Натуралтай ижилхэн будаг. Хүнсний будгийг юугаар хийдэг вэ? Хүнсний будгийн тухай бүх зүйл

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2024-01-02 16:24

Яагаад байгалийнхтай ижил будаг хэрэгтэй вэ? Мөн хоол хийхэд хэрхэн ашиглах вэ? Эдгээр болон эдгээр бодисын талаархи бусад асуултын хариултыг цөөхөн хүн мэддэг. Тийм ч учраас бид энэ нийтлэлийг энэ хэцүү сэдэвт зориулахаар шийдсэн.

Ерөнхий мэдээлэл

Би танд хүнсний будгийг гэрийн нөхцөлд хэрхэн хэрэглэх талаар хэлэхээс өмнө энэ бүтээгдэхүүн юу болохыг танд хэлэх хэрэгтэй.

Энэ нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг өөр өөр өнгөөр будахад ашигладаг нийлэг эсвэл байгалийн будгийн бүлэг юм.

Ийм орц найрлагыг олон зууны өмнөөс хоол хийхэд ашиглаж эхэлсэн гэдгийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс, эртний Египтэд тэд дарс, амттан, түүнчлэн бусад хоол, ундааг буддаг байв. Гэвч 18-р зууны эцэс гэхэд хүнсний үйлдвэрлэл маш их хөгжиж, энэ бүтээгдэхүүнийг огт өөр аяганд нэмэлт болгон, тэр дундаа үндсэн орцын чанар муутай байдлыг далдлах зорилгоор ашиглаж эхэлсэн. Үүнээс гадна байгалийн будгийг ихэвчлэн гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашигладаг байсан.

Мэдээж, inЭдгээр алс холын үед дурдсан бүрэлдэхүүн хэсгийн ашиглалтыг хянах ямар ч хяналт байгаагүй. Гэхдээ зах зээл хөгжихийн хэрээр хорт нэгдлүүдийн хүний аюулын талаархи санаа бодлыг дагаж мөрдөхийн зэрэгцээ тэдгээрийг хэрэглэх нормуудын тухай хууль тогтоомж гарч ирэв. Одоогоор үүнийг зөвшөөрөгдсөн хүнсний нэмэлтүүдийн батлагдсан жагсаалт болгон бууруулж байна.

Бодисын ангилал

Гэрийн нөхцөлд хүнсний будгийг хэрхэн хэрэглэдэг вэ? Бид энэ талаар бага зэрэг доор хэлэх болно. Одоо би эдгээр нэмэлтүүд нь -д хуваагддаг талаар ярихыг хүсч байна.

Таны мэдэж байгаагаар, тус бүрийн бүтээгдэхүүний өнгийг өөрчлөх зориулалттай будагч бодисууд нь үндсэн 3 төрөлд хуваагддаг:

• синтетик;
• байгалийн;
• натуралтай ижилхэн будаг.

Тэдний яг юугаараа ялгаатай болохыг хамтдаа судалцгаая.

Синтетик будаг

Бялуу болон бусад бүтээгдэхүүний хүнсний будгийг байгалийн гаралтай байх албагүй. Тийм ч учраас дэлгүүрээс нарийн боов болон бусад амттан худалдаж авахдаа тэдгээрийн найрлагад онцгой анхаарах хэрэгтэй.

Хэрэв та шошгон дээрх бүтээгдэхүүн нь синтетик будагч бодис агуулсан болохыг олж мэдсэн бол энэ нь эрүүл мэндэд хортой гэсэн үг биш юм. Эцсийн эцэст, бүтээгдэхүүнээ үйлдвэрлэх бүх үйлдвэрлэгчид зөвхөн хуулиар батлагдсан жагсаалтад орсон нэмэлт бодисуудыг ашиглахыг шаарддаг. Хэдийгээр будагч бодис бүхий аяга таваг тогтмол хэрэглэх нь эрүүл мэндэд ихээхэн хор хөнөөл учруулдаг гэдгийг хэлэхгүй байх аргагүй.

Тиймээс синтетик будагч бодисууд нь төлөөлдөгбайгальд байдаггүй нэмэлт бодисууд юм. Өөрөөр хэлбэл, тэдгээрийг лабораторид эсвэл үйлдвэрт хийсэн.

Аюулгүй байдлын үүднээс эдгээр бодисыг сайтар шалгаж, хэрэглэх боломжтой эсэхийг шалгах шаардлагатай гэдгийг онцгой анхаарах хэрэгтэй.

