Москва дахь ресторан: молекул хоол. Молекул хоолны алдартай ресторанууд - тойм

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Загвар бол гэрлэх насны охин шиг хувирамтгай, хувирамтгай. Мөн энэ нь зөвхөн хувцас, үс засалт төдийгүй хоолонд нөлөөлдөг. Дэлхий дээр бараг өдөр бүр хоолны урлагийн шинэ чиг хандлага гарч ирдэг. Гэрийн хоол үргэлж моодонд байдаг. Өчигдөр суши алдартай оргил үедээ байсан бол өнөөдөр тавагны найрлага дахь хольцыг "fusion" хэмээх сайхан нэр томъёо гэж нэрлэдэг бөгөөд бидний маргааш бол молекулын хоол юм. Энэ хэллэг олон хүнд танил боловч цөөхөн хүн жинхэнэ утгыг мэддэг бөгөөд эдгээр нэгжүүд нь ийм төрлийн рестораны тогооч, ажилчид юм. Москвад молекул хоолтой сайн ресторан байна уу? Тэд тэнд юу хооллодог вэ? Тус улсын бусад хотуудын талаар юу хэлэх вэ? Хүн бүр энэ шинэ хоолны чиг хандлага руу орох ёстой болов уу?

Молекул хоол хаанаас ирсэн бэ?

Шоо дөрвөлжин борщ хэр их таалагддаг вэ? Вазелин стейк үү? Эсвэл инерт хийн соус уу? Үгүй ээирээдүйн цэснээс ишлэл биш. Ийм хоолыг та өнөөдрөөс амсаж болно.

Хан боргоцойны профермент агуулсан мах, өөх тосгүй зайрмаг, цахилгаанаар утсан загасаар та хэнийг ч гайхшруулахгүй. "Чайка" - Москвагийн элит ресторанд зочилно уу. Эндхийн молекул хоол таныг хайхрамжгүй орхихгүй. Цэвэрхэн үнэр, гайхалтай амт, ер бусын дүр төрх нь аяга тавагны гол найрлага юм. Зөөгчид үйлчилгээний ур чадвараараа таныг гайхшруулж чаддаг бөгөөд тогооч нар энэ туршлагыг удаан байлгахын тулд чадах бүхнээ хийдэг.

Молекулын хоол боловсруулах

Энэ гайхамшгийг хэрхэн бүтээсэн бэ? Химийн боловсруулалт, хадгалалт хийх газар байхгүй, зөвхөн шинэ бүтээгдэхүүн, бодис хэрэглэдэг. Гэхдээ тогооч нарын урлагийг үгүйсгэх аргагүй. Жишээлбэл, хан боргоцойны шүүс нь уураг уусгадаг фермент агуулдаг. Түүний хэрэглээ нь амт, үнэрийг хадгалахын зэрэгцээ махыг хагас шингэн масс болгон хувиргах боломжийг олгодог. Москвагийн өөр ресторан танд үүнтэй төстэй зүйл санал болгох уу? Молекулын хоол нь бүх төрлийн дулааны боловсруулалт, тэдгээрийн хослолыг илүүд үздэг. Тогооч нар дээд талдаа мөсөн царцдастай, дотроос нь шатаж буй хоол хийж чаддаг жинхэнэ илбэчид юм шиг санагддаг. Болор бөмбөлөгтэй төстэй бүйлсний бяслаг, манжинтай зайрмаг, хөөсөн мөөг, буузыг яах вэ? Ийм хоол нь аманд тэсэрч, хайлж, амт, бүтэц нь өөрчлөгддөг. Москвагийн ресторан бүр ийм санаа өгөхгүй.

