Реннет - шинж чанар, хэрэглээ. Хүний биед ямар нөлөө үзүүлдэг вэ?

2025 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2025-01-23 13:06

Реннет нь тугал, хурга болон бусад шинэ төрсөн үхрийн ходоодонд үүсдэг нарийн төвөгтэй органик бодис юм. Та бүхний мэдэж байгаагаар ийм бодис нь бамбарууш хэрэглэдэг эхийн сүүг задлахаас гадна боловсруулахад хувь нэмэр оруулдаг. Энэ ферментийг зохиомлоор олж авах боломжгүй гэдгийг онцгой анхаарах хэрэгтэй. Үүнтэй холбогдуулан энэ нь нэлээд үнэтэй боловч сүүн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд маш үр дүнтэй байдаг.

Ферментийг өөрөө гаргаж аваад хатаах

Хэрэв та ийм бүтээгдэхүүн ашиглан гэрийн бяслаг эсвэл зуслангийн бяслаг хийхийг хүсвэл эмийн сангаас худалдаж авах боломжтой. Дүрмээр бол танилцуулсан найрлагыг цайвар саарал эсвэл цагаан нунтаг хэлбэрээр зардаг бөгөөд энэ нь үнэр, өнгөгүй байдаг. Эмийн сангийн сүлжээнд энэ нь маш ховор зарагддаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс үйлдвэрт хийсэн бүтээгдэхүүн байхгүй тохиолдолд реннетийг гэртээ бэлдэж болно. Үүнийг хийхийн тулд тугал, хургыг нядалгааны дараа гаргаж авсан абомасумыг цэвэрлэж,нүхний үзүүрийг боож, агаараар шахаж, сүүдэрт эсвэл дулаан өрөөнд (18-20 градус) хэд хоногийн турш байлгана. Цаашилбал, хатаасан бүтээгдэхүүнийг харанхуй цаасан дээр боож, шууд хэрэглэх хүртэл хадгална. Бяслаг эсвэл зуслангийн бяслаг бэлтгэхийн тулд ийм ферментийг хатаасны дараа 2-4 сарын дараа хэрэглэх нь зүйтэй, учир нь шинэхэн найрлагад хэрэглэсэн уусмалд салиа гарч болзошгүй.

Бяслаг болон бусад сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд реннет ямар үүрэг гүйцэтгэдэг вэ?

Реннетийг ихэвчлэн бяслаг хийхэд ашигладаг. Үнэн хэрэгтээ энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх явцад шинэхэн сүүний ундааны уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шар сүүнээс хурдан салгах шаардлагатай байдаг. Та бүхний мэдэж байгаагаар амьтны гаралтай ийм бодис нь пепсин ба химозин гэсэн хоёр элементээс бүрддэг. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн ачаар реннет нь амттай, зөөлөн бяслаг хийх процесст нэг төрлийн катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг. Эцсийн эцэст энэ нь түүний нэмэлт нь уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шар сүүнээс салгаж сүүг хурдан ааруулдаг.

Энэ нь үйлдвэрлэгчдэд ашигтай юу?

Ийм бүрэлдэхүүн хэсэг нь үнэтэй хэдий ч сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчид үүнийг идэвхтэй ашигладаг. Эцсийн эцэст, реннетгүй бяслаг нь бага амттай, зөөлөн байдаг. Түүнчлэн, энэ бодисыг ашиглан сүүг ааруул хийх үйл явц илүү хурдан бөгөөд энэ нь илүү их бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжийг олгодог.

Мөн дагадагРенет нь эцсийн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарт огт нөлөөлдөггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Өөрөөр хэлбэл, энэ бодисыг ашиглан хийсэн бяслаг өнгө, амт нь өөрчлөгддөггүй, анхилуун үнэртэй хэвээр байна. Дашрамд хэлэхэд цагаан идээний гадаад төрхөөр бол фермент ашиглан хийсэн эсэхийг ойлгох боломжгүй юм.

Бяслаг яаж хийдэг вэ?

