Хиамны төрөл, сорт: ангилал, амт чанар, ГОСТ-ын шаардлагад нийцсэн байдал

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Хиам гэдэг нь давсалсан татсан махыг амтлагчаар хийж, тодорхой дулааны боловсруулалтанд оруулсан хүнсний нэг төрөл юм. Өнөөдөр маш олон төрөл, сорт байдаг: чанасан хиам, түүхий утсан, чанасан утсан хиам. Эдгээр нь зөвхөн боловсруулах аргын хувьд төдийгүй түүхий эдийн төрөл, найрлага, зүссэн дээрх татсан махны хэв маяг, бүрхүүлийн төрөл, тэжээллэг чанар, чанараараа ялгаатай байдаг бөгөөд энэ нь эргээд бүтээгдэхүүний өнгө, амт, үнэр.

Бага түүх

Хиамны тухай анх дурдсан нь эртний Грекийн жилийн түүхээс олдсон бөгөөд энэ нь гахайн гэдсэнд савласан чанасан эсвэл шарсан татсан махны тухай байжээ. Аажмаар энэ хоолыг бэлтгэх жор дэлхий даяар тархав, учир нь худалдаачид, далайчид хол тэнүүчлэхдээ ийм хиамыг авч явах нь гарцаагүй. Тэр үед л хүмүүс сайн бэлтгэсэн таваг амтыг нь алдалгүйгээр нэг жил гаруй хадгалдаг болохыг анзаарсан.

Хиаманд эртний хүмүүс ч дуртай байсанСлавууд. Тэд бусад ард түмнүүдээс муугаар хоол хийхийг сурсан. Энэ хоолыг бэлтгэхийн тулд татсан мах, гахайн өөх, өндөг, үр тариа, амьтны цусаар дүүргэсэн гахайн мах, үхрийн махыг ашигласан. Дараа нь хоосон зайг буцалгаж, гал дээр утсан.

1709 онд Орост анхны хиамны үйлдвэр гарч ирэв. Их Петрийн зарлигаар Германы махны мэргэжилтнүүд амттай хиам үйлдвэрлэж эхлэв. Сортууд, дашрамд хэлэхэд, тэр үед ч маш их байсан. Энэ мөчөөс эхлэн Орост хиамны загвар гарч ирсэн бөгөөд өнөөдөр энэ бүтээгдэхүүнгүйгээр амьдралыг төсөөлөхөд хэцүү байдаг. Орчин үеийн махны дэлгүүрүүд болон супермаркетуудын тасгууд асар их нэр төрлийн хиамаар дүүрэн байдаг бөгөөд тэдгээрийн дотроос тамхи татдаг, чанасан, хатаасан сортуудыг олоход хялбар байдаг.

Ангилал

Хиамны найрлага, бэлтгэх аргаас хамааран төрөл зүйлээс үл хамааран: гэж хуваана.

• утсан (хагас утсан, түүхий утсан, чанасан-утсан);
• чанасан;
• чихмэл;
• элэг;
• хиам, хиам;
• сужук;
• хүрэн ба царцмаг;
• махан талх;
• цуст.

Утсан хиам

Эдгээр сортын хиам нь хамгийн бага чийгийг агуулдаг. Тэд тааламжтай амт, үнэртэй бөгөөд удаан хадгалагддаг. Хагас тамхи татдаг бүтээгдэхүүн нь их хэмжээний өөх тос (ойролцоогоор 40%) агуулдаг тул тэжээллэг байдаг. ГОСТ-ийн дагуу дээд зэрэглэлийн хиамны жор нь 1-р зэрэглэлийн үхрийн мах, туранхай гахайн мах, гахайн өөх, эсвэлөвчүү. Бага зэрэглэлийн хиам үйлдвэрлэхэд махан зүсмэлүүд, гахайн мах, үхрийн толгой, уураг тогтворжуулагч, цардуул эсвэл улаан буудайн гурилыг ашиглахыг зөвшөөрнө.

Мэдээж хамгийн сайн хиам (тамхи татдаг эсвэл бусад) хамгийн өндөр нь байдаг. Гэхдээ бусад нь хүн амын дунд эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Ангилал бүрээс цөөн хэдэн зүйлийг авч үзье:

• дээд зэрэглэлийн - "Краков", "Таллин", "Украйн шарсан" гэх мэт;
• 1 анги - "Одесская", "Украин" гэх мэт;
• 2 зэрэг - "Хурга", "Польш" гэх мэт;
• 3-р зэрэг - "Тусгай" (толгойн мах, эдээр хийсэн).

