Мах: тэжээллэг чанар, химийн найрлага, биологийн үнэ цэнэ, эрчим хүчний үнэ цэнэ, шинж чанар

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Хүн төрөлхтөн эрт дээр үеэс мах идэж ирсэн. Тэжээллэг чанараараа үнэлж баршгүй мах хүний тархины хөгжилд асар их үүрэг гүйцэтгэсэн гэж антропологийн эрдэмтэд үздэг. Үнэхээр махан хоол хүнс хэрэглэснээр аминокарбоксилын хүчил зэрэг шим тэжээлийг бие махбодид нийлүүлдэг.

Мах нь хэр эрүүл, ямар төрлийн махыг хамгийн сайн гэж үздэгийг олон хүн сонирхож байна уу? Эдгээр болон бусад ижил төстэй асуултуудын хариултыг махны шинж чанар, тэжээллэг чанарыг харуулсан мэдээллийг судалж үзэх боломжтой.

Мах бол эрүүл бүтээгдэхүүн

Мах нь хүний биед ашигтай эсэх, өдөр тутмын хоол хүнсэндээ хэр их байх ёстой талаар олон арван жилийн турш маргаж ирсэн. Энэ бүтээгдэхүүний уургийн амин хүчлийн найрлага нь хүний биед агуулагдах ижил төстэй нэгдлүүдтэй маш ойрхон байдаг тул амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнийг илүү их идэх хэрэгтэй гэж олон хүн үздэг. Зарим хүмүүс махыг уургийн хортой бүтээгдэхүүн бөгөөд үүнээс бүрэн татгалзах хэрэгтэй гэж үздэг.

Гэхдээ ихэнх шинжээчид энэ тал дээр алтан дундажийг баримтлахыг зөвлөж байна. Тиймээс академич Н. М. Амосов -Дэлхийд алдартай эмч, эрүүл амьдралын хэв маягийг сурталчлагч хүний өдөр тутмын цэсэнд 100 гр-аас илүүгүй мах байх ёстой гэж батлав. Гэсэн хэдий ч ийм хоол хүнс хэрэглэх нь тухайн организм бүрийн бие даасан шинж чанараас хамаардаг. Зарим нь өдөр бүр мах шаарддаг бол зарим нь загас эсвэл хүнсний ногоог илүүд үздэг.

Махан бүтээгдэхүүнээс татгалзахдаа махны тэжээллэг чанар өндөр гэдгийг санах хэрэгтэй. Энэ нь чухал аминокарбоксилын хүчлүүдийн гол нийлүүлэгч юм. Бусад бүтээгдэхүүнд эдгээр ашигтай бодис агуулаагүй болно.

Мах ба түүний бүтэц

Нядалсан үхрийн сэг зэмээс арьсыг нь авсан хэсгийг мах гэж үзнэ. Эхлээд толгойг нь тайрч, дотор талыг нь гаргаж авах хэрэгтэй. Махны бүрэлдэхүүн хэсэг нь булчин ба холбогч эд, өөхний давхарга, түүнчлэн цусны судас, шөрмөс юм. Махны химийн найрлага, тэжээллэг чанар нь тухайн амьтны үүлдэр, нас, хүйс, саатуулах нөхцөл, таргалалтын зэрэг, нядалгааны зөв эсэх зэргээс шалтгаална.

Бүтээгдэхүүний найрлага дахь хамгийн чухал зүйл бол булчингийн эд юм. Түүний эзлэх хувь нядалгааны гулуузны нийт жингийн 50-64 орчим хувийг эзэлдэг. Энэ нь булчингийн утас (булчин, шөрмөс) -ээс бүрдэнэ. Хамгийн зөөлөн эд нь биеийн хүчний ачаалал багатай (аарцаг, нуруу, нуруу) булчингийн бүлгүүдэд байрладаг.

