Бяслагны ангилал, нэр төрөл

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Олон хүмүүс өглөөний цайгаа бяслаггүйгээр төсөөлдөггүй. Энэ нь сүүний боловсруулалтаас гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм. Бяслагны үйлдвэрлэл яг хэзээ гарч ирснийг хэлэх боломжгүй юм. Гэсэн хэдий ч амьтдыг гаршуулсаны дараа айрагны өсгөвөрийг ашиглан төрөл бүрийн жорын хольц бэлтгэх чадвар өргөн цар хүрээтэй болсон. Бяслагны нэр төрөл нь маш олон янз бөгөөд анхаарч үзэх нь зүйтэй.

Тодорхойлолт

Бяслаг нь хүчиллэг эсвэл дулааны хүчлийн процессыг зөвшөөрсний үр дүнд шар сүүг өтгөрөлтөөс салгах замаар гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ тохиолдолд өөр өөр гарааны соёл, технологи ашиглаж болно.

Коагуляцийг дэмжигч ферментийн ачаар сүүний уургийн коагуляци хангагдаж, ажиллах масс үүсдэг. Үүнийг бий болгож, шахаж, давсалж, заримдаа туслах бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмж эсвэл тодорхой боловсорч гүйцэх хугацааг хүлээж байна.

Дотоодын болон бусад үйлдвэрлэгчдийн бяслагны нэр төрлийн сонгомол тайлбарыг доор харуулав.

Түүх

МанайхТус улсад бяслагны үйлдвэрлэл 1866 оноос хөгжиж эхэлсэн. Тухайн үеийн технологийн үйл явц их хөдөлмөрч байсан ч 20-р зууны эхэн гэхэд тодорхой нэр төрлийн бараа бүтээгдэхүүн, тэр дундаа 100 орчим нэр төрлийн айраг бий болжээ.

ЗХУ задран унасны дараа манай улсын бяслаг үйлдвэрлэлийн хэмжээ эрс багассан. Гэсэн хэдий ч олон хүн аль хэдийн дурлаж, ерөнхий хоолны дэглэмд танил болсон. Үүссэн нөхцөл байдлын улмаас импортын ихээхэн хувийг ОХУ-д нийлүүлж эхэлсэн. Сүүлийн жилүүдэд дотоодын бүтээгдэхүүний хэмжээ эрс нэмэгдсэн.

Бүтээгдэхүүний ангилал

Бяслагны төрөл зүйл олон байсан тул ангилах шаардлага гарсан. Тэдгээрийг түүхий эд, технологийн онцлогоор нь голчлон хуваадаг.

Бяслагны үндсэн ангилал, нэр төрлийг авч үзье.

Ялангуяа үндсэн түүхий эдийн төрөл, химийн найрлагын үзүүлэлтүүд, сүүний бүлэгнэлтийн технологи, ашигласан микрофлор болон технологийн процессын бусад зарчмуудаар ялгагдана.

Түүхий эдийнхээ төрлөөс хамааран байгалийн болон хайлсан байдаг. Эхнийх нь бүх сүү, сүүлийнх нь бэлэн байгалийн бяслагаас гаргаж авдаг. Массыг дахин боловсруулснаар тэд шинэ технологи, өөр өөр дүүргэгчийг ашигладаг.

Бяслагны үндсэн 3 ангилал нь тэдгээрийг хийх аргад тулгуурладаг. Үүнээс шалтгаалаад исгэлэн, айраг, боловсруулсан (боловсруулсан) гэж хуваагддаг.

Анги бүр дэд анги, төрөл, бүлэгт хуваагдана.

Жишээ нь, реннет хатуу бяслагны төрөлд нэлээд өргөн хүрээтэй байдагбүтээгдэхүүний бүлэг. Эдгээр нь хоёр дахь халаалтын өндөр температурт (63%) дарж авсан бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээр нь удаан боловсорч гүйцсэн хугацаа (6 сар) -аар ялгагдана, учир нь тэдгээрийн исгэх үйл явц удаан явагддаг. Ийм бяслаг нь чийг багатай, том нүхтэй, амтлаг амтаар тодорхойлогддог.

Бага температурт шахсан исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн нь бага зэрэг хэврэг, хуванцар бүтэцтэй, жижиг хээтэй, зууван эсвэл дугуй хэлбэртэй "нүдтэй", исгэлэн, халуун ногоотой амттай байдаг.

Барааны шинж чанараас хамааран бяслагийг зөөлөн, хагас хатуу, хатуу, даршилсан, боловсруулсан гэсэн бүлэгт хуваадаг. Сортууд нь химийн найрлага, органолептик шинж чанараар тодорхойлогддог. Худалдааны үнэлгээ нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, гадаад төрх байдал, бүтцийг харгалзан үздэг.

