Амттай пиццаны зуурмаг: зурагтай жор

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Бид яагаад жинхэнэ итали пицца амтлахыг хүсвэл хүргэлтийн үйлчилгээний дугаар руу залгадаг вэ? Эсвэл хот руу кафед орох уу? Тийм ээ, учир нь бид гэртээ пицца хийхийг оролдохдоо ихэвчлэн дүүргэгчтэй зузаан Славик задгай бялуугаар төгсдөг. Мөн идэж болно, тэр ч байтугай амттай, гэхдээ бидний хүссэнээр тийм ч сайн биш байна. Пиццаны зөв зуурмаг нь нимгэн, бага зэрэг шаржигнуур, нэгэн зэрэг зөөлөн, зөөлөн байх ёстой. Бөглөх нь хоёрдогч ач холбогдолтой. Ижил багц бүтээгдэхүүнээр та бялууг жигнэх боломжтой. Гэхдээ зөвхөн зуурмаг нь хоолны бүтээгдэхүүнийг пицца болгодог. Ийм суурийг яаж хийж сурах вэ? Түүний нууц юу вэ? Энэ төрлийн нарийн боов бэлтгэхэд итгэмжлэгдсэн мастер болох пиццаиоло болохын тулд та үнэхээр олон жил зарцуулах шаардлагатай байна уу? Ямар ч тохиолдолд! Хоол хийх онцгой авьяасгүй байсан ч хэн ч пиццаны газар шиг пиццаны зуурмаг хийж болно. Та зүгээр л ийм суурийг зуурах зарим онцлог шинж чанарууд, нарийн ширийн зүйлийг мэдэх хэрэгтэй. Бидний нийтлэл тэдний тухай ярих болно.

Жорын тойм

Пиццаны зуурмаг нь бусад нарийн боовны үндэснээс ялгаатай нь өөрийн гэсэн байдагонцлог. Энэ нь маш уян хатан байх ёстой. Энэ нь маш уян хатан тул зуурсан гурилын нэг ирмэгийг бариад боовыг самбай шиг нимгэн, өргөн давхарга болгон сунгаж болно. Нөгөөтэйгүүр, ийм суурь нь бас бат бөх байх ёстой. Эцсийн эцэст, зуурмаг нь дүүргэх "сагс" болдог. Ямар ч тохиолдолд бялуу нь жигд хуудсан дээр наалдахгүй. Тиймээс найрлагын жагсаалтад жинхэнэ чидуны тосыг үргэлж оруулах ёстой. Ихэнх пиццаны зуурмагийн жор нь мөөгөнцрийн тухай дурдсан байдаг. Эдгээр бактерийн ачаар суурь нь агаартай, хөнгөн байдаг. Гэхдээ исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн, ялангуяа kefir нь мөөгөнцрийн үүрэг гүйцэтгэдэг жор байдаг. Үлдсэн орцуудын хувьд тэдгээр нь үндсэн юм. Мэдээжийн хэрэг, олон пиццаиолос нь хатуу улаан буудайгаас энгийн гурил, "дурум" -ын холимог авах ёстой гэж үздэг. Гэхдээ гол нь энэ биш. Тохиромжтой шинжилгээнд шаардагдах гол зүйл бол оливын тос, улаан буудай, мөөгөнцөр эсвэл сүүн хүчлийн бактери, ус, давс, элсэн чихэр юм. Зуурсан гурил зуурах нь урт, хүндрэлтэй, ямар нэгэн ур чадвар шаарддаг гэж та бодож байна уу? Хорин минутын дотор пиццаны суурь дээр дүүргэж тарааж болох жор байдаг. Гэсэн хэдий ч, таваг нь дөрөвний нэг цагаас илүү хугацаагаар ажиллахад л ашиг тусаа өгөх болно. Одоо тусдаа жортой танилцацгаая.

