Эклерт зориулсан сонгодог аарцны жор: орц, зурагтай алхам алхмаар жор, хоол хийх нууц

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Custard нь бүх хэлбэрээр сайн - пончик эсвэл "Наполеон"-д дүүргэх, ванилийн зайрмагнаас гадна бие даасан амттан юм. Францын алдартай бялууг энэ цөцгийгүйгээр төсөөлөхийн аргагүй юм - бүх төрлийн эклер, шу, профитерол. Custard буюу өөр нэрээр нь англи тос нь ирээдүйн чихэр үйлдвэрлэгчдийн хоолны сургуульд сурдаг хамгийн эхний зүйл юм. Доор та фото зурагтай эклер крем хийх алдартай жорыг олж, түүнийг бэлтгэх зарим аргатай танилцах болно

Ромоос Италиаар дамжин Франц руу

Костард бол бидний цаг үеийн шинэ бүтээл биш. Түүний анхны загвар нь МЭӨ 265 оны үеийн тэмдэглэлээс олдсон байдаг - тэр үед ч эртний Ромчууд өндөг, сүү нийлээд наалдамхай хольц үүсгэдэг болохыг олж мэдсэн бөгөөд үүнийг аяга таваг болгон ашиглаж эхэлсэн.

Европын олон оронд сонгодог жорын дагуу эклерт зориулсан кремийг "Англи крем" гэж нэрлэдэг байсан ч Британид огт зохион бүтээгээгүй. Анхны мэдэгдэж буй тайлбарыг Италийн алдарт тогооч, бизнесмен Пеллегрино Артусигийн "Хоол хийх шинжлэх ухаан ба сайн хооллох урлаг" номноос олж болно. Тэр үүнийг желато а ля крем, халбага ванилийн зайрмагтай хамт өгөхийг зөвлөсөн.

Францад энэ тос нь хоолны газар, чихэрчин Мари-Антуан Карены ачаар алдартай болсон. Түүний санал болгосноор 16-р зуунаас хойш алдаршсан аарцны бялууг англиар дүүргэж эхэлсэн.

Хамгийн сайн франц нарийн боовны боовыг зажилна

Цөцгийтэй гар хийцийн эклер хийх нь тийм ч хэцүү биш юм. Бялууг өөрсдөөсөө эхэлцгээе. Өнгөц харахад аарцны зуурмаг нь зөвхөн туршлагатай гэрийн эзэгтэй нарт л хүртээмжтэй, төвөгтэй зүйл мэт санагдаж болох ч та үүнийг зөвхөн нэг удаа туршиж үзэх хэрэгтэй бөгөөд энэ төрлийн жигнэмэгт үүрд дурлах болно, учир нь профитерол, шу, эклерийг үргэлж авдаг.. Энгийн зааврыг дагаарай.

Орц:

• 1 аяга гурил;
• 1 аяга ус;
• 4 өндөг;
• 150 грамм цөцгийн тос;
• 1/2 цайны халбага давс.

Хоол хийх:

1. Жижиг саванд ус, тос, давс хийж буцалгана.
2. Буцалж буй масс руугаа бага багаар хийж, байнга хутгаж, гурил нэмнэ.
3. Зуурсан гурилаа 3-4 минут буцалгаад хутгахаа зогсоолгүй масс нь салж эхлэх хүртэл буцалгана.шавар хана.
4. Үйлсэн зуурсан гурилаа хөргөнө.
5. Өндөгөө нэг нэгээр нь хийж, жигд болтол сайтар холино.
6. Бялуугаа жигд хуудсан дээр бие биенээсээ 2 см-ийн зайд хийнэ. 200 градуст 30 минутын турш жигнэх.

Сүүтэй сонгодог

Сонгодог éclair кремийг Италийн тогооч, телевизийн од Лука Монтерзиногийн бүтээл.

Орц:

• сүү 3, 5% тослогтой - 500 мл;
• 3 өндөгний шар;
• 50 гр нунтаг сахар;
• ванилийн охь.

Хоол хийх:

1. Сүүгээ саванд хийж халаана, гэхдээ буцалгаж болохгүй.
2. Сүү халж байх хооронд өндөгний шар, ваниль, нунтаг сахараа тусад нь аяганд хийж хутгана.
3. Шар руу нэг аяга халуун сүү хийнэ, байнга хутгана.
4. Үйлсэн массаа усан ваннд хийнэ.
5. Холимог үргэлжлүүлэн хутгаж, үлдсэн сүүгээ цөцгий рүү хийнэ.
6. Цөцгийг өтгөн болтол нь чанаж, хумсны тусламжтайгаар хутгана.
7. Цөцгийг хөргөөд эклерүүдээ нарийн боовны тариураар дүүргэнэ.

