Мах боловсорч гүйцэх: технологи ба үйл явцын тодорхойлолт

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Чадварлаг тогооч нар стейк бэлтгэхдээ зөвхөн боловсорсон түүхий эдийг ашигладаг. Тиймээс нэг хэсэг мах нь анхилуун үнэртэй, сайхан шарсан болж хувирдаг. Мах боловсорч гүйцэх үйл явц нь өөрийн гэсэн шинж чанартай байдаг бөгөөд үүнийг нийтлэлд тайлбарласан болно.

Онцлогууд

Стейкийн амт, бүтэц нь тухайн бүтээгдэхүүний өртөлтөөс хамаарна. Тодорхой температур, чийгшилд хэдэн өдрийн турш хэвтсэн мах нь амттай, илүү анхилуун үнэртэй болно. Энэ нь чанах үед сайн зөөлөрч, хурдан чанаж өгдөг.

Махан шөл хүртэл үхрийн махаар хийсэн шөлөөс илүү ил тод, амттай байх болно. Үүнийг дараах байдлаар тайлбарлав: булчинд химийн процесс явагддаг бөгөөд энэ нь хэсэгчилсэн бүтэц, уургийн бүтцэд нөлөөлдөг. Мах нь исгэх болно. Хөгшрөлтийн явцад хүчиллэг нэмэгдэж, маш сайн амт, үнэрийг өгдөг шинэ бодисууд үүсдэг. Нядалгааны дараа мах боловсорч гүйцсэн байх ёстой.

Бүтэц

Махны химийн найрлага нь түүний төрлөөс хамаарч өөр өөр байж болно. Гэхдээ ихэнх нь:

• уураг;
• өөх тос;
• нүүрс ус;
• азот ба азотгүй бодис;
• ус;
• эрдэс;
• липоид;
• ферментүүд;
• витамин.

Бүтэц нь малын төрөл, үүлдэр, хүйс, нас, тарган болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Таргалалт ихэссэнээр өөхний массын хэмжээ ихсэх тусам энергийн үнэ цэнэ, шүүслэг байдал нэмэгдэж, амт нь сайжирдаг.

Мах процесс

Махыг зөвхөн 2-3 цаг ууранд жигнэнэ. Шилэн утас нь уян хатан, бүтэц нь зөөлөн байдаг. Энэ бол Италичуудын карпачио бүтээхэд ашигладаг бүтээгдэхүүн юм. Хүн үүнийг богино хугацаанд биеэр бэлдэж чадахгүй тул зах зээл дээр зардаггүй.

Өдрийн цагаар хөших нь бий. Булчингууд нь уян хатан байх болно, гэхдээ бага зэрэг богиноссон. Хатуу байдал, зүслэгийн эсэргүүцэл цаг тутамд нэмэгддэг тул энэ махыг хуваах нь дээр. Хэсэг нь тэгш бус байх болно.

боловсорч 2-3 хоног болдог. Цус нь булчинд нэвтрэхээ больсон тул хүчилтөрөгч хүлээн авахгүй, исэлдэлтийн процесс удаашрах болно. Фосфор, сүүн хүчлийн хэмжээ ихсэж байгаа нь булчингийн хүчтэй агшилтыг гүйцэтгэдэг. Үүний үр дүнд ус хэсэгчлэн гарч, коллаген нь хавдаж, сулардаг. Гэхдээ хүчил нь муу бичил биетэн үүсгэдэггүй.

Дараа нь маханд гүн автолиз хийнэ. Хүчиллэгийн тоо мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, эфир ба альдегид гарч ирдэг. Дууссан тавагны амт, анхилуун үнэр нь эдгээр бодисуудаас хамаарна. Уян хатан чанараа алддаг тул зүсэлт нь илүү зөөлөн болно. Даралтаар нүх гарахгүй. Бүтээгдэхүүн нь утас руу задардаг боловч үлддэгзураас. Түүхий эд нь бараан улаан өнгөтэй болно. Зүсэлт нь гөлгөр, үзэсгэлэнтэй байх болно.

Гүн автолизийн энэ үед мах боловсорч гүйцэхэд тохиромжтой нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай. Үгүй бол түүхий эд нь гэмтэх болно. Гэхдээ бүх химийн процессууд өөр өөр байдаг. Хэрэв бөгжний чанар муутай тул үхэр таталттай байсан бол автолиз хурдан явагдаж, бүтээгдэхүүний чанар эрс мууддаг.

