Лазерсоны зарчмууд. Үхрийн махны гуляш: жор ба хоол хийх зөвлөмж

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Оросын хоолны тэргүүлэх мэргэжилтнүүдийн нэг, Санкт-Петербургийн тогооч нарын эвлэлийн ерөнхийлөгч, олон номын зохиогч, телевиз, радиогоор хоол хийх нэвтрүүлгийн хөтлөгч, өөрийн хоолны сургуулийг үндэслэгч Илья Лазерсон дотоодын тансаг хоолыг танилцуулах шаардлагагүй. Хэдэн жилийн турш хамгийн алдартай хоолны шоунуудын нэг болох "Хоолны ТВ" дээр мастер нь бакалаврын хоолны нарийн төвөгтэй байдлын талаар өөрийн өвөрмөц байдлаар нэвтрүүлдэг. Амттай хоолонд дуртай олон хүмүүс тодорхой хоол хийх талаар тунхагласан арга барилд нь сэтгэгдэл төрүүлдэг. Олон хүний дуртай хоол болох үхрийн мах гуляш Лазерсоны алдартай зарчмуудыг ашиглан хэрхэн хоол хийх вэ? Энэ тухай нийтлэлдээ ярилцъя.

Жинхэнэ Унгар гуляш: ямар хоол вэ? Түүх

Домогт өгүүлснээр анхны гуляшыг зохиогчид нь ногоон уулын дунд манаж байсан Унгарын хоньчид байжээ.нуга тоо томшгүй олон үхэр сүрэг. Орчуулсан "гуляш" гэдэг нь "хоньчин" гэсэн утгатай. Хоолны дэглэмийн гол бүтээгдэхүүнийг сонгохдоо өдөр тутмын амьдралын логик нь энэ ажил мэргэжилд өөрийгөө зориулж байсан хүмүүс өдөөсөн юм. Үхрийн мах ийм бүтээгдэхүүн болсон. Эндээс анхны Унгар гуляш хийсэн.

Өнөөдөр энэ алдартай хоол маш олон хувилбарыг олж авсан. Гэхдээ үндсэн хэв маяг нь хадгалагдан үлджээ. Үхрийн махны гулуузны таваг хийхэд хамгийн тохиромжтой хэсэг нь бариул, бариул гэж үздэг. Түүний зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн дунд сонгино, паприка орно. Ихэнх жорууд нь улаан лооль, төмс агуулдаг. Гэхдээ эдгээр хүнсний ногоо байхгүй байхыг үгүйсгэх сонголтууд мэдэгдэж байна. Унгар гуляшт бараг дандаа чипс (баншны төрөл) байдаг.

Орчин үеийн гэрийн эзэгтэй болгонд гуляш хийх жор байдаг. Өнөөдөр энэ хоолонд мөөг, селөдерей, шош болон бусад орцуудыг нэмдэг. Хоол хийх хамгийн сайн хэрэгсэл бол тогоо гэж тооцогддог. Гэхдээ удаан агшаагчинд бас сайхан болдог.

Лазерсоны Унгар Гуляш: Үндсэн ойлголт

Нэрт хөтлөгчийн жороор хэрхэн хоол хийх вэ? Унгар гуляшыг хоол хийхдээ Илья Лазерсоны заавал дагаж мөрдөх, хөдлөшгүй зарчим нь дараах байдалтай байна:

1. Үхрийн маханд паприка хэрэглэхээ мартуузай.
2. Махыг зөвхөн сонгино дээр шарах хэрэгтэй. Эхлээд сонгиноо хуурч, дараа нь махаа нэмнэ. Энэ нь гуляш дахь шүүсийг хадгалах болно.
3. Улаан лоолийг хэрэглэхгүй.
4. Шаардлагатайгуляш бүрэлдэхүүн хэсэг - чипс.

Эзэгтэйд зориулсан тэмдэглэл

Лазерсоны дагуу гуляш хийх явцад махыг халуун тосонд хуурч, бүх шүүсийг хэсэг дотор нь битүүмжилнэ. Хэт шингэн хоолыг чанасан гурил эсвэл бүр цардуул ашиглан өтгөрүүлж болно. Хэрэв та аяганд шинэ жимс эсвэл хатаасан жимс нэмбэл амт нь маш анхны бөгөөд анхны болно.

