Австралийн үхрийн мах: махны онцлог

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Кафе, ресторанд үхрийн махтай шүүслэг стейк захиалахдаа үхрийн мах яагаад гэртээ хэзээ ч ийм амттай, шүүслэг болдоггүй талаар байнга боддог. Үнэн хэрэгтээ өөрийгөө хүндэтгэдэг ресторан бүр махны хамгийн сайн сортуудыг сонгодог. Бэлэн стейк аманд хайлж байхын тулд та жигд нимгэн өөх давхаргатай амьтны утас, өөрөөр хэлбэл гантиг авах хэрэгтэй.

Австралийн үхрийн мах нь 1788 оноос хойш дели махны зах зээлд өөрийгөө нотолсон хамгийн алдартай махны нэг болжээ.

Австрали бол мал өсгөх хамгийн тохиромжтой газар

Өнөөдөр Австрали бол махны үйлдвэрлэлээрээ гурав дахь орон, гантиг үхрийн махны томоохон экспортлогчдын нэг юм. Австралийн зөөлөн уур амьсгал, шим тэжээлээр баялаг өвсөөр ургасан өргөн уудам газар нутаг, тунгалаг агаар нь элит үүлдрийн тугал өсөхөд тохиромжтой. Махны гантигжилт нь малыг шинэ өвсөөр, хуурай өвсөөр сонгосон үр тариагаар ээлжлэн тэжээх, түүнчлэн горимыг өөрчлөх замаар хийгддэг.моторын үйл ажиллагаа, амрах байдал. Малын торхыг тэмтэрч нядалгааны толгойн бэлэн байдлыг өдөр бүр шалгадаг.

Мах худалдаанд бэлдэж байна

Австралийн үхрийн мах, элит зэрэглэлийг олж авахын тулд хосолсон гулууз мах боловсорч гүйцэх процесст ордог. Эхлээд хэсгүүдийг хангалттай гантиг байгаа эсэхийг шалгана. Хамгийн тохиромжтой нь тэдгээр нь тод burgundy өнгөтэй байх ёстой бөгөөд энэ нь жижиг хэсгүүдийн өөх тос бүхий торон хэв маягийг бий болгодог. Сонгосон гантиг хэсгүүдийг гурваас дөрвөн долоо хоногийн турш хөргөгчинд хуурай боловсрох процесст оруулдаг. Хэрэв мах нь тодорхой гантиг хэв маяггүй бол түүнийг вакуум савлагаанд хөгшрүүлдэг бөгөөд үүнийг "нойтон исгэх" гэж нэрлэдэг. Мах боловсорч гүйцэх үйл явц нь амт чанарыг сайжруулахад зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд үүний ачаар нэмэлт самар амтыг олж авдаг.

Чанарын шалгалт

Австралийн үхрийн махыг мах бэлтгэх бүх үе шатанд чанарын хяналтын байгууллагаас шалгадаг. Хөгшрөлтийн дараа энэ нь төрөл бүрийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг шалгах хэд хэдэн шалгалтыг дамжуулдаг: үндсэн (хамгийн дээд ангилал), сонголт (сонгосон үхрийн мах), сонгох (хамгийн бага гантиг ангилал). Үхрийн махыг гантигжилтын зэрэг, үхрийн нас, амт чанараар нь ангилж, Австрали, дэлхийн стандартад нийцүүлэн тэмдэглэдэг. Хэрэв бүх зүйл гантигжилтын зэрэгтэй илүү тодорхой байвал үхрийн насыг дараах байдлаар тодорхойлно:

• нэг жил хүртэл - түгалын мах;
• 2 жил хүртэл - залуу үхрийн мах;
• 2-оос дээш настай - үхрийн мах.

Амтыг чанасан махыг шүүслэг, зөөлөн, амт, ерөнхий сэтгэгдэлээр нь туршсан хэрэглэгч тодорхойлно.

Австралийн үхрийн махан стейкний түүх

Манай улсад олон зууны турш махыг илүүд үздэг. Шувуу, загас нь үхэр, гахайн махны дараа үргэлж бүдгэрч байсан. Цагаан хоолтон амьдралын хэв маягийг сонгодог цөөн тооны хүмүүсийг эс тооцвол хүйс, нас, нийгмийн байдлаас үл хамааран хүн бүр маханд дуртай. Өнөөдрийг хүртэл гайхалтай олон төрлийн махан хоол хуримтлагдсан боловч үхрийн махан стейк хамгийн алдартай нь Оросын рестораны захиалгын тооноос харагдаж байна.

Стейк нь Дундад зууны үед Англид үүссэн бөгөөд Европ даяар маш хурдан алдартай болсон. Тэр цагаас хойш үхрийн стейк (стейк) гэсэн нэр бидэнд ирсэн бөгөөд энэ нь шууд утгаараа "үхрийн махны стейк" гэж орчуулагддаг. Австралийн үхрийн махтай стейкийн зургийг нийтлэлээс харж болно.

