Ундны сүү, пастержуулсан, сэргээсэн, ариутгасан сүүний үйлдвэрлэл

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Сүү уух нь өнөөгийн хамгийн түгээмэл бүтээгдэхүүнүүдийн нэг юм. Эдгээр бүтээгдэхүүний өргөн хүрээг ОХУ-ын нутаг дэвсгэр дээр үйлдвэрлэдэг. Ашигласан дулааны боловсруулалтын аргаас хамааран хэд хэдэн төрлийн бүтээгдэхүүнийг ялгадаг. Тэд тус бүр өөрийн гэсэн онцлогтой.

Боловсруулах сонголт

Орос улсад ундны сүүг янз бүрийн дулааны аргаар боловсруулдаг. Үүнээс хамааран дараах бүтээгдэхүүний бүлгүүдийг ялгадаг:

• Пастержуулсан сүү.
• Гхи.
• Ариутгасан.
• UHT - боловсруулсан.
• UHT - боловсруулсан ариутгасан.

Боловсруулах аргын ялгаа нь бүтээгдэхүүний амт, тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ, хадгалах хугацаа зэрэгт мөн нөлөөлдөг.

Гэсэн хэдий ч ууж буй сүүний нэр төрөл үүгээр дуусахгүй. Эцсийн бүтээгдэхүүн дэх өөх тос, хатуу бодис, амт чанараас хамааран дараахь зүйлийг ялгадаг:

• Бүтэн сүү.
• Хэвийн болгосон.
• Өөх тос ихтэй.
• Дахин үйлдвэрлэсэн (нунтаг).

БТөрөл бүрийн нэмэлтүүдтэй ундны сүүг тусдаа бүлэгт хувааж болно: кофе, какао болон бусад төрлийн.

Энэ бүтээгдэхүүнийг борлуулж буй савлагаа, савлагааны аргад мэдэгдэхүйц ялгаа бий. Сүү тээврийн сав, сав, колбонд, жижиг савлагаатай худалдаалагдаж байна.

Хамгийн чухал зүйл бол ГОСТ ундны сүүнд органолептик, ариун цэвэр, эрүүл ахуй, физик, химийн үзүүлэлтүүдийн стандартыг тогтоодог. Бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн хувьд өөрийн стандартыг боловсруулж, тогтоосон. Үйлдвэрлэсэн бүх бүтээгдэхүүн нь гарах үедээ хүчин төгөлдөр мөрдөгдөж буй журамд нийцсэн байх ёстой.

ГОСТ, физик-химийн болон органолептик стандартын дагуу техникийн шаардлага

ГОСТ 31450-2013-ын техникийн үзүүлэлтүүдийн дагуу ундны сүү нь дараахь органолептик шаардлагыг хангасан байх ёстой:

• Барааны харагдах байдал. Энэ нь тунгалаг бус шингэн юм. Өөх тосны агууламж 4.7% -иас ихтэй сүүний хувьд бага зэрэг өөх тос түрхэхийг зөвшөөрдөг. Гэхдээ хутгах үед энэ нь алга болох ёстой.
• Бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь шингэн, наалдамхай биш, бага зэрэг наалдамхай байх ёстой. Өөхний бөөгнөрөл, уургийн ширхэгүүд болон бусад хэсгүүдийг хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй.
• ГОСТ 31450-2013 стандартын дагуу уух сүү нь энэ бүтээгдэхүүний өвөрмөц үнэр, амттай байх ёстой. Зөвхөн буцалгасны дараа бага зэрэг амтлахыг зөвшөөрдөг. Хэрэв сүү нь шатаасан эсвэл ариутгасан бүтээгдэхүүний бүлэгт багтдаг бол буцалгах амтыг түүн дээр хэлэх хэрэгтэй.
• Өнгөний хувьд ийм байх ёстойцагаан. Тосгүй сүүнд хөхөвтөр өнгө, ариутгасан сүүнд цайвар цөцгий, шатаасан сүүнд цөцгий хэрэглэхийг зөвшөөрнө.

Ундны сүүний техникийн үзүүлэлтүүд ГОСТ 31450-2013 нь түүний физик, химийн үзүүлэлтүүдийн стандартыг тогтоосон бөгөөд үүнийг бид тав тухтай байлгах үүднээс хүснэгт хэлбэрээр гаргасан.

