Дарсны ангилал. Дарсыг хэрхэн ангилдаг вэ? Дарсыг чанарын ангилалаар ангилах

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2024-01-02 16:24

Эртний Ромд "In vino veritas" гэж хэлсэн бөгөөд үүнтэй санал нийлэхгүй байх боломжгүй. Эцсийн эцэст, технологийн дэвшил, усан үзмийн шинэ сортуудыг тариалж байгаа хэдий ч дарс нь хамгийн шударга ундааны нэг хэвээр байна. Хүмүүс алдартай брэндийг хуурамчаар үйлдэж болно, харин амт, үнэр, өнгийг нь хуурамчаар хийж болохгүй. Мөн 1000 жилийн өмнө чанарын дарс яаж дуугүй хүний хэлийг ч тайлж чаддаг байсан.

Олон хүмүүс гайхаж "Дарс бол дарс" гэж хэлэх болно, гэхдээ энэ асуултыг сайтар судлах нь зүйтэй бөгөөд энэ ундааны ертөнц хэр олон янз байдаг нь тодорхой болно.

Түүхэнд нөлөөлсөн 3 баримт

1. Грекийн домог зүйд анх удаа Олимпийн бурхад жороо хүмүүстэй хуваалцсанаар дарс нь бурханлаг бэлэг гэсэн статусыг авчээ. Энэ ундааг өнөөг хүртэл шашны олон зан үйлд хэрэглэсээр байна.

2. Францын хувьсгалын эхлэл гэдэгтэй олон түүхчид санал нэгджээЭнэ нь дарсны татварыг нэмэгдүүлсэн нь архи, согтууруулах ундааг дундаж давхаргынхны хувьд боломжгүй болгосон.

3. Францад татвар нэмэхэд Британи, Португалийн хооронд найрсаг харилцаа бий болсон. Судлаачдын үзэж байгаагаар Британичууд Португалийн порт дарсны амтанд үнэхээр дуртай байжээ.

Дарсыг ямар шалгуураар ангилдаг вэ гэсэн гол асуулт руугаа орцгооё.

Ерөнхий ангилал

Нэг нийтлэлд бүх сортуудын талаар ярих боломжгүй тул дарсны ундаа үйлдвэрлэдэг Европын хамгийн эртний бөгөөд хамгийн алдартай орон болох Францын талаар ярилцъя. Энд дарсны чанарын ангиллаар дөрвөн түвшний ангиллыг тэмдэглэсэн.

Ширээний дарс (VDT эсвэл vin de table). Усан үзмийн үйлдвэрлэлийг янз бүрийн сорт, усан үзмийн хувцасны чимэг ашиглахад үндэслэж болно. Согтууруулах ундааны 9% -ийн агууламжийг хангахын тулд сахарын сиропыг wort дээр нэмэхийг зөвшөөрнө. Ширээний дарсны шошгон дээр үйлдвэрлэсэн газар, ургац хураасан оныг заагаагүй байна. Өөрсдийн үзэл бодлоо илэрхийлэх чадваргүй, зан чанаргүйн улмаас тэд шүүмжлэгчдийн анхаарлыг татаж чадаагүй бөгөөд сайн ресторанууд тэднийг цэсэнд хэзээ ч оруулахгүй.

Vin de pays (VDP) буюу орон нутгийн дарсны өндөр чанарын ангилалд багтдаг. Үйлдвэрлэл нь зохицуулалттай сортын жимс дээр суурилдаг бөгөөд ундаа нь тодорхой хүч чадалтай, тодорхой органолептик шинж чанартай байх ёстой. Энэ ангилалд ашигладаг усан үзэмийг тусгай газар тариалдаг. 150 орон нутаг ийм төрлийн ундаа үйлдвэрлэх эрхтэйФранц.

