Үхрийн сүү: найрлага, шинж чанар. Үнээний сүүний найрлага - хүснэгт

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Энэ бүтээгдэхүүн нь манай гаригийн оршин суугч бүрт танил юм. Уламжлал ёсоор сүүг хүүхэд, насанд хүрэгчид хоол хүнс болгон хэрэглэдэг. Эрдэмтэд түүний хор хөнөөлтэй байдлын талаар аргументуудаар биднийг айлгадаг ч энэ бүтээгдэхүүн нь тийм ч бага биш юм.

Энэ нь сүү нь найрлага, шинж чанараараа өвөрмөц байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн байдагтай холбоотой. Үүнээс гадна энэ нь бидний маш их таашаал авч, эрүүл мэндэд тустай олон тооны хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд юм. Энэ нийтлэлээс үнээний сүү, түүний найрлага, ашигтай шинж чанарыг нарийвчлан авч үзье.

Сүү бараг 90% ус уу?

Олон хүний хувьд энэ нь гайхмаар зүйл боловч сүү нь үнэхээр 87.5% ус юм. Бусад бүх гайхалтай, ашигтай бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь хатуу бодисын 12.5% -д төвлөрдөг.

Үүнийг сүүний дээжийг стандартаар хатаах замаар тодорхойлсон105 ˚С температурт тогтмол жин. Энэ процессын үр дүнд ус бүрэн ууршиж, зөвхөн хуурай бодис үлдэнэ.

Гэхдээ сүүний шингэн тууштай байдал нь их хэмжээний ус биш, харин бүх бодис, нэгдлүүд ууссан байдалтай байдагтай холбоотой.

Сүү нь мөн SOMO (хуурай тослоггүй сүүний үлдэгдэл)-ээр тодорхойлогддог. Энэ утгыг сүүнээс бүх ус, өөх тосыг зайлуулах үед олж авдаг. Энэ үзүүлэлт нь ихэвчлэн дор хаяж 9% байдаг бөгөөд байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлт болдог. Усаар шингэлж найрлага нь багассан үнээний сүү нь стандартаас хамаагүй бага SOMO-ийн утга үүсгэдэг.

Сүү тос сайн уу?

Үхрийн сүүнд агуулагдах сүүний өөхний хэмжээ дунджаар 3.5% байна. Энэ үзүүлэлтийг тариаланчид, үйлдвэрүүдийн түүхий эдийн байцаагч нар хатуу хянадаг. Энэ шинж чанар нь бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлдөг: цөцгий, цөцгий, зуслангийн бяслаг.

Сүүний тосонд 20 орчим тосны хүчил агуулагддаг. Энэ нь бага хайлах цэг (25-30˚С), хатуурах (17-28˚С) шинж чанартай байдаг. Энэ өөхний онцлог нь сүүний найрлага дахь дусал хэлбэртэй жижиг бүтэцтэй байдаг.

Энэ нь түүний өндөр хувийг (ойролцоогоор 95%) хүний биед шингээхэд хүргэдэг.

Өөрийн хувийн жин багатай тул сүүний тос нь гадаргуу дээр гарч цөцгийн давхарга үүсгэдэг. Энэхүү үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн нь олон хүмүүсийн дуртай бөгөөд тосонд уусдаг D, A, K, E зэрэг ашигтай витаминуудыг агуулдаг. Байгалийн өөх тосны хэмжээ нь биеийг биологийн идэвхт бодисоор баяжуулж, хүний эрүүл мэндэд сайнаар нөлөөлдөг.

Сүүний уураг юугаараа онцлог вэ?

Нүрцэд нь 3.2%-ийн уураг агуулагддаг үнээний сүүг үнэ цэнэтэй тэжээллэг бүтээгдэхүүн гэж үздэг. Энэ үзүүлэлтийг тариаланчид болон холбогдох салбарын аж ахуйн нэгжүүд хатуу хянаж байдаг.

Сүүний уураг нь хүний биед төгс шингэдэг - 95%-аас дээш. Үүний онцлог нь чухал амин хүчлүүдийн агууламж бөгөөд дутагдал нь бодисын солилцооны үйл явцыг тасалдуулахад хүргэдэг. Үүнд дараах зүйлс орно:

• Метионин - өөх тосыг солилцож элэгний задралаас сэргийлнэ.
• Триптофан нь серотонин болон никотиний хүчлийн нийлэгжилтийн эхлэлийн материал юм. Түүний дутагдал нь оюуны хомсдол, чихрийн шижин, сүрьеэ, хорт хавдарт хүргэдэг.
• Лизин нь цус төлжилтийг хэвийн болгодог. Түүний дутагдал нь цус багадалт, азотын бодисын солилцооны эмгэг, ясны шохойжилт, булчингийн дистрофи, элэг, уушигны үйл ажиллагааны доголдлыг өдөөж болно.