Физик ба химийн шинж чанарын нэр	Параметрийн утга
Нягтыг кг/м-ээр хэмжсэн3	1024 (тослогтой сүү)-ээс 1030 хүртэл (тосгүй сүүнд)
Уургийн массын хувийг % (багагүй)	3, 0
Хүчиллэгийн параметрийг °T-ээр хэмждэг (илүү байхгүй)	21 4, 7-оос бусад өөхний масстай бүх бүтээгдэхүүнд; тавин; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Энэ өөх тосны агууламжийн хувьд хүчиллэг байдлын индекс 20 байна.
Тосгүйжүүлсэн хуурай сүүний үлдэгдлийн зөвшөөрөгдөх жингийн хувь (багагүй)	8, 2
Пастержуулсан, шар тос эсвэл Асептик дүүргэлтгүй UHT бүтээгдэхүүний хувьд фосфатаза эсвэл пероксидаза ялгардаг	Зөвшөөрөхгүй
Цэвэр байдлын бүлэг	Эхнийхээс багагүй
Барааг үйлдвэрт үйлдвэрлэж дуусах үед тодорхой температурыг дагаж мөрдөх ёстой, ° С: пастержуулсан, хайлсан, хэт пастержуулсан (асептик дүүргэлтгүй)	4±2 градус
Ижил параметртемператур, гэхдээ асептик дүүргэлттэй, ариутгасан сүүнд	2-оос 25 хэмийг багтаасан

Засгийн газрын баримт бичгийн дагуу түүхий эдэд тавигдах шаардлага

ГОСТ ундны сүү нь янз бүрийн бүлгийн сүү үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий эдэд тавигдах шаардлагыг зохицуулдаг. Тиймээс пастержуулсан болон гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд:

• Үхрийн түүхий сүү.
• Цөцгий.
• Тосгүй сүү.
• Чихэрлэг цөцгийн тос үйлдвэрлэж авах ёстой цөцгийн тос.

ГОСТ 31450-2013 нь мөн ариутгасан болон хэт пастержуулсан бүтээгдэхүүн зэрэг бүтээгдэхүүний түүхий эдийн өгөгдлийг зохицуулдаг.

Үхрийн сүүг энд хэрэглэдэг боловч хүчиллэг чанар нь 18 °Т-аас ихгүй, бүтээгдэхүүн дэх соматик эсийн агууламж 500 мянга/см3-аас ихгүй, дулаан Согтууруулах ундааны тестийн дагуу эсэргүүцэл дор хаяж 3-р ангилал шаардлагатай.

Тосгүй сүү, цөцгий зэргийг мөн үйлдвэрлэлд ашигладаг. Цөцгийн сүүг мөн багтаасан боловч бүрэлдэхүүн хэсгийн хүчиллэг нь 17 °T-аас хэтрэхгүй байх ёстой.

Үйлдвэрлэлийн процессын эхлэл

Ундны сүүг техникийн шаардлагад нийцүүлэн үйлдвэрлэх нь түүхий эдийн чанарыг үнэлэхээс эхлэх ёстой. Энэ ажлыг тусгай лаборатори гүйцэтгэдэг. Хэрэв эерэг дүгнэлт гарсан бол түүхий эдийг цаашид ашиглахыг зөвшөөрнө. Сүү болон бусад шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хүлээн авах нь дагуу хийгддэгмасс. Түүхий эдийг цэвэрлэж, 4-6 градусын температурт хөргөнө. Нэмж хэлэхэд, эх бүтээгдэхүүн (сүү, цөцгий) нь мөн бүтээгдэхүүнийг тасралтгүй үйлдвэрлэхийн тулд ангилж, нөөцлөх ёстой.

Цаашилбал, 31450-2014 баримт бичгийн дагуу чанарын сонгосон ундны сүүг өөх тосны хувиар хэвийн болгох ёстой. Цөцгийн хэсгийг нэмэх (холих) эсвэл сонгох замаар хүссэн тууштай байдалд хүрнэ. Бүх ажлыг дамжуулж байна.

Өөх тосны агууламжийг холих замаар хэвийн болгох арга нь хатуу зохицуулалттай арга хэмжээ шаарддаг. Эцсийн үр дүнгээс хамааран бүхэл бүтэн сүү нэмнэ:

• Өөх тосгүй бол бүхэлд нь өөх тос ихтэй байвал.
• Цөцгий, хэрэв бүхэл бүтэн сүүний тослог нь хэвийн сүүний шаардлагаас доогуур байвал.

