Франц мах: зурагтай жор

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Амттай мах хийх маш олон төрлийн жор байдаг. Гэсэн хэдий ч франц хэл дээрх мах бол олон хүмүүсийн шүтэн биширдэг онцгой хоол юм. Дашрамд хэлэхэд энэ нь Францтай ямар ч холбоогүй юм. Гэхдээ энэ нь түүнийг илүү амттай болгодоггүй. Франц хэл дээрх махны гол онцлог нь түүнийг бэлтгэх олон сонголттой байдаг.

Хоолны түүх

Франц махны жор нэлээд олон янз байдаг. Хоолыг ямар ч төрлийн махнаас бэлтгэж болно. Хэрэв бид анхны жорын талаар ярих юм бол түүнийг хэрэгжүүлэхийн тулд тогооч нар зөвхөн түгалын мах хэрэглэдэг байсан. Мөөг бол зайлшгүй шаардлагатай орцуудын нэг байсан. Харин бэчамелийн соусыг хувцас хунар болгон ашигладаг байсан. Ийм жорыг Count Orlov-д зориулж тусгайлан зохион бүтээсэн. Тийм ч учраас энэ хоолыг "Орёл дахь тугалын мах" гэж нэрлэсэн. Түүнээс хойш багагүй хугацаа өнгөрчээ. Олон талаараа амтлах сонголт, хоол хийх стандарт өөрчлөгдсөн. Хуучин тавагны орчин үеийн загвар нь франц хэлээр мах юм. Энэ хоолонд зориулсан олон жор байдаг. Тэд тус бүр өөрийн гэсэн онцлогтой бөгөөд өөрийн гэсэн онцлогтой.

Хоол хийх нарийн ширийн зүйлс

Орчин үеийн Франц махны жоргахайн мах, үхрийн мах хэрэглэхийг зөвшөөрөх. Хэрэв та маш шүүслэг хоол авахыг хүсч байвал гахайн хүзүү эсвэл хиам хэрэглэх хэрэгтэй. Хэт их өөх тостой мах ажиллахгүй. Гэхдээ хэтэрхий хуурай бол хүссэн амтыг өгөхгүй байж магадгүй.

Үхрийн мах чанахыг хүсвэл хөнгөн байх ёстой. Харанхуй мах нь амьтны насыг заадаг. Хоол хийхээс өмнө үүнийг сайтар зайлж, салфетка эсвэл алчуураар бага зэрэг хатаана. Дараа нь утаснуудын дундуур хэсгүүдийг хайчилж ав. Тэднийг алхаар цохих хэрэгтэй. Процессыг хялбарчлахын тулд та махыг наалдамхай хальсанд боож болно, ингэснээр таны тавилга, хавтанцар цацагдахгүй.

Орц

Хэрэв та франц хэлээр мах чанаж үзсэн бол уг хоол үргэлж маш амттай болдог гэдгийг та мэднэ. Ихэнхдээ гэрийн эзэгтэй нар бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг сольж, туршилт хийж, шинэ сонголтуудыг олж авдаг. Франц хэл дээр маш олон махны жор байдаг: мөөг, төмс, улаан лооль, гахайн мах, тахиа, түгалын мах, даршилсан болон даршилсангүй. Бүх сонголтуудыг тоолж баршгүй. Хоол хийх явцад гэрийн эзэгтэй бүр өөрийн төсөөллийг харуулж, өөрийн гэсэн зүйлийг гаргаж чадна: мөөгийг оруулахгүй байх, соусыг өөрчлөх эсвэл амтлагчийг төрөлжүүлэх. Эдгээр бүх энгийн алхамууд нь танд бүр шинэ, амттай хоол авах боломжийг олгоно.

Гэсэн хэдий ч бүх жорууд нь хоол хийх нийтлэг зарчмыг хуваалцдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Махан хоолыг үргэлж соус, бяслагтай ногоогоор хийдэг.

Франц гахайн мах

Хоол хийхдээ сонгодог жороосоо холдож гахайн мах хэрэглэнэ. Франц хэл дээр махзууханд хоол хийх нь маш энгийн бөгөөд хангалттай хурдан юм.

