Шоколад: химийн найрлага, тэжээллэг чанар

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2024-01-18 01:16

Шоколад нь гайхалтай амт, үнэрээрээ голчлон үнэлэгддэг. Гэхдээ энэ нь сэтгэлийн хөдөлгөөнийг сайжруулж, эрч хүчийг нэмэгдүүлж, ядаргаа тайлдаг. Шоколадны химийн найрлагад зөвхөн элсэн чихэр, өөх тос, шаардлагагүй калори төдийгүй эрдэс бодис, тодорхой хэмжээний витамин болон теобромин, флавоноид, кофеин, фенил-тиламин зэрэг биохимийн идэвхтэй нэгдлүүд орно. Энэ бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, ашигтай шинж чанарыг анхаарч үзээрэй.

Түүх

Шоколад нь Өмнөд Америкаас гаралтай. Тэнд какао ургадаг бөгөөд үүнийг какао мод (лат. Theobroma cacao) гэж нэрлэдэг бөгөөд үүнээс какао нунтаг, цөцгийн тос авдаг. Эдгээр нь шоколадны гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм. МЭӨ 2000 оны үед какаоны үрээр хийсэн нунтагыг одоогийн Мексикийн нутаг дэвсгэрт амьдардаг эртний Ольмекчүүд хэрэглэж байжээ. Энэ бүс нутагт зонхилох дулаан, чийглэг уур амьсгал нь хамгийн тохиромжтой байвкакао мод ургуулах. Гэсэн хэдий ч тэд жижиг үр тарианы ашиг тусыг хэрхэн олж мэдсэн, хэрхэн ашиглах талаар суралцсан нь үргэлж нууц хэвээр байх болно.

Шоколадны жинхэнэ шүтлэгийг МЭ 3-р зуунд Майячууд хөгжүүлсэн. Тэд какао шошыг шарж, нунтаглана. Үүссэн нунтаг нь ус, эрдэнэ шишийн гурил, зөгийн бал, чинжүүтэй холилдоно. Тиймээс хаад, язгууртнууд, шашны ёслолд оролцогчдод зориулагдсан гашуун, маш халуун ногоотой ундаа бий болжээ. Шоколад нь маш хүндэтгэлтэй бүтээгдэхүүн байсан бөгөөд ариун ёслолын үеэр маш чухал үүрэг гүйцэтгэдэг байв.

Маяагаас Ацтекүүд шоколад идэх заншилтай болжээ. Тэд энэ чиглэлээр олон шинэлэг зүйлийг нэвтрүүлсэн. Ацтекүүд улаан, цагаан эсвэл хар өнгөтэй улаан чинжүү, ваниль эсвэл хатаасан цэцгийн дэлбээний амтаар баяжуулсан сэрүүн ундааг илүүд үздэг байв. Какао шош нь маш үнэ цэнэтэй байсан тул төлбөрийн зоос болдог.

Какаоны амтыг анх үзсэн Европ хүн бол Кристофер Колумб юм. Түүний Европт авчирсан жимс нь тэр даруйд сонирхол татсангүй. Тэднээс уусан ундаа эхлээд Испанийн шүүхэд хүлээн зөвшөөрөгдсөн. Бусад улс орнуудад улам бүр түгээмэл болж буй какао шошноос ижил төстэй хольц бэлтгэхийг оролдсон. Гэсэн хэдий ч энэ нь хэтэрхий гашуун байсан. Испаничууд зуун жилийн турш ваниль, элсэн чихэрээр хийх нууц аргыг нуусан. Зөвхөн 17-р зуунд л халуун ундааг бусад оронд нэвтрүүлсэн.

Олон жилийн турш язгууртны гэрт хэрэглэж ирсэн. Энэ нээлт 17-р зуунд гарсаншоколадтай чихэр. 18-р зуунд шоколадны үйлдвэрлэл Европын олон оронд хөгжсөн. Швейцарь бол онцгой байсан бөгөөд өнөөг хүртэл дэлхийн хамгийн том шоколад үйлдвэрлэгч орнуудын нэг юм.

1879 онд Швейцарийн кондитер Рудольф Линдт шоколадны орц найрлагыг холих төхөөрөмж зохион бүтээсэн бөгөөд ингэснээр амтат амт нь алга болж, масс нь хилэн бүтэцтэй болж аманд хайлдаг. Швейцарьт Хенри Нестле гашуун какаоны масс дээр өтгөрүүлсэн сүү нэмснээр сүүтэй шоколадыг хөгжүүлэхэд хувь нэмэр оруулсан. Энэхүү шинэ бүтээлийн ачаар Даниел Питер өнөө үед алдартай, түгээмэл хэрэглэгддэг сүүн шоколадыг бүтээжээ. Үзэм, самар зэргийг италичууд амттан дээр нэмсэн.

