Маринадад сармис яагаад хөх өнгөтэй болдог вэ? Сармис цэнхэр болж хувирахгүйн тулд юу хийх хэрэгтэй вэ: зөвлөмж, заль мэх

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2024-01-07 22:43

Консерв хийх нь хоолны урлагийн тусдаа төрөл юм. Ирээдүйд ашиглах хүнсний ногоо хураах нь нарийн төвөгтэй бөгөөд хариуцлагатай үйл явц юм. Ихэнхдээ өвлийн улиралд хоол хүнс бэлтгэх үед гэрийн эзэгтэй нар асуудалтай тулгардаг бөгөөд хамгийн түгээмэл нь хөх-ногоон цуутай marinade дахь сармисыг олж авах явдал юм. Энэ үзэгдлийг химийн үүднээс хэрхэн тайлбарлах вэ? Хүнсний ногоог будах тааламжгүй үйл явцаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд энэ мэдлэгийг хэрхэн ашиглах вэ? Манай нийтлэлээс олж мэдээрэй!

Сармисыг лаазалсан үед яагаад хөх өнгөтэй болдог вэ: түүхэн баримт

Өнгөрсөн зууны 50-аад онд Америкийн үйлдвэрүүдэд бий болсон сармисыг үйлдвэрлэлийн массаар боловсруулах нь биохимичдийн санааг зовоосон асуудалд нэмжээ. Сармисны ургацыг лаазалсан нухаш болгон хувиргах стандарт схем (хагалж - давс, цуутай холих - саванд савлах - ариутгах, өнхрүүлэх) нэг удаа бүтэлгүйтсэн: асар их хэмжээний бэлэн бүтээгдэхүүн байсан. Цэнхэр болсон тул ашиглалтаас хасагдсан бөгөөд борлуулахыг зөвшөөрөөгүй.

Гастрономийн хэрэг явдал нь биохимийн судалгааны цуврал арга хэмжээг эхлүүлж, эрдэмтэд сармисыг маринад хийхэд яагаад хөх өнгөтэй болдгийг олж тогтоосон.

Биохимичид…

Цэнхэр сармисыг цуутай маринад хийх шинжлэх ухааны үндэслэл нь дараах байдалтай байна: лаазлах явцад сармисны өнгө өөрчлөгдөх нь ургамлын эд эсийг устгасны үр дүнд эфирийн тосны бүрэлдэхүүн хэсэг, фермент ялгардагтай холбоотой юм. Сүүлчийн төлөөлөгч алиназа нь аллиинийг задлахад хүргэдэг бөгөөд энэ нь эфирийн тосыг сульфат ба сульфид болгон хуваах процессыг дагуулдаг.

Органик нэгдлүүд үүсдэг:

• тиол, аммиак ба пирувийн хүчил - үр дүнд нь сармис нь эвгүй үнэртэй болдог;
• сармисанд хөх-ногоон өнгө өгдөг пигментүүд.

Энэ нь дундаж тогоочийн хувьд юу гэсэн үг вэ?

Маринадад хөх сармисаас сэргийлнэ

Өвлийн улиралд улаан лоолийг хадгалах хэдэн арван жор туршиж үзсэн ч сармис цэнхэр өнгөтэй хэвээр байна уу? Энэ үзэгдлийн гол шалтгаан нь хоол хийх жоронд огтхон ч нуугддаггүй - будах үйл явц нь бүтээгдэхүүний боловсорч гүйцсэн байдал, сармисыг ургуулсан, хадгалсан нөхцөл зэрэг хүчин зүйлээс шалтгаална.

Чухал хүчин зүйл бол дулааны боловсруулалт хийсэн нөхцөл юм.

Сармис яагаад цэнхэр болж хувирдаг талаар асуулт байхгүйдаршилсан: лаазлах нууц

Тиймээс цэнхэр-ногоон пигмент ялгарах нь амин хүчил агуулагдах бага зэрэг хүчиллэг орчинтой холбоотой юм. Бидний хоолны зорилго бол алины нөлөөг багасгах явдал юм. Сармис хөхрөхгүйн тулд ямар арга хэмжээ авах вэ?