Холиход шаардагдах нэмэлтийн хэмжээг нарийн тооцоолохын тулд ялгагч - цөцгий тусгаарлагчийг ашиглана. Энэ төхөөрөмж дээр сүүний нэг хэсгийг салгадаг. Уг процедурын явцад цөцгийн сүүг хэрэглэж болох бөгөөд түүний хэмжээ нь бүхэл бүтэн бүтээгдэхүүнийг дараа нь хэвийн болгоход ашигладаг өөхний бус бүрэлдэхүүн хэсгийн нийт массын 70% -иас хэтрэхгүй байна. Эдгээр хоёр бүрэлдэхүүн хэсгийг хольж, дараа нь сүүнд нэмж болно, гэхдээ цөцгийн тос ямар ч тохиолдолд 70% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Хэвийн болгох үйл явц

ГОСТ-ын стандартын дагуу ундны сүү үйлдвэрлэхэд хамаарнахэвийн болгох үйл явц.

Энэ процедурыг урсгалаар хийх бөгөөд үүнд дараах дарааллыг ашиглана: сепаратор-нормальжуулагч-сүү цэвэрлэгч. Эдгээр зохицуулалттай үйлдлүүдийн тусламжтайгаар пастеризацийн хөргөлтийн үйлдвэрийн нөхөн сэргээх хэсгээс сепараторт нийлүүлж буй бүх сүүг нэгэн зэрэг цэвэрлэж, хэвийн болгох боломжтой. Бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн температур 45-60 хэм байх ёстой бөгөөд нийлүүлэх бодисын хэмжээ нь угсралтын гүйцэтгэлийн түвшингээс хамаарна.

Энэ процесс нь тусад нь цуглуулдаг цөцгий болон хэвийн сүүг гаргаж авдаг. Дээр дурдсан алхмын дараа энэ нь нэгэн төрлийн байдалд орж, дараа нь пастеризацийн хэсэг рүү буцна. ГОСТ 31450-2013 болон техникийн үзүүлэлтүүдийн дагуу ундны сүүг амтыг сайжруулахын тулд нэгэн төрлийн болгодог. Энэ процедур нь өөх тосны агууламж 3.5% -ийн бүтээгдэхүүнд заавал байх ёстой бөгөөд 1%, 1.5%, 2.5%, 3.2% өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүнд үүнийг хийхийг зөвлөж байна. Энэ процедур нь амтанд шууд нөлөөлөх боломжгүй юм. Гэсэн хэдий ч нэгэн төрлийн болгох нь найрлагын зуурамтгай чанарт нөлөөлдөг. Үүний үр дүнд эцсийн бүтээгдэхүүний амт өөрчлөгддөг.

Гомогенжүүлсний дараа цэвэрлэх болон дагаж мөрдөх журам

Техникийн үзүүлэлтүүдийг энэхүү баримт бичигт заасан ГОСТ 31450-2013 стандартын дагуу ундны сүүг цэвэршүүлэх үе шаттай байх ёстой. Энэ нь төвөөс зугтах сүү цэвэрлэгчээр хийгддэг. Энэ үе шат нь зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд сүүг хэвийн болгох аргаас хамаарахгүй. Цэвэрлэгээ нь температурт явагддаг40-45 хэм дулаан байна. Үүний дараа нэн даруй бүтээгдэхүүнийг 12±2.5 МПа даралтын дор нэгэн төрлийн болгоход илгээнэ. Энэ процессын температурыг 45 хэмд хадгална. Ундны сүүний ГОСТ 31450-ийн техникийн нөхцлийн дагуу пастеризацийн температурт нэгэн төрлийн болгох процессыг хийхийг зөвшөөрнө.

Бүтээгдэхүүний савлах

Пастержуулсан ундны сүүг Цельсийн 76±2 хэмийн орчинд 15-20 секунд орчим байлгаснаар гарна. Ихэнхдээ энэ процедурын хувьд хавтан пастеризаци, хөргөх төхөөрөмжийг ашигладаг. Гэхдээ түүхий эд дэх механик болон бактерийн бохирдлоос хамааран температур өөр өөр байж болно. Хавтанг пастеризац хийх, хөргөх төхөөрөмжийн тохиромжтой шинж чанаруудын нэг нь пастеризаци хийгдсэн температурыг харуулсан термограмм бичих чадвар юм.

