Тахианы өндөгний найрлага. Тахианы өндөгний химийн найрлага

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Эрт дээр үеэс өндөг нь славянчуудын уламжлалт хоол байсаар ирсэн. Тэд байгаль, хаврын дахин төрөлтийг бэлгэддэг тул Улаан өндөгний баяр болгонд хүмүүс крашенка, писанки бэлддэг бөгөөд баяр нь уламжлал ёсоор ариун өндөгөөр эхэлдэг.

Ерөнхий мэдээлэл

Өндөг нь тэжээллэг болон биологийн маш өндөр үнэ цэнэтэй уургийн бүтээгдэхүүн юм. Усны шувууны өндөг нь халдварт өвчин үүсгэдэг тул хоол хийхэд ашигладаггүй. Тахианы өндөгний химийн найрлагад уураг (12.7%), өөх тос (11.5%), нүүрс ус (0.6%), эрдэс давс (1%), ус (74%), витамин D, E, каротин, холин болон бусад олон бодис орно. бодисууд. Зуун грамм өндөгний эрчим хүчний үнэ цэнэ нь ойролцоогоор 157 ккал байдаг. Хоол тэжээлийн хувьд нэг өндөг нь 40 грамм мах эсвэл 200 мл сүүтэй тэнцэнэ.

Shell

Тахианы өндөг нь 12% бүрхүүл, 56% уураг, 32% шараас бүрддэг. Бүрхүүл нь сүвэрхэг бүтэцтэй бөгөөд бүтээгдэхүүнийг хортой бичил биетнээс хамгаалдаг. Тахианы өндөгний бүрхүүлийн найрлагад кальцийн карбонат, кальцийн фосфат, магни болон бусад органик элементүүд орно. Үүний доор нягт байдагбүрхүүлийн мембран, гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь уураг юм. Бүрхүүл нь өндөгийг эмгэг төрүүлэгч микрофлороос хамгаалахад тусалдаг боловч хий, усны уурыг дамжуулдаг. Бүрхүүл болон цомгийн хоорондох мохоо төгсгөлд агаарын камер байдаг бөгөөд өндөгийг удаан хугацаагаар хадгалах тусам агууламж нь хатах тусам нэмэгддэг.

Тахианы өндөгний уургийн найрлага

Уураг нь тунгалаг, наалдамхай, бараг өнгөгүй шингэний олон давхаргаас тогтдог бөгөөд ташуурдах үед хөөсөрдөг. Өндөгний уургийн нягт нь ижил биш, хамгийн нягт нь дунд хэсэгт нь, шарын ойролцоо байдаг тул голд нь байлгадаг.

Уургийн найрлагад олон элемент агуулагддаг ба үүнд овооальбумин ба коналбумин орно. Эдгээр бодисууд нь хамгийн оновчтой харьцаатай олон амин хүчлийг агуулдаг. Энэ нь өндөгний биед 98% шингэдэг болохыг харуулж байна. Ovoalbumin нь усанд уургийн өндөр уусдаг чанарыг баталгаажуулдаг; овоглобулин нь ташуурдах үед хөөс үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг; ovomucin нь хөөсийг тогтворжуулдаг. Мөн чухал элемент нь өндөгний хөгшрөлтийн үед алга болдог нян устгах шинж чанартай лизоцим юм.

Уураг нь маш их эрдэс бодис агуулдаг. Мөн В1, В2, В6 витамин агуулдаг. Бүтээгдэхүүний зуун граммын эрчим хүчний үнэ цэнэ нь 47 ккал байна.

Өндөгний шарны найрлага

Өндөгний хамгийн үнэ цэнэтэй хэсэг нь гарцаагүй шар юм. Энэ нь цайвар, бараан өнгийн ээлжлэн давхаргаас бүрдэх өтгөн шингэн юм. Дээрээс нь шар нь маш хучигдсан байдагнимгэн хамгаалалтын бүрхүүл, өндөгний энэ хэсгийн гадаргуу дээр үр хөврөл байдаг. Шар нь маш их уураг (16.2%), өөх тос (32.6%), нүүрс ус, эрдэс бодис агуулдаг. Шар өнгийг түүнд каротин өгч, уухад А аминдэм болж хувирдаг.

Тахианы өндөгний найрлага. Ашигтай бодисууд ба тэдгээрийн биед үзүүлэх нөлөө

Тахианы өндөгний химийн найрлагад витамин Н (биотин)-ийг холбож, нейрорефлексийн үйл ажиллагааг зохицуулж, авидобиотины цогцолборыг бүрдүүлдэг avidin уураг агуулагддаг. Дулааны нөлөөгөөр цогцолбор нь түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд задардаг, өөрөөр хэлбэл түүхий өндөг байнга хэрэглэх нь эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлдөг H-витаминоз үүсгэдэг.