Нигэн зуурсан гурилын дээд амжилт

Мөөгөнцөртэй зуурсан гурил зуурах нь урт бөгөөд хэцүү ажил гэж үздэг тул олон тогооч нар мөөгөнцөртэй харьцахгүй байхыг илүүд үздэг. Бактерийн өсгөвөр нь маш дур булаам бөгөөд температурын хатуу дэглэмд дуртай бөгөөд өчүүхэн ноорогоос үхдэг. Мөөгөнцөр бас сэрэх цаг хэрэгтэй. Тэд уртүржүүлж, үйл ажиллагаагаар нь үндэс суурийг нь дээшлүүлнэ. Гэхдээ мөөгөнцрийн зуурмаг нь баялаг бөгөөд аюулгүй байдаг. Сүүлийн арга нь илүү энгийн. Мөн маш хурдан пиццаны зуурмагийн хувьд хуурай мөөгөнцөр хэрэглээрэй.

Ууттай энэ нунтаг гурил (175гр) болон чимх давстай холино. 125 миллилитр устай шилэнд нэг халбага оливын тос нэмнэ. Хуурай найрлагад шингэнийг хийнэ. Зуурсан гурилыг нэг аяганд хийнэ. Дараа нь ширээний гурилтай гадаргуу руу шилжүүлнэ. Бид дахин гурван минутын турш зуурна. Бид бинк үүсгэж, оливын тосоор тосолно. Хоолны хальсаар бүрхсэн саванд хийнэ. Бид дөчин минутын турш дулаан газар тавьдаг. Энэ хугацаанд зуурсан гурилын хэмжээ хоёр дахин нэмэгдэх болно. Дахин хоёр минут зуурна. Нимгэн давхарга болгон өнхрүүлэн, пиццаны талыг бүрдүүлнэ. Чөмөг түрхээд жигнэнэ.

Экспресс зуурмаг

Хэрэв та дүүргэгчээ бэлдсэн бол зуухаа асаагаад пиццаны суурьтай ажиллаж эхлэх боломжтой. Түүхий хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй болсон тул түүнд 130 градус хүртэл халаах цаг гарахгүй. Нэг аяганд хуурай мөөгөнцрийн хоёр халбага, нэг халбага элсэн чихэр холино. Стандарт аяга бүлээн усаар дүүргэ. Хамгийн оновчтой шингэний температур нь 40-45 градус байна. Термометр байхгүй юу? Энэ нь хамаагүй: усыг хуруугаараа оролдоорой. Энэ нь маш дулаахан байх ёстой, гэхдээ халуун биш. Мөөгөнцөрийг элсэн чихэрээр хутгаж, арван минут байлгана. Амттай пиццаны зуурмаг хийхийн тулд 350 грамм (эсвэл хоёр ба хагас шил) гурилыг аяганд хийнэ. Тиймээс та зөвхөн бөөгнөрөлийг эвдэж зогсохгүй нунтагыг ханасан болнохүчилтөрөгч. Гурилыг нэг халбага давстай холино. Мөөгөнцөрт сул хольцыг нэмнэ. Чидун жимсний тосыг хоёр халбага нэмэхээ бүү мартаарай. Зуурсан гурилыг хурдан зуурна. Нэг төрлийн бүтэцтэй болмогц таван минут байлгана. Маш нимгэн пиццаны зуурмагийг өнхрүүл. Чидун жимсний тосоор сойзоор жигд хуудсан дээр шилжүүлээрэй. Таван минутын турш жигнэх. Дараа нь соусаар тосолж, дүүргэж тавь. Бид дахин арван минутын турш жигнэх хүртэл илгээнэ.

