Бечамелийн соусын найрлага, жор

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Бечамелийн соус нь энгийн хоолноос (цөцгийтэй ногоо гэх мэт) амтат бяслагтай суфле хүртэл олон зуун жорны гол найрлага юм. Нэгэн цагт энэ нь чинээлэг хүмүүст зориулагдсан хүнсний бүрэлдэхүүн хэсэг гэж тооцогддог байв. Гэхдээ өнөөдөр энэ нь барууны ертөнцөд хамгийн түгээмэл соус юм. Bechamel sauce ямар найрлагатай вэ, хэзээ хоол хийхэд хэрэглэдэг вэ?

Бечамелийн соус гэж юу вэ?

Цагаан сүмс гэгддэг бечамель нь "найрлага" буюу өөр хоолонд хэрэглэх эсвэл илүү нарийн төвөгтэй соусны суурь болгон бэлтгэсэн соус юм. Бечамелийн соусанд юу байдаг вэ? Энэ нь бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тусламжтайгаар халааж, өтгөрүүлсэн сүү (бүхэл бүтэн, энэ нь чухал!) -ээс бүрдэнэ. Бечамель бол Францын хоолны таван "эх" соусын нэг юм. Түүний найрлага нь veloutê-тэй төстэй бөгөөд энэ нь мөн найрлагатай соус юм. Цорын ганц ялгаа нь бэчамель нь сүүнд суурилсан, харин veluute нь шингэн байдаг.шөл хэлбэрээр үзүүлэв.

Сүүг хөргөх, пастержуулах үйл явц үйлдвэрийн аргаар хялбархан явагдаж эхлэхээс өмнө энэ бүтээгдэхүүнийг зөвхөн чинээлэг хүмүүс л авах боломжтой байсан. Цөцгийн тос, бяслагыг сэрүүн өрөөнд эсвэл зуны гал тогооны өрөөнд нэг их муудахгүй хадгалж болох ч сүү хурдан мууддаг тул дотор нь нян үржих нь өвчин үүсгэдэг. Тиймээс энэ нь муудсан бүх зүйлийг хаях чадвартай хүмүүст боломжтой, жаахан үрэлгэн бараа байв. Үүнээс болж бечамел нь эд баялаг, элбэг дэлбэг байдалтай холбоотой байсан бол veluute нь энгийн хүмүүст хүртээмжтэй байв. Хөргөгч болон пастеризаци нь сүүг боломжийн үнэтэй болгоход Бечамел тансаг амьдралтай холбоотой учир нэр хүндээрээ тэргүүлсэн.

Бечамелийн соусын түүх

Хэрэв танд амжилтын жишээ хэрэгтэй бол тодорхой бус жишээ хайх хэрэггүй. Эхний ээлжинд bechamel сумс хэвээр байх болно. Үүний гарал үүслийн талаар дор хаяж дөрвөн онол байдаг бөгөөд үүнд хэд хэдэн тогооч, хоёр орны тухай дурдсан байдаг.

Энэ түүхийн хамгийн алдартай хүн бол 17-р зууны үеийн тогооч, Францын сонгодог хоолыг үндэслэгч Ла Варенне юм. Бечамелийн амтлагчийн тухай түүний 1651 онд хэвлэгдсэн Францын тогооч хэмээх алдарт бүтээлдээ анх дурдсан байдаг. Бусад мэргэжлийн тогооч нарт зориулж бичсэн ном нь Францын хоолыг өөрчилсөн бөгөөд 1700-аад оны үед хамгийн шилдэг борлуулалттай ном болжээ. La Varenne шинэ жор танилцуулж, хуучин жоруудыг дахин боловсруулсан.

Rooks оо,Цөцгийн тос, гурилыг хольж чанаж болгосон нь дундад зууны үеийн жоруудад түгээмэл хэрэглэгддэг талхны үйрмэг эсвэл нунтагласан бүйлсний оронд сүмсийг өтгөрүүлэх стандарт арга болжээ. Энэхүү техникийг ашигласнаар франц сүмс нь өмнөх бүтээгдэхүүний ширхэглэг бүтэцгүй, гөлгөр, торгомсог болно.

Гэхдээ Ла Варенна үнэхээр бэчамелийг зохион бүтээсэн гавьяатай юу? Түүнээс хагас зуун жилийн өмнө Мари де Медичи IV Генригийн сүйт бүсгүй болон Францад иржээ. Флоренц дахь баян, соёлтой Медичигийн гэр бүлийн охин байхдаа Мария Тоскана, Эмилия-Романьяд хэдэн зуун жилийн турш бэлтгэсэн маш төстэй соусыг хийсэн тогооч нар зэрэг асар том инж авчирсан. Хожим нь бэчамелийг тулгын чулууны "эх" сүмсүүдийн нэг гэж нэрлэсэн Антонин Карим 1822 онд "1700-аад оны хоёрдугаар хагасын тогооч нар Кэтрин де Медичи Францын шүүхэд танилцуулсан Италийн хоолны амтыг мэддэг болсон" гэж хүлээн зөвшөөрсөн."

