Шар айраг исгэх: эхний болон хоёрдугаарт, температур, исгэх хугацаа

2025 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2025-01-23 13:06

Исгэх эсвэл исгэх нь хамгийн алдартай хөөстэй ундаа бэлтгэх гол үйл явц юм (гэртээ эсвэл үйлдвэрлэлийн газар - энэ нь хамаагүй). Шар айраг исгэх явцад масс дахь элсэн чихэр нь бичил биетний нөлөөгөөр бага тунгаар эцсийн бүтээгдэхүүнд агуулагдах нүүрстөрөгчийн давхар исэл болон бусад элементүүдийн хамт спирт болж хувирдаг. Тиймээс бүх гэрийн үйлдвэрлэгчид энэ журам хэрхэн явагддагийг мэдэх хэрэгтэй. Бидний өнөөдрийн нийтлэл энэ талаар ярих болно. Бид мэдээлэл хэрэгтэй гэж найдаж байна!

Шар айрагны мөөгөнцөр - тэд хэн бэ?

Шар айраг исгэх нь шар айрагны дрожоор хангадаг. Тэдний зарим сортууд нь савны ёроолд байрлах бага температурт (0-15 хэм) ажиллах боломжтой. Тэднийг анхан шатны буюу кемп гэж нэрлэдэг.

Өөр нэг гол төрөл, хуучин бөгөөд илүү алдартайЕвропт олон зууны турш - але эсвэл морь унах. Эдгээр бичил биетүүд халуунд "ажилладаг" (шар айраг исгэх температур нь Цельсийн 15-27 градус). Мөн энэ үйл явцад тэд wort-ийн дээд давхаргад "гарах" болно. Гэвч процедурын төгсгөлд тэдгээр нь савны ёроолд унаж, исгэх эрч хүч мэдэгдэхүйц буурдаг.

Мөөгөнцөртэй хэрхэн харьцдаг вэ

Эдгээр нь юуны түрүүнд амьд организм тул та нартай болгоомжтой харьцаж, температурын гэнэтийн өөрчлөлт, амьдрах орчны өөрчлөлт, даралт ихсэх, этилийн агууламж зэрэгт өртөхгүй байх хэрэгтэй. Үнэн хэрэгтээ, сөрөг нөхцөлд тэд шар айраг исгэх явцыг удаашруулж, бүр үхэж болно. Мөөгөнцөрийг ихэвчлэн хугацаанаас нь өмнө "исгэдэг" бөгөөд ингэснээр нь шууд үйл ажиллагаагаа хурдан гүйцэтгэж, вандуйг бохирдуулах эрсдэлийг бууруулдаг.

Тиймээс шинжээчид шар айрагны бизнес эрхэлж буй хүмүүст бичил биетнийг wort-д оруулахаас хагас цагийн өмнө ариутгасан сав авч, хагас аяга ус (буцалсан, гучин градусын температур) асгаж, бага зэрэг элсэн чихэр нэмээд асгах хэрэгтэй гэж мэргэжилтнүүд зөвлөж байна. хуурай мөөгөнцөр. Дараа нь зөөлөн хутгана, гэхдээ сэгсэрч болохгүй, гал тогооны алчуураар таглана.

Вортонд бичил биетэн нэвтрүүлэх

Wort тэнд бичил биетэн нэвтрүүлэхэд бүрэн бэлэн болсон үед та температурыг дахин шалгах хэрэгтэй. Мөөгөнцөр нь төгс мэдрэмж төрүүлэхийн тулд багц хэлбэрээр нэвтрүүлэх нь хамгийн сайн арга юм. Дараа нь цэвэрхэн, их биш, бүх массыг саванд хийж холино.

Шар айраг исгэх эхлэлийг хангахын тулд бичил биетнийг нэвтрүүлэхдээ нийт массын температурын хуваарьморь унах төрөл нь 23-27 градус байх ёстой (бүтээгдэхүүний тунг дүрмээр бол үйлдвэрлэгчийн баглаа боодол дээр заасан бөгөөд 20 литр шар айраг тутамд 10 грамм орчим байдаг). Мөн анхан шатны хэрэглээнд 17-23-ийн бүсэд байгаа бөгөөд аажмаар 9-15 хүртэл буурч (20 литр тутамд 20-50 грамм тунгаар)

Цаашдын журам

1. Дараа нь бид аяга тавгаа сайтар хааж, усны битүүмжлэл хийж, шингэнийг хагас хүртэл (боломжтой ариутгагч бодис нэмсэн буцалсан ус) хийнэ. Эцсийн бүтээгдэхүүнийг лонхонд эсвэл торхонд асгахад хялбар болгохын тулд бид аяга тавгаа өндөр тавцан дээр тавьдаг.
2. Бид исгэх явцад орчны температур тийм ч их өөрчлөгддөггүйг хянадаг. Та вандуйг хольж, сэгсэрч, саад учруулж болохгүй.
3. Исгэх эхлэл нь харилцан адилгүй байдаг - хоёр цагаас өдөр хүртэл, энэ нь заавал байх ёстой температурын горим, бичил биетний ерөнхий байдал, эрүүл мэндээс хамаарна. Хамгийн оновчтой - 20 градус, учир нь бага температурт процесс нэлээд удаан үргэлжилж, хоёроос гурван долоо хоног хүрдэг. Жишээлбэл, 25 настайдаа шар айрагны анхны исгэх нь маш хурдан, 3-5 хоногийн турш явагдах болно (дараа нь ундаа нь тааламжгүй үнэртэй байж магадгүй бөгөөд энэ нь үүлэрхэг болно, учир нь мөөгөнцөр нь түдгэлзүүлсэн байрлалд байх болно. удаан хугацаагаар), дараа нь шар айраг удаан хугацаанд гэрэлтэх болно.

