Гурил гурилан бүтээгдэхүүн. Чихэр бэлтгэх технологи

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн нь амтлаг, сайхан амт, үнэртэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Тэд дур булаам дүр төрхтэй, илчлэг ихтэй, шингээхэд хялбар байдаг. Чихэр нь олон хүний хоолны салшгүй нэг хэсэг юм.

Бүтэц

Чихэр бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг төрөл бүрийн түүхий эд ашиглан хийдэг. Эдгээр нь ялангуяа элсэн чихэр эсвэл элсэн чихэр орлуулагч, зөгийн бал, цөцгийн тос, сүү, моласс, төрөл бүрийн жимс, жимсгэнэ юм. Цардуул, гурил, какао бүтээгдэхүүн ашиглан нарийн төвөгтэй гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлыг гүйцэтгэдэг. Самар, хүнсний тос, өөх тос (маргарин болон бусад) зэргийг бас ашигладаг. Үүнээс гадна, нарийн боовны үйлдвэрлэлд ашигладаг:

1. Төрөл бүрийн хүнсний өнгө. Үүнд тартразин, турмерик, кармин орно.
2. Хөөс баяжмал. Тэдгээрийн дотроос савангийн үндэс, цусны альбумин, өндөгний уураг алдартай.
3. Хадгалалт. Үүнд хүхэр, бензой, сорбины хүчил орно.
4. Амт: ваниллин, төрөл бүрийн эссэнц, зайлшгүй шаардлагатайтос.
5. Хүнсний хүчил: дарс, алим, нимбэг.

Ангилал

Чихэр нь одоо байгаа хоёр бүлгийн аль нэгэнд багтах боломжтой. Ялангуяа чихэрлэг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Энэ бүлэгт шоколад, карамель, жимс, жимсгэний бүтээгдэхүүн, драже, иж, халва, чихэр орно. Мөн гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Үүнд жигнэмэг, вафли, цагаан гаатай талх, нарийн боов, бялуу, ром эмэгтэйчүүд, маффин, ороомог болон бусад зүйлс орно.

Тодорхойлолт

Чихэр нь нүүрс ус ихтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Эдгээр нь ялангуяа элсэн чихэр, цардуул юм. Чихэртэй бүтээгдэхүүнийг дангаараа болон төрөл бүрийн ундаагаар амттан болгон ашиглаж болно. Жишээлбэл, тэдгээрийг кофе, цай, жүүс, зарим дарстай хоол болгон авдаг. Бүх төрлийн нарийн боовны өвөрмөц шинж чанар нь тааламжтай, ихэвчлэн чихэрлэг амттай байдаг. Чихэрлэг байдлын зэрэг нь бүтээгдэхүүний төрөл, үйлдвэрлэгчийн жороос хамаарч өөр өөр байж болно. Чихэртэй бүтээгдэхүүн нь сайхан төрхтэй, амтат үнэртэй.

Гадаад төрхөөрөө онцлог

Чихэр бүтээгдэхүүний чанарыг илтгэдэг нэг гол үзүүлэлт бол өнгө үзэмж юм. Энэ ангиллын бүх бүтээгдэхүүнийг юуны түрүүнд үнэлдэг энэ шинж чанар юм. Гэсэн хэдий ч практикээс харахад энэ нь хамгийн найдвартай биш юм, учир нь хуурамч бүтээгдэхүүний бүрхүүл нь ихэвчлэн түүний жинхэнэ аналогитай төстэй байдаг. Чихэрлэг бүтээгдэхүүн нь өөр хоорондоо өнгөөр ялгаатай байдаг. Энэ нь түүхий эдийг будах олон төрлийн бодисуудтай холбоотой юм.бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн процесст ашигладаг. Тэдний зарим нь дулааны боловсруулалтын явцад өнгө өөрчлөгдөж болно. Түүнчлэн, ихэвчлэн чихэрлэг бүтээгдэхүүний технологид байгалийн болон хиймэл гаралтай будагч бодис нэмж оруулдаг. Жишээлбэл, эдгээрт карамелин эсвэл меланоидин орно. Ихэнх тохиолдолд түүхий эдийн пигментээс үүдэлтэй байгалийн өнгө нь гурилан чихэр, идээ, халва, зарим төрлийн чихэр (жишээлбэл, сүүнээс) үйлдвэрлэхэд илэрдэг. Зарим гурилан бүтээгдэхүүнийг нэмэлт түүхий эд - гүргэм, өндөг гэх мэт нэмэлтээр будаж болно. Тэдгээр нь алтан, шар, хүрэн өнгөөр тодорхойлогддог. Бүрхүүлтэй чихэр нь мөн өөр өөр өнгөтэй байж болно. Тэдний өнгө нь ашигласан паалангын өнгөнөөс хамаарна. Хүрэн бүрээстэй нарийн боовны үйлдвэрлэлийг шоколадны сироп, цайвар (цагаан, ягаан гэх мэт) - тусгай паалангаар хийдэг. Төрөл бүрийн зүйлийг тодорхойлох тохиолдолд өнгөлгөөний өнгийг үндсэн бүтээгдэхүүний өнгөнөөс тусад нь тодорхойлох шаардлагатай.