Синтетик будагны жишээ

Найрлаганд (бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол дээр) ийм нэмэлтийг танихын тулд бид хэд хэдэн сонголтыг санал болгож байна:

• Будаг E124 (Ponceau 4R-ийн өөр нэр). Ийм час улаан нэмэлт нь химийн гаралтай байдаг. Энэ нь давс (натри) бөгөөд мөхлөг эсвэл улаан нунтаг хэлбэртэй байж болно. Ийм будаг хэрэглэхийг зөвшөөрсөн хэдий ч аюултай бодисын ангилалд багтдаг гэж хэлэх боломжгүй.
• Азо будагч бодис (өөр нэр нь амарант эсвэл C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) гэх мэт}

Бүтээгдэхүүний өнгө үзэмж, чанарыг сайжруулахад ашигладаг өөр олон нэмэлтүүд байдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй (жишээлбэл, хинолин, ксантен, индигоид, триарилметан гэх мэт). Тэднийг найрлагаас нь таних нь тийм ч хэцүү биш юм. Тэдгээрийг E124, E123 гэх мэт будаг гэж тодорхойлсон.

Бодисын онцлог

Бялуу болон бусад хүнсний нийлэг хүнсний өнгө нь ерөнхийдөө энгийн усанд сайн уусдаг тул урьдчилан боловсруулалтгүйгээр түрхэж болно. Ихэвчлэн тэдгээрийг нэмсэн аяга нь ямар ч нөлөөнд өртөж болно (жишээлбэл,ариутгах, хөлдөөх, хөргөх, пастеризаци хийх). Түүнчлэн, улаан будаг эсвэл бусад өнгөт нэмэлтийг ашиглан үйлдвэрлэгч нь бүтээгдэхүүний гадаад төрхийг эрс сайжруулж чаддаг. Ихэнхдээ тэдгээрийг хугацаа нь дууссан орц найрлагыг масклахад ашигладаг.

Байгалийн будаг

Байгалийн будаг нь хүний биед хамгийн хор хөнөөлгүй, аюулгүй гэж тооцогддог. Гэвч харамсалтай нь ийм нэмэлтийг олж авахад хэцүү бөгөөд удаан хугацаагаар хадгалах боломжгүй байдаг. Тийм ч учраас ихэнх үйлдвэрлэгчид бүтээгдэхүүндээ яг синтетик гаралтай бодис нэмэхийг илүүд үздэг.

Тиймээс байгалийн гаралтай будгийг байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр хийдэг. Үүнд: ургамал, жимсний хальс, ногооны навч, ургамлын үр, үндэс, төрөл бүрийн жимс, жимсгэнэ гэх мэт.

Дашрамд хэлэхэд амьтад ихэвчлэн ийм эх сурвалж болдог. Жишээлбэл, улаан будаг (жишээ нь кармины хүчил) нь масштабтай шавьжны биеэс гаргаж авдаг. Эдгээр шавжнууд кактусын навчаар хооллодог. Тэдгээрийг Испани, Африк, тэр байтугай Төв Америкт үйлдвэрлэлийн зориулалтаар цуглуулдаг. Өнгөт пигментийг гаргаж авахын тулд эхлээд бүх шавжны биеийг хатааж, дараа нь бутлана.

Таны харж байгаагаар байгалийн гаралтай хүнсний нэмэлтийг гарган авах нь маш их цаг хугацаа, хүчин чармайлт, санхүүгийн ихээхэн зардал шаарддаг нэлээд хөдөлмөр, урт процесс юм.

Байгалийн ижил будаг

Дээр дурьдсанчлан байгальд ээлтэй байгалийн түүхий эдээс шаардлагатай будагч бодисыг олж авах нь маш их зардал шаарддаг.жижиглэнгийн худалдаа нь өөрөө өөрийгөө нөхөх чадваргүй болно. Түүнээс гадна байгалийн нэмэлтүүдийн чанар нь янз бүрийн хүчин зүйлээс (тогтворгүй) ихээхэн ялгаатай байдаг. Тийм ч учраас эдгээр бодисыг үйлдвэрлэгчид энэ байдлаас гарч, байгалийнхтай ижил будаг авах боломжтой лабораторийн аргыг хайж олохоор шийдсэн.

Ийм аргаар хийсэн нэмэлтүүд хамаагүй хямд, илүү сайн гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.

Тиймээс байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнтэй ижилхэн хүнсний будагч бодисууд нь байгалийн эх үүсвэрээс олддог бодисуудтай яг ижил бодис (өөрөөр хэлбэл ижил молекултай) юм. Гэхдээ тэдгээр нь зохиомлоор хийгдсэн.

Жишээ нь, кактусын хуурамч масштабын шавжнууд нь улаан байгалийн будаг (эсвэл кармин гэж нэрлэгддэг) агуулдаг. Эрдэмтэд удаан хугацааны лабораторийн туршилтын үр дүнд амьд биетийн биеийг ашиглахгүйгээр ижил тод нэмэлтийг зохиомлоор хийж чаджээ. Одоо кармин будаг хамаагүй хямд, боломжийн болсон.