Өндөгний нэг хэсэг болох овомукоид уураг нь нойр булчирхайн фермент болох трипсиний үйл ажиллагааг тогтворгүй болгож, зөвхөн өндөг төдийгүй бусад бүтээгдэхүүнийг шингээхэд муугаар нөлөөлдөг. Түүнчлэн овомукуоидыг шингээлгүй шингээх чадвартай тул овомукуоидыг тогтмол хэрэглэх нь харшлын урвал үүсгэдэг. Энэ нь ялангуяа хүүхдүүдэд хамаатай, учир нь тэдний дархлаа насанд хүрсэн хүнийхээс сул байдаг. Халуунд өртөхөд овомукоидын шинж чанар бүрмөсөн алга болж, ташуурдах үед мэдэгдэхүйц буурдаг.

Уурганд агуулагддаг фермент лизоцим нь хадгалалтын нөхцлийг дагаж мөрдөөгүй тохиолдолд устаж, улмаар хортой бичил биетний нөхөн үржихүйд хүргэдэг. Ийм учраас өндөг нь хүнд халдварын эх үүсвэр болдог.

Хоол тэжээл

Тахианы өндөг том хэмжээтэй байдагөөхний хэмжээ, ихэнх нь шаранд төвлөрдөг. Тэд маш бага хайлах цэгтэй тул хүний биед бүрэн шингэдэг. Мөн шар нь арахидоник, линол, олейк зэрэг ханаагүй тосны хүчлүүдийг агуулдаг.

Өндөг нь бага хэмжээний холестрин буюу ойролцоогоор 1.6% агуулдаг боловч энэ нь атеросклерозын хөгжлийг түргэсгэдэг. Иймд өндөр настай хүмүүс өндөгний хэрэглээгээ багасгахыг зөвлөж байна.

Өндөгний ангилал

Тахианы өндөгийг хадгалах хугацаа, жин, чанар зэрэг шалгуураар ангилдаг. Хоолны өндөгийг өндөглөсний дараа 7 хоногийн дотор зарах ёстой бөгөөд ширээний өндөгийг илүү удаан хадгалах боломжтой. Тахианы өндөгний найрлага нь ийм богино хугацааны хадгалах хугацааг үүсгэдэг. Ширээний өндөг нь эргээд шинэхэн, хөргөсөн, шохойжуулсан гэж хуваагддаг.

Хоолны өндөг

Энэ дэд зүйл нь төвд байрладаг маш жижиг шар өнгөтэй, цомог нь нягт юм. Агаарын камер хөдөлдөггүй. Жингийн хувьд ялгаатай хоёр ангилал байдаг: 1-р ангилал - дор хаяж 54 грамм, 2-р ангилал - 44 граммаас багагүй байна. Өндөг бүр дээр үйлдвэрлэсэн огноо, бүтээгдэхүүний нэр төрөл, категорийн тамга дарсан байх ёстой.

Шинэ, хөргөсөн, шохойжуулсан өндөг

Өндөг нь шинэхэн, хөргөсөн, шохойжсон гэж ангилагддаг, жижиг боловч наалдамхай шартай, бага зэрэг хазайлтыг зөвшөөрдөг.төвөөс байрлал. Уураг нь нягт, агаарын камерын хэмжээ 7 мм-ээс ихгүй байх ёстой.

Шинэ өндөг гэдэгт -1-ээс +2 хэмийн температурт 30-аас дээшгүй хоног хадгалсан өндөг орно; хөргөгчинд - 30-аас дээш хоног хадгална. Шохойн өндөг нь шохойд ямар ч хугацаанд хадгалагддаг өндөг юм.

Хэрэглэхэд хамгийн үнэ цэнэтэй нь хүнсний болон шинэхэн өндөг юм. Үүний шалтгаан нь тахианы өндөгний найрлага бөгөөд богино хугацааны хадгалалтын явцад бүх ашигтай бодисууд хадгалагддаг. Тэдгээрийг ямар ч хэлбэрээр ашигладаг. Мөн хөргөгч болон шохойн өндөгийг чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн хийхэд ашигладаг.

Меланж ба өндөгний нунтаг

Олон нийтийн хоолны газруудад зөвхөн тахианы өндөгийг хоол хийхээс гадна тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүн болох меланж, өндөгний нунтаг хэрэглэдэг.

Меланж нь хольсон шар, уургийн холимог бөгөөд шүүж, пастержуулж, хөргөж, -18 хэмд хөлдөөсөн. Энэ бүтээгдэхүүнээс уураг, жишээлбэл, янз бүрийн нарийн боовны зуурмагийг шараас салгах шаардлагагүй хоол бэлтгэдэг. Нэг өндөг орлуулахын тулд 40 грамм меланж хэрэглэх шаардлагатай.

Өндөгний нунтаг нь хатаасан цагаан, шар хоёрын холимог юм. Энэ нь меланжтай ижил хоол хийхэд хэрэглэгддэг, гэхдээ 1:0, 28 харьцаатай.

Дүгнэлт

Тахианы өндөгний химийн найрлага нь түүнийг гэртээ болон үйлдвэрлэлийн хэмжээнд хадгалах нөхцөл, нөхцөлийг тодорхойлдог. Гэсэн хэдий ч анхаарал болгоомжтой байх хэрэгтэйхөргөгчинд өндөгийг тод үнэртэй бүтээгдэхүүнээс хол байлгасан. Энэ нь бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхэд тохиромжтой нөхцөлд байлгахад туслах оновчтой нөхцлийг бүрдүүлнэ.