Залуу хүмүүсийн зөөлөн, булчингийн эд эсийг агуулсан. Хуучин нь жаахан хөшүүн байдаг. Хоол хийхдээ их хэмжээний булчингийн эдээс бүрдэх гулууз хэсгийг ашиглах нь хамгийн сайн арга юм, учир нь тэдгээр нь цөөхөн шөрмөстэй байдаг.үүний дагуу хог хаягдлын хэмжээ багасна.

Махан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар

Махны тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнийг орц найрлагаар нь тодорхойлдог. Эдгээр нь липид - байгалийн органик нэгдлүүдэд агуулагддаг амин хүчлийн уураг ба ханаагүй тосны хүчил юм. Мөн мах бол фосфор, В витамин, ашигтай биологийн чухал элементүүдийн үнэлж баршгүй эх үүсвэр юм. Маханд мөн бүтээгдэхүүнд амт өгч, хоолны дуршилыг төрүүлж, ходоодны шүүс ялгаралтыг идэвхтэй идэвхжүүлдэг хандлах бодисууд байдаг.

Махны энергийн үнэ цэнэ 100гр бүтээгдэхүүн тутамд 100-500 ккал байдаг. Олон хүмүүс маханд хэр их холестерин байдаг талаар гайхдаг. Эрүүл мэнддээ санаа тавьдаг хүмүүс тайвширч болно: энэ нь маш бага хэмжээ юм - ойролцоогоор 0.06-0.12 хувь.

Шувууны махны тэжээллэг чанар нь янз бүрийн бүлгийн олон тооны витамин агуулдагт оршдог (ихэнх нь В1; В2; В12; В6; РР ба С). Тахианы элэг нь А аминдэм агуулдаг (300-500 мкг/г).

Объектив үзүүлэлтүүд нь махны (үхрийн мах) шим тэжээлийн үнэ цэнийг тодорхойлдог - гулуузны идэж болох хэсгүүдийн хоолонд тохиромжгүй (яс, мөгөөрс)-ийн харьцаа.

Махны төрөл

Үнэндээ олон төрлийн бүтээгдэхүүн байдаг. Ер нь аливаа амьд хүний булчингийн эд бол мах юм. Тэд голчлон малын мах, ялангуяа гахай, үхэр, хонь, адууны махаар хооллодог. Гэхдээ хүнсэнд хэрэглэдэг амьтны гаралтай түүхий эдийн жагсаалт нэлээд өргөн.

Жишээлбэл, хөхтөн амьтдын мах нь хоолонд тохиромжтой (үхэр, гахайн мах, хурга, адууны мах, тэмээний мах, нохойн мах гэх мэт); мэрэгч амьтад (туулай, туулайн мах); туурайтан (хандгай, бугын мах) ба мэдээж шувууд - ердийн тахианаас эхлээд чамин ан амьтан хүртэл.

Зарим оронд хоёр нутагтан амьтдын махаар хийсэн хоол (жишээлбэл, мэлхий) онцгой алдартай.

Үндэстэн бүр аль нэг төрлийн бүтээгдэхүүнийг илүүд үздэг гэдгийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй.

Жишээ нь Энэтхэгт үхрийн мах иддэггүй, мусульман улсуудад гахайн мах иддэггүй. Славянчуудын төлөөлөгчид адууны махыг бараг хэрэглэдэггүй бөгөөд нохойн мах, мэлхийн махыг бүрэн үгүйсгэдэг. Гэхдээ Европын олон оронд адууны мах идэх дуртай бүтээгдэхүүн юм. Хятад, Солонгосчууд нохойн махыг амттан гэж үздэг бол Франц, Америкчууд мэлхийн хоолонд дуртай.

Өдрийн үнэ цэнэ

Цэсний заавар нь өдөрт 150 гр мах байна. Гэхдээ энэ нь хүн бүр яг ийм хэмжээгээр идэх ёстой гэсэн үг биш юм. Хүний хоол тэжээл нь зүгээр л тэнцвэртэй байж, амтлах хэрэгцээг хангах ёстой. Үүнээс гадна өдөр тутмын хэмжээ нь зарим өвчний улмаас өөр өөр байж болно. Тиймээс судас хатуурлаар өвчилсөн хүмүүст өдөрт 70-80 грамм туранхай мах, долоо хоногт гурван удаа 150 гр мах хэрэглэхийг зөвлөж байна. Их Британийн эмч нар шувууны махны дээд хэмжээг заагаагүй насанд хүрсэн хүн ам 90 грамм улаан мах идэх ёстой гэж үздэг. өдөр тутмын хоолны дэглэмд.