Байгалийн будагны химийн ангилал

Ус ба хатуу бодисын ижил төстэй будаг - дараах химийн ангилалд хуваагддаг нэгдэл:

1. Индигоид нь манжингийн мэргэжилтнүүдийн олж илрүүлсэн. Ийм нэмэлт нь карминтай маш төстэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Өнгө нь бараг бүрэн таарч байна (тод улаан эсвэл бургунди).
2. Олон төрлийн жимс, цэцэг, хүнсний ногоонд агуулагддаг флавоноидууд. Тэдний ачаар хүнсний үйлдвэрлэгчид хэрэглэж эхэлсэнчихэр болон бусад бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явцад өнгөний өргөн сонголттой.
3. Каротиноидууд. Энэ бодис нь улаан лооль, лууван, жүрж, түүнчлэн ихэнх ургамалд байдаг.

Байгалийн болон ижил байгалийн будгийн онцлог

Синтетик нэмэлтүүдээс ялгаатай нь байгалийн нэмэлтүүд бараг усанд уусдаггүй. Гэсэн хэдий ч тэд тостой сайн харьцдаг. Энэ нь тэдгээрийг бүтээгдэхүүнд шууд нэмэхэд нэлээд хэцүү гэсэн үг юм. Эцсийн эцэст, үүний тулд та тэдгээрийг кали эсвэл натрийн давс болгон хувиргах хэрэгтэй болно.

Хүнсний өнгөний шаардлага

Тухайн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд ямар будаг (байгалийн, байгалийн, синтетиктай ижил) хэрэглэх нь хамаагүй. Хамгийн гол нь тэдгээр нь шаардлагатай бүх шаардлагыг хангасан байх явдал юм:

• Аюулгүй байдал. Өөрөөр хэлбэл, заасан тунгаар хэрэглэсэн бодис нь хүний биед хор хөнөөл учруулахгүй байх ёстой. Энэ нь хорт хавдар үүсгэгч, мутаген чанаргүй байх ёстой бөгөөд ямар ч тохиолдолд биологийн идэвхжилгүй байх ёстой.
• Өнгөний бат бөх чанар. Аливаа хүнсний өнгө нь гэрэл, ангижруулагч, исэлдүүлэгч бодис, температурын өөрчлөлт, хүчил-суурь орчны өөрчлөлтөд тэсвэртэй байх ёстой.
• Нэмсэн бодисын бага концентрацитай зарим бүтээгдэхүүний өнгөний өндөр зэрэг. Жишээлбэл, кармин (өнгө - улаан) будаг нь бага хэмжээгээр ч гэсэн бүтээгдэхүүнд баялаг өнгө өгөх ёстой.
• Өөх тосонд уусах чадвар эсвэлус. Түүнчлэн, бүх будагч бодисууд хүнсний бүтээгдэхүүний нийт массад жигд тархсан байх ёстой (толбо, толбо гэх мэт).

Мөн зарим хүнсний будгийн тусламжтайгаар муудсан, чанар муутай түүхий эд ашигласан, технологийн горим зөрчсөн зэргээс шалтгаалан бүтээгдэхүүний жинхэнэ өнгийг халхлахыг хориглоно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй..

Будаг нь ямар бүлгүүд вэ?

Хүнсний өнгийг гарал үүслээр нь хэрхэн ангилдаг талаар бид дээр дурдсан. Гэхдээ бүтцээр нь ямар төрөлд хуваагддагийг нь хэлмээр байна.

Тиймээс хүнсний өнгө оруулагч нь: байж болно.

• шингэн;
• хуурай;
• желсэн.

Тэдгээрийг илүү дэлгэрэнгүй авч үзье.

Шингэн будаг

Ийм хүнсний нэмэлтүүдийг тос болон бусад нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг будахад ихэвчлэн ашигладаг. Түүнээс гадна тэдгээрийг агааржуулагчаар ихэвчлэн ашигладаг бөгөөд уураг татах массад тодорхой өнгө өгдөг.

Гэрээр хийсэн чихрийн зуурмагийг будахад шингэн хүнсний будаг хамгийн тохиромжтой гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тэд энгийн ундны усны оронд зүгээр л суурь дээр нэмдэг. Мөн байгалийн шингэн будаг нь хамгийн түгээмэл байдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Хэдийгээр заримдаа тэдгээрийг синтетик нэмэлт хэлбэрээр олж болно.

Хуурай бодис

Хуурай (нунтаг) хүнсний будаг нь хамгийн хэмнэлттэй сонголт бөгөөд хамгийн их хэрэглэгддэг.их хэмжээний хүнсний үйлдвэрлэл.

Тэдний ханасан, өтгөн тууштай байдлаас шалтгаалан ийм бодисууд нь тунг мэдэгдэхүйц бууруулах боломжийг олгодог. Энэ нь төрөл бүрийн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг чимэглэхэд бэлэн мөнгөний зардлыг мэдэгдэхүйц бууруулахад хүргэдэг.