Зөгийн балтай исгэлэн хийх жор

Ажлаа бага зэрэг хүндрүүлье, гэхдээ ямар гайхалтай үр дүн вэ! Мөөгөнцрийн пиццаны зуурсан гурил нь нимгэн, үйрмэг, гадна талдаа шаржигнуур, харин дотроо зөөлөн, зөөлөн байдаг. Хэрэв та хөвөн гэж юу болохыг мэдэхгүй бол би тайлбарлая. Бид зуурахаасаа өмнө мөөгөнцрийг сэрээж, идэвхжүүлэхийг зөвшөөрдөг. Бэлтгэх ийм аргын тусламжтайгаар зуурмаг нь илүү агаартай байдаг. Зуурмагийг ихэвчлэн халуун, элсэн чихэртэй сүүгээр хийдэг. Гэхдээ энэ жороор бид мөөгөнцрийг (7 грамм хуурай бүтээгдэхүүнтэй уут) байгалийн зөгийн бал (нэг халбага) идэвхжүүлдэг. Хоёр найрлагыг хольж, нэг аяга бүлээн ус хийнэ. Шингэн нь хүйтэн биш байх нь чухал бөгөөд эс тэгвээс мөөгөнцөр сэрээхгүй. Мөн 50 хэмээс дээш халуун ус нь бүхэл бүтэн колонийг устгах болно. Зуурсан гурилаа сэрээгээр хутгаж, дулаан, нойтон газар таван минут байлгана. Шингэний гадаргуу дээр хөнгөн хөөс гарч ирснээр мөөгөнцөр "олж авсан" гэдгийг мэдэх болно.

Зуурсан гурил зуурах

Эдгээр таван минутыг зуурсан гурилаа чанаж байхад нь ашигла. Гурван аяга гурилыг аяганд хийнэхоёр чимх давстай холино. Чидун жимсний тосыг нэг халбага хийнэ. Бид хутгана. Бид уур нэмнэ. Зуурсан гурил зуурах. Эхлээд энэ нь танд хэтэрхий дажгүй санагдах болно. Гэхдээ санаа зовох хэрэггүй: дулаан газар дөчин минут байлгана. Зуурмаг нь түүний бүтцийг бүрэн өөрчлөх болно. Энэ нь зөөлөн, уян хатан, маш уян хатан болно. Үнэн бол ийм мөөгөнцрийн пиццаны зуурмаг нь байгаль орчны температурын горимд ихээхэн анхаарал хандуулдаг бөгөөд шаарддаг. Тиймээс эрсдэлд орохгүйн тулд бид зуухаа зуун градус хүртэл халааж, дараа нь унтрааж, дотор нь чийгтэй алчуураар хучсан колобоктой аяга тавина. Дөчин минутын дараа ургасан зуурмагийг дахин буталж, нимгэн давхаргад хийнэ. Бид пицца үүсгэдэг. Бид үүнийг өндөр температурт (220 градус) дор хаяж дөрөвний нэг цагийн турш жигнэх болно.

Цөцгийн тостой пиццаны мөөгөнцрийн зуурмаг

Эхлээд хагас аяга сүүгээ 35 хэм хүртэл халаана. Бид хуурай мөөгөнцрийн уут эсвэл 15 грамм шинэхэн уусгана. Цөцгийн тосыг шингэн болтол халаана. Энэ бүтээгдэхүүнээс бид хоёр халбага хэрэгтэй. Мөөгөнцрийн бактерийн амин чухал үйл ажиллагааны оновчтой температур нь 45 градус гэдгийг мартаж болохгүй. Тиймээс хайлсан цөцгийн тосыг сүүний хольц руу асгахаасаа өмнө бага зэрэг хөргөнө. Хутгаж, хэсэг хэсгээр нь гурил нэмж эхэлнэ. Зуурах явцад ажлын гадаргууг цацаж байгааг тооцохгүйгээр нийтдээ 200 граммаас багагүй байх ёстой. Пиццаны зуурмагийг чимх давсаар амтлахаа бүү мартаарай. Колобокыг дөчин минут орчим байлга. Зуурмагийг хатаахгүйн тулдургамлын тосоор тосолно. Үүний дараа бид дахин буталж, өнхрүүлэн гаргадаг. Хэрэв таны богино долгионы зуух "Convection" горимтой бол ийм зуурмаг дээр пиццагаа ийм гал тогооны төхөөрөмж ашиглан хийж болно.