Ерөнхий шинжилгээ

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлийн төлөв байдал нь ерөнхийдөө дотоодын болон импортын бяслагны нийлбэрт байгаа эсэхээс хамаардаг. Энэ нь ойлгомжтой юм: Эцсийн эцэст ийм амттан нь эрүүл мэндэд тустай бөгөөд сонгодог сэндвич үйлдвэрлэхэд зайлшгүй шаардлагатай байдаг. Бяслагны төрөл бүрийн талаар товч дүн шинжилгээ хийхэд дэлгүүрийн лангууг дүүргэх бүтээгдэхүүн нь худалдан авагчийн дурын амтыг хангаж чадна гэдгийг тэмдэглэж болно.

Сонгодог сортуудаас гадна ер бусын найрлагатай чамин төрлийн бяслагууд гарч ирэв. Тэдгээр нь манго, амтат гуа, чангаанзны самар, чихэртэй жимс нэмсэн хуванцар, нарийн бүтэцээрээ ялгагдана.

Оросын хүн амд зориулсан шинэлэг зүйл бол хөх хөгцтэй цөцгий бяслаг,эдгэрсэн хиам, хулд, сам хорхой, утсан бугын махны байгалийн нэмэлтийг агуулсан. Энэ төрлийн жороор олгодог бүтээгдэхүүний нэмэлт бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь нийт найрлагын 15 орчим хувийг эзэлдэг. Гоёмсог масс нь шилэн аяганд ирдэг.

Хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээ нь одос үхэр, ямааны сүүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн юм. Сулугуни, моцарелла, бринза, фета зэрэг цагаан бяслагууд алдартай болсон. Саяхан Дани улсаас ургамлын тосны агууламжтай төлөөлөгч гарч ирэв - Danwight (фета сорттой холбоотой).

Та лангуун дээрээс Норвеги бүтээгдэхүүнийг олж авах боломжтой бөгөөд түүний шинэлэг зүйл нь чихэрлэг исгэлэн амттай гейтост бяслаг юм.

Хүүхдийн хоолонд кальци болон бусад ургамлын гаралтай орц нэмсэн өргөн сонголттой.

Шим тэжээлийн үнэ цэнэ

Бяслагны гол давуу тал нь өндөр илчлэг, найрлага юм. Юуны өмнө түүний чанарыг уургийн хэмжээгээр үнэлдэг бөгөөд энэ нь дор хаяж 25% байх ёстой. Чухал хүчин зүйл бол өөх тос (28%), амархан шингэцтэй хэлбэрээр байдаг. Амин хүчил, эрдэс давс, микроэлементүүд, өөхний хүчил, витамин, карбонилийн нэгдлүүд, төрөл бүрийн органик хүчил, макро шим тэжээлийг найрлагад хангалттай хэмжээгээр агуулах төлөвтэй байна.

Бүтээгдэхүүний найрлагад тодорхой бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хэдэн хувь агуулагдаж байгаагаас хамааран бяслагны нэр төрлийг бий болгодог. Туслах найрлага нь зөвхөн бүтцийг өөрчилдөг төдийгүй амттай хоолонд онцгой амтыг өгдөг.

Реннет хатуу

Энэ ангилалд 5 бүлэг бяслаг багтдаг бөгөөд тэдгээрийн 4 нь байгалийн гаралтай, 1 нь боловсруулсан бяслаг юм. Ренетийн хамгийн өргөн хүрээтэй дэд ангилал бол хатуу бяслаг бөгөөд тэдгээрийн нэр төрлийг бид одоо таних болно. Тэдний хөгжлийн үйл явцыг дээр дурдсан.

Өтгөн бүтэцтэй бяслаг нь оройн хоолны ширээн дээр, мөн өглөөний цайнд ердийн сэндвич хийхэд тохиромжтой сонголт юм. Тэд энд байна:

• Зөвлөлт;
• Швейцарь;
• Москва;
• Алтай;
• Воронеж;
• Кубан;
• Карпат.

Хуванцар, исгэлэн амттай нарийхан: Углич, Кострома, Ярославль, тал нутаг. Эдгээр нь өвөрмөц хөндий хэв маяг, өндөр чийгшилтэй байдаг.

Өөх тосгүй бяслаг нь нэг бүлэгт багтдаг: Балтийн, Эстони, Минск, Литва, Пошехонский. Мөн импортын: мучетто, ока, картоно, фимбо, эддам, марибо. Бяслаг нь ногооны хоол болон бүх төрлийн өглөөний цайны салатанд төгс зохицдог.

