингийн эдэд зургаан хүртэл хувь холбогч эдийн агуулахыг зөвшөөрдөг) болон хоёр дахь (хорин хүртэл) гэсэн гурван ангилалд хуваадаг. холбогч өөхний эдийн хувь). Бугын мах, адууны мах, тэмээний махыг мөн адил ангилдаг. Үхрийн махны сортууд нь хиамны төрөл зүйлээс шууд хамаардаг. Өөрөөр хэлбэл, нэгдүгээр зэргийн чанасан хиам нь нэгдүгээр зэргийн үхрийн мах эсвэл өөхгүй гахайн мах агуулдаг.

Бид төрөл бүрийн энэ бүтээгдэхүүнийг тусад нь авч үзэхийг санал болгож байна:

• Дээд зэрэглэлийн. Үүнийг бэлтгэхийн тулд зөвхөн өндөр чанартай, туранхай мах, гахайн мах, халуун ногоо (сармис, задийн, кардамон, чинжүү) ашигладаг.
• Энэ бүтээгдэхүүнд хамгийн түрүүнд орсонҮүнд: нэгдүгээр зэргийн үхэр, гахайн мах, ургамлын гаралтай уураг, давс, халуун ногоо орно.
• Хоёрдугаар анги. Жорын дагуу тэд энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд ашигладаг: 2-р зэргийн үхрийн мах, гахайн мах, ургамлын гаралтай уураг, гахайн мах, гурил, халуун ногоо.
• Гуравдугаар анги. Дүрмээр бол энэ ангилалд гуравдугаар зэргийн элэгний хиам, ургамлын гаралтай хиам орно. Гахайн арьс, хоёрдугаар ангиллын дайвар бүтээгдэхүүн, холбогч эд, махны мөгөөрс, гурил, давс, халуун ногоо зэргийг түүхий эд болгон ашигладаг.

ГОСТ-оор зохицуулсан чанасан хиамны найрлагын дагуу энэ бүтээгдэхүүн нь гучин хувийн мах байх ёстой.

Энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхдээ цардуул нэмэхийг зөвшөөрдөг боловч найман хувиас ихгүй байна. Гэсэн хэдий ч өнөөдөр TU (техникийн нөхцөл) -д тусгагдсан хиам үйлдвэрлэхэд тодорхой шаардлагыг тавьж болно. Тэдний үзэж байгаагаар бүтээгдэхүүний найрлагад газрын яс, малын арьс байж болно. Мөн зарим сортуудад чанасан хиамны найрлагад байгалийн мах байхгүй байгааг анзаарч болно. Гэхдээ энэ тохиолдолд шошгон дээр "ЭЭЖ" (Механик ясыг нь салгасан мах) гэсэн тэмдэглэгээтэй байх ёстой.

Төрөл бүрийн чанасан хиам

Өнөөдөр супермаркетуудын лангуун дээр маш олон төрлийн махан бүтээгдэхүүн байдаг. Энэ бүтээгдэхүүний хамгийн алдартай брэндүүд нь дараах төрлийн хиам юм.

Сонирхогч

Түүний найрлага нь "Доктор" чанасан хиамны найрлагатай төстэй. ГОСТ-ийн дагуу энэ нь дараахь бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулсан байх ёстой: үхрийн махны хамгийн дээд зэрэглэлийн, туранхайгахайн мах, гахайн өөх, хужир, давс, хар перц, элсэн чихэр, самар.

Үхрийн мах

Жорын дагуу бол үхрийн мах, меланж эсвэл тахианы өндөг, ундны ус, давс, элсэн чихэр, хар перц зэргийг ашиглан энэ төрлийн хиамыг хийдэг.

Саллин

Буцалсан хиамны найрлагад тахианы хөхний булан, үхрийн мах, ус, төмсний цардуул, халуун ногоо, мөн амт оруулагч, хүнсний нэмэлт, тогтворжуулагч, амт сайжруулагч, будагч бодис орно. Энэ төрлийн хиам нь гуравдугаар зэрэглэлийнх гэдгийг санаарай.

Сүүн бүтээгдэхүүн

Сүүтэй чанасан хиам нь үхрийн болон гахайн мах, хуурай сүү, давс, халуун ногоотой. Мөн В1 витамин, натри, витамин РР, фосфороор баялаг.

чанасан хиам "Papa can"

Энэ бүтээгдэхүүний найрлага нь дараах байдалтай байна: тахианы хөхний булан, гахайн мах, амтлагч (гичийн үр, селөдерей болон самар), механик аргаар ялгасан шувууны мах, наранцэцгийн тос, уураг тогтворжуулагч, хүчиллэг зохицуулагч, тогтворжуулагч, амтлагч, амьтны уураг, өнгө, амт, үнэр нэмэгдүүлэгч.