Бага түүх

Түүхэн баримтаас үзэхэд эртний Грекд улирлын чанартай хүнсний ногоо, хэсэг мах эсвэл загастай бялууг жигнэж байжээ. Дараа нь энэ хоол эртний Ромд үндэслэсэн. Дундад зууны үед "хавтгай талх" хийх жорыг мартаагүй. 17-р зуунаас Европт улаан лоолийг өргөнөөр идэж эхэлснээс хойш ядуучуудын оройн зоогны пицца нь язгууртны хүрээний тансаг амттан болж хувирав. Энэхүү таваг оршин тогтносноос хойш олон зууны туршид зуурсан гурил зуурах янз бүрийн жор гарч ирэв. Тэд бүгд ижил төрлийн бүтээгдэхүүн, тэр ч байтугай тэдгээрийн харьцаанаас гардаг. Гэхдээ талх нарийн боовны үйл ажиллагааны алгоритм нь өөр юм. Италийн мастерууд хийдэг шиг пиццаны зуурмагийг хийцгээе. Энэ бол хөдөлмөр их шаардсан бизнес боловч бидний хичээл зүтгэл маш сайн үр дүнгээ өгөх болно.

Сонгодог зуурах жор

Ширээн дээр гурил (хатуу улаан буудайг илүү сайн) шигшинэ. Ийм толгодын орой дээр бид завсарлага хийдэг. Бид мөөгөнцөр нэмнэ. Гурилыг захаас нь гол руу нь зуурахдаа ээлжлэн бүлээн ус, дараа нь оливын тос нэмнэ. Зуурмаг нь нягт бөмбөлөг болж багасах болно. Давслаад арван минутын турш зуурна. Энд эрэгтэй хүний хүчтэй гар хэрэгтэй. Бид хатуу зуурсан гурилаа хайр найргүй зуурч, ширээн дээр нь хүчээр цохино. Гэхдээ ийм ажил арван минутын дараа ч гэсэн энэ нь "резин" хэвээр үлдэнэ. Бид энэ талаар санаа зовохгүй байна. Зуурсан гурилыг хоёр, гурав болгон хуваахэсгүүд. Бид хэсэг бүрийг боов болгон өнхрүүлж, хүнсний хальсаар сайтар боож эсвэл битүүмжилсэн саванд хийнэ. Шөнийн турш хөргөгчинд хийнэ. Дараагийн өдөр нь бид хэсэг бүрээс бялуу үүсгэдэг. Зөв, сонгодог пиццаны зуурмагийг гулсмал зүү тусламжгүйгээр өнхрүүлэх шаардлагатай. Хэсгийн ирмэгийг барьж аваад бид эргүүлэх хөдөлгөөнөөр шиднэ. Үүнээс маш уян хатан зуурсан гурилыг нимгэн давхарга болгон сунгана. Италийн засгийн газар дарс шиг пиццанд DOC чанарын шошгыг нэвтрүүлэх талаар нухацтай бодож байна. Энэхүү патентлагдсан бүтээгдэхүүнийг гулсмал зүүгүйгээр зөвхөн гараар зуурч, тусгай зууханд зөвхөн модон дээр жигнэх ёстой.

Кефир зуурмаг

Сүүн хүчлийн бактери нь гурилын суурийг мөөгөнцрийн нэгэн адил хөвсгөдөг. Нэмж дурдахад тэд дур булаам биш бөгөөд удаан зогсохыг шаарддаггүй. Тиймээс зуурсан гурилын үндэс болгон kefir, цөцгий, тараг, тэр ч байтугай шинэхэн сүүг авч үзье. Эхлээд эхний жорыг анхаарч үзээрэй.

Кефир дээр хийсэн пиццаны зуурмагийг ингэж бэлддэг. Таван хоолны халбага маргарин хайлуулж эсвэл хайруулын тавган дээр тараана. Гал нь маш бага байх ёстой, өөх нь буцалгаж болохгүй. Өргөн аяганд нэг шил kefir хийнэ. Энэ нь ямар ч өөх тос байж болно. Айраг сонгохдоо "био" гэж бичсэн шошгыг хараарай. Энэ нь kefir нь амьд бактерийн колони агуулдаг гэсэн үг юм. Бид өндөгийг аяганд хийнэ. Гөлгөр болтол холино. Хайлсан маргарин нэмнэ. Дахин холино. Бид хоёр аяга гурилыг шууд саванд хийж эхэлдэг. Бага зэрэг давс нэмнэ. Зуурмаг хүрэх үедтууштай, гараараа зуурахад хангалттай зузаан, ширээн дээр шилжүүлээрэй. Гадаргууг урьдчилан гурилаар цацаж байх ёстой. Ийм зуурмагийг хамгаалах шаардлагагүй. Үүнийг шууд өнхрүүлж, бялуу болгож болно.