Appellation d'Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS эсвэл VDQS) - өндөр чанарын чимэг дарс. Тэдний үйлдвэрлэл нь хатуу дүрэм журамтай бөгөөд хяналтыг тусгай байгууллагууд гүйцэтгэдэг. Дарсны чимэг ангилалд хамаарах бүх ундаа нь хэд хэдэн шаардлагыг хангадаг:

- ундааны үйлдвэрлэл нь тодорхой бүс нутагтай холбоотой газарт явагддаг;

- зөвхөн зохицуулалттай усан үзмийн сортуудыг ашигладаг;

- боловсруулах арга, га тус бүрийн ургацын дээд хэмжээг тогтоосон;

- винфикацийн бүх дүрэм, органолептик шаардлагыг хангасан байх ёстой, тогтсон бат бөх байх ёстой.

Appellation d'origine controlee (AOC) - гарал үүслээр нь нэрлэсэн, AOVDQS-аас илүү хатуу шаардлага тавьдаг дарсыг ангиллаар нь хамгийн дээд ангилал. Энд ашигласан усан үзмийн модны нас, хөрсний төрөл, үүссэн ундааны өнгө зэргийг харгалзан үздэг. Үйлдвэрлэлийн гол үүрэг нь бүтээгдэхүүний жинхэнэ байдлыг баталгаажуулдаг "нэр" гэсэн нэрээр тоглодог. Бүх нэрсийг санахад хэцүү байдаг, учир нь тэдний тоо байнга өсдөг (400 гаруй) боловч Франц дарсыг AOC-ийн хамгийн нэр хүндтэй дарс гэж үздэг бөгөөд тус бүр нь өвөрмөц онцлогтой.

Европын бусад дарс үйлдвэрлэдэг Европын хотууд Францын ангиллыг үндэс болгон ижил төстэй хотуудыг бий болгосон. Харааны хамаарлыг хүснэгтэд үзүүлэв.

Франц	Испани	Итали
Vin de table	Vino de Mesa	Вино даТавола
Вин де төлдөг	Vinos de las Tierras	Indicazione Geografica Tipica
AOVDQS	DO (Denominacion de Origen)	Denominazione di Origine Controllata
AOC	Denominacion de Origen Calificada	Denominazione di Origine Controllata and Garantita

Чихрийн агууламжаар ангилсан

Улаан нь ихэвчлэн хуурай байдаг тул цагаан дарсыг үндэс болгон авдаг.

1. Сек - хуурай (4 г/л-ээс бага).

2. Деми-сек - хагас хуурай (4-12 г/л).

3. Moelleux - хагас чихэрлэг (12-45 г/л).

4. Doux - чихэрлэг (45 г/л-ээс их).

Гялалзах зориулалттай: эстра-брут (4 г/л-ээс бага), брут (15 г/л хүртэл), экстра сек (12-20 г/л), сек (35 г/л-ээс ихгүй) л), деми-сек (32-55 г/л), дукс (55 г/л-ээс их).

CO контент₂

Вин оргилуун нь лонхонд ферментийн хоёрдогч задрал явагддаг оргилуун согтууруулах ундааны ангилал юм.

Vin mousseux gazeifie - CO_{2 нүүрстөрөгчөөр ханасан оргилуун дарсны ангилал.}

Vin petillant - лонхонд бага даралтын CO_{2 байдгаараа бусдаас ялгардаг оргилуун дарс.}

Vin perlant - CO багатай сувд_2.

Vin tranquille - бараг CO-гүй чимээгүй дарс ундаа_2.

Технологийн процессоор ангилах

Үйлдвэрлэл бүр өөрийн гэсэн онцлог, ялгаатай байдаг тул энэ ундааг ялгах хамгийн хэцүү төрөл юм. Үүнийг үл харгалзан,мэргэжилтнүүд дараах ангиллыг тодорхойлж чадсан:

- Залуу дарс, өөрөөр хэлбэл хөгшрөлт шаарддаггүй.

- Нэг жил хүртэл торх эсвэл лонхонд хадгална.

- Өөрөө хөгширсөн. Эдгээрт зарим төрлийн цагаан дарс багтдаг бөгөөд энэ технологийг ашиглан тэд Луарын хөндийд ажилладаг.