Австралиас ирсэн өтгөн зөөлөн

Өөр нэг төрлийн амттай эклер кремийг Австралийн тогооч Филип Сибли хийсэн. Тэрээр сүү, цөцгийтэй тэнцүү харьцаатай, илүү их шар хэрэглэдэг. Сиблигийн хэлснээр та сүү буцалгасны дараа л өндөгийг элсэн чихэрээр цохиж эхлэх хэрэгтэй - тэдгээрийн урт хүрэлцэх нь шарны нарийн бүтцийг эвдэж, цөцгийн амтыг улам дордуулдаг.

Phillip Sibley-ийн сонгодог эклер крем хийхэд танд хэрэгтэй болно:

• сүү 3.5% - 250мл;
• цөцгий 15% - 250 мл;
• 70гр нунтаг сахар;
• 4 өндөгний шар.

Эхлээд жижиг саванд сүү, кремээ хийнэ. Тэд сайн дулаарсан байх ёстой, гэхдээ буцалгаж болохгүй. Цөцгий болон сүүний хольц халуун болмогц өндөгний шарыг элсэн чихэртэй холигчоор хутгаж, зодуулахаа болихгүйгээр хагас аяга сүүн хольц нэмнэ.

Ирээдүйн тосыг усан ваннд хийнэ. Үлдсэн сүүгээ шар дээр нэмнэ. Цөцгий нь өтгөрдөг хүртэл халааж, хумсны тусламжтайгаар хутгана. Эклерүүдийг нарийн боовны тариураар дүүргэж, шоколадаар дүүргэнэ.

Цөцгий "Патиссер"

"Patissier" тос нь цөцгийн тостой эклерт зориулсан кремний нэг төрөл юм.

Орц:

• сүү 3.5% - 250мл;
• элсэн чихэр - 60 грамм;
• ваниль - хонхорцог;
• шар - 3 ширхэг;
• эрдэнэ шишийн цардуул - 25гр;
• цөцгийн тос - 25гр

Патисиерийн баазыг бэлтгэхдээ та эклерт зориулсан кремний сонгодог жорыг дагаж мөрдөх хэрэгтэй.

1. Сүүгээ ванильтай халаана. 15-20 минутын турш уусвэрийг татахын тулд үлдээгээрэй. Шүүж дахин халаана.
2. Саванд цардуул, элсэн чихэр холино. Өндөгний шар нэмээд хутгана.
3. Өндөгний холимог дээрээ халуун сүүгээ хийж, байнга хутгана.
4. Цөцгийг усан ваннд хийж, үлдсэн сүүгээ хийнэ.
5. Өтгөртэл нь байнга хутгаж чанана.
6. Кремээ хөргөнө. Өрөөний температурт цөцгийн тос нэмээд хутгана.

Энэхүү амттай эклер крем нь Наполеоны бялуу юм уу бүх төрлийн нарийн боовны амтанд тохиромжтой. Гэхдээ энэ нь хэлбэрээ сайн барьдаггүй тул гоёл чимэглэлийн болон задгай профитерол хийхэд тохиромжгүй.

Тогтвортой байдал, хэлбэр

Дүүргэлт нь амттан дотор нуугдахгүй, харин гоёл чимэглэлийн үүрэг гүйцэтгэдэг, жишээлбэл, Пари-Брест choux нарийн боовны нэгэн адил Muslin тосыг Patisière-ийн үндсэн дээр бэлтгэдэг.

• 300 грамм цөцгийн тос;
• 125 гр крем "Патиссер";
• 100 грамм пралин.

Зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг холино. Patisier тосыг нэг удаа халбагаар нэмж, массыг хутгагч эсвэл холигчоор хутгана. Эцэст нь пралиныг зөөлөн нугалав. Хөргөнө, бялуугаа тавь.

Костард гэж юу вэ, юугаар хооллодог вэ?

Сонгодог жорын дагуу эклерт зориулсан цөцгий нь өөр нэртэй байдаг - custard. Энэхүү үзэл баримтлал нь өндөг, сүү, цөцгий, элсэн чихэр дээр үндэслэсэн бүх төрлийн амттанг хослуулсан.

Custard нь бараг төгсгөлгүй олон тооны амттан бэлтгэх үндэс болдог - дангаараа - зайрмагны соус эсвэл бялууг шингээх, цөцгийн тос нь нарийн боовны цөцгий болж хувирдаг - эклер, профитерол болон бусад бялуу. Жигнэсэн - creme caramel, creme brulee, cheesecake. Цөцгий дээр цөцгий нэмээд хамгийн зөөлөн болгоноМосс, үүссэн муссыг зууханд хийж, гаралтын хэсэгт сүүтэй суфле болж хувирна.