Энэ бүтээгдэхүүнийг зохион бүтээсэн нь ихэвчлэн мужийн амбан захирагч, нээлттэй амттан Дюк де Морнегийн нэрээр нэрлэгдэх бөгөөд тэрээр мөн бечамель дээр үндэслэсэн боловч Грюйер, Пармезан агуулсан өглөөний соусыг зохион бүтээсэн гэж тооцогддог.

Энэ найрлагыг зохион бүтээх өөр нэг өрсөлдөгч бол хоолны талаар огт мэддэггүй чинээлэг санхүүч Маркиз Луис де Бечамел юм. Гэсэн хэдий ч тэрээр 14-р Людовикийн эзэгтэй, хааны ордны нэрд гарсан гишүүн Ла Вареннагийн үеийн нэгэн байжээ. Тэр соусыг өөрөө зохион бүтээсэн гэхээсээ илүү түүний нэрээр нэрлэсэн байх магадлалтай.

Бүх зүйлийг харгалзан үзсэнНөхцөл байдлын үүднээс анхны Бечамелийг Италийн хойд хэсэгт нэргүй тогооч бүтээж, Ла Варенне шинэчилж, дараа нь Морнай алдаршуулсан гэж таамаглаж болно.

Бечамелийн соусыг хэрхэн хийх вэ?

Бечамелийн стандарт жор нь сүүг маш халуунаар халааж, гэхдээ буцалгахгүй. Хэрэв та хүйтэн сүү хэрэглэдэг бол соус нь гөлгөр биш харин бөөгнөрөл болно. Суурь халааж байх зуур гурилыг шар тосоор хутгаж, цайвар өнгийн зуурмаг үүстэл буцалгана. Сонгодог roux нь цөцгийн тос, гурилыг тэнцүү хэмжээгээр шаарддаг боловч бэчамелийн жорны харьцаа нь соусыг хэрхэн ашиглаж байгаагаас хамааран ихээхэн ялгаатай байж болно. Халуун сүүг аажим аажмаар рукс руу асгаж, халааж, хольцыг хүссэн зузаандаа хүрэх хүртэл тасралтгүй хутгана. Бечамелийг цагаан чинжүүгээр амталдаг, учир нь хар нь бүтээгдэхүүний цасан цагаан байдлыг алдагдуулдаг.

Халуун сонгино заримдаа соусыг халаахад нь нэмээд амтыг нь бусад найрлагад шингээж авсны дараа арилгадаг. Энэ бол 19-р зуунд сонгодог жоронд нэвтрүүлсэн нэмэлт боловч одоо олон тогооч нарын хүлээн зөвшөөрсөн хувилбар гэж үздэг.

Дээр дурьдсан өглөөний соусаас гадна бэчамель нь цөцгий соус, чеддар бяслаг, гич, соус (бечамель дээр нухсан сонгино нэмж хийсэн) зэрэг бусад алдартай амтат хоолонд ордог. Бечамель дээр үндэслэсэн сүмс нь ихэвчлэн зөөлөн амттай бөгөөд ихэвчлэн өндөг, хүнсний ногоо, гоймон, загас, тахиа, махтай хамт үйлчилдэг.тугалын мах.

Орчин үеийн ойлголт

1749 онд алдартай хоолны ном зохиолд хэвлэгдсэн жор нь бэчамелийн соусын орчин үеийн, уламжлалт хувилбарыг өгсөн. Эдгээр хэвлэлд нийтлэгдсэн сонгодог найрлагад цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр хайлуулж, сонгины хальс, үндэс ногоо, ногоон сонгино, яншуй шарсан байна. Дараа нь цөцгий, давс, газрын хар перц, самар зэргийг нэмсэн. Бүтээгдэхүүнийг чанаж бэлтгэсний дараа шүүж, нэмэлт тос нэмж үйлчилнэ.

Бечамелийн соусын хожуу найрлага нь аль хэдийн ялгаатай байсан. Түүний жороор цөцгий, давс, нунтагласан хар перц, задийн самар зэргийг нэмээд цөцгийн тосонд жижиглэсэн сонгино, яншуй, ногоон сонгино хийж хуурч байсан. Үүний дараа яншуйгаа хольцондоо нэмээд дараа нь шүүрэлгүйгээр үйлчилнэ.