Ашигтай шинж чанарууд

Шоколадыг олон зуун жилийн турш бүх өвчнийг анагаах эм болгон хэрэглэж ирсэн. Какаоны шош нь хүчтэй өдөөгч шинж чанартай болохыг Ацтекүүд анх олж мэдсэн. Энэ нь хоол боловсруулах эрхтний эмгэг, халууралт, цусыг цэвэршүүлэхэд тустай гэж үздэг. Толгой өвдөхөд тустай, бүр төрөх үеийн өвдөлтийг намдаадаг байсан.

Шоколад нь мөн үр дүнтэй афродизиак гэж тооцогддог. Шоколадны химийн найрлагад агуулагддаг фенилтиламин нь тархинд серотонин болон эндорфин дааврын үйлдвэрлэлийг өдөөдөг. Серотонин нь сэтгэлийн хямралыг эсэргүүцэж, шизофрени зэрэг мэдрэлийн тогтолцооны эмгэгүүдэд өртөмтгий байдлыг бууруулдаг. Эндорфин нь сэтгэлийн хөдөлгөөнийг сайжруулж, таашаал авах мэдрэмжийг нэмэгдүүлдэг. Шоколад нь бас том хэмжээтэй байдагмагнийн хэмжээ (ялангуяа гашуун). Энэ элемент нь булчингийн үйл ажиллагааг сайжруулж, кальцийг шингээхэд тусалдаг төдийгүй серотонин шиг стрессийг эсэргүүцдэг.

Шоколадны химийн найрлагад кофеин, теобромин агуулагддаг тул донтуулдаг. Бүтээгдэхүүний ашиг тусыг зөвхөн үе үе хэрэглэдэг хүмүүст л мэдрэх болно. Үүнийг байнга иддэг хүмүүс түүний нөлөөнд тэсвэртэй болдог тул магни, серотонины ач тусыг мэдэрдэггүй төдийгүй мигрень, толгой өвддөг.

Бүтээгдэхүүнийг хэтрүүлэн хэрэглэсний гаж нөлөө нь илүүдэл жинтэй байж болох тул зүрх судасны өвчин, чихрийн шижин өвчтэй хүмүүс чихэрлэг шоколаднаас татгалзах хэрэгтэй. Энэ нь бие махбодид харшлын урвал үүсгэж болно - харшил үүсгэгч нь какао, сүү, улаан буудай, түүнд агуулагдах самар байж болно. Сүүтэй шоколад нь лактоз үл тэвчих хүмүүст бас хортой.

Шоколадны төрөл

Үндсэн дөрвөн төрлийн бүтээгдэхүүн байдаг:

• Гашуун шоколад - химийн найрлага нь үрж жижиглэсэн какао, какао цөцгийн тос, элсэн чихэр, заримдаа ваниллин ба/эсвэл бусад амтлагчийн бага зэрэг хольцтой. Энэ зүйл нь хамгийн багадаа 70% какао агуулдаг. Мөн 95% (ба түүнээс дээш) какао агуулсан шоколад байдаг. Үндсэн орцын өндөр агууламжтай, элсэн чихэр багатай тул хамгийн үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүнд тооцогддог. Илүү их какао, элсэн чихэр бага байх тусмаа сайн.
• Хар шоколад - түүний химийн найрлага30-70% какао ликёр, үлдсэн хэсэг нь өөх тос, элсэн чихэр, нэмэлт бодис агуулдаг.
• Сүү шоколад - 50% -иас ихгүй какао ликёр агуулдаг боловч зах зээл дээрх ихэнх шоколад ердөө 20%, их хэмжээний сүү агуулдаг. Элсэн чихрийн агууламж 50% хүрдэг тул маш амттай байдаг. Сүүний нэмэлтийн ачаар зөөлөн, нарийн амттай байдаг. Заримдаа какаоны цөцгийн оронд сүүн шоколадны химийн найрлага нь ургамлын гаралтай өөх тос, хиймэл амтлагчаар нэмэгддэг. Энэ нь зах зээл дээрх худалдан авагчдын эрэлт ихтэй байгаа зүйл юм.
• Цагаан шоколад - энэ нь үрж жижиглэсэн какао агуулаагүй боловч маш их хэмжээний какао цөцгийн тос, элсэн чихэр, сүү (заримдаа цөцгий) болон ваниллин агуулдаг. Сайн чанарын цагаан шоколадны химийн найрлага нь 33% хүртэл какаоны өөх тос агуулдаг. Зарим тансаг хүмүүс какао багатай тул энэ төрлийн шоколад биш гэж үздэг. Одоогийн байдлаар хүнсний зах зээл дээр маш олон төрлийн шоколадан бүтээгдэхүүнийг танилцуулж байна. Үзэм, кофе, карамель, капучино, архи зэрэг самар болон бусад орцуудыг уламжлалт шоколаданд нэмдэг. Үүнээс гадна, бүтээгдэхүүнийг жимс жимсгэнэ, тэдгээрийн чанамалаар дүүргэж болно. Шоколадны массаас үүссэн, дараа нь зөвшөөрөгдсөн инертийн хийнд өртдөг агааржуулсан (хөөс) шоколад нь маш их алдартай. Зах зээл дээр какао нь нийт жингийн 7 хувиас хэтрэхгүй шоколадтай төстэй бүтээгдэхүүнүүд байдаг.