Бүх сортын түүхий утсан хиам нь өвөрмөц үнэртэй, халуун ногоотой давслаг амттай байдаг. Хамгийн өндөр зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн бэлтгэхдээ хамгийн сайн чанарын үхрийн мах, туранхай гахайн мах, гахайн мах эсвэл өвчүүний махыг ашигладаг. Амтлагчаас ихэвчлэн хар, анхилуун чинжүү, задийн самар эсвэл кардамоныг энд нэмдэг. Зарим төрлийн хиаманд коньяк, заримд нь Мадейра нэмдэг.

Энэ төрлийн хамгийн түгээмэл махан бүтээгдэхүүн нь:

• хамгийн дээд зэрэглэл - "Үр тариа", "гахайн мах", "Москва", төрөл бүрийн идээ ба салами гэх мэт;
• 1 сорт - "Сонирхогч".

Чагсан утсан болон хагас утсан хиам нь зөөлөн, халуун ногоо багатай амттай байдаг. Амтлагчаас сармис, чинжүү, самар зэргийг энд ихэвчлэн хэрэглэдэг. Энэ төрлийн хиамны дотроос хамгийн түгээмэл нь:

• хамгийн дээд зэрэглэл - "Амттан", "Ростовская", "Сервелат" болон "Московская";
• 1 сорт - "Сонирхогч", "Хурга".

Боолсон хиам

Дэлхийн хамгийн алдартай хиамыг чанаж болгосон байх. Тэдгээрийг давсалсан татсан махаар хийж, +80˚С-ийн температурт чанаж болгосон тул чанасан хиамыг төрөл зүйлээс үл хамааран удаан хугацаагаар хадгалахгүй, учир нь тэдгээр нь их хэмжээний шингэн агуулдаг.

ГОСТ стандарт болон энэ төрлийн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх технологийн процессыг явуулах дүрмийн дагуу дараахь найрлагыг хэрэглэнэ: хоёр өдрийн турш давсалсан гахайн мах, үхрийн мах, гахайн мах, хэл, сүү, халуун ногоо. Үүний зэрэгцээ махыг буталж, бусад найрлагатай сайтар хольж, үүссэн массыг байгалийн болон хиймэл бүрхүүлээр дүүргэж, буцалгаж, дараа нь хөргөнө.

Ашигласан орцын чанараас хамааран бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг дараах байдлаар хуваана.

1. Хамгийн дээд зэргийн чанасан хиам. Хоол хийхэд дээд зэрэглэлийн үхрийн мах, туранхай гахайн мах, гахайн мах, халуун ногоо (задь, чинжүү, кардамон, сармис) хэрэглэдэг.
2. 1-р зэргийн чанасан хиам. Жорын дагуу ийм бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд 1-р зэргийн үхрийн мах, гахайн мах, гахайн мах, ургамлын гаралтай уураг, халуун ногоо, давс, сармис зэргийг ашигладаг.
3. Хиам 2-р зэрэг. Үүнд 2-р зэргийн үхрийн мах, зүсмэлүүд, гахайн мах, гахайн мах, ургамлын уураг, гурил, халуун ногоо, сармис орно.

Дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүний нэр төрөл - өөх тос багатай хиам. Энд хамгийн алдартай нь "Доктор", "Сүү", "Орос", "Таллын мах" болон бусад олон зүйл юм.

Нэгдүгээр зэргийн чанасан хиам зэрэг бүтээгдэхүүнЭнгийн, гуанз, хиам гэх мэт

2-р ангийн төрөлд хамгийн алдартай бүтээгдэхүүнүүд нь "Цай", "Залуус" болон бусад нэрээр алдартай.

чихмэл

Чихмэл хиамыг дээд зэргийн чанасан элит хиам гэж үздэг. Ийм бүтээгдэхүүн нь нарийн, цэвэршүүлсэн амттай байдаг. Нэмж дурдахад тэдгээр нь янз бүрийн орц найрлагыг ашиглан хийж болох тусгай хэв маягийн нарийн төвөгтэй байдлаас шалтгаалан сэтгэл татам байдаг: туранхай гахайн мах, сул эсвэл буталсан гахайн мах, цусны масс, хэл, сүү, цөцгийн тос нэмсэн тугалын махыг сонгосон., өндөг болон пистачиос.

Гадаад төрхөөрөө бол эдгээр нь маш том чихмэл бүтээгдэхүүн юм. Энэ төрлийн чанасан хиамны сортууд нь хэлээр хийсэн бүтээгдэхүүнийг агуулдаг. ГОСТ-ын дагуу тэдгээрийг бэлтгэх жор нь дээд зэргийн үхрийн мах, чанасан хэл, хатуу ба хагас хатуу гахайн мах, өөх тос багатай гахайн мах, давс, элсэн чихэр, халуун ногоо зэргийг ашигладаг.