Молекул хоол: заль мэх, заль мэх

ВиртуозиХоолны урлаг нь гар урлалын нууцыг атаархаж хамгаалдаг. Эдгээр нь гал тогооны өрөө ч биш, тогооч бол алхимич, эрдэмтэн, зураач зэрэг нууц лабораториуд юм. Үйлчлүүлэгч гайхамшгийг хүсч байгаа бөгөөд тэр өөрөө ийм боломжид итгэдэггүй байсан ч тэр үүнийг авах болно. Москвагийн нэгэн ресторанд зочлох хүн ийм л зүйлийг хайж байна.

Молекулын хоол нь хөөсөрхөг хоолоор татагддаг бөгөөд үүнийг мөн эспум гэж нэрлэдэг. Үнэн хэрэгтээ энэ бол өөх тосгүй анхилуун үнэртэй эссэнс бөгөөд хоолны дэглэм барьж буй залуу эмэгтэйд таалагдах болно. Энэ бол нэмэлт илчлэггүй амтыг илтгэнэ. Игорь Сусын бүтээсэн "Refined" кафе-бар нь наранцэцгийн тос, давстай хар талхны амттай агаартай муссоор өөрийгөө дайлахыг санал болгож байна. "Центрифуг" гэж нэрлэгддэг техникийг сонсоод олон тогооч айж эмээж магадгүй ч энэ бол бодисыг салгах нэг төрлийн хайруулын таваг юм. Жишээлбэл, улаан лоолийн шүүс нь центрифугээс гарч байгаа гурван бодис юм: өтгөн улаан лоолийн оо, шар шүүс, өтгөрүүлсэн улаан лоолийн амт.

Мөн "шингэн азот" арга нь аймшигтай сонсогдож байна. Энэ нь зочны тавган дээр хурдан хөлдөхөд зайлшгүй шаардлагатай. Балзамин ресторанд үйлчилдэг шингэн азотын дор ногоон цай, шохойн мусс нь нийслэлд алдартай. Гаднах байдлаар энэ нь meringue, гэхдээ амт нь - дусал өөх тосгүй зайрмаг. Аяга тавагны өтгөн бүтэц, тод амтыг sous-vide технологийн ачаар олж авдаг. Бүтээгдэхүүнийг уутанд хийж, дараа нь агаараас гаргаж авдаг. Мөн халуунаар үйлчлэхэд хэрэглэдэг "хуурай мөс"-ийн амтыг сайжруулдагшербет.

Нийслэл "Барварууд"

Ийм өндөр зэрэглэлийн хоол манай улсын нийслэлийг тойрч гарах боломжгүй байсан. Хамгийн сайн нь "Варвара" ресторан (Москва) юм. Молекулын хоол нь хамгийн өөх тос багатай, баялаг амт, үнэртэй хоолонд тулгуурласан Анатолий Комын санаа байв. Санкт-Петербург хотод молекул хоолны алдартай ресторан байдаг бөгөөд Гранд Кругийн байгууллагад хоолонд шинжлэх ухааны хандлагыг магтдаг. Энд Америкийн молекул хоолны нэрийн хоол болох арц жимсний вазелин ирлээ. Санкт-Петербургийн тухай ярих юм бол Ронен Доврат Блохын ур чадвараар хоол хийдэг Гуаш нэрийн рестораныг үл тоомсорлож болохгүй. Түүний гар урлалын шүтэн бишрэгчид өргөст хэмхний вазелиныг хаш карамельтай хослуулан хэрэглэхийг үнэлдэг бөгөөд татарыг хар түрстэй вазелинтай хамт иддэг.

Өнөөдрийн гол урсгал

Молекул хоол яагаад ийм түгээмэл байдаг вэ? Гол нь тэр ердийн хоолоо ер бусын байдлаар санал болгож, инээмсэглэж, баярлуулдаг. Мосс хэлбэрээр үслэг дээл дор Herring Olivier-ийн амттай гель туршиж үзэхгүй бол өөр хаана байх вэ? Зарим тансаг хүмүүс лаванда, розмарин, могойн чихэр зэргийг бүхнээс илүүд үздэг. Мөн тансаг амттанг сонирхогчид гайхалтай органик бялуу, амтат сүмстэй бялууг санал болгодог Fresh ресторанд зочлох нь гарцаагүй.