Исгэлтийн төгсгөл

Үйлдвэрлэлийн төгсгөлд гадаргуу дээр хөөс гарахгүй бөгөөд ундаа нь чихэргүй амттай болно. Энэ тохиолдолд бичил биетүүд савны ёроолд суурьшиж, шар айраг нь тодорхойлогддог. Хэрэв шар айраг нь үүлэрхэг байвал асгаж болнолонхонд мөөгөнцрийн тунадас үүсдэг бөгөөд энэ нь ундаанд тааламжгүй (нухсан гэж нэрлэгддэг) амтыг өгдөг бөгөөд хэрэв савыг онгойлгох юм бол бичил биетүүд ундааг сэгсэрнэ. Гэхдээ цус сэлбэхийг хойшлуулах шаардлагагүй, учир нь "болор" шар айраг дахь мөөгөнцрийн хангалттай хэмжээ байхгүй болж, нүүрстөрөгчжүүлэх (хоёрдогч исгэх) үед бусад төрлийн бичил биетүүд нэмсэн элсэн чихэрийг хэрэглэж эхэлдэг.

Дээд исгэсэн шар айраг

Орчин үеийн хүн төрөлхтөн хөөстэй ундаа хийх хэд хэдэн аргыг мэддэг. Тэдний нэг нь дээд исгэх юм. Үүнийг тохирох мөөгөнцөр (Saccharomyces cerevisiae) ашиглан үйлдвэрлэдэг. Энэ үйл явц нь үндсэн үетэй харьцуулахад илүү эртний юм. Энэ нь хөргөгчийг нэлээд хожуу зохион бүтээсэнтэй холбоотой юм. Тэр мөч хүртэл зөвхөн цөөн тооны шар айрагны үйлдвэрүүд "хүйтэн", өөрөөр хэлбэл ундааны ёроолоор исгэх нөхцөлтэй байсан. Тиймээс шар айраг исгэх түүхчдийн үзэж байгаагаар 24 хэм хүртэл температурт дээд исгэх нь удаан хугацааны туршид, жишээлбэл, Дундад зууны үед болон хожим нь давамгайлж байсан. Дээд талын мөөгөнцөр нь нахиалахаас хойш удаан хугацаанд хуваагддаггүй бөгөөд салаалсан колони үүсгэдэг. Тэдгээр дээр нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлөгүүд үүсч, бичил биетний хуримтлалыг дээшлүүлдэг. Тиймээс өөр нэр - өгсөх исгэх. Унах үед өндөр спирт, эфир их хэмжээгээр үүсдэг бөгөөд энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний үнэр, амтанд нөлөөлөхгүй байх боломжгүй.

Ямар сортуудыг морь унахад хамааруулж болох вэисгэх үү? Юуны өмнө эдгээр нь англи але, Бельгийн ламбик, Германы altbier, улаан буудайн шар айраг юм. Одоо дэлхий дээр ийм төрлийн шар айраг үйлдвэрлэх сонирхол эрс өссөн нь гар урлалын бичил шар айрагны үйлдвэрүүдийн тоо, хүчин чадал нэмэгдсэнтэй холбоотой.

Доод исгэсэн шар айраг

Үйлдвэрлэлийн өөр нэг арга нь saccharomyces pastorianus мөөгөнцрийг ашигладаг бөгөөд үүнийг ёроолын исгэх гэж нэрлэдэг. Энэ нь дээд талтай харьцуулахад хамгийн орчин үеийн, хаа сайгүй өргөн тархсан юм. Мөн ийм аргаар бэлтгэсэн ундааг пастеризацигүйгээр удаан хугацаанд хадгалах боломжтой (Дашрамд хэлэхэд дээд исгэсэн шар айраг хэдхэн сарын турш хадгалагддаг). Уг процесс нь өөрөө хамаагүй бага температурт (10 градус орчим) явагддаг тул вандуй бохирдох эрсдэл багасдаг.

Доод исгэхийн ялгаа: процессын явцад бичил биетний хамгийн их концентраци нь савны ёроолд байдаг (дээд исгэх нь вандуйны дээд хэсэгт мөөгөнцрийн хуримтлалаар тодорхойлогддог). Нүүрс усыг боловсруулсны дараа мөөгөнцрийн мөөгөнцөр мөн тунадас үүсгэдэг (тэдгээрийн зарим нь үхэж, зарим нь ичээнд ордог). Grassroots шар айргийг лагер гэдэг.

Хоёр дахь шатанд

Шар айргийг хоёрдогч исгэх нь нэн шаардлагатай гэж мэргэжилтнүүд үздэг, учир нь үндсэн исгэлтийн үр дүнд этилтэй зэрэгцэн хүнд маш их хор хөнөөлтэй дайвар бүтээгдэхүүнүүд гарч ирдэг. Мөн тэд ундааны амт, үнэрт нөлөөлж болно. Хоёрдогч исгэх явцад бага зэрэг элсэн чихэр нэмж (нүүрсжих), бичил биетүүд идэвхжиж, хортой нөлөө үзүүлдэг.бүтээгдэхүүн өөрчлөгдөж, амтанд шууд нөлөө үзүүлэхээ больсон. Энэ үйл явц нь эцсийн бүтээгдэхүүн боловсорч гүйцсэнээс бүрддэг бөгөөд түүний гол нөхцөл нь мөөгөнцрийн үйл ажиллагааг хадгалах явдал юм.