- Мутацийн аргаар гаргаж авсан архи дарс, өөрөөр хэлбэл исгээгүй шаварт архи эсвэл бренди нэмдэг.

- Францын Прованс хотод үйлдвэрлэсэн чанасан дарс. Үйлдвэрлэл нь wort-ийн удаан хугацааны халаалт, ууршилт дээр суурилдаг. Чанасан дарс нь өвөрмөц амттай бөгөөд элсэн чихэр ихтэй байдаг.

Дарсны ундааны сүүдэрээр ангилах

Дарсыг өнгөөр нь ялгадаггүй, заримдаа химийн найрлагаар нь ангилдаг. Жишээлбэл, хар усан үзэмээр хийсэн шампан дарс цагаан өнгөтэй байдаг гэдгийг та мэдэх үү?

Улаан дарс нь чангаруулагч болон өнгөт пигментийг хариуцдаг таннин (таннин) агуулдаг.

Сарнайн дарс шүүмжлэгчдийн анхаарлыг татсангүй, гэхдээ тэдгээрийн сүүдэр нь маш олон янз байдаг: сул өнгөтэйгээс баялаг хүртэл.

Португалд бас хар (кахор) болон шар өнгөтэй ногоон дарс үйлдвэрлэдэг.

Одоо DO дарсыг хурдан харцгаая.

DO гэдэг нь юу гэсэн үг вэ

Өндөр чанарын чимэг дарсны Испани аналоги (AOVDQS). Испанийн 164 гаруй ногоочид энэ ангиллын бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх эрхийг авсан.

ӨМНӨ ангиллын дарс үйлдвэрлэх усан үзмийн талбайн хамгийн том талбайЛа Манчаг эзэмшдэг - 188,181 га. Тэдний бүтээгдэхүүн нь тод модлог өнгөтэй, хилэн амттай байдаг.

Цагаан дарсны талаар бага зэрэг

Цагаан дарсны ангиллыг ихэвчлэн 6 төрөлд хуваадаг:

1. Хөнгөн "биеийн" хуурай дарс. Сомельчуудын хэлснээр энэ нь "ган" цөмтэй байдаг. Энэ нь элсэн чихэр багассан боловч хүчиллэг өндөр агууламжтай, архины эзлэх хувь 12% -иас хэтрэхгүй, бага зэрэг мэдрэгддэг үнэртэй. Гэхдээ туршлагатай мэргэжилтнүүд энэ төрлийн цагаан дарс нь заримдаа анхилуун үнэр, амттай байдаг гэж хэлдэг - энэ бүхэн ашигласан усан үзмийн сортоос хамаарна. Жишээлбэл, Sauvignon Blanc нь ургамлын гаралтай, харин Riesling нь жимсний өнгөтэй байдаг.

2. Дунд зэргийн биеийн цагаан дарсыг 3-аас доошгүй жил насалдаг. Энэ нь Chardonnay, Rol, Chenin Blanc-ээс хийгдсэн. Согтууруулах ундааны хэмжээ 10-13%, амт, үнэр нь цэцгийн жимсний ноотоор илэрхийлэгддэг.

3. Бүтэн "бие" дарсны ангилал нь дүрмээр бол хэдэн жилийн турш торхонд хадгалагддаг. Тэд жимсний үнэртэй, бага хүчиллэг, их хэмжээний таннин агуулдаг. Архины агууламж 12-14%.

4. Анхилуун цагаан дарсны ундаа нь тод чамин жимсний үнэрээр ялгагдана. Эдгээр нь 12-14% спиртийн агууламж багатай хүчиллэг юм.

5. Хагас амтат дарсыг "Москател", "Токай Пино Грис", "Ченин Бланк" зэрэг усан үзмийн сортоор хийдэг. Согтууруулах ундааны агууламж 14%, ундааг 100Харж байгаачлан хөргөж үйлчилнэ.