Мах боловсорч гүйцэх хурд нь малын эрүүл мэнд, өөх тос, ургах нөхцөл, тэжээл, нас зэргээс шалтгаална. "Залуу" мах нь насанд хүрсэн амьтны булчингаас хурдан боловсордог. Бүтээгдэхүүн нь хөгшрөлтийн явцад мууддаггүй гэдгийг баталгаажуулахын тулд түүхий эдийн чанарыг шалгах шаардлагатай. Мал нядлах, огтлох үед ариун цэврийн стандартыг дагаж мөрдөх шаардлагатай.

Хөгшрөлт

Үйлдвэрлэгчид болон хоолны мэргэжилтнүүд стейкийн түүхий эдийг янз бүрийн аргаар хэмнэдэг. Гэхдээ гар хийцийн махыг технологийн процессыг харгалзан боловсорч гүйцэх ёстой. Хамгийн алдартай боловсорч гүйцсэн төрлүүдийг энд авч үзэх болно.

Сайн мах сонгох хэрэгтэй. Хадгалах, тээвэрлэх явцад температурын горимыг зөрчсөн тохиолдолд эрсдэлд орохгүй байх, үхрийн махыг нэн даруй бэлтгэх нь дээр. Та бүтээгдэхүүнийг зах зээл дээр худалдаж авах ёсгүй. Түүхий эдээ итгэмжлэгдсэн махчинд захиалах нь зүйтэй.

Нойтон арга

Мах боловсорч гүйцсэн энэ процессыг өөр өөр зүслэгт сонгодог. Бүтээгдэхүүнийг ясгүйгээр авдаг: Tenderloin, Chateaubriand. Бүтээгдэхүүний чийг болон жингийн алдагдал бага байдаг тул тогооч нар энэ аргыг порцоор зүсэхдээ ашигладаг.

Махаа вакум уутанд хийж битүүмжилнэ. Үүнийг оруулахгүйн тулд агаарыг зайлуулах нь чухал юмисэлдэлтийн процессууд. Үүнийг гэртээ хийж болох ч тоос сорогчоо урьдчилан халдваргүйжүүлэх шаардлагатай.

Тусгай дэвсгэр буюу илгэн цаасыг уутанд хийж нууцалсан махны шүүсийг шингээдэг. Бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд хийнэ - 1-3 градус. Хөгшрөлтийн хугацаа 3-10 хоног байна. Энэ нь махны шинж чанараас хамаардаг тул өдөр бүр хянаж байх ёстой. Бүтээгдэхүүн нь бага зэрэг өтгөрч, уян хатан чанараа алдаж, харанхуйлж, өөх нь цагаан өнгөтэй байх ёстой.

Энэ аргаар чанаж болгосон стейк нь шүүслэг, зөөлөн, нарийн амттай байдаг. Боловсруулалтын явцад шүүс ялгардаг бөгөөд энэ нь сүүн хүчлийн бактери үүсэхэд хүргэдэг. Тэдгээрийн улмаас исгэлэн металлын амт гарч ирдэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүнийг анхны болгодог. Махыг вакуумаар битүүмжлэхийн өмнө тусгай цаасаар боож, үүнийг арилгах боломжтой.

Хуурай арга

Энэ насны тайралт нь өндөр үнэ цэнэтэй бөгөөд үнэтэй байдаг. Мах боловсорч гүйцэх технологи нь нарийн төвөгтэй тул гэртээ давтах нь тийм ч хялбар биш юм. Бүтээгдэхүүнийг ялзрахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд өрөөний чийгшил, температурыг хянаж, агааржуулалт сайтай байх ёстой. Эс бөгөөс хэсэг нь хортой, аюултай тул хаях шаардлагатай болно.

Хуурай хөгшрөлтийн онцлогт дараах нюансууд орно:

1. Бүтэн зүссэн нь дээр, учир нь энэ арга нь хэсэгчилсэн зүслэгт тохиромжгүй: тэд хатдаг.
2. Целлюлозонд яс эсвэл өөх тос байх нь чухал. Хэрэв энэ нь байхгүй бол энэ хэсгийг үхрийн гахайн өөхөөр эмчилнэ. Долоо хоногийн дараа процесс давтагдана.
3. Бүх металл эд анги (дэгээ басараалжууд) зэвэрдэггүй гангаар хийгдсэн байх ёстой. Хэрэглэхийн өмнө тэдгээрийг халдваргүйжүүлдэг.
4. Хэсэг хэсгүүдийг агаараар үлээхийн тулд өлгөх юм уу сараалж дээр тодорхой зайд байрлуулна.
5. Мах боловсорч гүйцэхэд зориулсан тусгай шүүгээ ашигладаг - конвекц бүхий хөргөгч. Зарим төхөөрөмжид сантехник шаардлагатай.
6. Тохиромжтой температур 2-4 градус, чийгшил 72-76%.
7. Ийм махыг 21 хоногийн дараа идэж болно. Хоол боловсорч гүйцсэн 120 дахь өдөр бүтээгдэхүүн нь үнэ цэнэтэй байх болно гэж тансагхан хэлж байна.