Орц:

• гахайн мах (480гр);
• хатуу бяслаг (290гр);
• гурван сонгино;
• ногоон;
• чинжүү;
• давс;
• ургамлын тос.

Угаасан, хатаасан махыг утаснуудаар нь огтолж, хэсгүүдийн зузаан нь нэг см-ээс хэтрэхгүй байх ёстой гэдгийг санах нь зүйтэй. Хэт зузаан зүсмэлүүд хэзээ ч зөөлөн, шүүслэг болж хувирахгүй. Дараа нь мах, дараа нь чинжүү, давсыг зоддог. Бид сонгино цэвэрлэж, хагас цагираг болгон хуваасан. Хоол хийхэд ямар ч хатуу бяслаг хийх болно. Үүн дээр нунтаглана.

Жигнэхийн тулд бидэнд тусгай хэлбэр хэрэгтэй. Түүний ёроолыг ургамлын тосоор тосолно. Дараа нь махны давхарга тавьж, дээр нь сонгино тавь. Бүтээгдэхүүнийг майонезаас асгаж, жижиглэсэн бяслагаар цацна. Энэ жорны энгийн байдлыг дутуу үнэлэхэд хэцүү байдаг. Зууханд франц хэл дээрх махыг гучин минутаас илүүгүй хугацаанд чанаж болгосон. Бэлэн хоол нь гайхалтай үнэрийг ялгаруулдаг. Гэсэн хэдий ч та үүнийг арван минут буцалгах хэрэгтэй.

Төмстэй үхрийн мах

Төмстэй франц махны жор бас энгийн. Өөхгүй үхрийн махыг амттай хоол хийхэд ашигладаг.

Орц:

• үхрийн мах (480гр);
• гурваас дөрвөн төмс;
• майонез;
• хатуу бяслаг (320гр);
• зөөлөн гич;
• ургамлын тос;
• ногоон ба давс.

Үхрийн махыг нимгэн хэрчиж, гичээр тосолно. Нэмэх боломжтойтохиромжтой халуун ногоо. Бид хөргөгчинд шөнийн турш marinate хийх махыг илгээдэг. Мэдээжийн хэрэг, хэрэв таваг яаралтай хэрэгтэй бол та урьдчилсан бэлтгэлгүйгээр хийж болно. Энэ тохиолдолд махыг илүү зөөлөн болгохын тулд хэсгүүдийг бага зэрэг цохиж болно. Хоол хийхийн тулд та жигд хуудас эсвэл хэлбэрийг авах хэрэгтэй. Савны ёроолыг тосоор тосолж, махны давхарга тавина. Дараа нь бид сонгино, дээр нь төмсний зүсмэлүүдийг тавьдаг. Таваг давсалж, чинжүү нэмнэ. Хэрэв хүсвэл давхаргыг хэд хэдэн удаа давтаж болно. Дээрээс нь усаар шингэлсэн майонезаас. Эцсийн өнгөлгөө нь сараалжтай бяслаг юм. Бид махыг зууханд илгээж, дөчин минутын турш хооллоорой.

Улаан лоольтой мах

Улаан лоольтой зууханд хийсэн франц маягийн махны жор нь бидний бодлоор илүү амттай, илчлэг багатай хоол хийх боломжийг танд олгоно.

Орц:

• мөөг (490 гр);
• гахайн мах (490гр);
• гурван сонгино;
• ижил тооны улаан лооль;
• бяслаг (220 гр);
• цөцгий 15% (490 мл);
• хан боргоцой (хэд хэдэн ширхэг);
• ганга;
• нунтагласан чинжүү;
• лаврын;
• маржорам;
• нунтагласан чинжүү;
• давс;
• бага гурил;
• гич;
• ургамлын тос.

Гахайн махыг (хүзүүгээ ашиглаж болно) зүсмэлүүд болгон хуваасан зузаан нь 1-1.5 см-ээс ихгүй байх ёстой. Бид тус бүрийг сайтар цохиж, гичээр амтлана. Дараа нь махыг гуриланд хийж, алтан царцдас гарч иртэл хайруулын тавган дээр хуурна. Мөн зөвхөн давсыг шарсаны дараа. Дараа нь нэлээд том мөөгийг хайчилж, цэвэрхэн дээр хуурч авургамлын тос бүхий хайруулын таваг. Энэ хооронд улаан лооль, сонгиноо цагираг болгон хэрчинэ.

