Франц велуте соус: зурагтай жор

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Соус (Франц сумсаас орчуулсан - "соус") - тавагны амтыг тодотгож, өөрчлөх, өвөрмөц байдал, боловсронгуй болгох зориулалттай шингэн амтлагч.

Б. Шоу: "Архитекторууд алдаагаа зааны дор нуудаг, эмч нар газарт, хоол хийж өгдөг соус" гэж хэлсэн байдаг.

Хоол хийхдээ сүмс хэрэглэх хууль тогтоогчид нь францчууд гэдгийг ерөнхийд нь хүлээн зөвшөөрдөг. Соус нь 17-р зуунд Францад үүссэн бөгөөд тэр цагаас хойш дэлхийн хоолны мэргэжилтнүүд өвөрмөц соус, соус бэлтгэх чиглэлээр өрсөлдөж ирсэн.

Франц сүмс

Орчин үеийн франц хоолонд гравис, соусын хоёр зуу гаруй жор хэрэглэдэг. Гэсэн хэдий ч 20-р зууны эхээр "тогоочдын дунд хаан, хаадын тогооч" гэж хүлээн зөвшөөрөгдсөн тогооч Огюст Эскоффиер франц соусын жорыг системчилсэн. Тэрээр бусад олон төрлийн шингэн амтлагчийг үндэслэсэн таван үндсэн, үндсэн (эх) амтлагчийг онцолсон.

Үндсэн франц сүмс:

• bechamel;
• velute;
• голланд;
• espanyol (Испани);
• улаан лооль.

Сонгодог veouté

Velouté соусын анхны жор нь 1553 онд нэртэй байсан түүхээс олдсон."цагаан" эсвэл "парис". 19-р зуунд velute-г Францад дөрвөн үндсэн соусын нэг гэж хүлээн зөвшөөрсөн.

Тиймээс танилцаарай - veloute sauce. Сонгодог жор нь дараах бүтээгдэхүүнүүдийг шаарддаг:

• шөл (загас, мах, тахиа - нэмэлт) - 0.5 литр;
• гурил (улаан буудай) - 50 грамм;
• хүнсний давс - шаардлагатай бол;
• нунтагласан хар перец - сонголттой;
• цөцгийн тос - 75 грамм.

Velouté соусын амт нь шөлний сонголтоос хамаардаг тул нэрийг нь мөн зааж өгсөн болно:

• fish - veloute de poisson;
• тахиа - veloute de volaille;
• залуу үхрийн мах - veloute de veau.

Шөл нь тунгалаг, маш хөнгөн байх ёстой (энэ бол гол онцлог юм!).

Эхлээд соусандаа рукс (тусгайлан шарсан гурил) бэлдэнэ.

Зузаан ханатай саванд цөцгийн тос хийж, хайлуулж, буцалгана. Нимгэн урсгалаар буцалж буй тос руу гурил хийнэ, хутгана. Бага зэрэг шаргал болтол хуурна.

Хөргөхөөр чанаж болгосон. Шөлийг буцалгаад авчирна. Буцалж буй шөлөө шарсан гурил (рус) руу хийнэ, бага дулаанаар 1 цаг орчим жигнэнэ.

Бараг бэлэн болсон соус руугаа амтанд нь чинжүү, давс нэмнэ. Үр массыг шигшүүрээр дамжуулж (түүн дотор бөөн гурил үлдэх ёсгүй), хөргөнө.

Загас, тахиа, махаар үйлчилдэг сонгодог велюте соус. Энэ нь шөлний үндэс юмнухаш, энэ нь олон төрлийн цагаан сүмс бэлтгэхэд хэрэглэгддэг бөгөөд заримдаа үүнийг хүчтэй шөлөөр (консомм) орлуулдаг.

Velute сонголтууд

Дээрх зураг дээрх жорыг өгсөн Velute соусыг мөөг, сонгино, төрөл бүрийн амтлагч гэх мэт орцуудыг нэмж бага зэрэг өөрчилж болно.