Реннетийг сүүнд нэмсний дараа өтгөн өтгөн болж хувирдаг. Энэ нь шар сүүг уургийн бүрэлдэхүүн хэсгээс тусгаарладаг. Хэрэв энэ үе шатанд үйлдвэрлэл зогсвол та маш амттай зуслангийн бяслаг авах болно. Хэрэв та хатуу, анхилуун үнэртэй бяслаг хийхийг хүсч байвал чийгийн тодорхой хувьд хүрсэн үр тариаг шар сүүг нь шавхах нүхтэй хэвэнд хийж, дараа нь шахаж, давслахаар илгээнэ. Үүссэн баар нь давсны уусмалд 10 орчим хоног байх ёстой бөгөөд дараа нь бүрэн боловсорч гүйцэхийн тулд тавиур дээр тавих шаардлагатай (ойролцоогоор 3 долоо хоног).

Реннет: биед муу юу?

Дээр дурьдсанчлан, тухайн бяслагийг тухайн бодисыг ашиглан хийсэн эсэхийг тодорхойлоход нэлээд хэцүү байдаг. Эцсийн эцэст та бүтээгдэхүүний найрлагад ийм ферментийг хэзээ ч олохгүй. Энэ нь бяслаг, зуслангийн бяслагт реннет байдаггүй, зөвхөн сүүг аарцлахад хэрэглэдэгтэй холбоотой юм. Гэсэн хэдий ч 1990-ээд оны эхэн үеэс эхлэн төл тугал, хурга, ишигний ходоодноос гаргаж авах нь маш их хүчин чармайлттай байсан тул үүнтэй төстэй ферментийг гаргаж ирснийг тэмдэглэх нь зүйтэй.(реннин) генетикийн биотехнологийн үр дүнд. Түүний үйлдвэрлэлийн зарчим нь ойролцоогоор дараах байдалтай байна: түүний генийг амьтнаас гаргаж авдаг бөгөөд үүнийг сая сая удаа хуулбарладаг. Үүний дараа тэдгээрийг бактерийн орчинд байрлуулж, зохиомлоор өсгөвөрлөнө. Одоогийн байдлаар генийн инженерчлэлээр олж авсан бүтээгдэхүүний биед үзүүлэх нөлөө нь тодорхойгүй хэвээр байна. Үүнтэй холбоотойгоор ийм фермент нь хортой эсвэл хортой эсэхийг хэлэхэд хэцүү байдаг.

Реннетийг юу орлуулж болох вэ?

Одоогийн байдлаар реннетийг орлуулагч хэд хэдэн бүтээгдэхүүн байдаг бөгөөд эдгээрийг янз бүрийн бяслаг, зуслангийн бяслаг хийхэд идэвхтэй ашигладаг. Тэдний хэрэглээ нь сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийн дунд түгээмэл байдаг. Жишээлбэл, Италид хурга, зулзаган эсвэл тугалын булчирхайгаас гаргаж авдаг анхилуун үнэрт бяслаг үйлдвэрлэхэд реннетээс гадна бусад ферментийг ашигладаг. Ийм бодисууд нь бүтээгдэхүүнд өвөрмөц амтыг өгдөг бөгөөд тансаг хооллогчид маш их үнэлдэг.

Бяслаг бэлтгэх явцад амьтны бус бодис хэрэглэх нь цагаан хоолтныг баримтлагчдад хэрэглэх боломжийг олгодог гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс 1960-аад онд эрдэмтэд тохиромжтой ферментүүдийг нэгтгэдэг, гэхдээ бага идэвхжилтэй Mucor miehei, Mucor pusilus мөөгөнцөрийн омгуудыг ялгаж авчээ. Хэсэг хугацааны дараа Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica гэх мэтээс ижил төстэй бодис гаргаж авах аргыг боловсруулсан. Гурван арван жилийн дараа генетик биотехнологи хөгжихийн хэрээр нянгаар үүсгэгдсэн ренинийг бяслаг үйлдвэрлэхэд идэвхтэй ашиглаж эхэлсэн..залуу тугалын генийн хуулбар. Та бүхний мэдэж байгаагаар энэ нь байгалийн абомасумаас илүү цэвэр, тогтвортой, идэвхтэй байдаг. Одоогоор хатуу бяслагны 60 гаруй хувийг энэ бүрэлдэхүүн хэсэг ашиглан үйлдвэрлэж байна.

Өөр зүйлсийн дотор өнөөдөр ренетийг хүнсний ногооны орлуулагчид байдаг. Тиймээс оронд нь инжирийн шүүс эсвэл гарааны өвс хэрэглэдэг. Гэсэн хэдий ч ийм ферментийг их хэмжээний сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд бараг ашигладаггүй.