Parmigiano-Reggiano бол Италийн бяслаг юм. Пармезан: тайлбар, найрлага

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Parmigiano-Reggiano бол хатуу нунтагласан бяслаг юм. Европын эдийн засгийн бүсэд хуулиар хориглосон байдаг ч "пармезан" гэдэг нэр нь энэ бяслагийг янз бүрийн дуураймал болгоход ихэвчлэн хэрэглэгддэг.

Бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн бүсүүд болох Италийн Парма, Реджио Эмилиа мужуудын нэрээр нэрлэсэн. Үүнээс гадна, энэ бяслаг нь Болонья, Модена, Мантуад үйлдвэрлэгддэг. Италийн хуулийн дагуу зөвхөн эдгээр мужид үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг Пармезан гэж тэмдэглэж болно. ЕХ-ноос гадуур ижил төстэй шинж чанартай бяслагт энэ нэрийг хууль ёсны дагуу ашиглах боломжтой бол Италийн бүтэн нэрийг Пармигиано-Редгиано анхны бяслагт ашиглаж болно.

Түүх

Домог ёсоор пармезаныг Дундад зууны үед Реджио Эмилиа мужид бүтээжээ. Удалгүй түүний үйлдвэрлэл Парма, Модена мужуудад тархав. 13-14-р зууны үед Пармигиано-Редгиано нь өнөөгийн үйлдвэрлэсэнтэй маш төстэй байсныг түүхэн баримт бичгүүд харуулж байна. Энэ нь түүний гарал үүслийг илүү эрт илрүүлж болохыг харуулж байна.

Энэ бяслагийг 1348 онд Боккаччогийн зохиолуудад маш их үнэлдэг байсан - тэр "Декамерон"-дравиоли болон гоймон хийхэд ашигладаг сараалжтай пармезан уулыг дурддаг. 1666 онд Лондонд гарсан их түймрийн үеэр пармегиано бяслаг, дарсны нөөцийг хэмнэхийг оролдсон.

Хэрхэн хийдэг вэ?

Пармезан (Parmigiano-Reggiano эх) нь пастержуулаагүй үнээний сүүгээр хийгдсэн. Өглөөний саалийн бүхэл бүтэн сүүг өмнөх оройн байгалийн тослоггүй сүүтэй хольж (том, гүехэн цөцгий салгах саванд хадгалах замаар гаргаж авдаг) хэсэгчлэн тослоггүй хольц үүсдэг. Зузаан ханатай том зэс саванд хийнэ. Түүнд шар сүүг нэмж (энэ нь сүүн хүчлийн зарим төрлийн термофиль бактери агуулдаг) хольцын температурыг 33-35 ° C хүртэл нэмэгдүүлнэ.

Үүний дараа тугалын махны реннет хэрэглэж, дараа нь бүх масс 10-12 минутын турш хатуурна. Дараа нь механик аргаар жижиг хэсгүүдэд (цагаан будааны үр тарианы хэмжээтэй ойролцоо) хуваагдаж, температурыг сайтар хянаж, 55 ° C хүртэл өсгөнө. Үүссэн ааруул 45-60 минутын турш тогтоно. Дараа нь нягт материал болгон угсарч, хоёр хэсэгт хувааж, хэвэнд хийнэ. Хүлээн зөвшөөрөгдсөн стандартын дагуу 1100 литр сүүний хольцоос 45 кг бяслаг авах ёстой.

Үлдсэн шар сүүг уламжлалт ёсоор гахай тэжээхэд ашигладаг бөгөөд дараа нь Парма просциутто (Парма хиам) үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Холдинг

Залуу Пармигиано-Редгиано бяслагыг дугуй зэвэрдэггүй ган хэвэнд хийж,пүршний механизмаар чанга чангална. Энэ нь бэлэн бүтээгдэхүүнийг дугуйны хэлбэрийг хадгалах боломжийг олгодог. Нэг, хоёр хоногийн дараа механизмыг сулруулж, хуванцар даралтын тусламжтайгаар бяслаг дээр нэр, үйлдвэрийн дугаар, үйлдвэрлэсэн сар, оныг бичсэн шошго хийж, дараа нь маягтыг дахин бэхлэнэ. Нэг өдрийн дараа маягтыг 20-25 хоногийн турш давсны уусмалд хадгалсан саванд хийнэ. Дараа нь бяслаг 12 сар боловсордог. Тойрог бүрийг модон тавиур дээр байрлуулсан бөгөөд тэдгээрийг долоо хоног тутамд гараар эсвэл механикаар цэвэрлэдэг.

