Цөцгийтэй тос: үйлдвэрлэлийн технологи, амт, ГОСТ

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Эмчилгээ болон урьдчилан сэргийлэх шинж чанартай хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь орчин үеийн хүнсний үйлдвэрийн гол чиг хандлагын нэг юм. Сүүн бүтээгдэхүүн нь ийм бүтээгдэхүүний нэлээд хэсгийг бүрдүүлдэг бөгөөд эдгээр шинж чанарууд нь ихэвчлэн янз бүрийн нэмэлтүүдийн тусламжтайгаар үүсдэг. Гэсэн хэдий ч орчин үеийн дэлхийн чиг хандлага байгалийн байдлыг нэгдүгээрт тавьж байгаа нь сүүн бүтээгдэхүүнд онцгой ач холбогдолтой юм.

Олон жилийн турш хүний эрүүл мэндэд хортой нөлөө үзүүлдэг гэж шударга бусаар тайлбарласаар ирсэн цөцгийн тосонд онцгой анхаарал хандуулдаг. Сүүний өөхний онцлог шинж чанартай зарим өөх тосны хүчлүүдийн өвөрмөц шинж чанарыг олж илрүүлснээр амьтны гаралтай өөхний тосны хүний хоол тэжээл дэх чухал ач холбогдлыг дахин судлахад хүргэсэн. Пробиотик сүүний өсгөвөр хэрэглэсний ачаар айрагны тос нь хүний эрүүл мэндэд нэмэлт үнэ цэнэтэй шинж чанарыг олж авч, өндөр настнууд зэрэг олон хоолны дэглэмийн салшгүй хэсэг болсон.

Цөцгийн тосны төрөл, ангилал

Энэ бүтээгдэхүүнийг бэлтгэлийн шинж чанар, химийн найрлагаар нь ангилдаг. Цөцгийн тосыг орчин үеийн зэрэглэлд дараахь төрлүүдийг ялгадаг:

• Чихэрлэг цөцгий ньпастержуулсан тос. Цөцгийн тос үйлдвэрлэх энэ технологийг хамгийн түгээмэл гэж үздэг. Энэ бүтээгдэхүүн нь нийт бүтээгдэхүүний 85%-ийг эзэлдэг.
• Цөцгийтэй тосыг пастержуулсан исгэсэн цөцгийгээр хийдэг. Үнэр үүсгэгч бодис, сүүн хүчлийн агууламжтай тул энэ бүтээгдэхүүн нь исгэлэн сүүний өвөрмөц амт, үнэртэй.
• Вологодское нь өндөр пастержуулсан цөцгий (97-98 °С), жигд цайвар шаргал өнгөтэй, нэгэн төрлийн, хуванцар тууштай, тод амт, үнэртэй бүтээгдэхүүн юм. Өөх тос ихтэй кремийг нунтаглаж гаргаж авсан.
• Хэт хөнгөн, эсвэл сонирхогч. Энэ төрлийн тос нь өөх тос багатай, ус ихтэй байдаг.
• Бяслаг. Шар сүүг ялгаж гаргаж авсан цөцгийгээс гаргаж авдаг.
• Жимс, жимсгэний шүүс, какао, зөгийн бал, ваниллин зэрэг төрөл бүрийн дүүргэгч бүхий тусад нь тусгаарлагдсан цөцгийтэй бүтээгдэхүүн.

Үйлдвэрлэсэн цөцгийн тосыг бүхэлд нь хоёр үндсэн бүлэгт нэгтгэдэг: давсалсан - (чихэрлэг эсвэл цөцгий цөцгийн тос) давсаар бэлтгэсэн, давсгүй, нэмэлтгүйгээр тус тусад нь. Давс нь мөн хадгалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг боловч түүний агууламж нийт массын хоёр хувиас хэтрэхгүй байх ёстой. Давслах жигд байдлыг тусад нь зохицуулдаг. Чанарын шаардлагыг ГОСТ-д тогтоосон болно. Орчин үеийн зах зээл дээр цөцгийн тосыг хэд хэдэн төрлийн тусгай бүтээгдэхүүнээр төлөөлдөг:

• Холимог - ургамлын тос нэмсэн(Наранцэцэг, чидун, шар буурцаг).
• Өөх тосгүй.
• Хуурай сүүнд суурилсан дахин нэгтгэсэн.

Цөцгийтэй цөцгийн тосны онцлог

Ийм бүтээгдэхүүнд зориулсан цөцгий нь тодорхой нөхцөлд биологийн (биохимийн) боловсорч гүйцсэн нөхцөлд урьдчилан исгэсэн байдаг. Исгэлэн зуурмаг бэлтгэхийн тулд сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөврийг ашигладаг. Боловсорч гүйцэх явцад сүүний сахар исгэх үйл явц явагддаг. Үүний үр дүнд сүүн хүчил үүсч, плазмын хүчиллэг байдал өөрчлөгдөж, үнэрт бодисууд (диацетил, дэгдэмхий спирт, эфир) хуримтлагддаг.

Цөцгийн цөцгийн биологийн боловсорч гүйцсэн нь бэлэн бүтээгдэхүүнд өвөрмөц амт, үнэрийг өгдөг. Пробиотик сүүн хүчлийн өсгөвөр ашиглах нь өөх тосны хүчлийн найрлагыг зохицуулах, ханаагүй тосны хүчлүүдийн хэмжээг нэмэгдүүлэх, цөцгийн тосыг хоолны дэглэмд оруулах, биед ашигтай байх боломжийг олгодог.