Энэ функц нь үйлдвэрлэлийн явцад хийгдсэн энэхүү процедурын үр нөлөөг нарийн хянах боломжийг танд олгоно. Термограммыг гаргасан өдрөөс хойш нэг жилийн турш хадгална.

Ундны сүү үйлдвэрлэхэд автомат суурилуулалт орно. Тиймээс автомат горимд пастеризацийн температурыг хянаж, өөрчилдөг. Үүнээс гадна энэ төхөөрөмж нь түгжих систем, шалгах хавхлагаар тоноглогдсон. Эдгээр дэлгэрэнгүй мэдээлэл нь пастержуулаагүй бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрээс гарахыг зөвшөөрдөггүй. Хэрэв процесс дуусаагүй бол сүүг тусад нь тусгай завсрын бүтээгдэхүүнд (тэнцвэржүүлэх) шилжүүлнэ.сав. Түүхий бүтээгдэхүүний шинэ хэсгүүдийн хамт пастеризацийн камерт дахин хүргэгдэнэ.

Энэ процедурыг давж, дараа нь 6 хэм хүртэл хөргөсний дараа бэлэн сүүг савлах, таглах эсвэл завсрын саванд хийнэ. Бүтээгдэхүүнийг 6 цагийн турш хадгалахыг зөвшөөрнө. Зарим тохиолдолд үйлдвэрлэлийн хэрэгцээ шаардлагаас болж сүү удаан хадгалагддаг. Энэ тохиолдолд савлах, таглахын өмнө дахин пастеризаци хийх шаардлагатай. Нэмж хэлэхэд, ийм бүтээгдэхүүний нийт хадгалах хугацаа нь 6 цагийн дараа завсрын саванд байх хугацаандаа багасдаг.

Зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу сүүнд маш бага хэмжээний витамин С агуулагддаг. Энэ бодис нь амархан исэлдэж, боловсруулах явцад ихээхэн хэсэг нь алдагддаг. Тиймээс бүтээгдэхүүнийг витамин С-ээр баяжуулахын тулд баяжуулсан сүү үйлдвэрлэдэг. Энэ нь ердийнхөөс арай илүү үнэтэй боловч эрэлт ихтэй хэвээр байна. Өөр нэг тусдаа ангилал бол UHT сүү уудаг. Энэ бүтээгдэхүүн нь түүнийг боловсруулах температурыг энгийн сүүнээс ч өндөр түвшинд байлгадгаараа онцлог юм. Үүний үр дүнд ямар ч амьд бичил биетүүд үхдэг. Ийм учраас үүнийг ихэвчлэн ариутгасан гэж нэрлэдэг.

Жигнэсэн болон боловсруулсан сүү

Жигнэсэн сүү авахын тулд тусгай саванд боловсруулах шаардлагатай. Энэ тохиолдолд хоолойн пастеризаторыг ашигладаг. Эдгээр нь түүхий эдийг халаах боломжийг танд олгонотемператур 95-98 хэм.

Сүүгээ халааж, халаах зориулалтын саванд хийсэний дараа тодорхой хугацаанд хадгалдаг. 4 ба 6% өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүнд 3-4 цаг, 1% өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүнд 4-5 цаг зарцуулдаг. Өөх тос багатай түүхий эдийг ижил хугацаанд хөгшрүүлж, өтгөн өнгө олж авдаг. Энд нэг онцлог шинжийг анхаарч үзэх нь чухал юм - шатаасан сүүг хөргөсний дараа түүний өнгө нь илүү ханасан, өөрөөр хэлбэл бараан өнгөтэй болно.

Саванд дусаах явцад бүтээгдэхүүнийг үе үе хутгах шаардлагатай. Энэ нь хальс гарч, өөх тос тунаахаас зайлсхийхэд шаардлагатай.

Бэлэн шатаасан сүүг 8 хэм хүртэл хөргөж, хэрэглээний савлагаанд хийнэ. Дараа нь хөргөгчинд 4-6 хэм хүртэл хөргөнө. Технологийн процесс дууссаны дараа хадгалах, борлуулах хугацаа нь үйлдвэрлэлд хадгалагдах хугацааг оруулаад 36 цаг, энэ нь 18 цагаас илүүгүй байна.

Бүртгүүлсэн сүүг тусад нь боловсруулж үйлдвэрлэдэг. Үүнийг үйлдвэрлэхэд дараахь түүхий эдийг ашиглаж болно гэдгийг энд тэмдэглэх нь зүйтэй:

• Бүтэн сүү.
• Бүтэн хуурай.
• Хуурай тос.