1750 оны жороор загасыг шөлөнд хийж, хөргөөд дараа нь таваглахын өмнөхөн дахин халааж өгнө.

Ээж соус

Бечамелийн тухай хамгийн түрүүнд мэдэх ёстой зүйл бол үүнийг "ээж" сүмс гэж нэрлэдэг. Энэ нь Францын сонгодог хоолны "барилгын блок"-ийн нэг юм гэсэн үг юм. Өөрөөр хэлбэл, бусад сүмс хийхэд хэрэглэдэг соус юм. Ийм таван "ээж" зохиол бий.

Бечамелийн соусын орчин үеийн найрлага нь цөцгийн тос, гурилын холимог бөгөөд шарсан (рус гэгддэг) юм.сүү, бага хэмжээний халуун ногоо нэмнэ. Үр дүн нь дангаараа болон бусад олон төрлийн бүтээгдэхүүнд суурь болгон ашиглаж болох торгомсог гөлгөр соус юм.

Зурагнаас харахад бешамель сумс нь маш зузаан байдаг. Энэ нь бусад хоолыг тойрон эргэлдэж, маш сайн нөхдөг.

Одоо яаж бэлдсэн бэ?

Бечамель хийх эхний алхам бол өтгөрүүлэгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг гурил, цөцгийн тосыг хольж, рукс хийх явдал юм. Энэ суурийг бэлтгэхийн тулд та тосыг хайруулын тавган дээр халааж, түүнд ижил хэмжээний гурил нэмнэ. Хайруулын явцад сайтар холих хэрэгтэй. Энэ нь гурилнаас чийгтэй үнэрийг гаргах боломжийг олгоно. Хамгийн гол нь хольцыг хэт халааж, өнгө нь мэдэгдэхүйц өөрчлөгдөхөөс сэргийлнэ.

Рукс зөв чанаж дуусмагц дараагийн алхам нь сүү нэмнэ. Энэ нь яг л тослог амтлагчийг сүмс болгон хувиргадаг. Гэхдээ бүх зүйл тийм ч энгийн биш юм. Гөлгөр тууштай байдлыг бий болгохын тулд (bechamel-д шаардлагатай) сүүг аажмаар цохих хэрэгтэй. Хэрэв та шууд асгавал хольц нь бөөгнөрөл болж, хоолны дуршилгүй болно.

Гэсэн хэдий ч бэчамелийн соусанд юу байдгийг мэдэх нь түүнийг бэлтгэх арга техникийг эзэмшсэн гэсэн үг биш юм. Өөр өөр жорууд нь өөр өөр хэмжээний сүү, ташуурдах цагийг шаарддаг. Жишээлбэл, крокет хийхдээ соусыг өтгөн, бараг урсахгүй байхыг хүсдэг бол лазаньяны хувьд илүү нимгэн байхыг хүсдэг. Хүссэн зузаандаа хүрсний дараа давс, самар зэргийг амтлах цаг болжээ.

Орчин үеийн сонгодог жор

Гэрийн нөхцөлд бэчамелийн соусыг хэрхэн хийх вэ? Үнэндээ энэ бол гэрийн тогооч болгонд байх ёстой чадвар юм. Хийхэд хялбар бөгөөд олон төрлийн хоол хийх хамгийн уян хатан соусуудын нэг юм. Гэртээ бэчамелийн соус хийхийн тулд танд дараах зүйлс хэрэгтэй болно:

• хагас аяга цөцгийн тос, шоо болгон хуваасан;
• хагас аяга гурил;
• 2-3 аяга бүтэн сүү;
• нэг чимх cayenne чинжүү;
• хагас цайны халбага нунтаг гич;
• нэг чимх нунтагласан самар;
• чинжүү ба давс амсах болно.

Энэ бол үндсэн соусын сонгодог найрлага юм. Энэ нь олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоол, соусны нэг хэсэг байж болно.

Бечамелийн соусыг хэрхэн хийх вэ: зурагтай жор

Гүн хайруулын тавган дээр цөцгийн тосыг хайлуулж, гурил нэмнэ. Гөлгөр болтол хутгана, дараа нь жижиг хэсгүүдэд аажмаар сүү хийнэ. Холимогийг өтгөрүүлэх хүртэл сэрээгээр байнга хутгана. Бечамелийн соусын дараах алхам алхмаар жор нь энгийн мэт боловч анхаарал халамж шаарддаг.