Сүүний уураг нь ихэвчлэн казеинаас бүрддэг. Үүнийг хоёр хэлбэрээр танилцуулсан: альфа төрөл нь зарим хүмүүст харшил үүсгэдэг, бета хэлбэрийг хүмүүс сайн хүлээж авдаг.

Сүүний 0.6%-ийн агууламжтай шар сүүний уураг буюу сульфамидын уураг нь үнэ цэнэтэй шим тэжээл бөгөөд хүнсний үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг.

Сүүнд хамгийн жижиг организмын микрофлор байдаг бөгөөд тэдгээр нь амьдралын явцад тусгай бодис ялгаруулдаг.уургийн бодисууд - ферментүүд, эсвэл ферментүүд. Эдгээр бүтэц нь бүтээгдэхүүн дэх химийн процессыг зохицуулдаг бөгөөд тус бүрийн үйлдэл нь нарийн тодорхой байдаг. Ферментийн идэвхжил нь орчны рН ба температураас хамаарна. Тэдгээрийн зарим нь сүүний чанарыг үнэлэхэд тусалдаг:

• Липаза нь өөх тосыг чөлөөт тосны хүчил, глицерол болгон задлахад тусалдаг. Энэ нь сүүний амтыг улам дордуулж, чанарыг нь бууруулдаг. Чөлөөт тосны хүчлүүдийн элбэг дэлбэг байдал, тэдгээрийн исэлдэлт нь бүтээгдэхүүнийг исэлдүүлэхэд хүргэдэг.
• Пероксидаза нь термоактив фермент бөгөөд сүүг 80˚C-т пастержуулсан болохыг илтгэнэ.
• Каталаза нь устөрөгчийн хэт ислийг ус болон хүчилтөрөгч болгон задалдаг. Өвчтэй үнээний сүүнд каталазын хэмжээ нэлээд өндөр байдаг.
• Фосфатаза нь эфирийг фосфорын хүчил болон спирт болгон задалж, уламжлалт пастеризацаар устгадаг. Түүний байхгүй байгаа нь хэвийн пастеризацийн баталгаа болдог.

Сүүний сахар ба түүний өөрчлөлтүүд

Үхрийн сүүний химийн найрлагад тусгай нэгдэл буюу лактоз буюу сүүний сахар орно.

Хүний биеийн хувьд энэ бүрэлдэхүүн хэсэг нь эрчим хүчний эх үүсвэр болдог. Лактаза фермент нь лактозыг глюкоз болон галактоз болгон задалдаг.

Сүүний сахар нь эмгэг төрүүлэгч ялзруулагч микрофлорын үйл ажиллагааг дарангуйлахад тусалдаг. Лактоз нь хүний биеийн мэдрэлийн болон зүрх судасны үйл ажиллагаанд сайнаар нөлөөлдөг.

Зарим хүмүүс лактазын дутагдал гэж нэрлэгддэг сүүний сахараас татгалздаг асуудалтай байдаг. Энэ өвчин нь төрөлхийн эсвэл байж болноолон жилийн турш хөгждөг. Шалтгаан нь хоол боловсруулах эрхтний өмнөх өвчлөл эсвэл удаан хугацаагаар сүү уухгүй байсантай холбоотой байж болно.

Бичил биетүүд дээр дурьдсанчлан сүүний сахарыг задалж глюкоз, галактоз зэрэг энгийн нэгдлүүдийг үүсгэдэг тусгай фермент - лактаза үүсгэдэг. Олж авсан бодисуудын эхнийх нь ихэнх бактерийн дуртай хоол юм. Дараа нь үнээний сүүний нэг хэсэг болох глюкозд юу тохиолдохыг энд харуулав: бичил биетүүд үүнийг исгэж, сүүн хүчил, архи, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ялгаруулдаг. Энэхүү өөрчлөлтийн үр дүнд хүний гэдэс дотор бага зэрэг хүчиллэг орчин үүсдэг бөгөөд энэ нь ашигтай ацидофилийн микрофлорыг хөгжүүлэхэд эерэг нөлөө үзүүлдэг. Ялзах нянгийн идэвхжил дарагдсан.