ЭрдэмтэдДэлхийн хэмжээний хоол тэжээлийн эрдэмтэд махан бүтээгдэхүүний хэрэглээнд тусгай шаардлага тавьдаггүй. Энэ бүхэн тухайн хүний хувийн онцлогоос (харьяалал, шашин шүтлэг, оршин суугаа улсын эдийн засгийн түвшин) хамаарна.

Гэсэн хэдий ч их хэмжээний улаан мах идэх нь органик бодис (үр дүнд нь шээсний хүчил илүүдэл үүсдэг) болон бодисын солилцооны бүтээгдэхүүнээр бие махбодид хэт ачаалал өгдөг болохыг судалгаагаар тогтоожээ. Энэ нь элэг, бөөрний үйл ажиллагаанд муугаар нөлөөлж, зүрх судасны тогтолцооны үйл ажиллагааг доголдуулдаг. Тиймээс махны хэрэглээнд хяналт тавих нь гарцаагүй.

Амьтны уурагтай харьцуулахад загасанд агуулагддаг ижил төстэй нэгдлүүд үнэ цэнэтэй юм. Тэд амархан шингэдэг тул өдөр бүр хэрэглэхийг зөвлөж байна. Мөн насанд хүрсэн хүмүүс долоо хоногт 1-2 өдөр махан хоолыг загас эсвэл сүүн бүтээгдэхүүнээр солих нь дээр.

Чанарын үзүүлэлтүүд

Махны тэжээллэг чанар, энергийн үнэ цэнэ нь тухайн бүтээгдэхүүнийг хэр зэрэг нөхцөлдүүлсэнээс хамаарна. Тиймээс түүний чанарыг тодорхойлоход харьцангуй хялбар байдаг. Хамгийн өндөр зэрэглэлийн шинэ мах (хөргөсөн) хуурай, цайвар улаан, зүссэн хэсэгт бага зэрэг чийгтэй байх ёстой, гэхдээ наалдамхай биш. Хоргүй махыг дарахад хонхорхой нь аянгын хурдтайгаар алга болж, шүүс нь тайрахад тунгалаг болдог. Өөхний өнгө нь махны төрлөөс хамаарна: гахайн өөх нь цагаан ягаан, үхрийн өөх нь цайвар шар өнгөтэй.

Нэг ширхэг махны чанарыг халаасан хутгаар төгс тодорхойлно. Хуучирсан бүтээгдэхүүнийг цоолох үедХутга нь эвгүй үнэр гаргана.

Мах уян хатан чанараа алдаж, наалдамхай, гулгамтгай, харласан бол чанар муутай гэсэн үг. Зүссэн үед чанаргүй мах саарал ногоон өнгөтэй, хуруугаараа дарахад нүх нь тэгшилдэггүй нь ойлгомжтой. Энэ төрлийн махны тэжээллэг чанар бүрэн алдагддаг.

Махан бүтээгдэхүүн дэх нитрит ба нитрат

Хортой "витамин" нь хүнсний хадгалалтын бодис болох махан бүтээгдэхүүний ягаан өнгийг хадгалахад тусалдаг. Тэдгээрийг тамхи татдаг бүтээгдэхүүн, хиам, олон төрлийн лаазалсан махан хоолонд нэмдэг бөгөөд махан бүтээгдэхүүнийг давслахад ашигладаг.

Нитритууд нь нэлээд хортой: тэдгээрийг хэтрүүлэн хэрэглэх нь биед аюултай. Эдгээр бодисууд цусанд ороход гемоглобин нь метгемоглобин болж хувирч, улмаар исэлдсэн төмөр нь эд эсийг хүчилтөрөгчөөр хангах чадвараа алдаж, улмаар түүний хурц дутагдал үүсч болзошгүй.