1. Умард өргөрөгөөс гаралтай сармисанд давуу эрх олгох. Баримт нь өмнөд өргөрөгт ургасан хүнсний ногоо нь сармисны хурц өнгийг хариуцдаг фермент болох аллил сульфидын өндөр агууламжтай байдаг.
2. Хэрэв та сармисыг лаазалсан үед яагаад хөх өнгөтэй болдог вэ гэж гайхаж байгаа бол өвлийн бэлтгэлээ хийхдээ залуу, шинэхэн биш харин хуучирсан, хуучирсан сармисыг сонгосон байх магадлалтай. Сүүлийнх нь аллииний өндөр агууламжтай байдаг тул пигментаци нь шинэ ногооны будгаас илүү хүчтэй байдаг.
3. Сармисыг хөх өнгөтэй болгохоос сэргийлснээр зөв нөхцөлд хадгалах боломжтой. Тиймээс хүнсний ногоог тасалгааны температурт (20-25 градус) хадгалах ёстой - энэ дүрмийг дагаж мөрдвөл бага температурт (1-5 градус Цельсийн) хадгалах явцад үүсдэг аллиин идэвхтэй хуримтлагдахаас сэргийлж чадна.
4. Гэсэн хэдий ч хадгалалтыг бага температурт хадгалах ёстойг анхаарах нь чухал бөгөөд ингэснээр сармис нээгдэх үед цэнхэр өнгөтэй болохгүй.
5. Аллиин пигментацийн эрчим нь хүнсний ногоог даршилж, хадгалах температураас хамаарна. Тэгэхээр тиймДаршилсан өргөст хэмхний тааламжтай байдлыг хадгалахын тулд тогооч нар өвлийн хоолыг хүйтэн аргаар бэлтгэхийг зөвлөж байна.
6. Сармисын толгойг хальслахдаа аль болох болгоомжтой байхыг хичээгээрэй: хүнсний ногооны гадаргууд гэмтэл бага байх тусам хөх ногоон сармис авах эрсдэл бага байх болно.

"Маринадад сармис яагаад хөх өнгөтэй болдог вэ?" гэсэн асуултыг мартахад хүргэх бүх нийтийн зөвлөгөө

Агшаагч нар зөвлөж байна: Сармисыг ямар нөхцөлд ургуулсан, хадгалсан, боловсруулсан байсан хамаагүй хүйтэн усанд гурван цагийн турш дэвтээвэл ямар ч төрлийн сармис хөх өнгөтэй болохоос сэргийлнэ!

Цэнхэр сармис идэж болно

Өвлийн үдэш, бүхэл бүтэн гэр бүл ширээний ард сууж, аав зуны улиралд сайтар бэлтгэсэн лаазалсан улаан лоолийн лаазыг онгойлгож … энд сүйрэл боллоо! Цэнхэр сармис нь үзэсгэлэнтэй улаан лоолийн дүр төрхийг төдийгүй хоолонд оролцогчдын хоолны дуршлыг сүйтгэжээ. Гэрийн эзэгтэй нарт "Улаан лоолийг лаазлахад сармис яагаад цэнхэр болж хувирдаг вэ?" гэсэн олон асуулт гарч ирдэг. болон "Үүнийг идэх аюултай юу?"

Цэнхэр сармис аюулгүй

Үнэхээр цэнхэр сармис "сэтгэл татам байдлыг хадгалдаггүй". Гэсэн хэдий ч эрдэмтэд аллиин нь хоргүй бодис гэдгийг олж мэдсэн тул пигмент агуулсан бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх нь хүний эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлөхгүй. Түүгээр ч барахгүй өнгөт ферментийн агууламж өндөртэй сармис ургадаг өмнөд орнуудад хүнсний ногооны өнгө, яагаад гэдгийг хэн ч тоодоггүй. Сармис маринадад хөх болж, тогтохгүй.

Тиймээс хөх сармис идэх нь туйлын аюулгүй! Гадаад төрхөөрөө бус эхлээд амтыг нь мэдэр.

Сармисыг хэрхэн зөв даршилах вэ

Хоолны ертөнцөд улаан лоолийг сармисаар өвлийн улиралд хадгалах тоо томшгүй олон жор байдаг ч сонгодог жорын дагуу даршилсан лонхтой сармис нь ширүүн өвлийн дунд жинхэнэ ашиг тусаа өгөх болно.

Эхний алхам бол бүх орцыг бэлтгэх явдал юм:

• 11 том сармисны толгой;
• хэдэн чинжүү чинжүү;
• хар перец (вандуй);
• 2-3 лаврын навч;
• давс, элсэн чихэр, халуун ногоо, цуу (амсах болно).

Хоол хийх үйл явц маш хялбар!

1. Сармис болон чинжүүгээ бэлтгэх: хальсыг нь сайтар зайлж угаана. Перецээ хайчилж ав.
2. 700 мл усыг нэг халбага цуугаар шингэлж, 5-10 хар чинжүү, хоёр булан навч, давс, элсэн чихэр тус бүр 30 гр, халуун ногоо нэмнэ - хольцыг буцалгаад хөргөнө.
3. 2 литр усыг тус тусад нь буцалгана, үүнийг хоёр хоолны халбага давстай давсалсан байх ёстой. Сармисаа хийнэ.
4. Бэлтгэсэн лонхтойдоо сармис, перцний зүсмэлүүдийг хийнэ. Дээрээс нь маринад хийнэ.

Савыг сайтар таглаж, таглааг нь доош харуулан хөргөнө.

Сэрүүн газар 2 долоо хоног хадгалсны дараа таваг ширээн дээр тавьж болно. Сайхан хооллоорой! Дээр дурдсанчлан хоол хийх жор нь сармисны пигментацийн процесст тийм ч их нөлөө үзүүлэхгүй боловч хүйтэн аргаар даршилж авах нь хөхрөхөөс зайлсхийхэд тусалдаг.