Дараа нь соусаа бэлдээрэй. Тусдаа гүн гүнзгий саванд бяслагыг сэрээгээр зуурч, цөцгий нэмж, массыг жигд болтол холино. Үр дүн нь нэлээд зузаан сумс байх ёстой. Та үүн дээр маржорам, лаврын, чинжүү, ганга нэмж болно.

Дараа нь бидэнд хайруулын таваг эсвэл жигд таваг хэрэгтэй. Савыг тосоор тосолж, дотор нь бүтээгдэхүүнийг давхаргад хийнэ: сонгино, дараа нь мах, шарсан мөөг, дахин сонгино, улаан лооль, хан боргоцойны зүсмэлүүд (лаазалсан хэрэглэж болно). Давхарга бүрийг соусаар бага багаар тослохоо бүү мартаарай. Үлдсэн массыг хан боргоцой дээр хийнэ, сараалжтай бяслагтай таваг цацна. Бид махыг зууханд франц хэлээр жигнэх (жорыг нийтлэлд өгсөн) дор хаяж гучин минутын турш жигнэх. Үйлчлэхдээ таваг чидунаар чимэглэж болно.

Пармезантай мах

Франц маягийн энэхүү гахайн махны жор нь маш энгийн боловч үр дүн нь үргэлж тааламжтай байдаг.

Орц:

• гахайн мах (980гр);
• нум;
• гич (хоёр хоолны халбага);
• улаан лооль;
• гурван шампиньон;
• пармезан (225гр);
• майонез (гурван хоолны халбага);
• амтлагч;
• чинжүү;
• давс.

Миний махыг хатааж, жигнэмэгээр хоол хийхдээ сайхан хэсэг болгон хуваасан. Дараа нь гахайн махыг алхаар цохино. Махаа давсалж, чинжүүгээ мартуузай. Соусаа бэлтгэх зуураа амтлагчаар дэвтээсэн байхаар хэсэг хэсгүүдийг нэг нэгээр нь давхарлана.

Бгич, майонезаас гүн гүнзгий таваг тавина. Массыг болгоомжтой нунтаглана. Дараа нь махны хэсэг бүр дээр сайтар түрхээрэй. Гахайн махыг жигд тавганд хийнэ.

Мөөгийг цэвэрлэж, нимгэн зүсэж, дараа нь оливын тосонд бага зэрэг шарсан байна. Сонгины хагас цагираг нь хайруулын тавган дээр эсвэл саванд бага зэрэг тэтгэмж байдаг. Дараа нь гахайн маханд сонгино давхарга тавьж, дараа нь мөөг, дээр нь улаан лоолийн зүсмэлүүдийг нэмнэ. Хоолны дээд хэсгийг жижиглэсэн пармезанаар цацна. Одоо бид махыг франц хэлээр зууханд (жорыг нийтлэлд өгсөн) гучин минутын турш илгээдэг. Хоолны бэлэн байдлыг гайхалтай анхилуун үнэрээр дүгнэж болно.

Франц мах, төмс: Жор ба зураг

Энэ хоолыг хоолны мэргэжилтнүүд нэлээд эртнээс мэддэг болсон. Үнэн, өмнө нь арай өөр нэртэй байсан. Гэхдээ одоо ч гэсэн ийм хоол нь ямар ч зохистой байгууллагын цэсэнд байдаг бөгөөд бахархал юм. Франц хэл дээрх гахайн махны жорыг (зураг нийтлэлд өгсөн) хамгийн алдартай гэж нэрлэж болно. Хэдийгээр бусад төрлийн махыг хоол бэлтгэхэд ашиглаж болно.

Орц:

• гахайн мах (480гр);
• хоёр сонгино;
• төмс (970 гр);
• ургамлын тос;
• халуун ногоо;
• гар хийцийн майонез;
• бяслаг (230 гр).

Махаа угааж, сайхан жигд зүсмэлүүд болгон хуваана. Хэсэг бүрийг сайтар цохино. Дээрээс нь махаа давс, перц хийж хэсэг хугацаанд байлгана.