Түүх

Алдартай зүйлс гэнэт гарч ирдэггүй. Молекулын хоолны гарал үүсэл нь 1969 онд физикч Николас Куртигийн ачаар молекул болон физикийн гастрономийн талаар семинар зохион байгуулсан. Үүний дараа тэрээр гал тогооны өрөөнд физикийн лекц уншив. Түүний санаа бодлыг дагагчид хоол хийх шинжлэх ухааны арга барилыг сонирхож эхлэв. Ийм бодол нь хоол хийх шинэ амьсгал болсон. Хоёр дахь хоолоор үйлчилбэл улиг болсон шөл хүртэл тансаг хоол болж чаддаг нь тогтоогдсон. Цэлцэгнүүр амандаа хийчихээд шөл гэдгийг ойлгоорой!

Grand Cru - молекул хоолны ресторан (Санкт-Петербург) - тоймууд нь олон янз байдаг ч хойд нийслэлийн оршин суугчид сөрөг зүйл ярьдаггүй. Загасны зайрмаг, шингэн талх, брокколи паста хийх чадвар нь аль хэдийн магтаал хүртэх ёстой. Энэ газар дэлхий дээр олон дарс байдаг, гэхдээ тэдгээр нь мөөгний хөөс, нухсан төмсний мусс, гаа загасны шөл, стейкийн амттай вазелинаар үйлчилдэг. Бид өмнө нь үүнтэй төстэй зүйл харсан гэж та бодохгүй байна уу? Манай сансрын нисэгчид хоолойноос хоол иддэг шиг бид ч бас оролдож болно.

Молекул хоолны гайхамшгийг хаана амтлах вэ?

Москвад сонголт маш сайн. Эдгээр нь Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU ресторан, BAR-STREET баар юм. Үнийн хувьд мэдээжийн хэрэг асуудал хэцүү байна: таваг бүр хоёр мянган рубльээс багагүй үнэтэй болно. Гаатай мусс, агч сироптой гадил жимсний нухаш эсвэл кокостой улаан лоолийн соус үнэд орох уу гэдэг нь зочдоос өөрөөс нь шалтгаална. Жижиг хотуудад энэ загвар нь чамин хувцас гэж тооцогддог. Жишээлбэл, "Стерн" - молекул хоолны ресторан (Екатеринбург) - тоймууд нь урам зоригтой боловч болгоомжтой байдаг. Хотын оршин суугчид түүний уур амьсгал, тав тухтай байдал, Европ хоол, дээд түвшний үйлчилгээг үнэлдэг. Туршилтын хувьд тэд санал болгож байнавазелин, гаа мусс, кокосын цастай Сагаган зайрмаг, анхны амттан.

Өө, Самара

Энд ямар төрлийн молекул хоол байдаг вэ? Самара дахь ресторанууд бас олон янзын тойм хүлээн авдаг. Жуулчид улбар шар өнгийн утаан дор ямааны бяслагны интоор, хилэн доторх нугасны элэгний интоор, карамель бөмбөрцөгт сорбет, бэйли түрс бүхий шоколад трюфель амтлах боломжтой. Preset ресторанд зочилж, Европ хоолны хамт усан үзэм, жүрж, селөдерей соустай туна татаки, бальзам түрстэй аспарагусын крем-брюле, антоновкатай борщ нухаш зэргийг санал болгоно. Энд байгаа үнэ нь мэдээжийн хэрэг нийслэл биш, гэхдээ таваг бүрийн хувьд та дор хаяж таван зуун рубль төлөх шаардлагатай болно. Энэ хоол нь ердийн өөх тостой хоолноос ялгаатай. Энэ нь нэмэлт калори, өөх тос агуулдаггүй. Ирээдүйн уур амьсгалыг мэдэр, магадгүй молекул хоолны шоуны шүтэн бишрэгч таны дотор унтаж байгаа байх.