Гурилын үндсэн чанар: тодорхойлолт, үзүүлэлт, нормыг үнэлэх

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Хүний хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүн бол гурилан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь нарийн боов, гоймон, хүнсний үйлдвэр, хоол хийхэд өргөн хэрэглэгддэг. Үр тариаг нунтаг болгон нунтаглаж гаргаж авсан бүтээгдэхүүнийг гурил гэж нэрлэдэг. Ихэнхдээ улаан буудай, хөх тариа зэрэг үр тариаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг бөгөөд бусад үр тариа, буурцагт ургамлууд бага байдаг. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг төрөл, төрөл, төрөл зүйлээр нь ангилдаг. Өнөөдөр бид танд зориулж үндсэн чанарт тохирсон гурилыг хэрхэн сонгох талаар сурах материал бэлдсэн.

Ашигтай мэдээлэл

Төрөл бүрийн үр тарианаас гаргаж авдаг гурил нь өөр өөр хэрэглээний шинж чанартай байдаг. Энэ нь химийн бодисын агууламж, өнгө, үүнээс гадна янз бүрийн хэрэглээг хангадаг. Гурилын чанар нь ямар үр тарианаас шууд хамаардаг тул зөвхөн өндөр чанартай түүхий эдийг ашиглахыг зөвшөөрдөг. Согог байгааг анхаарна ууүр тарианы амт, үнэр, өнгө нь эцсийн бүтээгдэхүүн рүү шилждэг. Хортон шавьжаар гэмтсэн соёолж, өөрөө халсан үр тариа хэрэглэх нь гурилын хэрэглээний шинж чанарыг эрс дордуулна. Ийм бүтээгдэхүүн нь цавуулаг чанар муутай, чанар муутай байдаг.

Гурилын чанарыг тодорхойлох

Чанарыг тодорхойлж эхлэхээс өмнө би нэг зөвлөгөө өгөхийг хүсч байна: нэг дор их хэмжээний гурил бүү ав, зүгээр л хоёр кг худалдаж аваад, туршилтын бүтээгдэхүүн бэлдэж, дараа нь сонгох эсэхээ шийдээрэй. та ирээдүйд энэ бүтээгдэхүүнийг худалдаж авах хэрэгтэй эсвэл үгүй. Бид гурилын чанарыг шалгах хэд хэдэн энгийн аргыг санал болгож байна:

1. Алгандаа бага зэрэг гурил хийнэ, сайн шахна. Хуурай, чанартай байвал хурууны хээ үлдээхгүй. Хэрэв алгаа нээсний дараа гурилнаас бөөн юм бол бүтээгдэхүүн нойтон байна. Ирээдүйд бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад бялуу хийх боломжтой тул ийм гурилыг үнэрлэхийг зөвлөж байна, ихэвчлэн хөгц эсвэл хүчиллэг үнэртэй байдаг. Энэ үнэрийг илүү сайн мэдрэхийн тулд гурилаа амьсгалаараа халааж эсвэл бага зэрэг ус нэмээд хуруугаараа үрж болно.
2. Үнэр нь тогтоогдсон гурилаа бага зэрэг амандаа хийж амтлаад үзээрэй. Сайн чанарын гурил нь нарийн, чихэрлэг, тааламжтай амттай байх ёстой. Хуучирсан гурил нь гашуун, тааламжгүй хөгц амтыг өгдөг. Зажилсан бүтээгдэхүүн наалдамхай болвол цавуулаг сайн байна гэсэн үг.
3. Бид гурилын шинэлэг байдлыг шалгах ийм аргыг санал болгож байна: бага хэмжээний түүхий эд, уснаас зуурсан гурил зуурч, бид жижиг бөмбөгийг өнхрүүлээрэй. Хэрэв бохир саарал өнгөтэй байвал тухайн бүтээгдэхүүн шинэхэн биш байна гэсэн үг.
4. Зуурсан гурилыг хүйтэн усаар угааж, үлдсэн масс нь наалдамхай, наалдамхай болж, 25 см орчим сунгавал гурил сайн цавуулагтай бөгөөд түүгээр хийсэн бүтээгдэхүүн хөвөхгүй гэсэн үг юм..

Буудайн гурилын чанарын стандарт

Бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээг барааны мэргэжилтэн хийдэг. Юуны өмнө үнэр, өнгө, амт, эрдэс хольцыг харгалзан үздэг. Сайн чанарын түүхий эд нь мөөгөнцөр, исгэлэн, гашуун, хөгц амттай байж болохгүй. Ямар нэг шалтгаанаар гурил стандартын шаардлага хангахгүй байвал хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэхийг хориглоно. Янз бүрийн сортын улаан буудайн түүхий эдийн өнгөөр улаан буудайн гурилын чанарын үзүүлэлтүүд нь дараахь сүүдэртэй байж болно:

• v/s, I зэрэг - цагаан, шаргал өнгөтэй цагаан;
• II зэрэг - цагаан, саарал өнгөтэй цагаан;
• бүхэл үрийн гурил нь цагаан (сүүдэр саарал эсвэл шар өнгөтэй байж болно) ба үр тарианы бүрхүүлийн биет хэсгүүд.