Хагас хатуу

Хагас хатуу бүтээгдэхүүнийг хосолсон технологиор үйлдвэрлэдэг: хатуу бяслаг шиг дарж, толгойн гадаргуу дээр тогтсон байгалийн салстаар боловсордог. Үүний дараа царцдас үүснэ. Бяслаг нь аммиакийн амттай, өвөрмөц хоосон зайтай нарийн бүтэцтэй байдаг. Тэдний хадгалах хугацаа 30 хоног байна.

Бяслагны нэр төрлийг жижиг гэж нэрлэж болохгүй. Хагас хатуу тууштай бүтээгдэхүүнүүдийн бүлэгт: Каунас, пиквант, Латви, Клайпеда, немунас орно. Мөн импортолсон:brik, howati, tilsit, backstein.

Зөөлөн реннет бяслаг

Зөөлөн бүтэцтэй бяслаг нь зөөлөн бөгөөд чийгийг ихэсгэдэг. Технологийн процесс идэвхжсэний үр дүнд сүүн хүчлийн хуримтлал ихэссэнээр тэдгээр нь хатуу зүйлээс ялгаатай. Тэдгээрийн заримыг аажмаар гүнзгийрүүлэх замаар давхарга бүрээр боловсорч гүйцээд олж авдаг. Тэдгээр нь том хэмжээтэй биш, царцдасгүй байдаг. Онцлог шинж чанар нь аммиакийн амт, үнэр юм. Үйлдвэрлэлийн түүхий эд нь пастержуулсан сүү, бактерийн стартер өсгөвөр, бяслагны нялцгай биетний микрофлор болон хөгц юм.

Зөөлөн бяслагны нэр төрөл, дэд бүлгүүд:

1. Байгалийн салиа, сүүн хүчлийн бактерийн микрофлорын оролцоотойгоор үйлдвэрлэсэн. Үүнд: Пятигорский, Калининский, Дорожный, Дорогобужский.
2. Цагаан хөгц, бяслагны нялцгай биет, нянгийн эцсийн боловсорч гүйцсэн зэрэг болно. Амт шинж тэмдэг - хурц, мөөг, аммиакийн амт. Тавиур дээр та тугалган материалаар ороосон цилиндр хэлбэртэй сонирхолтой тохиргоо бүхий Смоленскийн бяслаг олж болно. Энэ нь шаргал өнгөтэй, исгэлэн амттай, аммиакийн өвөрмөц үнэртэй.
3. Бактери, цагаан хөгцтэй боловч ямар ч нялцгай биетгүй тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүн. Хүнсний тавиур дээр энэ дэд бүлгийг "Camber" хэмээх бяслагаар төлөөлдөг бөгөөд энэ нь исгэлэн сүүний тод амтаар ялгагдана. Энэ нь картон савлагаанд савлагдсан бөгөөд үүн дээр шаардлагатай таних мэдээллийг зааж өгсөн болно. Чийг (50%) ба өөх тос (60%) нэлээд өндөр байна.
4. Бяслаг өгөхчинжүү, халуун ногоотой амт, хөх эсвэл ногоон өнгөтэй хөгцийг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Үйлдвэрлэлийн энэ арга нь давслаг амт, өвөрмөц үнэр, тослогоор тодорхойлогддог. Рокфор бяслаг нь энэ төрлийн бяслаг хийх жимс юм.
5. Энэ дэд бүлгийн хамгийн сүүлийн төрөл нь боловсорч гүйцэх үе шатгүйгээр гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээрийг "Адиге", "Гэр", "Сонирхогч" гэсэн барааны тэмдгийн дор олж болно.

Бринс

Бяслаг үйлдвэрлэхэд ямаа, хонь, үхэр, одос үхэр зэрэг бүх төрлийн гэрийн тэжээвэр амьтдын сүүг ашигладаг. Сүүний бүлэгнэл нь цаашдын боловсорч гүйцэхийн тулд давсны уусмалд хадгалсан байна. Эдгээр нь олон давхаргат зөөлөн бүтэцтэй, нэгэн зэрэг бага зэрэг хэврэг, царцдасгүй байдаг. Бяслагны төрөлд дараах сортууд орно:

• чечил;
• Осет;
• сулугуни;
• Гүрж;
• Лиманский;
• Тушинский.

Давсны уусмалын бүлгийн хамгийн түгээмэл төрөл бол ердийн бяслаг юм.

Заавал

Зарим төрлийн боловсруулсан бяслаг нь цөцгийн тосыг орлуулахад тохиромжтой. Сэндвич бэлтгэх ажлыг ямар нэгэн байдлаар төрөлжүүлэхийн тулд тэдгээрийг талханд түрхэж болно. Үүний зэрэгцээ тэд сүүний зохистой хэрэглээнд хамрагддаг.