Нийслэл

ГОСТ-ын дагуу энэ төрлийн хиамыг үйлдвэрлэхэд гахайн мах, хар перец, гахайн мах, задийн самар, давс, ус, кардамон, элсэн чихэр зэрэг бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Цайны газар

Буцалсан хиамны найрлагыг ГОСТ-оор зохицуулдаг. Үүнд: гахайн өөх, үхрийн мах, гахайн мах, газрын хар чинжүү, кориандра, давс, сармис, сод, элсэн чихэр, нитрит давс орно. ТэрКалорийн агууламж 100 грамм бүтээгдэхүүн тутамд 216 ккал-аас ихгүй байна.

Докторын

Энэ зүйл ЗХУ болон ЗХУ-ын дараах үед маш их алдартай байсан. Энэ нь өнөөг хүртэл ширээн дээрх хүндэтгэлийн байрыг эзэлсээр байна. ГОСТ-ын дагуу чанасан эмчийн хиамны найрлагад: үхрийн мах, гахайн мах, өндөг, хуурай сүү, давс, халуун ногоо, натрийн нитрит, элсэн чихэр, кардамон эсвэл задийн самар орно.

Цөцгийтэй ба багц

Ийм төрлийн хиамны ГОСТ жор байхгүй тул үйлдвэрлэгчид энэ махан бүтээгдэхүүнийг техникийн үзүүлэлтийн дагуу хийдэг.

Буцалсан хиамны найрлага нь дараах байдалтай байна: үхрийн мах, гахайн мах, тахианы хөх, хуурай сүү, ус, өндөг, давс, төмсний цардуул, тогтворжуулагч: натрийн полифосфат, амьтны уураг, халуун ногоо, натрийн нитрат.

Хиам, хиам, хиам

Дээрх нь өөр төрлийн чанасан хиам юм. Тэдний гол ялгаа нь гахайн мах байхгүй, эдгээр махан бүтээгдэхүүний хэмжээ юм. Эдгээр дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүний хувьд өөх тосны мах хэрэглэдэг бол үхрийн махан бүтээгдэхүүн нь зөвхөн үхрийн мах агуулсан байх ёстой. Хиам ба хиамны ялгаа нь үйлдвэрлэлийн явцад татсан мах, халуун ногоо нэмдэгт оршино.

Буцалсан болон утсан хиамны ялгаа нь юу вэ?

чанасан хиам, чанасан утсан хиам хоёрын ялгаа нь зөвхөн хадгалах хугацаанаас гадна хоол хийх технологиор тодорхойлогддог. Буцалсан хиам нь бусад төрлөөс ялгаатай нь хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн юм. Дүрмээр бол чанасан утсан хиамны найрлагад бараг багтдагижил бүтээгдэхүүн, гэхдээ зарим ялгаа байдаг. Жишээлбэл, чанасан утсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхдээ амьтны гулууз, дотоод эрхтний бага үнэ цэнэтэй хэсгийг ашигладаггүй. Мөн буцалгаснаас илүү халуун ногоо нэмдэг. Хэдийгээр чанасан утсан хиамны найрлага нь чанасан хиамтай төстэй боловч хоол хийх процесс нь өөр өөр байдаг. Буцалсан утсан хиам үйлдвэрлэх нь хэд хэдэн үе шаттайгаар явагддаг: эхлээд татсан махыг шарсан бөгөөд үүний ачаар илүү их шүүс, өөх тос хадгалагддаг. Үүний дараа хоосон зайг буцалгаж, дараа нь тамхи татдаг.

Бүтээгдэхүүн нэгэн зэрэг эрүүл, амттай байж чадах уу?

Хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд энэ бүтээгдэхүүнийг идэхийг зөвлөдөггүй ч чанасан хиамны тэжээллэг чанар, химийн найрлагаас шалтгаалан биед тодорхой ашиг тус авчрах махан бүтээгдэхүүн байдаг бөгөөд энэ нь дүрмээр бол В витаминаар баяжуулсан байдаг., A, E, түүнчлэн PP. Тиймээс биедээ хор хөнөөл учруулахгүй, харин ч эсрэгээрээ ашиг тусаа өгөхийн тулд чанартай бүтээгдэхүүн сонгох хэрэгтэй.

Мөн чанасан хиамны химийн найрлага нь биед эерэг нөлөө үзүүлдэг:

• Махан дахь уургийн өндөр агууламж нь булчин барихад тусалдаг.
• Мөгөөрсний эд нь үе мөчний үйл ажиллагаанд маш их тустай үнэ цэнэтэй гель үүсгэгч бодис агуулдаг.
• Дайвар болон арьс нь үнэ цэнэтэй ул мөр элементүүдийг агуулдаг: кали, магни, кали төмөр, иод.