Гурилын эрдэс хольцын тодорхойлолтыг авч үзье. Чанартай бүтээгдэхүүнийг зажлах үед шүд няцлах нь мэдрэгддэггүй. Жигнэхийн тулд гурилыг хамгийн сайн гэж үздэг бөгөөд энэ нь жигд хэмжээтэй хэсгүүдтэй байдаг. Дээд зэргийн гурилын цавуулагны хэмжээ 24%, I - 25-аас багагүй байх ёстой%, II - 21%, бүрээс - 18%. Гурилын үнсний агууламж нь хивэг болон эндоспермийн харьцаагаар тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам түүний найрлага дахь хивэг бага, улмаар үнслэг бага байдаг гэсэн үг юм. Улаан буудайн гурилын үнсний агууламж дараахь үзүүлэлттэй тохирч байх ёстой: үр тарианы гурил - 0.6%, дээд зэргийн - 0.55%, I - 0.75, II - 1.25%. Бүтээгдэхүүнийг хортон шавьжаар халдварлах нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй.

Чанарын шаардлага

Бүх гарц, сортын гурил нь заавал стандартчилагдсан байх ба олон тооны үзүүлэлтийг хоёр бүлэгт хуваадаг:

1. Нэгдүгээр бүлэгт гурилын гарц, төрлөөс үл хамааран шинж чанар, үзүүлэлт, тоон илэрхийлэл орно. Эдгээр үзүүлэлтүүдийн дагуу янз бүрийн зэрэглэлийн гурилд ижил шаардлага тавьдаг: чийгшил, үнэр, няцралт, хортой хольц, хортон шавьжны халдвар.
2. Хоёр дахь бүлэгт төрөл бүрийн ургацын хувьд нормчлогдсон үзүүлэлтүүд орно: түүхий цавуулагны өнгө, тоо хэмжээ, чанар (буудайны түүхий эдийн хувьд), нунтаглалтын хэмжээ, үнсний агууламж.

Гурилын хүчиллэг

Шинэ гурил нь хүчиллэг чанар багатай, бүтээгдэхүүнд хадгалах явцад бичил биетэн, ферментийн үйлчлэлээр зарим органик бодисууд задарч, хүчил үүсдэг. Тиймээс бид түүхий эд материалын хүчиллэг байдал нь тэдний шинэлэг байдлаас хамаардаг гэж хэлж болно. Энэ нь градусаар илэрхийлэгдэнэ. Төрөл бүрийн сортууд нь өөрийн гэсэн үзүүлэлттэй байдаг: дээд зэргийн улаан буудай, I - 3-3, 5˚, ханын цаас, II - 4, 5-5˚.

Чийгшил

Үүнийг тэмдэглэвхуурай гурилыг илүү сайн хадгалдаг бөгөөд үүнээс талхны гарц илүү их байдаг. Хэрэв чийгийн агууламж 1% -иар нэмэгдвэл талхны гарц 2% -иар буурдаг. Бүтээгдэхүүний чийгийн агууламж нь түүнийг олж авсан үр тарианы чийгийн агууламжаас бүрэн хамаарна. Гурилын хувьд нунтаглах явцад ус нь ууршдаг тул бага байдаг. Гурилын чийгшил нь хадгалах нөхцлөөс хамаарч өөр өөр байж болохыг анхаарна уу. Хэрэв чийгтэй өрөөнд хадгалвал чийгшил нэмэгдэж, хуурай өрөөнд багасна. Гурилын энэ үзүүлэлт 9-10%, улаан буудайн хувьд 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Цэвэр бус агуулга

Заримдаа үр тарианд хортой хольц агуулагдаж болно: нялцгай биетэн, гич, кокле, эргот, хайлаас. Хэрэв тэдгээрийг арилгахгүй бол үр тарианы хамт бутлана. Гуриланд агуулагдах агууламж нь хатуу хязгаарлалттай байдаг, жишээлбэл, хортой хольцын агууламж 0.05%, cockle - 0.1%, зангиа, гич - 0.04% -иас ихгүй байх ёстой. Гэсэн хэдий ч үр тариа нунтаглах явцад хортой хольцууд бутлагддаг тул лабораторийн нөхцөлд ч тэдгээрийн байгаа эсэхийг тодорхойлоход хэцүү байдаг. Тийм ч учраас тэдгээрийн агуулгыг нунтаглахаас өмнө тодорхойлж, шинжилгээний үр дүнг чанарын гэрчилгээ эсвэл гэрчилгээнд заасан байдаг.