Creme brulee

Эклерийн сонгодог жорын дагуу цөцгийн тосыг хэрхэн яаж хоол хийх талаар бид аль хэдийн сурсан. Одоо түүний үндсэн дээр шатаасан "Creme brulee" крем хийж үзье.

Орц:

• Цөцгий 33-35% - 500 мл.
• Өндөгний шар - 4ш
• Сахар - 70гр
• Ванилийн охь.
• Шүрших бор элсэн чихэр.

Хүнсний бүтээгдэхүүнээс гадна танд хэрэгтэй болно:

• Хоол хийх эсгий эсвэл хийн шарагч.
• Жигнэсэн амттан хийх керамик хэв.
• Гүн тогоо.
• Алчуур.

Хоол хийх:

1. Эхлээд эклэрт зориулсан кремээ жорын дагуу алхам алхмаар бэлдье. Жигнэсэн крем нь бялууг дүүргэхээс илүү нягт бүтэцтэй тул сүүний оронд өтгөн цөцгий хэрэглэдэг.
2. Бэлэн болсон цөцгийг аяганд хийнэ.
3. Жижигний тавагны ёроолд алчуур тавиад хэвэндээ хийнэ.
4. Савны өндрийн 1/2 хэмжээтэй жигд хуудсан дээр буцалж буй ус хийнэ.
5. Шуухнуудаа 140 градус хүртэл халаагаад жигнэх хуудсыг дунд түвшинд нь тавина. 30-40 минутын турш жигнэх. Бэлэн болсон крем-брюле нь вазелин шиг болно.
6. Бэлэн болсон кремээ хөргөөд 4-5 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.
7. Хөргөгчнөөс хөгц гаргаж аваад бор элсэн чихэр цацна. Flambé тус бүрийг шатаагчаар хийнэ. Бэлэн кремийг жимсээр чимэглэж болно.

Цөцгий карамель - агаартайФранц амттангийн зөөлөн байдал

Хэрэв танд хоолны эсгий байхгүй бол баярын ширээн дээр нарийн крем-брюле биш харин крем-карамель хийж өгч болно. Бэлтгэх орц, хэрэгслийг ямар ч гэрээс олж болно.

Хоол хийхэд танд хэрэгтэй болно:

• сүү 3.5% - 250мл;
• цөцгий 33-35% - 250 мл;
• шар - 3 ширхэг;
• өндөг - 1 ширхэг;
• бор сахар - 70 грамм;
• ванилийн охь;
• элсэн чихэр - 100 гр;
• ус - 100 мл;
• силикон хэв.

Хоол хийх:

1. Эхлэхийн тулд аль хэдийн мэддэг кремээ бэлдье. Жижиг саванд сүү, цөцгийтэй хольж, ванилийн эссэнс нэмнэ. Үр хольцыг дунд зэргийн халуунд халаана.
2. Саванд шар, өндөг, бор элсэн чихрийг жигд болтол холино. Та хольцыг хүчтэй цохих ёсгүй - бөмбөлөгүүд нь ирээдүйн амттангийн бүтцийг сүйтгэх болно.
3. Өндөгний холимогт сүүний хольцын нэг хэсгийг нэмээд сайтар хольж, усан ваннд хийнэ.
4. Шар хангалттай бүлээн болмогц үлдсэн сүүгээ хийнэ.
5. Үйлдвэрлэсэн кремээ өтгөн болтол нь чанаж, байнга хутгана.
6. Одоо карамель хийх цаг боллоо - саванд элсэн чихэр хийж, ус асгаж, элсэн чихэр бүрэн уусах хүртэл дунд зэргийн халуунд байлгана. Холимогийг бүү холь, эс тэгвээс элсэн чихэр талсжиж, бүгдийг шинээр эхлүүлэх шаардлагатай болно.
7. Цайвар бор болтол нь карамель чанана.
8. Силикон хэвэнд эзэлхүүнээсээ хамаарч 1-2 хоолны халбага карамель хийнэ. Карамель нь ёроолыг бүрэн бүрхсэн байх ёстой.
9. Дээшээ тос түрхэнэ.
10. Зуухыг 140 градус хүртэл урьдчилан халаана. Гүн жигнэх тавагны ёроолд нугалсан алчуур эсвэл цаасан салфетка тавиад ирээдүйн амттантай хэвээ тавиад буцалсан усаа хэвний өндрийн 1/2 орчим өндөрт хийнэ.
11. 40 минут жигнэх.
12. Амттанаа хөргөөд 4-5 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.
13. Бэлэн карамель кремээ хөгцнөөс нь сайтар салгаж, ёроолд нь карамель хийж, жимсээр чимэглээд үйлчилнэ.

Костард эклер хэрхэн хийх вэ?