Төмсийг хальсалж, хоёр хэсэг болгон хуваана. Дараа нь сонгино хайчилж ав. Бид бяслагийг хангалттай том ширхэгтэй үрж цэвэрлэнэ. Хайруулын тавган дээр оливын тосыг бага зэрэг халааж, бүтээгдэхүүний давхаргыг тавь: төмс, мах, хагас сонгино, мах, майонез, дахин сонгино, төмс. Бүгдийг нь их хэмжээний майонезаар дүүргэ. Дараа нь бид таваг зууханд бүтэн цагийн турш илгээдэг. Дараа нь бид хоолны бүтээлээ бяслагаар цацаж, арван таван минутын турш хооллоорой. Таны харж байгаагаар Францын махыг энэ жорын дагуу зууханд төмстэй хоол хийх нь маш энгийн зүйл юм. Гэсэн хэдий ч хоолыг хоолны дэглэм гэж нэрлэж болохгүй. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь гайхалтай амттай болж хувирдаг. Гэхдээ майонезыг хэрэглэснээс болж - гайхалтай өндөр илчлэг. Төмстэй франц хэл дээрх махыг (жор, зургийг нийтлэлд өгсөн) ширээн дээр бялуу шиг хэсэг болгон хувааж өгдөг.

Удаан агшаагчтай мах

Олон хүн гайхах байх, гэхдээ удаан агшаагчаар хоол хийх зориулалттай төмстэй франц хэл дээрх махны жор байдаг. Хэрэв таны гал тогоонд удаан агшаагч гэх мэт туслах байгаа бол та үүнийг хоол хийхэд аюулгүй ашиглаж болно.

Орц:

• хоёр сонгино;
• гахайн мах (480гр);
• төмс (зургаан ширхэг);
• бяслаг (170 гр);
• өндөг;
• сүү (45 гр);
• майонез;
• давс ба перец.

Шинэ махыг хэрчсэн шиг нимгэн зүсэж хуваана. Бид хоёр талдаа гахайн махыг зоддог. Давс, чинжүүгээ бүү мартаарай. Хэсэг бүрийг майонезаар тосолно. Дараа нь төмсийг тойрог болгон хувааж, сонгино хайчилж ав. Олон тогоочийн хэв маягаармахны давхарга, дараа нь төмс, сонгино. Бүгдийг бяслагаар дүүргэ.

Тусдаа саванд сүү, өндөг, майонезыг холино. Холимог дээр чинжүү, давс нэмнэ. Үүссэн соусыг удаан агшаагч руу хийнэ. Бид "жигнэх" горимыг сонгоод хоол хийх төгсгөлийг хүлээнэ. Удаан агшаагчаар хоол хийх франц гахайн махны жор (зураг тоймд өгсөн) маш энгийн. Бэлэн болсон хоолыг жижиглэсэн ургамлаар чимэглэж болно.

Мөөгтэй тугалын мах

Бидний нийтлэлд өгсөн гэрэл зураг бүхий франц махны жор нь хоол хийх төрөл бүрийн сонголтыг туршиж үзэх боломжийг танд олгоно. Тэд тус бүр өөрийн гэсэн нюанстай.

Орц:

• тугалын мах (480 гр);
• хоёр сонгино;
• төмс (480гр);
• пармезан (145гр);
• сармис;
• мөөг (320 гр);
• халуун ногоо;
• чидун жимсний тос.

Маринад хийхэд:

• нимбэгний шүүс;
• шар буурцаг сумс (халбага);
• эрдэнэ шиш эсвэл оливын тос.

Тугалын махыг хэрчиж, алхаар цохиж, халуун ногоо нэмээд хэсэг хугацаанд байлгана. Маринадыг өөрсдөө хийцгээе. Хагас нимбэгний шүүсийг авч, чидун жимсний тос, шар буурцаг сумстай холино. Хэсэг бүрийг үүссэн хольцонд дүрж, marinate үлдээгээрэй. Хэрэв цаг хугацаа зөвшөөрвөл. Тэр ч байтугай тугалын махыг соусанд хонуулж болно. Хоол хийх таваг дээр махны давхарга тавьж, ургамлын тос дээр шарсан сонгино дээр тавь. Тугалын махыг бүрэн бүрхэхэд хангалттай сонгино байх ёстой.