Олон төрлийн шоколадны химийн найрлагын талаар товчхон

Байгалийн шоколад (гашуун, хар) нь эрүүл бодисоор баялаг. Цагаан ба сүү - зардлаархураангуй сүүний нэмэлтүүд нь эсийн өсөлт, биеийг нөхөн сэргээх хүчин зүйл болох уураг, мөн булчингийн үйл ажиллагаа, мэдрэлийн системийн хэвийн үйл ажиллагаа, фермент, цусны бүлэгнэлтэд чухал ач холбогдолтой кальци агуулсан байдаг.

Доорх нь янз бүрийн төрлийн шоколадны химийн найрлагыг харьцуулсан хүснэгт юм. 100 гр бүтээгдэхүүнд ногдох үнэ цэнэ.

Бүтээгдэхүүний төрөл	Гашуун	Сүүнтэй	Цагаан
Калори (эрчим хүчний үнэ цэнэ)	599 ккал / 2508 кЖ	535 ккал / 2240 кЖ	539 ккал / 2257 кЖ
Уураг	7, 79гр	7, 65гр	5, 87гр
Нийт өөх тос	42, 63гр	29, 66гр	32, 09
Ханасан тосны хүчил	24, 489гр	18, 50гр	19, 412гр
Мон ханаагүй тосны хүчил	12, 781g	7, 186 гр	9, 097 гр
Пол ханаагүй тосны хүчил	1, 257 гр	1, 376гр	1, 013
Омега-3 тосны хүчил	0.034 гр	0, 122гр	0, 100гр
Омега-6 тосны хүчил	1, 212гр	1, 254гр	0.913g
Нүүрс ус	45, 90гр	59, 40гр	59, 24гр
Хоолны эслэг	10, 9г	3, 4 гр	0, 2г
Витамин А	39 IU	195 IU	30 IU
Витамин D	0 мкг	0 мкг	0 мкг
Витамин Е	0.59мг	0.51мг	0.96мг
Витамин К1	7, 3 мкг	5, 7 мкг	9, 1 мкг
Витамин С	~	0 мг	0.5мг
Витамин В1	0.034мг	0, 112мг	0.063мг
Витамин В2	0.078мг	0, 298мг	0, 282мг
Витамин В3 (PP)	1, 054мг	0, 386мг	0, 745мг
Витамин В6	0.038мг	0.036мг	0.056мг
Витамин В9 (фолийн хүчил)	~	12 мкг	7 мкг
Витамин В12	0, 28 мкг	0.75 мкг	0.56 мкг
Витамин В5 (пантотений хүчил)	0, 418мг	0, 472мг	0, 608мг
Кальци	73мг	189мг	199 мг
Төмөр	11, 9мг	2, 35мг	0, 24мг
Магни	228мг	63мг	12мг
Фосфор	308мг	208 мг	176 мг
Кали	715 мг	372мг	286мг
Натри	20мг	79мг	90мг
Цайр	3, 31мг	2, 30 мг	0.74мг
Зэс	1, 77мг	0, 49mg	0.06мг
Марганец	1, 95мг	0, 47мг	0.01мг
Селений	6, 8 мкг	4.5 мкг	4.5 мкг
Фтор	~	5, 0 мкг	~
Холестерин	3мг	23 мг	21мг
Фитостерол	129мг	53мг	~

Шоколадтай төстэй бүтээгдэхүүнийг юугаар хийдэг вэ?