Үнсний агууламж

Энэ үзүүлэлтээр гурилын зэрэглэлийг дүгнэж болно. Үүнийг алейроны давхарга, хясаа, үр хөврөл нь гурилан үр тарианаас илүү их үнс агуулсан байдагтай холбон тайлбарлаж болно. Гурилын дээд зэрэглэлийн гурил нь бага хэмжээний хивэг агуулдаг тул бусад сортуудаас үнслэг багатайгаараа ялгаатай байдаг. Үүний эсрэгээр, бага байнагурилын сортууд нь илүү их бүрхүүл, үр хөврөл, алейроны давхаргатай байдаг тул үнсний агууламж өндөр байдаг. Гурилын үнсний агууламж нь үр тариа ургаж буй газар, төрөл зэргээс шалтгаална гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Иймд ижил үнсний агууламжтай хоёр гурилын дээж нь хивэг агуулагдах байдлаараа бие биенээсээ эрс ялгаатай байж болно. гурил.

Эхний бүлгийн гурил

Гурилд агуулагдах түүхий цавуулагны хэмжээнээс I - 28% хүртэл, II - 28-36% хүртэл, III - 40% хүртэл гэсэн гурван бүлэгт хуваадаг. I бүлгийн гурилаас уян хатан чанар багатай зуурсан гурил үйлдвэрлэдэг: баялаг, богино боов, 28-35% - жигнэмэг, цөцгий, вафли, 36-40% - хийсвэр, мөөгөнцөр. Энэ бүлгийн гурилын чанарын үзүүлэлтэд дараахь шаардлагыг тавьдаг:

1. Чийгшил. Энэ бүтээгдэхүүн дэх энэ үзүүлэлт 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Гурил нь чийгшил ихтэй бол хадгалалт муу, хөгцөрч, өөрөө халдаг, исгэлэн амархан болдог. Гурилын хэмжээ 15% -иас доош байвал бас тохиромжгүй, жишээлбэл, 9-13% -ийн чийгтэй гурил нь хадгалах явцад хуурай болдог.
2. Шинэхэн. Гурил нь гурилын өвөрмөц үнэртэй байх ёстой. Бусад үнэр нь тодорхой хэмжээний гажигтай гурил байгааг илтгэнэ. Шинэ гурил нь зөөлөн амттай боловч удаан зажилснаар чихэрлэг болж хувирдаг (шүлсний цардуулын үйл ажиллагааны үр дүн). Хэрэв гурилын амт исгэлэн, чихэрлэг эсвэл гашуун байвал бүтээгдэхүүн нь гэмтэлтэй үр тариагаар хийгдсэн эсвэл хадгалах явцад муудсан байна.
3. Crunch. Энэ үзүүлэлт нь гуриланд хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй согог юм. Шалтгаан- ашигт малтмалын хольцоос хангалттай цэвэршүүлээгүй үр тарианаас бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. Өөр нэг шалтгаан нь гурилыг буруу суурилуулсан эсвэл чанар муутай тээрмийн чулуугаар нунтаглах явдал байж болно. Түүнчлэн, ариун цэврийн шаардлага хангаагүй тээврийн хэрэгслээр ууттай гурил тээвэрлэсний дараа шаржигнах шинж тэмдэг илэрч болно. Цэвэрлэгээ муутай агуулахад хадгалах нь мөн энэ доголдолд хүргэдэг. Анхаарна уу: мөн гурилан бүтээгдэхүүн рүү шилждэг.
4. Хортон шавьжаар халдварлах. Гурил нь бэлэн бүтээгдэхүүн бэлтгэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн тул халдварын шинж тэмдэг илрэх нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Гурилаас ямар нэгэн төрлийн хортон шавьж илэрсэн тохиолдолд стандартын бус гэж зарлаж, үйлдвэрлэлээс хасна.

Чанарын үнэлгээ

Нийтлэлийн энэ хэсэгт бид гурилын чанарыг хэрхэн үнэлдэг талаар ярих болно. Гурилын тоо хэмжээгээр хүлээн авахдаа уутыг жинлэх, чанарын хувьд - амт, үнэр, хортон шавьжны халдвар, өнгө, бүтэц зэрэг органолептик үзүүлэлтээр гүйцэтгэдэг. Чийглэгийг бидэнд аль хэдийн мэддэг аргаар шалгадаг - нударгаараа бага зэрэг гурил шахаж авдаг. Энэ нь сүйрсэн тохиолдолд чийгшил нь хэвийн, бөөн бөөгнөрөл нь нэмэгддэг. Гурилын чанарыг шалгах:

1. Үнэр. 20 гр гурилыг 200 мл халуун усаар асгаж, усыг нь шавхаж, дараа нь гурилыг үнэрлэнэ.
2. Өнгө. 10-15 г бүтээгдэхүүнийг тэгш гадаргуу дээр асгаж, дараа нь шилэн хавтангаар тэгшлэнэ.
3. Амт, бохирдолтой. Түүхий эдийг бага хэмжээгээр зажилж шалгана уу.
4. Хортон шавьжаар халдварлах. Гурилтороор хийсэн шигшүүрээр шигшиж, дээр нь үлдсэн шигшүүрийг шалгана.
5. Хачигт халдвар. Гурилыг бага зэрэг дарж, гөлгөр гөлгөр гадаргуутай болно. Нэг минутын дараа гурилын гадаргууг томруулдаг шилээр сайтар шалгаж, ховил, хаван байгаа эсэхийг тогтооно.