Дараа нь төмсөө зүсмэл эсвэл тууз болгон хайчилж, хагас болтол нь хуурна. Цэвэр хайруулын тавган дээр хэрчсэн мөөгийг хуурч, халуун ногоо нэмэхээ бүү мартаарай. Хоёр хумс сармисыг нунтаглана.

Сонгино дээрээ төмс хийж, дараа нь мөөг нэмнэ. Дээрээс нь жижиглэсэн сармис, бяслагны чипс цацна. Дараа нь бид майонезаас торон түрхэнэ. Хоолоо 45 минут орчим жигнэх.

Франц маягийн татсан мах

Энэ жор нь сонгодог хувилбарын импровизац юм. Хэрэв та хөргөгчинд татсан мах байгаа бол хэрэг болно.

Орц:

• ямар ч чөмөг (560 гр);
• майонез;
• нум;
• гурван төмс;
• хуурай ургамал;
• лаврын;
• орегано.

Сонигоо хальсалж шоо дөрвөлжин хэрчинэ. Хайруулын тавган дээр хуурч ав. Татсан маханд давс нэмнэ. Ургамлууд, газрын чинжүү. Сонгино бага зэрэг шарсаны дараа татсан махаа хайруулын тавган дээр хийнэ. Массыг хусуураар хутгаж, ойролцоогоор таван минутын турш хооллоорой. Дараа нь массаа жигд таваг руу хийнэ.

Төмсийг хальсалж хэсэг болгон хуваана. Чөмөг дээрээ тавь. Дээрээс нь жижиглэсэн бяслагтай таваг цацаж, майонезаас нэмнэ. Бид маягтыг зууханд илгээдэг. Махыг нэг цаг орчим жигнэнэ.

Гэрийн эзэгтэй нарт өгөх зөвлөгөө

Бидний өгсөн франц махны жор (алхам алхмаар хоол хийх зурагтай) нь гэрийн эзэгтэй нарт гайхалтай хоол хийх бүх нарийн ширийн зүйлийг ойлгох боломжийг олгоно. Туршлагатай тогооч нар хоол хийхэд champignons хэрэглэхийг зөвлөж байна. Гэхдээ энэ нь бусад төрлийн мөөгийг ашиглах боломжгүй гэсэн үг биш юм. Та бас ой авч болно. Гэхдээ эхлээд буцалгаж, дараа нь шарсан байх ёстой.

Төмс байнга хэрэглэдэггүй. Гэхдээ тэр л энэ хоолыг илүү сэтгэл хангалуун, хатуу болгодог. Майонезаас соусыг хэрэглэх шаардлагагүй. Хувцаслалтаа өөрөө авах нь дээр. Цөцгий болон гичийн холимог нь бэлэн хоолонд гайхалтай амтыг өгдөг. Амтлагчийн хувьд тэдний хүрээ хязгаарлагдахгүй. Жишээлбэл, олон ресторан Францын хатаасан ургамлын хольцтой бэчамелийн соус хэрэглэдэг.

Ерөнхийдөө ямар ч Provence өвс хэрэгтэй болно. Ихэнхдээ розмарин, маржорам, кардамон, лаврын, cumin, гич зэргийг аяганд нэмдэг. Чижний холимог нь маханд маш тохиромжтой. Хэрэв та хоол хийхдээ тахианы мах хэрэглэдэг бол мэргэн, орегано, ганга зэргийг амтлагч болгон авч болно.

Маринадууд

Франц маягийн махыг зууханд хийх бүх жорууд нь гахайн мах эсвэл бусад махнаас маринадуудыг урьдчилсан бэлтгэл болгон ашигладаггүй. Үүний зэрэгцээ тэд тавагны амтыг ихээхэн баяжуулж, махыг илүү зөөлөн болгодог.

Тиймээс туршлагатай тогооч нар маринад хэрэглэхийг зөвлөсөн хэвээр байна. Дүрмээр бол чидун жимсний тос, гич, цөцгий, бальзамын цуу, майонез, бэчамелийн соус зэргийг хоол хийхэд ашигладаг.

Эдгээр орцууд нь дангаараа сайн боловч тэдгээрийн зарим хослол нь өвөрмөц үр дүнг өгдөг.