Тэдгээрийг үйлдвэрлэх түүхий эд нь стандарт нормоос зарим нэг хазайлттай, гэхдээ чанарын бүтээгдэхүүний ангилалд багтдаг реннет бяслаг юм. Цөцгийн тос, зуслангийн бяслаг, цөцгий, хуурай сүү, зайлшгүй шаардлагатайуургийн уусах ба массын жигд байдлыг хангадаг хайлуулах давс.

Боловсруулсан бяслагны нэр төрөл нь дараах төрлүүдээс бүрдэнэ:

• Лаазалсан, ариутгах, пастеризац хийх замаар үйлдвэрлэсэн. Тэдгээр нь заримдаа хиамны хэсэг зэрэг хүнсний нэмэлтүүдтэй байдаг.
• Чонки: Хот, Орос, Кострома, Пошехонский.
• Пасте: "Найрамдал", "Виола", "Зун", "Хув", "Давалгаа".
• Хиам: cumin, перец болон нэмэлт найрлагатай; тамхи татдаг, нэмэлтгүй.
• Чихэрлэг: Жимс, Шоколад, Зөгийн бал, Кофе.
• Үдийн хоолонд зориулсан бяслаг: сонгины амттай, цагаан мөөгний хэсэгтэй.

Ерөнхийлөгч

Ерөнхийлөгчийн бяслаг нь олон хэрэглэгчдийн дунд түгээмэл байдаг. Энэ брэндийн дор үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл нэлээд өргөн байна. ОХУ-д тэдгээрийг Москва мужид өөрийн борлуулалтын зах зээлтэй Lactalis Vostok компани үйлдвэрлэдэг.

“Ерөнхийлөгч” барааны тэмдгийн дор хонь, ямааны сүүгээр өтгөн тууштай, зөөлөн, хөгцтэй, шинэхэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Эмментал, Камемберт, Бри зэрэг компанийн бяслагны зарим төлөөлөгч энд байна.

Хямдралаар 400 граммаар савласан өнгө өнгийн хуванцар савнууд худалдаанд гарлаа. Эдгээр нь дүүргэгчээр алдартай, амтыг харгалзан үйлдвэрлэсэн боловсруулсан бяслаг юм. Тэдгээрээс та цөцгийтэй, мөөгтэй эсвэл хиамыг сонгож болно.

Даршилсан. Бяслаг нь 45%-ийн өөх тос агуулдаг бөгөөд өөр өөр хэмжээтэй саванд худалдаалагддаг.

Мөн нэр төрлийн реннет бяслагнууд байгаахамгийн дээд зэрэглэлийн. Тэдний үйлдвэрлэлийн гол түүхий эд болох үнээний сүүг нийлүүлдэг. Тэдгээр нь жижиг "нүдтэй", шаргал өнгөтэй нягт сүвэрхэг бүтэцтэй. Канапе болон уламжлалт сэндвич хийхэд тохиромжтой хатуу бяслаг. Борлуулалтаар жин (4.5 кг), савласан (250 грамм) байдаг. Хуурай бодис нь 50% өөх тос агуулдаг.

Исгэлэн сүү

Сүүн хүчлийн оролцоотойгоор коагуляци хийх замаар үйлдвэрлэнэ. Боловсорч гүйцсэн хугацаа 7-45 хоног байна. Зарим бие даасан хувилбаруудын хувьд энэ процесс хамаарахгүй. Жишээлбэл, кофе, цайны ааруулыг боловсорч гүйцээгүй. Шар сүүтэй хослуулан сүүнд оруулсан стартерын тусламжтайгаар казеиныг тунадасжуулдаг.

Ногоон бяслаг (сараалжтай) нь тослоггүй сүүгээр сар бүр боловсорч гүйцдэг, "Харцский" - шинэхэн зуслангийн бяслагаар үйлдвэрлэгддэг. Ийм сүүн бүтээгдэхүүний хэмжээ, дүрмээр бол хязгаарлагдмал байдаг. Үүнд: Ааруул, Пултост, Олмутский, Гларнский, Конкуальский.

Хаахдаа

Бяслагны ангилал, төрөл зүйлийн ерөнхий тоймыг хийх нь бяслаг хийх боломж, зах зээлийн байдлыг харах боломжийг олгоно. Бараа бүтээгдэхүүний борлуулалтын хэмжээг хүмүүсийн эдийн засгийн сайн сайхан байдлаас харж болно гэж шинжээчид үзэж байна. Их хэмжээний бяслаг хэрэглэх нь түүний ашигтай шинж чанартай холбоотой юм. Тэд хүний хоол тэжээлд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.