Чихмэл хиам нь хамгийн сайн чанарын орц найрлагатай тул зөвхөн дээд зэргийн чанартай байж болно. Ийм хиам үйлдвэрлэх ажлыг зөвхөн туршлагатай, чадварлаг гар урчууд л даатгадаг. Энэ бол дэлхийн хамгийн үнэтэй хиамны нэг юм.

Махан талх

Энэ төрлийн хиамыг чанасан хиамны тохирох нэрийн жорын дагуу бэлтгэж, хэвэнд нь жигнэнэ. Гадаад төрхөөрөө тэд хайруулын тавган дээр хийсэн талхтай төстэй. Чанасан хиамны ердийн сортуудаас ялгаатай нь үүссэн бүтээгдэхүүн нь илүү нягт тууштай байдаг. Гурван төрлийн махан талх байдаг:

• хамгийн өндөр (татсан махнаасдээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн) - "Захиалгат" болон "Сонирхогчдын";
• 1 сорт (1-р зэргийн хиамны татсан махнаас) - "Хам", "Үхрийн мах" гэх мэт;
• 2 зэрэг (2-р зэргийн татсан хиамнаас) – “Цай”.

Хиам, хиам, хиам

Өөр төрлийн чанасан хиам. Хиам, винерийн өвөрмөц онцлог нь гахайн өөх байхгүй, баарны жижиг хэлбэр, хэмжээ юм. Эдгээр нь шинэхэн, хөргөсөн, хөргөсөн эсвэл хөлдөөсөн махаар хийгдсэн байдаг. Дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүний хувьд өөхөн төрлийн гахайн мах, үхрийн мах хэрэглэдэг бол гахайн махан хиам, хиам нь зөвхөн гахайн мах агуулсан байх ёстой.

Хэрэв жижиглэсэн гахайн мах, амтлагчийг татсан маханд нэмбэл ийм төрлийн хиамыг спички гэж нэрлэдэг. Энэ хоол Орост Польшоос харьцангуй саяхан ирсэн боловч TU (техникийн нөхцөл) -д тусгагдсан түүнийг үйлдвэрлэхэд тодорхой шаардлагыг тавьдаг.

Энэ бүлгийн бүх махан бүтээгдэхүүнийг хамгийн дээд болон эхний гэсэн хоёр зэрэглэлээр төлөөлдөг. Бусад төрлийн махан бүтээгдэхүүний нэгэн адил зэрэглэл нь орж ирж буй орцын чанараас хамаарна.

Элэгний хиам

Үхрийн болон гахайн махны элэг, бөөр, уушиг болон бусад төрлийн эдээр элэгний хиам хийдэг. Ихэнх тохиолдолд зөөлөн татсан махаар дүүргэсэн байгалийн бүрхүүлийг ашигладаг. Ийм хиамны дараах сортууд байдаг:

1. Дээд - "Өндөг". Ийм хиамны найрлагад үхрийн мах, үхрийн элэг, өөхөн гахайн мах, тахианы өндөг, улаан буудайн гурил, халуун ногоо зэргийг нэмдэг.
2. 1-р анги - “Элэг чанасан”,"Энгийн", "Утсан элэг" гэх мэт Гахайн элэг эсвэл үхрийн мах, гахайн хацарыг хоол хийхэд хэрэглэдэг. ГОСТ-ын дагуу үүнийг чанаж эсвэл нэмж тамхи татаж болно.
3. 2 зэрэг - Гахайн утсан махтай элэг. Ийм хиамны найрлагад мах, гахайн мах, жижиглэсэн гахайн мах, улаан буудайн гурил орж болно.
4. 3 зэрэг - "Элэгний ногоо", "Элэг чанасан". Энд бага зэрэглэлийн дайварыг хоол хийхэд ашигладаг бөгөөд элэгний оронд уушиг нэмдэг. Ийм хиам нь 20% хүртэл чанасан үр тариа эсвэл буурцагт ургамал агуулсан байж болно.

Зелцы

Урьдчилан бэлтгэж, буцалгаж, жижиглэсэн дайвараар хийсэн. Чанасан татсан махыг гахайн гэдсэнд хийж 80˚С хэмд буцалгаад хөргөөд дарна.

Цусны хиам

Энэ төрлийн хиамыг гахайн утсан мах, гахайн мах, үхрийн мах, дотор эрхтний бүтээгдэхүүн, халуун ногоо зэргээс цэвэршүүлсэн цус нэмэн хийдэг. Тэдгээр нь бараан өнгөтэй, амтлагчийн үнэр, цусны амтаараа ялгагдана.