Цөцгий биохимийн боловсорч гүйцэх арга

Цөцгий биологийн боловсорч гүйцэх нь гурван аргаар явагддаг:

• Урт. Энэ тохиолдолд исгэлэн зуурмагийг нийт массын 2-5% -ийн хэмжээгээр пастержуулсан, хөргөсөн цөцгийд оруулна. Хэмжээ нь түүний үйл ажиллагаа, сүүн бүтээгдэхүүний өөх тосны агууламжаас хамаарна. Исгэлтийг 16-20 ° C температурт явуулдаг. Боловсруулалт нь шаардлагатай хүчиллэг байдалд хүрэх хүртэл үргэлжилж, дараа нь цөцгий биет боловсорч гүйцэхэд үлддэг.
• Богино. Энэ аргыг хэрэглэх үед стартер нь цөцгий бие махбодийн боловсорч гүйцсэний дараа нэвтрүүлдэг. Шаардлагатай хэмжээний хүчиллэгийг нэмсэн исгэлэн зуурмагийн хэмжээгээр олж авна.
• Цөцгий боловсрох аргыг тусад нь хийнэ. Энэ нь исгэлэн зуурмагийг боловсруулах явцад газрын тосны давхаргад шууд оруулах явдал юм. Идэвхтэй сүүн хүчлийн бактери нь тосны сийвэн дэх эхний өдрүүдэд аль хэдийн хөгжиж, гуравдагч этгээдийн микрофлорыг хөгжүүлэхээс сэргийлдэг. Хэрэглэсэн гарааны массын хувь нь 2.5-3.5% байна. Энэ аргыг хүнсний үйлдвэрлэлд ихэвчлэн ашигладаг бөгөөд энэ нь ялангуяа тасралтгүй газрын тос үйлдвэрлэхэд үр дүнтэй байдаг. Энэ аргын тусламжтайгаар бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацаа нэмэгдэж, үнэр амт нь сайжирч, исгэлэн исгэлэн чанар хэмнэгдэж, бүтээмж нэмэгддэг.

Цөцгийтэй тос үйлдвэрлэх технологи

Ийм төрлийн бүтээгдэхүүнийг авахын тулд 35%-ийн тослогтой кремийг 90-95 градусын температурт 10 минут байлган пастержуулна. Үүний дараа хөргөсөн тосыг бие махбодийн боловсорч гүйцэхэд зориулж тусгай ваннд үлдээдэг. Бэлэн материалыг шаардлагатай температурт халааж, тос үйлдвэрлэгчээр ташуурдуулна. Үүссэн давхаргад бифидобактерийн эхлэл, цэвэр өсгөвөр, ургамлын тосыг нэвтрүүлдэг. Үр хольцыг 30-32 ° C температурт 5-10 минутын турш сайтар холино. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг хөргөж, савлана. Сүүний түүхий эдийг 2-р сард үнээний лангуунд байлгаснаар хамгийн сайн цөцгийн тосыг авдаг гэж үздэг.

Цөцгийн цөцгийн өвөрмөц амт

Цөцгий бүтээгдэхүүн нь исгэлэн сүүний тааламжтай амт, үнэрээрээ амтат цөцгийн аналогиас ялгаатай. Энэ нь исгэх явцад үүссэн стартер болон тосонд агуулагдах бичил биетний хаягдал бүтээгдэхүүнтэй холбоотой юм. Өмнө нь биологийн боловсорч гүйцэх нь түүхий цөцгийд агуулагдах микрофлороор байгалийн исгэх замаар хийгддэг. Орчин үеийн үйлдвэрлэлд цөцгий цөцгийн тосыг пастержуулж, исгэх ажлыг бичил биетний тусгайлан тусгаарласан өсгөвөрийн тусламжтайгаар гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь амтыг өөрчлөх боломжийг олгодог.

Айрагны тосонд тавигдах шаардлага. ГОСТ

ГОСТ-ын 53-р зүйлд заасны дагуу цөцгийн тос R 52738-2007, цөцгий нь сүүн хүчлийн бичил биетүүдийг нэвтрүүлсэн пастержуулсан цөцгийн тос юм. Плазмын хүчиллэг - 26-аас 55 хүртэл. 10-12 ° C-ийн температурт цөцгийтэй цөцгийн тосны тууштай байдал нь нягт, жигд байх ёстой. Зүсэх үед гадаргуу нь бага зэрэг гялалзсан, хуурай, чийгийн хамгийн бага дусал дусал байх ёстой. Өнгө нь цагаанаас цайвар шар хүртэл янз бүр, массын бүх хэсэгт жигд байна. Цөцгийн тос, түүний дотор цөцгийн тос нь 50% -аас 85% хүртэл байдаг.

Эрүүл мэндийн бүтээгдэхүүн

Цөцгийтэй тос нь дэлхийн олон оронд уламжлалт бүтээгдэхүүн болсон. Сүүлийн үед сийвэнгийн хүчиллэгийг бууруулах хандлага ажиглагдаж байгаа бөгөөд энэ нь тодорхой шинж чанар бүхий амтыг бууруулах замаар илэрхийлэгддэг. Энэ нь энэхүү айрагны бүтээгдэхүүнийг хамт хэрэглэсэнтэй холбоотой юмхоолны дэглэм ба эрүүл хооллолт.