Лазерсон паприка гуляш (Унгарын хэв маяг)

Та бүхнийг "Clibacy Lunch" телевизийн шоуны нэг ангид толилуулсан мастерын жинхэнэ Унгар хоолны жортой танилцахыг урьж байна. Лазерсоны зарчмын дагуу үхрийн махны гуляшыг дараах найрлагаар хийдэг:

• 100-150 грамм утсан Унгар гахайн өөх (татсан гахайн өөхийг амтат газрын чинжүүтэй зузаан цацаж);
• гурван дунд төмс;
• сонгины тал;
• 400 грамм үхрийн махыг чанах (гулуузны арын хөлний булчинг ашиглана);
• гурван хоолны халбага нунтагласан паприка (улаан перец);
• нэг хонхны чинжүү (заавал биш);
• 100 грамм гурил;
• өндөгний тал.

Хоол хийх

Унгарчууд гуляшыг бүх нийтийн амттан гэж үздэг тул эхний болон хоёр дахь удаагаа иддэг. Унгар хэл дээрх Лазерсоны үхрийн махны гуляшыг хоёр дахь хоолоор дараах байдлаар бэлтгэдэг:

1. Сало жижиг хэсгүүдэд хуваагдана (хэмжээг дур зоргоороо сонгоно). Савны ёроолд бага хэмжээний тос (хүнсний ногоо) асгаж, гахайн өөхийг тэнд илгээнэ (энэ нь байх ёстой).живэх).
2. Төмсийг хагас болгон хувааж, буцалгаж, чанаж дуусахын өмнөхөн давсалсан байна.
3. Сонгиныг жижиглэн хэрчсэн (элсэн чихэр ихтэй тул бага зэрэг хэрэглэдэг бөгөөд илүү амттай нь тавагны амтыг алдагдуулдаг).
4. Шарсан махыг хайруулын тавган дээрээс авч, сонгиноо дунд зэргийн халуунд шарсан тосонд шарсан байна.
5. Лазерсоны гуляшыг хоол хийхэд жигнэх зориулалттай үхрийн мах хэрэглэдэг - гулуузны арын хөлний булчин.
6. Хоол хийх үндсэн зүйл бол: мах, сонгино хуурч, сонгинооос эхлэх хэрэгтэй. Махыг аль хэдийн бэлтгэсэн сонгино руу хайруулын тавган дээр илгээдэг. Үүнийг хайруулын тавган дээр биш (дараа нь угаах шаардлагагүй), харин нэлээд зузаан ёроолтой саванд хийх хэрэгтэй.
7. Хоолны улаан өнгө нь улаан лооль байгаагаар бус (улаан лоолийн оо ч, улаан лоолийг ч Лазерсоны үхрийн гуляшанд хийдэггүй), харин улаан лоолийн тод өнгөтэй, хоёр хоолны халбаган дээр нэмсэн улаан паприкагаар хангадаг. махыг өөхөндөө хураангуут . Дараа нь найрлагыг хольж, бага зэрэг халааж, гурван минутын турш байнга хутгана.
8. Бага хэмжээний ус хийж (мах бүрэн тагласан байх ёстой) зөөлөн гал дээр буцалгана. Гурилыг өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг.
9. Чинжүүгээ дөрвөлжин хэрчиж мах руу илгээнэ.

Бограх (чиптэй шөл)

Лазерсоны жоруудын дунд эхний болон хоёрдугаарт гуляш бэлтгэх сонголтууд байдаг. Бограх бол жинхэнэ Унгар шөл юм. Үүнийг ихэвчлэн эрчүүд бэлддэг. Тэгээд тэд үүнийг гадас дээр хийдэг. "Бограч" гэдэг үгУнгар хэлнээс орчуулбал "тогоо" эсвэл "тогоо" гэсэн утгатай. Тослог шөлийг хэд хэдэн төрлийн махнаас чанаж болгосон. Гахайн мах, үхрийн мах, хиам, гахайн мах, мөн өвчүү, ууц, хавирга зэргийг хэрэглээрэй. Энэ бүх баялгаас гадна төрөл бүрийн ногоо, халуун ногоо, халуун ногоо хэрэглэдэг бөгөөд үүний ачаар үнэхээр мартагдашгүй "галт" шөл олж авдаг. Бограчийн үндэсний онцлогуудын нэг бол хатуу зуурсан гурилаас (өндөг) гараараа сугалж аваад шөлөнд нэмдэг жижиг банш (Унгарын "чипкедна" - "чимхэх") жоронд байдаг..