Цөцгийтэй амттангийн ертөнцөөр аялах хамгийн эхэнд бид эклэр хийх үндэс бэлдсэн. Тэднийг нэг кремээр дүүргэх цаг болжээ. Үүнийг хэд хэдэн аргаар хийж болно.

Хамгийн хялбар арга бол бялуугаа уртаар нь хэрчиж, халбагаар цөцгий дүүргэж, "таг"-ыг буцааж байранд нь хийж, пааландах юм.

Гэхдээ жинхэнэ чихэр хийдэг хүмүүс үүнийг огт хийдэггүй. Чихэртэй жигнэмэгийг хоолны уутанд цуглуулдаг. Бялууны дээд талд хоёр жижиг нүх гаргадаг бөгөөд үүгээрээ эклер нь цөцгийтэй байдаг. Дээд тал нь бүрхүүлтэй, чимэглэгдсэн байдаг. Та эклерийн нарийн үзүүрээр нүх гаргаад гуурс шиг дүүргэж болно.

Өмнө нь хайлсан шоколад эсвэл самар цацаж шиллэгээ хийдэг байсан. Өнөөдөр гоёл чимэглэлийн сонголт нь бараг төгсгөлгүй бөгөөд зөвхөн кондитерийн төсөөллөөс хамаарна: эдгээр нь бүх төрлийн тос - уураг, тос эсвэл Муслин, мөс - стандарт шоколадаас толин тусгал хүртэл. Түүнчлэн жимс, чихэр, хэсэгкарамелижүүлсэн жимс.

Англи кремний нууц

Цөцгий хийх янз бүрийн хувилбарууд эцэс төгсгөлгүй боловч нийтлэг нууцууд байдаг бөгөөд үүнийг мэдэж байвал та англи кремээ хэзээ ч муутгахгүй.

1. Цөцгий нь сүү эсвэл өндөгний шараар өтгөрүүлсэн цөцгий дээр суурилдаг. Гэхдээ хэрэв та тэдгээрийг хурдан, нэн даруй холбох юм бол тэдгээр нь муруйлт болно. Үүнийг хийхийн тулд шарыг элсэн чихэрээр урьдчилан цохиж, халуун шингэнээ аажмаар нэмж, байнга хутгана.
2. Коустард нь маш нарийн амттан бөгөөд өндөр температурт сайн тэсвэрлэдэггүй. Тиймээс халаалтыг усан ваннд хийх хэрэгтэй. Үүний зэрэгцээ буцалж буй ус нь цөцгийтэй аяганд хүрэхгүй байгаа эсэхийг шалгаарай - үүнийг уураар жигнэх хэрэгтэй.
3. Цөцгийн хувь хэмжээ тохиолдол бүрт харилцан адилгүй байдаг ч Артусигийн алтан дүрэмд сүүний нэг хэсэгт шарны дөрөвний нэг, элсэн чихрийн дөрөвний нэг нь 1 литр сүүнд 250 грамм цөцгий хэрэгтэй. элсэн чихэр, 250 грамм шар (ойролцоогоор 12 ширхэг).
4. Сүүг анх удаа халаах үед цөцгийг амтлах хэрэгтэй. Ваниль, шанцай мод, лаванда эсвэл бусад амтлагчийг халуун сүүнд нэмж, 25-20 минутын турш уусгана. Сүүг шүүж, дахин халаана.
5. Спирттэй амттанг амтлахдаа хөргөсөн цөцгийндөө нэмэх хэрэгтэй.
6. Костард нэг хоногоос дээш хугацаагаар хадгалах боломжгүй. Гадаргууг нь цавчихгүй, зузаан зузаан давхаргаар хучихгүйн тулд цөцгий хадгалах савыг наалдамхай хальсаар хучиж, бүх гадаргуу дээр цөцгийтэй харьцах ёстой.

Костардтай калори эклэр

Бүх төрлийн цөцгийн тосБялуу, бялууны ертөнцөд цөцгийтэй бялуу нь хоолны дэглэмийн амттан юм. Амттаны найрлагад хамгийн бага хэмжээний элсэн чихэр агуулагддаг тул таны бэлхүүс дээр бараг аюулгүй байдаг. Бодит байдлаар - нэг бялуугаар хязгаарлагдахад хэцүү байдаг тул тэд маш агаартай, амттай байдаг.

Харьцуулбал:

• кардтай калори эклер - 100 грамм тутамд 270 ккал;
• төмстэй бялуу - 100 грамм тутамд 310 ккал;
• уурагтай цөцгийтэй хоолой - 100 гр тутамд 454 ккал;
• цөцгийтэй сагс - 100 грамм тутамд 372 ккал;
• зөгийн балтай бялуу - 100гр тутамд 478 ккал