Сүүтэй

Дээр дурьдсанчлан, мөөгөнцөргүй пиццаны зуурмагийн жор бас элбэг байдаг. Шинэхэн сүүтэй бялууг хэрхэн яаж хийх вэ? Ширээн дээр хоёр аяга гурилыг слайд хэлбэрээр урьдчилан шигших. Үүн дээр нэг халбага давс нэмнэ. Хоёр өндөгийг аяганд хуваана. Зуун миллилитр сүүг бага зэрэг халаана. Нимгэн урсгалаар өндөг рүү хийнэ. Ямар ч тохиолдолд сүү халуун байх ёсгүй, эс тэгвээс уураг нь ааруул болно. Сайн холино. Бид гурилын толгод дээр юүлүүр хийдэг. Бид түүнд нэн даруй биш, харин тусдаа хэсгүүдэд хоёр, гурван тунгаар - сүү-өндөгний хольцыг хийнэ. Зуурсан гурилыг дугуй хөдөлгөөнөөр зуурч, гулсуурын захаас төв рүү нь гурил нэмнэ. Хатуу боов үүссэн ч бид дахиад арван минутын турш ажиллахаа больдоггүй. Зуурсан гурил хуруунд наалдахгүйн тулд үе үе алгаа гурилаар цацна. Бид цагаан гаатай хүнийг чийгтэй даавуугаар боож, өрөөний температурт дөрөвний нэг цаг байлгана. Ийм пицца нь мөөгөнцрийн зуурмаг дээр хийсэнээс бага температурт шатдаг. Хэрэв та зуухаа 180 градус хүртэл халаавал хангалттай. Бүтээгдэхүүний зузаанаас хамааран хоол хийхэд 20 минутаас хагас цаг хүртэл хугацаа шаардагдана. Дашрамд хэлэхэд, сүүтэй пиццаны зуурмаг сайн хадгалагддаг. Үүнийг хийхийн тулд боовыг уутанд хийж хөргөгчинд хийнэ. Бүтээгдэхүүн нь дөрвөн өдрийн хадгалах хугацаатай.

Усан дээрх зуурмаг

Пицца эрт дээр үеэс ядуусын хоол байсаар ирсэн гэдгийг битгий мартаарай. ГЭХДЭЭТиймээс түүний суурийн бүтээгдэхүүн нь хамгийн төсөвтэй байсан. Энэ жороор бид энэ дүрмээс бага зэрэг хазайж, орц найрлагын жагсаалтад өндөг оруулах болно. Ингэснээр мөөгөнцөргүй пиццаны зуурмаг илүү хүчтэй болно.

Өргөн, гүн аяганд өндөг, нэг цайны халбага давс, элсэн чихэр холино. 50 миллилитр оливын тос хийнэ. Бүх массыг хумсны тусламжтайгаар цохино. Нэг шил (200 миллилитр) ус нэмнэ. Дахин сайн цохи. Газрын тос, устай харьцах нь чухал юм. Масс нэгэн төрлийн болсны дараа гурил нэмж, шигших, хоёр аяга гурил нэмнэ. Уян хатан зуурсан гурил зуурах. Хэрэв таны гарт наалдсан хэвээр байвал дахин нэг аяга гурил нэмнэ. Зуурсан гурилыг нэн даруй өнхрүүл. Бид хажуу талуудтай тойрог үүсгэж, соусаар тосолж, пиццагаа дүүргэнэ. Бид 180-190 градусын температурт жигнэх болно. Бялууг хийхэд 20 минут шаардлагатай.