Болж болгосон хиам үйлдвэрлэх технологи

Дүрмээр чанасан хиам үйлдвэрлэхдээ үйлдвэрлэгчид ерөнхий дүрмийг дагаж мөрддөг.технологи:

• Махыг яснаас нь салгаж хэсэг болгон хуваана.
• Дараа нь элсэн чихэр, аскорбины хүчил, натрийн нитратаар давслана.
• Тусгай төхөөрөмж нь махыг татсан мах болгон хувиргаж, дараа нь түүнд заасан шаардлагад нийцсэн төрөл бүрийн орцуудыг нэмдэг.
• Татсан махаар дүүргэсэн урьдчилан бэлтгэсэн хясаа.
• Татсан махыг тунгаахын тулд эдгээр хоосон зайг дэгээнд өлгөдөг.
• Үүний дараа тэдгээрийг наян градусаас ихгүй температурт пастержуулж, дараа нь эдгээр хоосон зайг хөргөнө.

Хэрхэн сонгох, хадгалах

Дүрмээр бол хэрэглэгч хиам худалдаж авахдаа түүний гадаад үзэмжийг үнэлдэг. Сонгохдоо тод, сэтгэл татам өнгөөр будсан бүтээгдэхүүн дээр анхаарлаа бүү хандуул. Өндөр чанартай чанасан хиам нь дулааны боловсруулалт хийсний дараа махны шинж чанартай саарал өнгөтэй байдаг гэдгийг бүү мартаарай. Иймд тод өнгө нь чанасан хиам үйлдвэрлэх явцад татсан маханд тусгай хүнсний будаг нэмсэнийг илтгэнэ.

Өргөн хүрээний махан бүтээгдэхүүн дотроос та зөв сонголт хийх хэрэгтэй. Гэхдээ чанасан хиамны төрөл зүйл, эдгээр бүтээгдэхүүний найрлагыг мэддэг тул худалдан авалтаа шийдэх нь илүү хялбар болно. ГОСТ тэмдэглэгдсэн дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүнийг сонгох нь зүйтэй. Хиамны сав баглаа боодол дээрх "тансаг", "нэмэлт" гэх мэт янз бүрийн бичээсүүд нь өндөр чанарын баталгаа биш юм. Мөн худалдан авахдаа хадгалах нөхцөлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Хиамыг хадгалах хамгийн оновчтой температур нь найман хэмээс ихгүй байна.

Бусад зүйлсийн дотор,Худалдан авахдаа дараах зүйлсийг анхаарна уу:

• Хиаманд чийг, салс байгаа нь бүтээгдэхүүн муудсаныг илтгэнэ. Бүрхүүлийн гадаад байдал, нөхцөл байдлыг үнэлэх хэрэгтэй - энэ нь хуурай байх ёстой. Мөн бүрхүүл нь яг таарч тохирохыг нь сонгох нь зүйтэй.
• Хиамны зүслэгт анхаарлаа хандуулаарай. Бүтээгдэхүүн дээр саарал толбо байгаа нь үйлдвэрлэлийн технологийг зөрчсөн болохыг харуулж байна.
• Их хэмжээний цардуул байгаа нь цаасны амтыг өгөх болно. Та бүтээгдэхүүнийг цардуул байгаа эсэхийг өөр аргаар шалгаж болно: хиамны жижиг хэсгийг хуруу шилэнд хийнэ. Цардуул байхгүй үед хагарч бутрахгүй.
• ГОСТ-ын дагуу чанасан хиамны жороор шар буурцагны уураг хэрэглэхийг хориглодоггүй. Гэсэн хэдий ч энэ бүтээгдэхүүнийг сонгохдоо үүнгүйгээр сонголтуудыг хайх хэрэгтэй. Дүрмээр бол E250 будаг нь хиамыг ягаан өнгөтэй болгоход хэрэглэгддэг. Бага хэмжээгээр энэ нэмэлт нь хор хөнөөлгүй байдаг. Гэхдээ их хэмжээгээр хэрэглэвэл хорт хавдар үүсгэдэг.
• Энэхүү хүүхдийн хүнсний бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн будагч бодис, хадгалалтын бодис, фосфат, хувиргасан амьд организм агуулаагүй байх ёстой.

Хэрэв бүтээгдэхүүн өндөр чанартай бол хөргөгчинд хадгалахад хиам удаан хугацаанд шинэлэг хэвээр үлдэнэ. Байгалийн савлагаатай савлагааг нээхэд хадгалах хугацаа нь таваас илүүгүй, хиймэл саванд 40 хоног байна.