Бүтээгдэхүүнд багтсан

Лазерсоны хийсэн энэхүү гуляш жорыг хоол хийхэд хоёр цаг хагасын хугацаа шаардагдана. Хэрэглэх:

• утсан гахайн өөх - 250 грамм;
• дөрвөн сонгино (том);
• хоёр дунд лууван;
• нэг хагас кг төмс;
• амтат паприка - хоёр хоолны халбага;
• нэг хагас кг тугалын мах, гахайн хавирга.
• гурил (заавал биш), банш (чипс) хийхэд нэг өндөг.

Бограчыг яаж хоол хийх вэ?

Тэд ингэж ажилладаг:

1. Өөхөө нилээд хэрчиж, саванд хийж гал дээр тавина. Хайлуулж, шаргал болтол нь хуурна.
2. Энэ хооронд сонгиноо хальсалж хэрчиж (нимгэн хагас цагираг болговол зохимжтой) саванд хийж хайлсан тосонд хуурна.
3. Сонгино алтан өнгөтэй болсны дараа хайруулын тавган дээр аажмаар паприка нэмнэ, энэ нь зөвхөн шөл өгөх болно.өвөрмөц хоолны дуршилтай амт, гэхдээ бас өвөрмөц тод өнгө. Энэ нь шарсан махыг байнга хутгах шаардлагатай байдаг. Халуун өөхөнд байгаа паприка дэвтээнэ, гэхдээ шатаахгүй. Дараа нь тойрог хэлбэрээр хэрчсэн луувангаа нэмнэ.
4. Урьдчилан бэлтгэсэн махаа хийнэ. Гуляш дахь хавирга их байх тусам илүү амттай болно. Целлюлозыг жижиг хэсгүүдэд (3×3 см) хуваасан.
5. Хоолоо сайтар хольж, саванд ус хийнэ - энэ нь агуулгыг хамарсан байх ёстой. Халуун ногоо нэмнэ.
6. Дэлгүүрээс гуляшанд зориулсан тусгай амтлагчийн багцыг урьдчилан худалдан авч болно: үүнд шаардлагатай хэмжээний давс орно. Танилцуулсан махны хэмжээгээр танд 1 tbsp хэрэгтэй болно. л. (дээд талд нь) амтлагч.
7. Мах, амтлагчаа хайруулын тавганд хийж, ус нэмээд таглаатай таглаад, бэлэн болтол нь хааяа хутгаж шөллөнө.
8. Мах бэлэн болсны дараа төмс (жижиглэсэн) хийж, шаардлагатай хэмжээгээр ус хийж, амтлагчаа нэмнэ. Төмсөө бүрэн болтол нь буцалгана.

Байгаль дээр зуурсан гурилтай ажиллах боломж тэр бүр байдаггүй, гэхдээ хүсвэл нэмж болно. Чипс бэлтгэхийн тулд гурилыг дурын хэмжээгээр, нэг өндөг хэрэглэдэг. Гурил, өндөгнөөс бага зэрэг өтгөн зуурсан гурил зуурах (ус хэрэглэдэггүй). Өнхрүүлээд жижиг хэсгүүдэд (ойролцоогоор 2 см) хуваана. Бэлэн болсон чипсийг гурилаар цацаж, хатаана. Төмстэй хамт банш асгаж, зөөлөн болтол нь хооллоорой (дөчин минут орчим). Саванд хоол хийж дуусахаас нэг минутын өмнөшинэхэн ургамал нэмнэ (нилээд жижиглэсэн).

Халуун ногоотой цацагт хяруулын гуяны гуляш

Хоолны хөтөлбөрийн нэг хэвлэлд Лазерсоны бас нэгэн гайхалтай жорыг толилуулжээ. Бэлэн хоолыг пилафаар үйлчилдэг. Лазерсоны халуун ногоотой цацагт хяруулын гуяны гуляшын найрлага:

• 100 грамм басмати будаа;
• давс;
• ургамлын тос;
• нэг чийдэн;
• үзэм;
• zira;
• шанцай;
• турмерик;
• лиш цэцэг;
• цагаан гаа;
• cilantro;
• элсэн чихэр;
• кешью самар;
• дөрвөн хумс сармис;
• 300 грамм улаан лоолийг өөрийн жүүс;
• 600 грамм цацагт хяруулын гуяны филе;
• ус;
• 70 мл;
• кокосын сүү.