Маш шаржигнууртай зуурмаг

Ойролцоогоор 18-р зууны хоёрдугаар хагаст пицца ядуусын овоохойноос язгууртны ордон руу нүүсэн. Тэд бялуунд зөвхөн сардина төдийгүй өчигдрийн оройн хоолноос үлдсэн бяслаг, хиам зэргийг хийж эхлэв. Моцарелла, камберт, язгууртны рокфорт, махыг - просциутто, салями болон бусад амттан хэрэглэдэг. Өөрчлөлтүүд нь зөвхөн дүүргэлтэд төдийгүй пиццаны зуурмагт нөлөөлсөн. Тэд суурь дээр халуун ногоотой ургамал нэмж, мөөгөнцрийн эсвэл шар сүүний оронд цагаан дарс нэмж эхлэв. Эдгээр язгууртны жоруудын нэгийг авч үзье. Зуурсан гурил зуурах үйл явц нь ердийн аргаар явагддаг. Гэхдээ бүтээгдэхүүн нь арай өөр юм. Манай жигд нунтаг нь мөөгөнцөр биш, харин дарсны бактери, нунтаг болножигнэмэг.

Юуны өмнө энгийн улаан буудайн гурилын хоёр хэсэг, эрдэнэ шишийн гурилын нэг хэсгийг ширээн дээр шигшинэ. Энэ нь эцсийн зуурсан гурилыг ийм хоолны дуршилтай болгодог. Давс, нэг халбага хуурай орегано, нэг багц жигд нунтаг (жигнэмэг нунтаг) зэргийг гурилын слайд болгон холино. Бид дээд талд нь нүх гаргадаг. Халуун усны гуравны хоёрыг хийнэ. Зуурах, гурилыг захаас төв рүү шиднэ. Шилэн цагаан дарсны гуравны нэгийг нэмнэ. Чидун жимсний тос хийнэ. Зуурсан гурил таны гарт наалдхаа больж, бүлээн лав шиг уян хатан болтол нь сайтар зуур. Сонгодог жорын дагуу өнхрүүлж, дүүргэж, жигнэх.

Америк пицца

19-р зуунд АНУ руу бөөнөөр цагаачилсан Сицилийн Остарбайтерсуудтай хамт энэ хоол Шинэ Дэлхийд хүрчээ. Америкт түргэн хоолны дурлагчид пиццаны ач тусыг маш хурдан үнэлдэг байв. Зүрх сэтгэлтэй, амттай, олон янз. Хамгийн "пицца" хотыг Чикаго гэдэг. Тэнд тэд бялууныхаа хэсгийг зарах тухай бодсон. Тиймээс нэг пиццаны үнээр та өөр амтлагч амтлах боломжтой. Дэлхийн хоёрдугаар дайны дараа АНУ-ын хаа сайгүй пицца зарагдаж эхэлсэн. Одоо энэ хоол нь бургерын дараа алдартай рейтингээрээ хоёрдугаарт ордог. Мөн Америкт тэд зуурмагийн дугуйлангийн маш өндөр талыг хийж эхлэв. Ийм пиццан дээр сэндвич шиг олон амттан хийж болно. Пиццаны зуурмагийн жор бас өөрчлөгдсөн. Бялууны суурь нь илүү гайхамшигтай болсон. Ийм пиццаны царцдас илүү өндөр байдаг. Америк маягийн зуурмагаа яаж хийх вэ?

Уусганахагас шил бүлээн ус, нэг халбага давс, элсэн чихэр. Бид зуурсан гурил зуурах аяга руу хийнэ. Үүн дээр хоёр хоолны халбага оливын тос нэмнэ. 200 грамм гурилыг тусад нь саванд хийнэ. Хуурай мөөгөнцрийн халбагаар холино. Хуурай массыг аажмаар шингэн рүү нэмнэ. Бид зуурсан гурил зуурдаг. Энэ нь банш шиг хэтэрхий зөөлөн байх болно. Үүнийг алчуураар таглаад хагас цагийн турш дулаан газар үлдээгээрэй. Энэ хугацаанд мөөгөнцөр "таарах", зуурсан гурилын хэмжээ нэмэгдэж, илүү уян хатан болно. Бид үүнийг буталж, оливын тосоор бүрхэнэ. Дахин 20 минутын турш дулаан газар үлдээгээрэй. Зуурмаг нь улам өргөжих болно. Бид үүнийг маш нимгэн биш өнхрүүлж, 30 см диаметртэй пицца үүсгэдэг. 180 градуст 25 минут орчим жигнэнэ.