Хар идээ нь махны агууламж, давирхай, гурилын агууламжаараа ялгаатай 4 төрөлтэй:

• хамгийн өндөр - "Утсан цус", "Гэрийн";
• 1-р анги - "чанасан", "утсан", "тариачин";
• 2-р анги - "Утсан";
• 3- зэрэг - "Утсан ногоо", "Дарницкая".

Сужук

Үхрийн болон хонины өөхтэй хонины мах, үхрийн махны төрлийн хиам. Энэ бүтээгдэхүүн нь дулааны боловсруулалтанд ордоггүйбусад хиам, гэхдээ хатаасан. Ихэвчлэн сужук маш их халуун ногоо, амтлагч агуулдаг.

Хэрхэн зөвийг сонгох вэ

Өнөөдөр хүнсний дэлгүүрүүдэд хиамны нэр төрөл асар их байна. "Нэмэлт", "Дээд зэрэглэлийн" эсвэл "Люкс" гэсэн тэмдэг нь бүтээгдэхүүний сайн чанарыг илтгэдэггүй. Энэ нь ихэвчлэн үйлдвэрлэгчийн маркетингийн арга болж хувирдаг.

ГОСТ Р 52196-2003 гэсэн бичээс нь таны өмнө сайн чанарын чанасан бүтээгдэхүүн байгааг хэлж чадна. Чанасан хиам, махан талх, хиам, хиам болон бусад хиамыг худалдан авахдаа барааны танилцуулга, дуусах хугацааг анхаарч үзэх нь адил чухал юм.

Байгалийн бүрхүүлд савласан чанасан хиам нь 5 хүртэл хоног хадгалагдана. Хиймэл хайрцагт савласан хиамыг хамгийн тохиромжтой нөхцөлд 45 хүртэл хоног хадгалах боломжтой. Хадгалах хугацаа нь таарахгүй бол үйлдвэрлэгч энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхдээ синтетик нэмэлт ашигласан гэсэн үг бөгөөд энэ нь ГОСТ-ын шаардлагыг зөрчсөн байна.

Чанартай бүтээгдэхүүний гадаргуу нь үргэлж хуурай, цэвэрхэн байдаг бөгөөд бүрхүүл нь махан талханд маш сайн тохирдог гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Зүссэн дээрх саарал толбо нь хиам бэлтгэх технологийн процессыг зөрчсөний шинж юм.

Махан талхны хадгалалтын нөхцөлд анхаарах шаардлагатай. Хиам, хиамны бүтээгдэхүүнийг хадгалах хамгийн оновчтой температур нь 75%-ийн харьцангуй чийгшилд +8 ˚С-аас хэтрэхгүй байх ёстой.

Хэрэв бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх явцад цаасны амт мэдрэгддэг бол энэ нь ойлгомжтой.их хэмжээний цардуул байгаагийн шинж тэмдэг бөгөөд энэ нь төрийн чанарын стандартыг илт зөрчиж байна.

Хиамны ГОСТ: жорын өөрчлөлт

Албан бус статистик мэдээллээр орчин үеийн зах зээл дээр нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн ГОСТ-ын шаардлагын дагуу үйлдвэрлэсэн мах, хиамны бүтээгдэхүүний ердөө 15 орчим хувь нь байдаг. Үлдсэн бүтээгдэхүүнийг техникийн үзүүлэлтийн дагуу үйлдвэрлэдэг. Энэ үзэгдэл нь санал болгож буй бүтээгдэхүүний чанарт тусгагдсан нь дамжиггүй.

Үнэндээ хиамны найрлага нь ГОСТ-д заасан найрлагатай тэр бүр таардаггүй. Ихэнхдээ тэдгээр нь тахианы булан, төмсний цардуул, шар буурцагны уураг, гурил эсвэл холбогч эдийн төвлөрсөн уураг хэлбэрээр дүүргэгчийг агуулдаг. Зарим бүтээгдэхүүний найрлага нь тогтоосон стандартад огт нийцэхгүй байна.

Ийм бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик болон лабораторийн аргаар тодорхойлдог. Хиамны төрлөөс хамааран лабораторийн шинжилгээний үзүүлэлтүүд зөвшөөрөгдөх утгатай тохирч байгаа бүтээгдэхүүнийг борлуулахыг зөвшөөрнө:

• хүнсний давсны массын хувь хэмжээ 1.5-3.5% хооронд хэлбэлздэг;
• төмсний цардуулын массын хувь: чанасан хиаманд - 1-3%, элэгний хиаманд - 5% хүртэл;
• чанасан хиам дахь нитритийн массын хувь - 0,005% хүртэл, бусад хиаманд нитрит огт байх ёсгүй.