Сүүлийн хувилбарт мөн хуурай цөцгийн сүү хэрэглэдэг. Органолептик, физик-хими, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн стандартын хувьд ийм бүтээгдэхүүн нь ердийнхөөс ямар ч байдлаар ялгаатай байх ёсгүй гэдгийг энд тэмдэглэх нь зүйтэй. Дүрмээр бол ийм сүү үйлдвэрлэх нь цаг уурын нөхцөл нь үхэр үржүүлэх, тэжээх боломжийг олгодоггүй газруудад ашиглагддаг.

Хуурай найрлагатай ажиллах

Хуурай найрлагаас сүү үйлдвэрлэх технологийн процесс, түүний дараалал нь ердийн түүхий эдтэй ажиллахаас бараг ялгаагүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Цорын ганц бөгөөд чухал ялгаа нь түүний бэлтгэл, өөрөөр хэлбэл хуурай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг сэргээх явдал юм.

Энэ тохиолдолд түүхий эдийн чанарын үнэлгээ, түүнийг хүлээн зөвшөөрөх нь нунтаг уусах чадвар, түүнчлэн түүний физик, химийн шинж чанарыг шалгах шаардлагатай байдаг. Хуурай найрлагаас пастержуулсан сүү үйлдвэрлэхэд тэдгээр нь өндөр чанартай байх ёстой. Тэдгээрийг шүршиж аваарай.

Сэргээх зориулалттай бүх хуурай түүхий эдийг шигших ёстой. Үүний дараа хамгийн чанартай халуун (45-60 хэм) ундны усанд уусгана. Сэргээх процессыг явуулахын тулд холих функцтэй тусгай нэгжийг ихэвчлэн үйлдвэрлэлд ашигладаг. Бэлтгэсэн хольц хэт хүчиллэг болж хувирахгүйн тулд бэлтгэсний дараа 5-8 хэм хүртэл хөргөнө.

Энэ температурт бүтээгдэхүүнийг 3-4 цагийн турш хадгална. Энэ хугацаанд уургууд нь хавдаж, усны амтыг арилгаж, хүссэн нягтралд хүрдэг. Хөгшрөлтийн төгсгөлийг 20 градусын температурт сүүний нягтралаар тогтооно. Үүний дараа химийн найрлагын судалгааг хийдэг. Шаардлагатай бол бүтээгдэхүүнийг хүссэн хэмжээнд нь тохируулна.

Нэмэлттэй сүү

Өнөөдөр сүүний үйлдвэр сайн хөгжсөн. Үйлдвэрлэлээс гаднаХүн бүрт танил бүтээгдэхүүн болох компаниуд янз бүрийн тусгай нэмэлт бүхий сүү үйлдвэрлэдэг. Энэ нь элсэн чихэр, кофе, какао, жимс, жимсний шүүс байж болно. Хэрэв кофе эсвэл какао нэмэлт бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашигладаг бол сүүг TU 10-02-02-789-11-89 техникийн үзүүлэлтийн дагуу үйлдвэрлэдэг.

Энэ бүтээгдэхүүнийг олж авах технологийн процесс нь пастержуулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхтэй төстэй боловч эцсийн эцэст найрлагад нэмэлт бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмэх шаардлагатай байдгаараа ялгаатай. Энэ нь үйлдвэрлэлийн горимуудын үйлдвэрлэлийн процесст бага зэрэг засвар хийх шаардлагатай.

Дүгнэлт

Бүх сүү нь чанарын нарийн хяналт шаарддаг. Энэ нь үйлдвэрлэлийн бүх процесс, түүнчлэн дууссаны дараа хийгддэг. Бүх шалгалтын өгөгдлийг лабораторийн хяналтын тусгай бүртгэлд байнга оруулдаг. Үүний дараа багц бүрт тусгай гэрчилгээ олгож, түүнийг хэрэгжүүлэх боломжийг олгодог. Тиймээс та жижиглэнгийн сүлжээ дэлгүүрүүдээс сүүг аюулгүйгээр худалдаж авах боломжтой. Хамгийн гол нь багц тус бүр дээр заасан хүчинтэй байх хугацааг зөрчихгүй байх явдал юм.

Одоогоор бүх төрлийн сүүний үйлдвэрлэл хэрхэн явагдаж байгаатай танилцлаа.