6. Амтат цагаан дарсны ундаа нь 18% хүртэл спирт агуулдаг бөгөөд ихэвчлэн амттангаар үйлчилдэг. Согтууруулах ундааны алдартай төлөөлөгчид Sauternes and Barsac (Франц).

Оргилуун ундааны талаар хэдэн үг

Оргилуун дарс нь тусгай технологиор бүтээгдсэн нүүрстөрөгчийн давхар исэл агуулсан дарс юм. Тэдний үйлдвэрлэлийг 4 аргад хуваадаг:

1. Нүүрсжилт. Чанар муутай ундаа үйлдвэрлэхэд СО_{2. хиймлээр нэвтрүүлэх.}

2. Согтууруулах ундааны анхдагч исгэх үйл явц нь торхонд биш, шилэнд явагддаг аргыг хөдөөгийн (methode rurale) гэж нэрлэдэг.

3. Органик бодисын хоёрдогч задрал нь акрофор (тусгай металл сав) -д явагддаг бол дарс үйлдвэрлэх нь Шарма аргын дагуу явагддаг.

4. Сонгодог арга бол лонхонд дахин исгэх процесс явагддаг.

Оргилуун дарс нь сувдан болон оргилуун гэсэн хоёр тусгай ангилалтай гэдгийг дурдах нь зүйтэй. Эхнийх нь хамгийн бага хэмжээний нүүрстөрөгчийн давхар ислийг агуулдаг бол хоёр дахь нь лонхонд даралт бага, хүч чадал багатай (7%).

Дарс ямар хоолоор үйлчилдэг вэ

Чанартай дарс, сайхан хоол, аятайхан хамт олон - энэ бол оройн хоолны халуун дурсамжийн түлхүүр юм. Хамтрагчаа сонгох нь хүн бүрийн хувийн асуудал бөгөөд ямар хоол дарсанд тохирохыг хүн бүр мэддэг байх ёстой.

Амтыг нь алдагдуулахгүйн тулд хориотой зүйл, тухайлбал согтууруулах ундаагаар үйлчлэхийг зөвлөдөггүй хоолноос эхлэх хэрэгтэй. Дарстай цуугаар амталсан таваг, хөнгөн зуушаар үйлчлэхийг хатуу хориглоно.

Самар бол хориотой зүйл. Үнэн хэрэгтээ,жимс рүү шилжихэд амт нахиа нь бусад найрлага болон дарсны ундаанд хариу өгөхөө болино.

Сүүлийн хориг нь тамхи татахтай холбоотой. Тамхины утаа үнэрийг дарж, никотины амт нь дарсыг бүрэн мэдрэх боломж олгохгүй.

Хэдийгээр олон төрлийн сорт байдаг ч аяга тавагны тухай дүрэм байдаг: таваг дээрх амт нь илүү төвөгтэй байх тусам шилэнд дарс уухад хялбар байх ба эсрэгээр.

Улаан нь халуун ногоотой мах, жимс, гоймон, пицца, загас болон олон төрлийн бяслагтай сайн хослодог.

Цагаан нь далайн хоол, тугалын мах, шувууны мах, түрстэй төгс тохирно.

Ягаан дарсны элементүүд нь хүйтэн мах, далайн хоол, амттан юм.

Хагас чихэрлэг, чихэрлэг сортууд зайрмаг, жимс, шоколад дагалддаг.

Оргилуун ундаа, тухайлбал шампанск - гала оройн зоог барихад тохиромжтой ундаа.

Дүгнэлт

Хэрэв өмнө нь таны хувьд энэ "тэнгэрлэг ундаа" нь цагаан, улаан, хуурай, баяжуулсан гэж хуваагддаг байсан бол энэ нийтлэлээс авсан мэдээллээр та ямар төрлийн дарс байдгийг олж мэдсэн гэж найдаж байна. Та зөвхөн шошгоны нэрээр уншаад зогсохгүй үйлдвэрлэлийн төрөл зүйл, аргыг таних боломжтой.