Мах амттай, эвгүй үнэргүй байхын тулд сайтар хянаж байх ёстой. Үе үе эргүүлж, царцдасын харагдах байдлыг хянах шаардлагатай. Энэ нь аажмаар эхлэх ёстой.

Хэрэв дээд давхарга удаан хатвал доторх бүтээгдэхүүн ялзарна. Хэрэв царцдас нь бүрхүүл шиг байвал бүтээгдэхүүний гүн давхаргаас чийгийг арилгах боломжгүй юм. Үүнээс болж хортой бичил биетүүд үүсч, түүхий эд нь мууддаг.

120 хоногийн дотор боловсруулна

Нядалгааны газраас мах боловсорч гүйцэх процесс руу ордог. 120 хоногийн турш дараах өөрчлөлтүүд гарна:

1. Коллаген 7 хоногийн дотор задардаг. Махны бүтэц нь уян хатан чанараа алддаг. Өнгө өөрчлөгдөхгүй.
2. 21 хоногийн хугацаанд чийгийн ууршилтаас болж жингийн 10 орчим хувийг алддаг. Хүчиллэгийн нөлөөн дор уураг нь хавдаж, уусах чадвараа алддаг. Бүтээгдэхүүний хэсгүүд харанхуйлж, нимгэн царцдас гарч, целлюлоз нь зөөлрдөг. Мах зарах боломжтой.
3. 30 хоногийн дотор 15% жин хасдаг. Ашигтай мөөгөнцөр нь царцдас дээр ургадаг. Тэдний тусламжтайгаарбүтээгдэхүүн нь ер бусын амт, үнэрийг олж авдаг. Тодорхой үнэр гарч, мах нь зөөлөн, зөөлөн болдог. Энэ зүслэг нь стейк хийхэд тохиромжтой.
4. 45 хоногийн турш гантиг ихэссэн махыг тэсвэрлэх нь дээр: хоол хийх үед чийгийн алдагдлыг өөхний улмаас нөхдөг тул та шүүслэг стейк авдаг. Үнэр, амт нь илүү хүчтэй байх болно. Царцдас нь нягт, өнгө нь бараан өнгөтэй байна. Харин эвгүй үнэр нь муудсаныг илтгэнэ.
5. Давс нь 90 хоногийн дотор шингэнтэй хамт ууршдаг. Царцдас нь бүрхүүл шиг нягтруулна. Давсны үр тариа гадаргуу дээр гарч ирдэг. Зүссэн хэсэг нь бараан болж, жин багасна.
6. 120 хоногийн турш булчингууд устаж үгүй болдог. Хүн бүрт таалагддаггүй өвөрмөц үнэр байдаг. Хэсэг нь давсаар хучигдсан байдаг. Зөвхөн жинхэнэ стейк хайрлагчид ийм бүтээгдэхүүнийг үнэлдэг.

Мах бэлэн болсны дараа царцдасыг нь хайчилж, хөвөн алчуураар боож, хөргөгчинд 3 хоног хадгална. Шаардлагатай бол хөлдөхийг зөвшөөрнө.

Хуурай ба нойтон аргын ялгаа

Эдгээр аргууд нь хэд хэдэн талаараа ялгаатай. Нойтон хөгшрөлт нь зардал багатай тул тусгай тоног төхөөрөмж шаарддаггүй тул компаниудын 90% нь ашигладаг. Онцлогууд нь дараах нюансуудыг агуулдаг:

1. Нойтон аргаар жингээ 5% хүртэл хасдаг. Бүтээгдэхүүн нь шүүслэг, уян хатан байх болно. Махны өнгө нь хар улаан, бага зэрэг хүрэн өнгөтэй болдог. Амт нь нарийн, үнэр нь хөнгөн байх болно. Энэ аргыг хямд гэж үздэг.
2. Хуурай аргаар жингийн 40% хүртэл хасагдана. Мах нь хуурай, өнгө нь хар улаан, бүтэцтэй болнотендер. Давсны үр тариа гадаргуу дээр гарч ирдэг. Тодорхой үнэр гарч ирнэ. Үнэ нь боловсорч гүйцэх хугацаанаас хамаарч тодорхойлогддог. Хамгийн үнэтэй нь - 120 хоног.

Олон тогооч нар дэлгүүрээс мах авахыг илүүд үздэг. Гэхдээ зарим ресторанууд өөрсдөө бүтээгдэхүүнээ үйлдвэрлэдэг. Үүний тулд тусгай тоног төхөөрөмж худалдаж авдаг. Та өөрөө гар хийцийн мах хийж болно.