Технологи

Хоол хийх процесс дөчин минут болно. Тэд ингэж ажилладаг:

1. Эхлээд соусаа бэлддэг. Цагаан гаа, сармисыг хальсалж, жижиглэн хэрчнэ. Тэднийг тосонд (ногооны) шарж, хумс, зира, хумс, шанцай, жижиглэсэн улаан лоолийг өөрийн жүүсээр хийнэ (Лазерсон үхрийн гуляшаас ялгаатай нь энэ жор нь улаан лооль агуулдаг), турмерик, элсэн чихэр, давс, халааж өгнө.
2. Дараа нь гуляш чанаж идээрэй. Цацагт хяруулын гуя (филе) нь наранцэцгийн тосонд шарсан дунд хэмжээний шоо болгон бууруулсан байна. Бэлтгэсэн соустай хамт саванд хийж, ус, давс нэмнэ. Хаалттай таган дор хорин минутын турш шөлийг үлдээгээрэй. Кокосын сүү нэмээд дахин хэдэн минут буцалгана.
3. Дараа нь пилаф бэлэн боллоо. Цагаан будааугааж, бага зэрэг давсалсан усанд буцалгана. Цагаан гаа, сонгино жижиг хэсэг болгон хувааж, наранцэцгийн тосонд шарсан байна. Үзэм (угаасан), шанцай, хумс, турмерик, cumin нэмнэ. Будаатай (чанасан) нэгтгэж, элсэн чихэр, давс нэмнэ. Пилавыг цилантро болон кешьюгаар цацаж, гүн тавганд хийж өгнө.

Лагман гуляш

Энэ хоолыг Лазерсоны зарчмаар бэлтгэхийн тулд танд дараах зүйлс хэрэгтэй:

• 500 грамм үхрийн нухаш.
• Хоёр том төмс.
• Хоёр сонгино.
• Нэг лууван.
• Нэг хонхны чинжүү (улаан).
• Нэг ишний селөдерей.
• 200гр банш зуурмаг (гар хийцийн гоймон хийхэд).
• Хоёр хоолны халбага амтат паприка.
• Нэг цайны халбага таван чинжүүний холимог.
• Хагас шил улаан лоолийг өөрийн жүүсээр хийнэ ("гуляшанд улаан лооль хэрэглэхгүй" гэсэн зарчмаас өөр нэг ухралт)
• Хагас цайны халбага кориандра.
• Хоёр хоолны халбага ургамлын тос.
• Нэг цайны халбага элсэн чихэр.
• Давс.
• Гурван хоолны халбага килантро.
• Тавны нэг цайны халбага гүргэмийн.

Өгөгдсөн хэмжээний найрлага нь тавагны ойролцоогоор зургаан порц болдог. Хоол хийхэд хоёр цаг орчим болно.

Хэрхэн хоол хийх вэ?

Тэд ингэж ажилладаг:

1. Үхрийн нухашыг 3х3 см хэмжээтэй шоо болгон хувааж, ургамлын тосонд шаргал болтол нь хуурна.
2. Луван, сонгино хальсалж, чинжүүгээ угаана. Хүнсний ногоо жижиглэсэн байна(лууван - хагас цагираг, сонгино - өд).
3. Тогоонд сонгино хуурч (тунгалаг болох ёстой), элсэн чихэр, жижиглэсэн лууван нэмээд 4-6 минут хуурна.
4. Бэлтгэсэн ногоо дээрээ мах (шарсан) хийнэ. Бага дулаан дээр шарж.
5. Криандра (нутаг), паприка нэмээд хутгана. Тогтмол хутгах замаар гурван минутын турш хуурч ав (энэ нь паприка хэт чанахгүй байх шаардлагатай).
6. Улаан лоолийг өөрийн жүүсэнд хийнэ (хүсвэл улаан лоолийн соус эсвэл улаан лоолээр сольж болно), нэг литр буцалж буй ус, давс хийж, хольж, хорин минутын турш шөллөнө.
7. Төмсийг хальсалж махны хэмжээтэй тэнцэх хэмжээний хэсэг болгон хуваана. Тогоонд хийж зөөлөн гал дээр жигнэнэ.
8. Селөдерей болон перцээ хайчилж ав. Тогоонд хийж тавиад хорин минут буцалгана.
9. Бага зэрэг буцалж буй ус хийнэ (хүнсний ногоог бүрхсэн байх ёстой).
10. Энэ хооронд банштай зуурсан гурилаар гоймон хийдэг (зуурсан гурилаа өнхрүүлж, нимгэн тууз болгон хуваасан). Зуурсан гурилыг буцалж буй усанд хийж, таван минут буцалгана.
11. Бага зэрэг гүргэм болон чинжүү (газар), давс холино. Дараа нь ногоон килантро (жижиглэсэн) нэмнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, галаас ав.

Бэлэн болсон таваг таваас арван минут байлгаад үйлчилнэ. Сайн байна уу!