Холимог өтгөрүүлэх шатандаа хүрмэгц галаа багасгаад халуун ногоогоо хийж бусад орцонд нь шингээж байнга хутгана. Эцсийн хоол хийхэд бага дулаанаар 7-10 минут болно.

Соусаа чанаж дууссаны дараа (гурил бөөгнөрөлгүй, бүрэн жигд байх ёстой) амталж амтлана. Таны харж байгаагаар гэртээ bechamel соусын жорнөхцөл тийм ч хэцүү биш.

Хэрхэн ашиглах вэ?

Тэгэхээр та энэ бүтээгдэхүүнийг хийж чаджээ. Одоо та гайхаж байгаа байх: үүнийг хэрхэн ашиглах вэ? Үнэндээ олон арга зам бий. Та зүгээр л шарсан талх дээр тарааж болно. Энэхүү соус нь сонгодог лазаньяг маш сайн холбогч болно.

Мөн та Францын өргөдлийг лавлагаа болгон авч болно. Энэ улсад үүнийг Mornay, Nantuan эсвэл Soubise зэрэг тансаг соусын үндэс болгон ашигладаг.

Гэхдээ үнэндээ та энэ орчин үеийн сонгодог бэчамелийн соусыг гэртээ хийж болно гэдгийг л мэдэхэд л хангалттай. Энэ бол олон төрлийн өтгөн цагаан сүмс бөгөөд таны хийхийг хүссэн ямар ч хоолонд үндэс суурь болдог. Хэрэв хүсвэл үнэрт ургамал, бяслаг, нимбэгний хальс эсвэл чинжүү нунтаг нэмж болно. Энэ бол бэчамелийн олон талт чанар юм.

Энэ соусыг хэрэглэх жишээ

Дээр дурьдсанчлан бэчамелийн соусын найрлага нь нарийн бөгөөд харьцангуй төвийг сахисан амттай найрлагаар илэрхийлэгддэг. Энэ нь та үүнийг олон төрлийн хоолонд нэмж болно гэсэн үг юм. Жишээлбэл, татсан үхрийн махтай гоймон. Энэхүү хоолыг бэлтгэхийн тулд танд дараах зүйлс хэрэгтэй болно:

• 1 багц (50 грамм) пенне эсвэл бусад дунд зэргийн гуурсан гоймон;
• 500 грамм туранхай үхрийн мах;
• 1/2 том амтат сонгино, жижиглэсэн;
• 2Дунд зэргийн сармисны хумс, жижиглэсэн;
• 240мл улаан лоолийн соус;
• 1 халбага ургамлын тос;
• 1/2 цайны халбага шанцай;
• 2 цайны халбага давс;
• нэг шил бэчамелийн соус.

Энэ соусаар хоол хэрхэн бэлтгэх (жишээ нь)

Энэ тохиолдолд гоймонтой шатаасан бэчамель соус, улаан лоольтой үхрийн мах бэлтгэдэг. Жижиг гал дээр том хайруулын тавган дээр тавьж, нэг халбага ургамлын тос хийнэ. Үхрийн махыг шарж, хоол хийх явцад бөөнөөр нь хуваана. Махны өнгө өөрчлөгдөхөд жижиглэсэн сонгино нэмнэ. Татсан махаа сонгинотой хамт хэдэн минут хуурна.

Хагалан хэрчиж жижиглэсэн хоёр хумс сармисаа махандаа хийж сайтар холино. Татсан мах бэлэн болж, сонгино бараг ил тод болсон үед улаан лоолийн соусыг тавина. 1/2 tsp нэмнэ. давс, 1/2 tsp. шанцай, улаан лоолийн соусаар дунд зэргийн халуунд 5 минут буцалгана. Дараа нь хайруулын тавган дээрээс нь салга.

Том савтай ус буцалгаад хоёр цайны халбага давс хийнэ. Гоймон нэмээд аль dente хүртэл хооллоорой. Энэ нь ихэвчлэн 10-12 минут болдог. Гоймон бэлэн болмогц colander-д хийж хатаана. Хоол хийх үйл явцыг зогсоохын тулд тэдгээрийг хүйтэн усаар зайлна.

Гоймоны талыг жигд тавагны ёроолд хийнэ. Дээрээс нь шилэн аяганы гуравны нэгийг асгаж сайтар холино. Үхрийн махны хольцыг жигд давхаргад хийж, бэчамелаар дахин самна. Дараа нь гоймонгийн үлдсэн хагасаар махыг таглана. Дээрээс нь хийнэүлдсэн бэчамел.

Дүүргэсэн жигнэх тавгаа зууханд дунд тавиур дээр тавиад 25 минутын турш жигнэнэ. Бага зэрэг хөргөөд үйлчил.