Гэрийн арга

Хөргөгчийг хуурай хөгшрөлтийн дараах аргуудыг ашигладаг:

1. Нэг хэсэг хөвөн даавууг сараалж дээр тавьдаг. Үүн дээр зүсэлт хийж, дээрээс нь даавуугаар хучдаг. Түүхий эдээс шүүс гарах хүртэл материалыг өдөр бүр өөрчлөх шаардлагатай. Махыг цэвэр гараар эргүүлэх хэрэгтэй. Бага зэрэг хатаасан бүтээгдэхүүнийг давс цацаж, даавуугаар дахин боож өгнө. Хэсэгүүдийг хөгшрүүлэхэд маш амархан бөгөөд 3-4 хоногийн турш аяга таваг хийхэд бэлэн болно.
2. Үхрийн махыг вафли алчуураар боож өгнө. Чийгийг татахын тулд давсыг ойролцоо байрлуулна. Өмнөх аргад заасантай ижил процедурыг гүйцэтгэнэ.
3. Махаа даавуунд боож, таглаатай модон хайрцагт хийнэ. Хайрцаг нь периметрийн эргэн тойронд нүхтэй байх нь чухал юм. Бодис өдөр бүр өөрчлөгддөг. Шүүсийг гаргасны дараа хайрцагны ёроолд 1 см өндөртэй том ширхэгтэй давс асгаж, даавууг 3 цаг тутамд сольдог.

Гэрийн эмчилгээний бусад аргууд

1. Бүтээгдэхүүнийг гадны хүчин зүйлээс хамгаалдаг мембранаар хийсэн хуурай боловсорч гүйцсэн тусгай уут худалдан авах хэрэгтэй, гэхдээ чийгийг нэвтрүүлэх. Мах нь ойролцоогоор 3-4 долоо хоног байна. байх ёстойтаслагдсан царцдас байдаг. Зүссэн хэсгээс ясыг зайлуулах шаардлагатай.
2. Бүтээгдэхүүнийг дэгээнд өлгөх эсвэл тусгай тавиур дээр байрлуулна. Та сэнс суулгах хэрэгтэй. Гал хамгаалагч болон цахилгаан товчийг суурилуулсан бөгөөд ингэснээр хаалгыг хаах үед төхөөрөмж ажиллах болно. Бага температур, чийгшилээс болж муудаж болох тул батерейгаар ажилладаг төхөөрөмж суурилуулахгүй байх нь дээр. Мөн батерейны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн улмаас (литий, натри) бүтээгдэхүүн нь хортой болно.

Иймэрхүү мах боловсорч гүйцэх аргыг гэртээ амархан хэрэгжүүлдэг. Хамгийн гол нь чанартай бүтээгдэхүүн бэлтгэх бүх нарийн ширийн зүйлийг ажиглах явдал юм.

Тоног төхөөрөмж

Элитийн мах зардаг байгууллагууд өөрсдийн үйлдвэрлэсэн зүсмэлүүдийг үйлдвэрлэдэг. Хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг гал тогооны өрөөнд хүргэж, тогооч нар тусгай хөргөгчний камерт савлана. 4-6 зүсэлт хийдэг жижиг хэмжээтэй техник байдаг. Энэ нь гэрийн гал тогооны өрөөнд багтах боломжтой.

Мах боловсрох хөргөгч нь дараах шаардлагыг хангасан байх ёстой:

1. Хэт ягаан туяаны хамгаалалттай давхар хаалгатай.
2. Бүх эд анги нь өндөр чанарын зэвэрдэггүй гангаар хийгдсэн байх ёстой.
3. Температур, чийгшлийн хяналтын системтэй байх нь чухал.
4. Хурдны хяналттай сайн агааржуулалт хэрэгтэй.
5. Тохируулж болох хөл шаардлагатай.
6. Тоног төхөөрөмж нь нян устгах гэрэлтэй байх ёстой.

Сонгохдоо тасалгааны эзэлхүүн, нэг тавиурын зөвшөөрөгдөх дээд жинд анхаарах нь чухал. Холбох олон загвар байдагСантехникийн. Төхөөрөмжийг цонх, халаалтын төхөөрөмжийн ойролцоо суурилуулахгүй байх нь дээр. Шал нь тэгш байх ёстой. Ханан дээрээс 5 см-ээс багагүй зайг тооцоолох шаардлагатай.

Дүгнэлт

Тиймээс мах боловсорч гүйцэх нь амттай, анхилуун үнэртэй хоол авахад чухал алхам болдог. Энэ нь ихэвчлэн стейк бэлтгэхэд хэрэглэгддэг. Энэ хоол амттай, анхилуун үнэртэй болж байна.