Хэлбэрийн шинж чанар

Төрөл бүрийн төрөл зүйлийг тодорхойлоход ашигладаг хамгийн чухал үзүүлэлт бол хэлбэр юм. Нэг бүлгийн чихэрлэг бүтээгдэхүүний хувьд ч энэ параметр нь ихээхэн ялгаатай байж болно. Дүрмээр бол энэ үзүүлэлтийг үйлдвэрлэлийн үе шатанд тодорхойлдог. Энэ тохиолдолд чихэр бэлтгэх технологи, үе шатуудыг багтаасан дараагийн бүх үе шатууд. Бүтээгдэхүүний сурталчилгаа нь бэлэн бүтээгдэхүүний хэлбэрт нөлөөлж чадахгүй. Харгалзан үзэж буй олон төрлийн бүтээгдэхүүн, дэд бүлгүүдийн дотроос 5 үндсэн хэлбэрийг ялгаж болно:

1. Бөөрөнхийлсөн. Энэ нь зарим төрлийн бялуу, цагаан гаа, нарийн боов, жигнэмэг зэрэгт түгээмэл байдаг. Жигнэмэг, драже, чихэр, маффин, зефир нь ийм хэлбэртэй байна.
2. Зууван. Энэ нь карамель, чихэр, бялуу, мармелад, цагаан гаа, жигнэмэг хийхэд хэрэглэгддэг.
3. Тэгш өнцөгт. Энэ хэлбэр нь ихэвчлэн зефир, шоколад, царцмаг болон хуванцар тарвага, жигнэмэг, вафли, ороомог болон маффин, бялуу, нарийн боовны бүтээгдэхүүнд зориулагдсан байдаг.
4. Дөрвөлжин. Энэ хэлбэрийг жигнэмэг, тоффи, мармелад, жигнэмэг, бялуунд ашигладаг.
5. Буржгар. Мармелад, шоколад, чихэр, карамель, цагаан гаатай талх зэргийг хийж болно.

Брэнд, нэр төрлийг тодорхойлохдоо тухайн бүтээгдэхүүний гаднах өнгөлгөөний чанарыг харгалзан үздэг.

Үнэрийн шинж чанар

Бүтээгдэхүүнийг чанарын хэмжүүрээр тодорхойлох гол үзүүлэлт нь түүний үнэр, амт юм. Хэрэв эдгээр шинж чанаруудын дагуу ямар нэгэн зөрчил илэрсэн эсвэл бүтээгдэхүүн нь ер бусын үнэр, амтыг агуулсан бол бүтээгдэхүүний чанарын зэрэглэл буурдаг. Гэсэн хэдий ч, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх нь ихэвчлэн өөр өөр үнэр, амт шинж чанартай түүхий эдийг ашиглан хийгддэг боловч ижил төрлийн зарим бүтээгдэхүүн нь өвөрмөц амт, бүр үнэргүй байж болно. Гэхдээ дүрмээр бол бүтээгдэхүүн нь чихэрлэг амттай байдаг. Энэ нь түүний ачаар бараа юмЭнэ төрөл нь ялангуяа хүүхэд, эмэгтэйчүүдийн дунд түгээмэл байдаг. Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь дунд зэргийн, зөөлөн амтат амттай (жигнэмэг, жигнэмэг) ялгагдана. Харин чихэрлэг хоол нь илүү тод, баялаг амттай байдаг.