Нитратуудын биологийн нөлөө нь арай өөр. Хоол боловсруулах замд орсны дараа нитрит болж, улмаар хорт хавдар үүсгэгч бодис болж хувирдаг.

Дээрээс нитрат, нитрит нь хоол боловсруулах тогтолцоонд муугаар нөлөөлж, ферментийн үйл ажиллагааг тасалдуулж, уураг, өөх тосыг шингээхэд саад болдог.

Хоол хийх

Махны химийн найрлага, тэжээллэг чанар нь түүнийг олон бүтээгдэхүүнтэй хослуулах боломжийг олгодог. Тийм ч учраас энэ нь хоол хийхэд маш өргөн тархсан байдаг. Хоол хийх явцад янз бүрийн төрлийн дулааны боловсруулалтыг ашигладаг. Махыг чанаж, зууханд хийж, чанаж, чанаж, шарж болно.

Дулааны боловсруулалт нь махан бүтээгдэхүүний бүтцийг засч, бэлэн байдалд оруулахаас гадна хортой бичил биетүүдийг устгадаг.

Дулааны боловсруулалт хийхээс өмнө мах бэлтгэх өөр нэг арга бий - тунадас (татсан махыг түдгэлзүүлсэн бүрхүүлд барих). Хиамны үйлдвэрлэлд ашигладаг.

Уураг ба өөх тос

Мах нь аминокарбоксилын хүчлээр ханасан нь уургийн өндөр агууламжтай (14-24%) хувь нэмэр оруулдаг. Үүнд маш их хэмжээний өөх тос (30-40%) байгаа нь бүтээгдэхүүний калорийн агууламжид нөлөөлдөг.

Өөх тостой мах хоол боловсруулах замд удаан шингэдэг. Түүний тэжээллэг чанар нь уургийн бүтцээс илүүтэй биш харин өөх тосны агууламж, органик нэгдлүүд болон экстрактив бодисуудаас шалтгаалдаг.

Үхрийн мах 2.9-16% өөх тос, 14-21% уураг агуулдаг; гахайн мах, туранхай байдлаас хамааран - 28, 33-49% өөх тос, 17, 14-12% уураг; тахианы мах - 8-18% өөх тос, 18-21% уураг. Турк бага зэрэг илүү уурагтай.

Туулайн маханд 21% уураг, 11% өөх тос агуулагддаг. Үүнийг эмнэлгийн хоолны дэглэм болон олон хоолны дэглэмд хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Даян

Амьтад бидэнд махнаас илүү ихийг өгдөг. Олон төрлийн (хэл, бөөр, зүрх) хоол тэжээлийн үнэ цэнэ өндөр байдаг. Элэг нь янз бүрийн бүлгийн витамин, түүнчлэн гематопоэтик бодисын жинхэнэ агуулах тул хамгийн үнэ цэнэтэй юм. Бүх микроэлементүүд нь дулааны аргаар боловсруулсан элэг (чанасан, чанасан, шарсан) болон жигнэмэгээс төгс шингэдэг тул хагас шатаасан хэлбэрээр хэрэглэх шаардлагагүй (олон хүн үүнийг гемоглобины бууралтаар хийхийг зөвлөж байна). Гэсэн хэдий ч элэг нь пурин агуулдаг.холестерол, шээсний хүчил агуулсан тул тулай, бөөрний өвчин, судас хатуурах, илүүдэл жинтэй хүмүүс хэрэглэхээ хязгаарлах хэрэгтэй.

Тиймээс тэжээллэг чанар нь үнэхээр өндөр байдаг махыг хоолны дэглэмээс хасахыг огт зөвлөдөггүй.

Мах нь хортой бүтээгдэхүүн гэсэн үзэл бодол үндэслэлгүй. Зөв зохистой хэрэглээд л ашиг тусаа өгөх нь дамжиггүй, харин хэтрүүлэн хэрэглэх нь хүний биед хор хөнөөл учруулдаг.