Нунтаг эсвэл хуурай будаг нь бүх нийтийнх. Тэдгээрийг янз бүрийн гадаргуу дээр (жишээ нь, марципан, фонда, карамель, шоколад, хүнсний цаас гэх мэт) хэрэглэж болно.

Өөх тосонд уусдаг будагч бодис тул хуурай бодисууд нь чихэр, саармаг хүйтэн гель зэрэгт амархан нэмж болно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Үүний ачаар үйлдвэрлэгч өнгөө эрс өөрчилсөн тэс өөр бүтээгдэхүүн хийх боломжтой болсон.

Хуурай хүнсний өнгө нь шингэн өнгөнд амархан хувирдаг гэдгийг хэлэх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд нунтаг нь архи, бүлээн буцалсан ус эсвэл архигаар шингэлсэн байх ёстой. Энэ тохиолдолд эдгээр найрлагын харьцааг өөрийн үзэмжээр сонгоно.

Гель нэмэлтүүд

Гель хүнсний будагч бодис нь будагч гель агуулсан баяжмал юм. Ихэнхдээ тэдгээрийг нарийн боовны үйлдвэрт ашигладаг. Тиймээс эдгээр бодисуудын тусламжтайгаар чихрийн мастик, түүнчлэн нунтагласан элсэн чихэр дээр суурилсан марципан, фудж, мөс, цөцгий, цөцгий, шоколадны паалан, шоколад болон бусад бүтээгдэхүүнийг буддаг.

Хэрэв та бүтээгдэхүүндээ гель хүнсний өнгө хэрэглэхээр шийдсэн бол ямар давуу талтайг мэдэх хэрэгтэй.

Нэгдүгээрт, ийм нэмэлт нь огт амтгүй бөгөөдүнэр. Хоёрдугаарт, тодорхой бүтээгдэхүүнд нэмсэний дараа бүтцийг өөрчлөх боломжгүй байдаг. Гуравдугаарт, ийм будаг нь нэлээд хэмнэлттэй байдаг. Тиймээс тэдний ойролцоогоор хэрэглээ нь будсан массын 1 кг тутамд 1.5 грамм баяжмал байна.

Гель будагч түрхэх арга нь маш энгийн. Үүний тулд тодорхой өнгө авахад шаардагдах нэмэлтийн хэмжээ нь будагдсан бүтээгдэхүүний дийлэнх хэсэгт саад болдог.

Дүрмээр бол ийм бүрэлдэхүүн хэсгийг хуванцар лонхтой эсвэл хуруу шилэнд зардаг.

Хүнсний будаг хэрэглэх онцлог

Өнгө нэмсэн хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ дараахь зүйлийг анхаарч үзэхийг зөвлөж байна:

• өөх тос ихсэх, түүнчлэн бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар холих тусам түүний будгийн эрч хүч, зэрэг мэдэгдэхүйц буурдаг;
• орчны хүчиллэг байдал нь өнгөний сүүдэр, өнгөний эрчмэд шууд нөлөөлдөг;
• аскорбины хүчлийн хэмжээг нэмэгдүүлснээр бэлэн бүтээгдэхүүний өнгөний эрчмийг бууруулдаг;
• Уусмал дахь зарим синтетик болон байгалийн будагч бодисууд гэрэлд өртөх үед өнгөө алдаж болно;
• дулаан боловсруулалт нь синтетик хүнсний будгаар хийсэн бүтээгдэхүүний өнгө, өнгөний эрчмийг өөрчлөхгүй;
• Хатуу усанд агуулагддаг магни, кальцийн ионууд ихэвчлэн будагч бодисоор тунадасждаг;
• Айраг сүүн бүтээгдэхүүнд синтетик будаг хэдхэн цагийн дотор алга болдог;
• байгалийн будаг хэрэглэхийг зөвлөдөггүйурт хугацааны хадгалах зориулалттай бүтээгдэхүүн;
• байгалийн будагч бодисыг өндөр температурт байлгаж болохгүй;
• Айргийг улаавтар өнгөөр будахын тулд рН 2-7-д хамгийн тогтвортой байдаг манжингийн будаг эсвэл кармин хэрэглэх нь дээр.

Дүгнэлт

Одоо та хүнсний будагч бодис гэж юу болох, тэдгээр нь юу болох, тэдгээрийг хоолонд хэрхэн оруулахыг мэддэг болсон. Гэрийн хэрэглээний хувьд зөвхөн байгалийн гаралтай бодис худалдаж авах нь хамгийн сайн арга гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Дашрамд хэлэхэд та тэдгээрийг өөрөө хийж болно. Жишээлбэл, манжин эсвэл луувангийн шүүсийг шахаж, дараа нь цөцгийн тос эсвэл бусад тосонд нэмнэ.