Чанар хэмжигдэхүүнээр ялгах нь үнэрийн тодорхойлолтыг мөн агуулдаг. Гэсэн хэдий ч нийтлэг дэд бүлэгт нэгтгэсэн бүх бүтээгдэхүүний нэг амтыг тогтоогоогүй байна. Чихэрлэг нарийн боовны бүтээгдэхүүнд зөгийн бал, жимс, жимсгэний анхилуун үнэр зонхилж, гаа амт нь бага байдаг. Энэ хүчин зүйл нь бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд ашигласан түүхий эд (эсвэл түүний дуураймал) үнэрээс хамаарна. Ихэнхдээ үнэрийн сонголтыг бүтээгдэхүүний нэрээр тодорхойлдог, жишээлбэл, "Интоор" эсвэл "Цөцгийтэй алим" чихэр. Дүрмээр бол бүтээгдэхүүнд хүссэн үнэрийг өгөхийн тулд хүнсний нийлэг амтыг хэрэглэдэг. Энэ нь дулааны боловсруулалтын явцад байгалийн бодисууд ууршдагтай холбоотой юм. Тэдний алдагдлыг нөхөхийн тулд байгалийн гаралтай ижил төстэй хиймэл үнэрийг бүтээгдэхүүнд нэвтрүүлдэг. Гурилын нарийн боовны үнэр нь жигнэх үед үүсдэг. Энэ тохиолдолд исгэсэн биш, харин исгээгүй, химийн аргаар сулруулсан зуурмагийг хэрэглэдэг. Үүнтэй холбогдуулан гурилан бүтээгдэхүүнд хамаарах "талхны үнэр" байхгүй байна. Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн, амтлагчийг нарийн боовны өвөрмөц амтлаг, халуун ногоотой амтыг өгөхөд ашигладаг. Түүнээс гадна бүтээгдэхүүн бүр өөрийн гэсэн өвөрмөц үнэртэй байдаг. Жишээлбэл, шүүслэгцагаан гаа (халуун ногоо хэрэглэсний үр дүнд олж авсан), бялуу эсвэл жигнэмэгийн анхилуун үнэрийг юутай ч андуурч болохгүй. Гэсэн хэдий ч гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх нь ихэвчлэн амтлагч ашиглан хийгддэг. Ингэснээр та ямар ч үнэрийг дуурайх боломжтой.

Мөөгөнцрийн зуурмагийн бүтээгдэхүүн

Бүтээгдэхүүний жоронд агуулагдах маффины хэмжээнээс хамаараад гурилан боовны үйлдвэрлэлд уураар жигнэх болон зуурсан гурил хийхгүй арга байдаг. Хэрэв найрлага дахь элсэн чихэр, тосны хэмжээ бага байвал бүх бүтээгдэхүүнийг нэгэн зэрэг зуурна. Хоол хийх энэ аргыг аюулгүй хоол гэж нэрлэдэг. Маффины өндөр концентраци нь мөөгөнцрийн эсийн үйл ажиллагааг саатуулдаг, өөрөөр хэлбэл исгэх нөхцөл нь тааламжгүй болдог. Энэ нь маш удаан үргэлжилж, чанар муутай цавуулаг үүсдэг. Исгэх үйл явц хэвийн үргэлжлэхийн тулд эхлээд шингэн тууштай зуурсан гурил зуурах хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд ус, гурил, мөөгөнцөр, бага хэмжээний элсэн чихэр холино. Үр хольцыг хөвөн гэж нэрлэдэг бөгөөд бэлтгэх арга нь хөвөн юм. Дараа нь та зуурсан гурил исгэх хүртэл хүлээх хэрэгтэй бөгөөд дараа нь түүнд маффин нэмнэ. Дараа нь гурилын үлдсэн хэсгийг нэмнэ. Зуурмагт маффин бага байх тусам ус их, мөөгөнцөр бага байх ёстой.

Гэрээр хийсэн боовны жор

Шаардлагатай:

1. Гурил - 6755
2. Сахартай элс - 1420
3. Маргарин - 1485
4. Меланж - 190 гр.
5. Давс - 60 гр.
6. Мөөгөнцөр - 170гр
7. Ус - 2850

Гаралт нь тус бүр нь 100 граммаар 100 боов байх болно.

Хоол хийх үйл явц:

1. Хөвөн зуурсан гурилыг тус бүр нь 107 гр хэмжээтэй жижиг бөмбөлөг болгон өнхрүүлнэ.
2. Дараа нь тусгай аргаар жигд хуудсан дээр тавина. Тэдний хоорондох зай хамгийн багадаа 8-10 см байх шаардлагатай.
3. Үүний дараа жигнэх хуудсыг шалгахын тулд дулаан, чийгтэй газар байрлуулна.
4. Жигнэхээс 5-10 минутын өмнө зуурсан гурилын бөмбөлөгүүдийг тусгай сойз ашиглан өндөгөөр үрж, нунтагласан элсэн чихэрээр цацна.
5. Үүний дараа жигнэх хуудсыг 230°С хүртэл халаасан зууханд хийж 10 минутын турш жигнэж болно.