12 сарын дараа мэргэжилтнүүд тойрог бүрийг шалгадаг. Бяслаг нь хүсээгүй хагарал, хоосон зайг тогших замаар шалгадаг. Туршилтанд тэнцсэн дугуйлангууд тусгай тэмдэг авдаг. Стандартын шаардлага хангаагүй бүтээгдэхүүнийг туршилтанд хамрагдаагүй гэж тэмдэглэсэн боловч борлуулахыг зөвшөөрдөг. Ирээдүйд Пармигиано-Редгианог нэг жил орчим байлгана.

Амтын тайлбар

Зөвшөөрөгдсөн цорын ганц нэмэлт нь давс бөгөөд давсны уусмалд 20 хоног дүрэхэд бяслаг шингээнэ. Parmigiano-Reggiano-г өдөр бүр их хэмжээгээр үйлдвэрлэдэг тул амт нь янз бүр байж болно. Өндөр чанартай бүтээгдэхүүн нь хурц амтлаг үнэртэй, бага зэрэг барзгар бүтэцтэй, хурц нийлмэл жимсний самар амттай. Хоол хийх технологийн зөрчил нь түүнд гашуун амт өгөх болно.

Дунд зэргийн пармезан тойрог (толгой) нь 18-24 см өндөр, 40-45 см диаметртэй, 3.8 кг жинтэй.

Ашиглах

Орос улсад нэг кг нь 500 рублиэр (нутгийн төрөл) эхэлдэг Пармезан бяслагыг ихэвчлэн гоймон, шөл, рисотто зэрэгт үрж жижиглэн хэрэглэдэг бөгөөд дангаар нь ч иддэг. Үүнийг олон салат, мэдээжийн хэрэг пиццанд нэмж болно. Хэрэглэгчийн тоймоос харахад түүний амт нь маш баялаг тул бараг бүх хоолыг бүрэн өөрчлөх боломжийг олгодог. Тийм учраас та үүнийг ямар нэг нийлмэл найрлага болгон хэрэглэвэл буруугаар ашиглахыг зөвлөдөггүй.

Царцдасын хатуу хэсгүүд заримдаа шөлөнд зөөлөн гал дээр хайлдаг. Мөн тэдгээрийг шарж, хөнгөн зууш болгон идэж болно. Орос болон Зөвлөлтийн дараах орнуудад энэ хэрэглээ тийм ч түгээмэл биш боловч хэрэв хэн нэгэн үүнийг туршиж үзсэн бол шүүмж нь ихэвчлэн эерэг байдаг.

Энэ бүтээгдэхүүнд ямар бодис агуулагддаг вэ?

Parmigiano нь янз бүрийн альдегид, бутират зэрэг олон үнэрт идэвхтэй нэгдлүүдийг агуулдаг. Түүний бутирик ба изовалерик хүчлийг заримдаа бусад хоолонд давамгайлсан бяслагны амтыг дуурайхад ашигладаг. Жинхэнэ бяслаг хайрлагчид түүний анхилуун үнэрийг юутай ч андуурахгүй.

Пармижиано-Редгиано нь 100 грамм бяслаг тутамд 1.2 грамм натрийн глутамат агуулдаг. Дээд талын тоонд зөвхөн Рокфорт орсон байна. Глутаматын өндөр концентраци нь Пармигиано-Редгианогийн хүчтэй баялаг амтыг тайлбарладаг. Үүнтэй ижил нөхцөл байдал нь энэ бяслаг маш их донтуулдаг гэсэн түгээмэл ойлголтыг тайлбарлаж байна.

Пармезан мөн агуулсаннэлээд өндөр хэмжээний өөх тос - 100 грамм жинд 25.83 грамм. Бүтээгдэхүүн нь В бүлгийн витаминаар баялаг бөгөөд маш их хэмжээний кальци агуулдаг. Ийм шинж чанар нь анхны Италийн Пармезан бяслагтай бөгөөд үнэ нь 100 грамм бүтээгдэхүүн тутамд 400 рубль байдаг. Европ, Оросын үйлдвэрлэлийн хямд аналогууд нь арай өөр шинж чанартай байж болох ч ялгаа нь хэтэрхий хүчтэй байх ёсгүй. Дүрмээр бол гол ялгаа нь бүтээгдэхүүний амтанд илэрдэг.