Сүүний эрдэс

Органик болон эрдэс бодис агуулсан үнээний сүү нь хүний биед үнэ цэнэтэй шим тэжээлийн эх үүсвэр болдог. Үүний онцлог нь бодисын харилцан үйлчлэл нь тэдгээрийг хамгийн сайн шингээхэд хүргэдэг. Сүүний найрлагад дараахь макро шим тэжээлийг ялгаж болно:

• Кальци - амархан шингэцтэй, фосфортой тэнцвэртэй байдаг. Энэ нь ион (10%) хэлбэрээр, фосфат, цитрат (68%), казеин (22%) -тай хослуулан байдаг. Сүүн дэх энэ элементийн нийт агууламж 100-140 мг байдаг ба зуны улиралд энэ үзүүлэлт бага байдаг.
• Фосфор нь 74-130 мг-ын хооронд хэлбэлздэг бөгөөд энэ нь хоёр хэлбэрээр байдаг. Энэ нь кальцийн фосфат болон бусад металлын хэлбэрийн органик бус нэгдлүүдийн нэг хэсэг юм. Фосфор нь мөн органик бодист багтдаг -эфир, казеин, фосфолипид, фермент, нуклейн хүчил.
• 12-14мг-ийн агууламжтай магни нь хүний мэдрэл, хоол боловсруулах, нөхөн үржихүйн үйл ажиллагаанд сайнаар нөлөөлж, дархлааг сайжруулдаг.
• Кали (135-170 мг), натри (30-77 мг) нь хүний биеийн бүх шингэний осмос болон буфержилтийг дэмждэг. Эдгээр нь олон төрлийн эрдэс бодис, хүчил, казеин мицеллүүдийн уусах чадварыг нэмэгдүүлдэг;
• Хлор (90-120мг) нь амьтны эрүүл мэндийн үзүүлэлт юм. Түүний концентраци 30%-иар нэмэгдсэн нь үнээний хөхний үрэвсэл байгааг илтгэнэ.

Сүү нь мөн олон тооны микроэлементүүдийг агуулдаг. Хэдийгээр тэдгээрийн агууламж маш бага боловч эдгээр бодисууд нь хүний биеийн хэвийн үйл ажиллагаанд асар их нөлөө үзүүлдэг. Сүү нь төмөр, зэс, цайр, марганец, иод, молибден, фтор, хөнгөн цагаан, цахиур, селен, цагаан тугалга, хром, хар тугалга агуулдаг. Эдгээр нь бүгд хүний биеийн үйл явцын физиологийн явцыг хангадаг.

Сүүний найрлагын хүснэгт

Сүүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн үзүүлэлтүүд өөр байж болно. Эдгээр өгөгдөлд үнээний үүлдэр, тэжээлийн чанар, жилийн цаг болон бусад олон зүйл нөлөөлдөг. Гэхдээ үнээний сүүний дундаж найрлага, хүснэгтийг доор өгөв, дараах үзүүлэлтүүдээр бууж байна:

Үхрийн сүүний найрлага

Бүрэлдэхүүн хэсгийн нэр	Агуулгын хязгаарлалт	Дундаж
Ус	85, 0 - 90, 0	87, 8
Хуурай үлдэгдэл	10, 0 - 15, 0	12, 2
Уураг	2, 8 - 3, 6	3, 2
Касейн	2, 2 - 3, 0	2, 6
Цомог	0, 2 - 0, 6	0, 45
Глобулин	0, 05 - 0, 15	0, 1
Бусад уураг	0, 05 - 0, 2	0, 1
Лактоз	4, 0 - 5, 3	4, 8
Өөх тос	2, 7 - 6, 0	3, 5
Триглицерид		3, 5
Фосфолипид		0, 03
Холестерин		0, 01
Эрдэс бүрэлдэхүүн		0, 7
Нимбэгний хүчил		0, 16
Ферментүүд		0, 025

Сүүний ашигтай ба хортой бичил бүрэлдэхүүн хэсгүүд

Үхрийн бүтэн сүүнд мөн витамин, фермент, пигмент агуулагддаг. Тэдний агуулгыг зуун, мянган хувиар хэмждэг боловч эдгээр бодисын үнэ цэнэ маш өндөр байдаг. Тэд маш их биологийн идэвхжилтэй бөгөөд маш бага байх нь хүний биед чухал ач холбогдолтой.

Одоогийн байдлаар сүүнд 50 орчим витамин олддог бөгөөд тэдгээрийн дотор усанд уусдаг - B1, B2, C - ба тосонд уусдаг - A, D, E, K витаминууд байдаг. Эдгээр биологийн идэвхт бүрэлдэхүүн хэсгүүд байгаа эсэх. Сүү хүний эрүүл мэндэд үзүүлэх ашиг тусыг тодорхойлдог тул тэдний физиологид үзүүлэх нөлөөг хэт үнэлэхэд хэцүү байдаг.