Англи хэлнээс орчуулсан стейк гэдэг нь "тендерлоин" гэсэн утгатай, өөрөөр хэлбэл энэ нь амьтны булчингийн хөдөлгөөнгүй хэсгүүдээс хөндлөн чиглэлд зүсэгдсэн нэлээд зузаан мах (3-аас 5 см) юм. Амьтны биед ийм цөөн хэдэн хэсэг байдаг тул стейкийг амттан гэж үздэг. Нэмж дурдахад стейкийг Агнус, Херфорд үүлдрийн залуу хүмүүсийн махаар хийдэг. Стейкийн хамгийн сайн түүхий эд бол CAB (Certified Angus Beef) гэж нэрлэгддэг гантиг Австрали үхрийн мах юм. Хөндлөн огтлохыг зөвшөөрдөгнүх сүвийг онгойлгож, улмаар дулаан гүн нэвтэрч, хэсгийг илүү хурдан халаахад тусалдаг.

Стейк хийх

Стейкийг сонгохоос гадна хоол хийхдээ тодорхой температурын горимыг баримтлах нь чухал. Эхлэхийн тулд хэсэг нь 250 ° C-ийн температурт халуун хайруулын тавган дээр хурдан шарсан бөгөөд энэ нь шүүсийг гадагшлуулахаас сэргийлж царцдас үүсэх боломжийг олгодог. Үүний дараа стейкийг 150 хэмийн температурт хүссэн бэлэн байдалд хүргэнэ. Дараа нь махыг хэдэн минутын турш зууханд илгээж, шүүсийг бүхэлд нь жигд тараана. Стейк хийх нь маш энгийн ажил юм шиг санагдаж байгаа ч шүүсийг нь шавхуулахгүйгээр тодорхой хэмжээгээр шарна гэдэг маш хэцүү.

Стейк нь тогооч эсвэл рестораны зочны хүсэлтээр өөр өөр бэлэн байдалд ирдэг:

• маш ховор - маш түүхий (хоол хийх зардал нь зөвхөн царцдас үүсэх);
• ховор - түүхий (махыг тал бүр дээр нэг минут шарсан);
• дунд ховор - хагас түүхий цустай (ягаан-улаан цус гарах хүртэл тал бүр дээр хоёр минут);
• дунд - дунд (махыг ягаан өнгөтэй урсах хүртэл 10-12 минут чанаж болгосон);
• дунд сайн - бараг бэлэн (тунгалаг шүүс гартал 15 минут буцалгана);
• сайн болсон - шарсан (бүрэн болтол нь 18 минут шарсан).

Шууралтын зэрэг нь сонгосон температурын горимоос шалтгаална, энэ нь ойролцоогоор 3-4°C байна. Гэхдээ туршлагатай тогооч нар нүдээрээ ялгаж чаддаг.

Австрали үхрийн махны стейктэй жор

Хоолны номноос та маш олон тооны жор олж болно: ribeye, strip, cowboy, file mignon. Үүнд Австралийн үхрийн махны барбекю стейк орно. Үүнийг янз бүрийн аргаар бэлтгэдэг. Та үүнийг хайруулын тавган дээр хийж болно, гэхдээ энэ хоол нь шарсан маханд зориулагдаагүй болно.

Мэргэжлийн тогооч нар Австралийн гантиг чулуун махыг тусгай нүүрсний зууханд хийдэг - jospers. Гэхдээ ийм зүйл байхгүй тохиолдолд бид ердийн зуух ашиглаж болно.

Тиймээс бидэнд хэрэгтэй:

• рибей стейк 3-4см;
• давс, хар перц амтлах;
• цөцгийн тос - 25 гр;
• сармис - 1 хумс;
• ганга - 1 мөчир.

Стейкийг тасалгааны температурт хоёр цаг орчим байлгана. Махаа алчуураар хатааж, дараа нь бага зэрэг цэвэршүүлсэн ургамлын тосоор хоёр талаас нь норгож, давс, перецтэй холино.

Хүнд ёроолтой хайруулын тавган дээр халаана (хамгийн тохиромжтой цутгамал).

Стейкийг гадаргуу дээр жигд дарж тал бүрийг нь нэг минут хагасын турш өндөр дулаанаар чанаж болгоно.

Галыг багасгаж, сармис, цөцгийн тос, ганга зэргийг хайруулын тавган дээр нэмээд хутгаж, стейк дээр бэлэн болтол нь 6 минутын турш хийнэ.

Махаа тавган дээрээс аваад бага зэрэг халаасан зууханд 5-10 минут хийнэ.