Тиймээс жишээ нь та дараах жорын дагуу маринад бэлтгэж болно.

Орц:

• ургамлын тос (1 хоолны халбага);
• хуурай ургамал (1/2 tbsp);
• 1 халбага л. улаан чинжүү болон ижил хэмжээний бальзамын цуу;
• сармис;
• Франц гич.

Бүх найрлагыг хольж, махыг үүссэн массаар хийнэ. Боловсруулахад гучин минут хангалттай. Харин гахайн мах, үхрийн махыг шөнөдөө даршилж орхивол амт нь сайжирна.

Франц маягийн махыг бэлтгэхэд өөх тос, майонез, цөцгий хэрэглэдэг тул нэлээд өндөр илчлэгтэй хоол юм. Гэхдээ та хоолны дэглэмийн илүү сонголтыг хийж болно. Үүнийг хийхийн тулд та тахианы булан авч, хуурай өвсөөр цуунд хийж даршилж болно.

Бечамелийн соус

Олон тогооч нар энэ хоолонд хамгийн тохиромжтой соус бол бэчамель гэдэгт итгэдэг. Мөн энэ нь үнэн юм. Энгийн майонез хэрэглэх нь хамгийн сайн сонголт биш юм. Энэ нь хоолонд нэмэлт өөх тос нэмнэ. Үүнийг ашиглах нь зөвхөн гэрийн эзэгтэй нарын цагийг хэмнэх замаар зөвтгөгддөг. Рестораны хувьд тогооч нар бүх төрлийн махны сүмс, түүний дотор бэчамель хэрэглэдэг. Бэлтгэх нь маш энгийн.

Орц: цөцгийн тос (35 гр), гурил (1.5 халбага), перец, сүү (480 мл), самар (нунтаг).

Бечамель соусын гол онцлог нь ямар ч хоолонд тансаг амтыг өгдөг. Хоол хийхдээ цөцгийн тосыг саванд хайлуулж эхлэх хэрэгтэй. Дараа нь гурилаа аажмаар хутгана. Тохиромжтой болгохын тулд хумсны хумс ашиглах нь хамгийн хялбар арга юм. Массыг цохих нь үнэ цэнэтэй зүйл биш юм, учир нь бид соусыг нэгэн төрлийн төлөвт өгөх үүрэг даалгавартай тулгардаг. Дараа нь аажмаар сүү нэмээд үргэлжлүүлэн хутгана. Бид буцалганаөтгөрүүлэх хүртэл массыг дахин хэдэн минут байлгана. Бэлэн болсон соусандаа нунтагласан самар, давс нэмнэ. Та мөн бага зэрэг давс нэмж болно. Соусыг дахин хэдэн минут буцалгаж, унтраа. Энэ нь цөцгий шиг тууштай байх ёстой.

Франц хэлээр мах бэлтгэхдээ ямар ч бяслаг авч болно. Гэсэн хэдий ч илүү илэрхий амттай бяслаг сонгох нь дээр. Жишээлбэл, маасад гашуундаа сайн. Тийм ээ, Голланд ч бас сайн. Зууханд франц мах хийх бидний өгсөн жор (зурагтай) танд хоол хийх нарийн ширийнийг ойлгоход тусална гэж найдаж байна.

Хан боргоцойтой мах

Хан боргоцойтой мах бол хамгийн сайн хоол хийх сонголтуудын нэг юм.

Орц: хонины мах (480 гр), хоёр сонгино, бяслаг (230 гр), ургамлын тос, давс, хан боргоцой, майонез.

Махаа хэрчинэ. Хэсэг бүрийг алхаар болгоомжтой цохино. Махаа давсалж, чинжүүгээ мартуузай. Бид сонгино хэрчиж, бяслагыг сараалж дээр хэрчинэ.

Хэлбэрийг жигд тугалган цаасаар хучиж, бага зэрэг тосоор тосолно. Сонгино, дараа нь мах нэмнэ. Дээрээс нь майонезаар бүгдийг нь тосол. Зүсмэл мах болгон дээр хан боргоцойны пак хийнэ. Дээрээс нь сараалжтай бяслагтай таваг цацна. Энэхүү хоолыг бэлтгэхэд ойролцоогоор гучин минут шаардлагатай.