Жишээ нь мөөгтэй велюте. Үүнийг бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй:

• улаан буудайн гурил - 100 грамм;
• цөцгийн тос - 100 грамм;
• мөөг (champignons) - 100 грамм;
• шөл (тахиа эсвэл мах) - хоёр шил;
• нимбэгний шүүс - амсах болно;
• хар чинжүү (газар) - сонголттой;
• давс (хоол) - амсах болно.

Рукс бэлтгэх: цөцгийн тосыг зузаан ханатай саванд хайлуулж, буцалгаад, цөцгийн тос руу гурил хийнэ, цайвар шаргал болтол хуурна. Мөөгийг нунтаглаж, ru-д нэмнэ.

Хөнгөн шөл бэлтгэж буцалгаад буцалгаад буцалгаад буцалгаад буцалгаад буцалгаад буцалгаад буцалгаад буцалгана. Холимогийг галд хийж, соусыг өтгөрүүлэх хүртэл нэг цагийн турш хооллоорой, шүүнэ. Бэлэн соусын тууштай байдал нь цөцгийтэй төстэй. Бэлэн болсон валюте дээрээ бага зэрэг нимбэгний шүүс (амтлах), давс, перцээ хүссэнээрээ нэмнэ.

Бэлдсэн соусанд цөцгий, өндөгний шар нэмдэг, мөөгний оронд бага зэрэг шарсан сонгино хэрэглэдэг. Найрлага нь тогоочийн амт эсвэл велюте бэлтгэж байгаа хоолноос хамаарна.

Шөлний үндэс болох соус

Франц тогооч нар велюте соусаар төрөл бүрийн шөл бэлддэг. Эдгээрээс хамгийн энгийн нь велюте шөл юм. "Ухаантай бүхэн энгийн" гэж зөв хэлсэн.

Шөлvelute бол хүүхэд, хөгшин хүний аль алинд нь тохирсон хоолны дэглэмийн маш сайн хоол юм. Энэ нь сайн ханасан, хурдан шингэдэг, ходоодыг цочроохгүй. Шөл нь халуун, хүйтэн аль алинд нь сайн байдаг. Туршлагагүй гэрийн эзэгтэй хүртэл хоол хийж чадна.

Энэ гайхалтай шөл нь дараах зүйлийг шаарддаг:

• улаан буудайн гурил - 100 грамм;
• цөцгийн тос - 150 грамм;
• хөнгөн шөл (мах) - 1 литр;
• нэг сонгино;
• цөцгий (эсвэл сүү) - 100 миллилитр;
• хоолны давс - амсах болно;
• нунтагласан хар чинжүү - амсах болно;
• ногоон - амсах болно.

Сонгино хальсалж, угааж, нилээд цавчих. Цөцгийн тосыг гүн гүнзгий саванд хайлуулж, цөцгийн тосонд сонгино бага зэрэг хуурч ав. Үргэлжлүүлэн хуурч, гурил нэмээд бага зэрэг хуурна.

Шөлөө буцалгаад, гурилын холимог руу хийнэ, бүгдийг сайтар хутгана. Хутгаж, бага дулаан дээр соусыг өтгөрүүлэх хүртэл чанаж болгоно.

Бэлэн болсон соусыг шүүж, цөцгий (сүү), давс, нунтагласан перец, яншуй, dill эсвэл бусад дуртай ургамлуудыг амтлана. Шөл үйлчлэхэд бэлэн боллоо.

Дүгнэлт

Тиймээс хамгийн энгийн үндсэн соусын жорыг дээр авч үзсэн болно. Энэ нь зарим алдартай соусын үндсэн найрлага юм:

• avrora - улаан лоолийн нухаш велют дээр нэмнэ;
• аллеманд (Герман сумс) - махны шөлөнд тахианы шар, өтгөн цөцгий, нимбэгний шүүс нэмнэ;
• Унгарын соус - сонгино, цагаан дарс, амтат перец нэмсэн.

Velute нь таны гал тогооны үндсэн соус болж чадна.

Санал болгож буй жор дээр үндэслэн гэрийн эзэгтэй бүр өөрийн хүссэнээр өөрийн бяцхан хоолны шилдэг бүтээлээ хийх боломжтой болно.

Гал тогоондоо туршилт хийж, төсөөлж хоол хийж, соус, гравис хэрэглээрэй. Сайн байна уу!