Үр дүн:

Боов нь дугуй хэлбэртэй, өнгө нь тааламжтай алтан шараас цайвар хүрэн хүртэл янз бүр байж болно. Бүтээгдэхүүний гадаргуу нь гялалзсан, зуурсан гурил нь сайн шатаасан байна.

Бяслагтай бялууны жор

Шаардлагатай:

1. Гурил - 3800гр
2. Маргарин - 200гр
3. Меланж - 200 гр.
4. Давс - 40гр
5. Мөөгөнцөр - 100гр
6. Ус - 1500
7. Дүүргэлт (чанамал эсвэл зуслангийн бяслаг) – 3000 гр.
8. Цөцгийн тос (жигнэх хуудсыг тослох) - 25 гр.
9. Меланж (бяслагны бялууг тослох) -150 гр.

Гаралт нь 100 бяслагтай бялуу, тус бүр нь 75 гр болно.

Хоол хийх үйл явц:

1. Зуурсан гурилын бус аргаар зуурна.
2. 3 см-ийн голчтой олс болгон өнхрүүлээрэй.
3. Дараа нь 58 гр хэрчиж бөөрөнхийлөнө.
4. Дараа нь тэдгээрийг чихрийн цаасан дээр тавих хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр зай ньТэдний хооронд 6-8 см байх ба гараараа бага зэрэг дар.
5. Үүний дараа 15 минутын турш жигнэх хуудсыг арилгах хэрэгтэй.
6. Дараа нь зуурсан бялуундаа 5 см-ийн голчтой гулсуурын төгсгөлд эсвэл модон тороор жижиг догол хийх хэрэгтэй.
7. Ирээдүйн cheesecakes-ийн ирмэгийг өндөгөөр тослох хэрэгтэй. Завсарлага нь нарийн боовны уут ашиглан дүүргэх ёстой. Хэрэв бяслагны бялуу нь ааруул бол өндөгөөр тосолж, дүүргэж дүүргэх ёстой.
8. Үүний дараа жигнэх хуудсыг 230-240°С хүртэл халаасан зууханд хийж 6-8 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.

5-р сарын бялууны жор

Шаардлагатай:

1. Дээд зэргийн гурил - 5070
2. Сахартай элс - 1445
3. Маргарин - 1000 гр.
4. Меланж - 900 гр.
5. Үзэм - 830
6. Давс - 15 гр.
7. Мөөгөнцөр - 205
8. Ванилин - 35гр
9. Ус - 1460
10. Маргарин (хөгц тослоход) - 115 гр.
11. Меланж - 115 гр.
12. Сахар нунтаг (цүршихэд) - 100гр

Гаралт дээрх кексийн нийт масс 10 кг болно.

Хоол хийх үйл явц:

1. Мөөгөнцрийн зуурмагийг хөвөн аргаар зуурна.
2. Цилиндр хэлбэртэй бялууны хэвийг хайлсан маргаринаар тосолж, дотор нь бэлтгэсэн массаа тараана.
3. Дараа нь зуурсан гурилтай хэвийг 30 ° C-ийн температурт 20-25 минут байлгана.
4. Үүний дараа кексийн гадаргууг өндөгөөр тослох ёстой.
5. Царцдас дор хоосон зай үүсэхгүйн тулд зуурсан гурилаа үсний хавчаараар 2-3 см-ийн гүнд хэд хэдэн газар цоолох хэрэгтэй. Бүтээгдэхүүн жигнэхэд бэлэн боллоо.
6. Хөргөсний дараа кекснийхээ хажуу болон дээд хэсгийг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Энэ төрлийн жигнэх нь хэсэг болон жингийн аль алинд нь байж болно.

Тусгай цэс

Илчлэг багатай хоол хүнс нь хоолны дэглэм, зохистой хооллолтод хамгийн тохиромжтой. Энэ тохиолдолд чихэр, гурил, өөх тосыг бага эрчим хүч зарцуулдаг, амархан шингэцтэй найрлагаар солихыг зөвлөж байна. Жишээлбэл, жигнэх дүүргэлт нь өөх тос багатай зуслангийн бяслаг, чанасан ногооны нухаш, жимсний нухаш эсвэл зуурмаг байж болно.