Гэхдээ энэ бүтээгдэхүүний найрлагабиед хор хөнөөл учруулах бодисыг багтааж болно. Тэдгээрийн агууламж нь маш бага боловч эдгээр бага тунгаар ч гэсэн хүний эрүүл мэндэд ихээхэн хохирол учруулдаг. Үүнд:

Хортой элементүүд: хүнцэл (макс 0.05мг/кг), хар тугалга (макс. 0.1мг/кг), мөнгөн ус (0.005мг/кг), кадми (0.03мг/кг)

Тэд тэжээл эсвэл савны хамт сүүнд орж болно. Тэдний тоог хатуу зохицуулж, хянадаг.

• Микотоксин, ялангуяа афлатоксин М1 нь хорт хавдар үүсгэгч илт нөлөө бүхий маш хортой мөөгөнцрийн бүтээгдэхүүн юм. Тэжээлийн хамт сүүнд ордог бөгөөд пастеризаци хийх замаар арилдаггүй. Түүний агууламжийг 0.0005 мг/л-д хатуу зохицуулдаг.
• Антибиотикууд - тетрациклин, пенициллин, хлорамфеникол, стрептомицин.
• Дарангуйлагч - сод болон бусад угаалгын нунтаг, ариутгагч бодис.
• Пестицид ба радионуклид (стронций-90, цезий-137) - тэжээлийн хамт.
• Шинэхэн сүүнд эстроген хэлбэрийн даавар агуулагддаг. Тиймээс дааврын эмгэгээс сэргийлэхийн тулд ийм төрлийн бүтээгдэхүүнийг хүүхдэд хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.
• Төрөл бүрийн эмгэг төрүүлэгч ба оппортунист эмгэг төрүүлэгчид.

Тиймээс найрлага, шинж чанар нь амьтны хоол тэжээл, нөхцөл байдлаас шууд хамаардаг үнээний сүү нь ашиг тус төдийгүй хор хөнөөлийг авчирдаг. Энэ бүтээгдэхүүнийг худалдан авахдаа та зах зээлд өөрийгөө нотолсон аж үйлдвэрийн компаниудад итгэх хэрэгтэй. Дүрмээр бол ийм сүүг технологийн процессын бүх үе шатанд лабораторийн шинжилгээнд хамруулдаг, мөнТүүний доторх бүх ашигтай, хортой бодисын агууламжийг хатуу хянадаг. Аяндаа зах зээл дээр хувийн худалдаачдаас худалдаж авсан бүтээгдэхүүн нь худалдагч болон худалдан авагчийн хувьд нууц юм. "Жинхэнэ гар хийцийн сүү" худалдаж авах гэсэн уруу таталтанд автаж эрүүл мэндээ эрсдэлд оруулах хэрэггүй.

Ямааны сүү юугаараа онцлог вэ?

Зарим хүмүүс ямааны сүүг илүүд үздэг болсон.

Тэд үүнийг бүтээгдэхүүн нь илт давуу талтай гэж тайлбарладаг. Ямаа, үнээний сүүний найрлага нь үнэхээр өөр юм. Эдгээр хоёр бүтээгдэхүүний ялгааг батлах зарим баримтууд энд байна:

• Ямааны сүүнд агуулагдах кобальт үнээний сүүнээс 6 дахин их байдаг.
• Ямааны сүүнд альфа-1S-казейн агуулаагүй тул харшил үүсгэдэггүй.
• Ямааны сүүнд агуулагдах лактозын агууламж үнээний сүүнээс 53%-иар бага. Энэ баримт нь лактоз үл тэвчих өвчтэй хүмүүст хоол боловсруулахад хялбар болгодог.
• Ямааны сүүний өөх тосны агууламж 4.4%, хүчил 69% нь олон ханаагүй бөгөөд холестеринтэй тэмцдэг.
• Ямааны сүүнд өвчин үүсгэгч хамаагүй бага байдаг.

Аль сүү нь илүү дээр вэ?

Үхрийн эсвэл ямааны сүүг ямар сүүгээр идэхийг та өөрөө шийднэ. Хоёр бүтээгдэхүүн хоёулаа хүндэтгэлтэй байх ёстой бөгөөд эрүүл мэндэд үнэ цэнэтэй, ашиг тустай гэж үздэг. Хамгийн гол нь аюулгүй байдлын талаар санаж, эргэлзээтэй чанартай бараа худалдаж авахгүй байх явдал юм. Зах зээлээс шинэ сүүг туршиж үзэх уруу таталтыг эсэргүүц. Энэ нь олон зүйлийг агуулж болноэмгэг төрүүлэгч бактери ба хорт бодис. Хугацаа хэтэрсэн хяналт, гэрчилгээг худалдаж авах нь хамгийн сайн арга юм. Тиймээс та өөрийгөө болон гэр бүлээ энгийн нүдээр үнэлэх боломжгүй аюулаас хамгаалж чадна. Чанартай сүүг таатайгаар уугаарай!