Шоколадтай төстэй бүтээгдэхүүн нь харагдах байдал, амтаараа шоколадтай төстэй. Энэ нь жинхэнэ шоколадыг илүү хямд, боломжийн орлуулагч юм. Үйлдвэрлэлийн өртөг багатай тул үйлдвэрлэсэн. Шоколадтай төстэй бүтээгдэхүүнд какао нь нийт жингийн 7% -иас хэтрэхгүй байна. Тэд шоколадаас хямд байдаг тул төсөвт өртөгтэй хэрэглэгчдийн дунд маш их алдартай байдаг. Харамсалтай нь эдгээр хоол нь транс өөхний баялаг эх үүсвэр учраас хоол судлаачид эдгээрээс зайлсхийхийг зөвлөж байна.

Хуурамч шоколадны химийн найрлага: элсэн чихэр, муу ургамлын тос, шар сүүний нунтаг, тосгүй нунтаг какао, тосгүй сүү, эмульгатор (лецитин), хиймэл амт. Үйлдвэрлэгч ямар нэгэн байдлаар шоколадтай төстэй байх ёстой бөгөөд синтетик нэгдлүүд нь тийм байдагҮйлдвэрлэлд үнэтэй какао ашиглахгүй бол цорын ганц шийдэл. Шоколадтай төстэй бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн Улаан өндөгний баяр, Христийн Мэндэлсний Баяр, Шинэ жилээр хямд үнэтэй амттангаас олдгийг мэдэх нь зүйтэй.

Чанарын шалгуур

Шоколадны чанарын сонирхолтой шалгуурыг Британийн Шоколадны академийн байгууллагаас санал болгосон. Сайн чанарын бүтээгдэхүүн нь зөвхөн какао өөх тосыг агуулдаг. Бусад ургамлын гаралтай өөх тос агуулаагүй. Хоёрдахь шалгуур бол какаогийн эзлэх хувь юм. Гашуун шоколад нь какаоны массын 70%, сүүний 25% -иас багагүй байх ёстой. Өндөр чанартай бүтээгдэхүүн нь хадгалалтын бодис, үнэртэн, будагч бодис болон бусад хиймэл нэмэлтийг агуулдаггүй. Үйлдвэрлэлийн явцад какао шошны гарал үүсэл, боловсруулалт, чанарыг харгалзан үзэх шаардлагатай. Цусан дахь холестерины хэмжээг нэмэгдүүлж, атеросклероз, чихрийн шижин өвчний хөгжилд хувь нэмэр оруулдаг тул бага хэмжээний транс өөх тос агуулсан амттанг сонгох нь зүйтэй. Дүүргэлттэй шоколад, шоколадан бүтээгдэхүүн (жишээ нь: пралин, баар) болон цагаан шоколад нь транс тосыг хамгийн их хэмжээгээр агуулдаг.

Мэдэх нь зүйтэй

Төгс шоколад:

• бөөгнөрөлгүй гөлгөр, хилэн бүтэцтэй;
• аманд удаан хайлдаг;
• хавтанцарыг хэсэг хэсгээр нь хугалах нь хагарал дагалддаг;
• гашуун, исгэлэн амтгүй;
• бүтээгдэхүүн нь цагаан өнгийн ул мөргүй сайхан гялалзсан;
• агаарын температурын өөрчлөлтөд муу хариу үйлдэл үзүүлдэг, өөрөөр хэлбэл халуунд ч хайлах ёсгүй.

Цагаан бүрээс нь юун дээр байдаг вэшоколад?

Шоколад дээр цагаан эсвэл саарал өнгийн бүрээс нь муудсан гэсэн үг биш. Эдгээр нь шоколаданд агуулагдах өөхний бичил хэсгүүд юм (зарим хүмүүсийн үзэж байгаагаар хөгц биш). Энэ нь шоколадыг уусгаад хөргөгчинд хийх гэх мэт янз бүрийн температурт чихэр хадгалснаас үүсдэг. Энэ нь эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулахгүй, зөвхөн бүтээгдэхүүний гоо зүйн үзэмжийг алдагдуулдаг.

Одоо та янз бүрийн төрлийн шоколадны химийн найрлага, тэжээллэг чанар хэрхэн ялгаатай байдгийг мэдэх боллоо.