Суфле - энэ юу вэ? Суфлегийн түүх

2025 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2025-01-23 13:06

Суфле бол Франц хоолны шинэ бүтээл юм. Орчуулбал soufflé гэдэг үг нь "агаартай" гэсэн утгатай. Энэ хоолны үүл шиг гэрэл, тууштай байдлыг юу тайлбарладаг вэ? Өндөгний цагаан. Зарчмын хувьд суфле хийх нь маш энгийн. Эхлээд шарыг ямар нэгэн суурьтай нунтаглаж, дараа нь уургийн хөөсийг тэдэнтэй холино. Мөн түүхий өндөгнүүдэд нуугдаж болох сальмонелла өвчнөөс өөрийгөө хамгаалахын тулд суфле жигнэсэн байна. Дулааны боловсруулалтын үед уургууд нь эзэлхүүнийг нэмэгдүүлж, хөөс болж хатуурдаг. Энэхүү "агаар" нь тавагны төрөлд нэр өгсөн. Энэ нийтлэлд бид souffle-ийн гадаад төрх байдлын түүхийг ярих болно. Мөн бид энэ хоолыг бэлтгэх энгийн жоруудыг өгөх болно.

Гарал үүслийн түүх

Бид бүгд амьдралдаа ядаж нэг удаа суфле идэж байсан. Эдгээр нь шувууны сүүн чихэр юм. Хэрэв та шоколадны хальсыг арилгавал дотор нь суфлеээс өөр зүйл олдохгүй. Гэхдээ энэ хоол нь үргэлж амттан биш байсан. Тэгээд эхэндээ энэ нь чихэрлэг биш байсан. Үүний тулд зөв чанасан омлетыг суфле гэж нэрлэж болно. Гэсэн хэдий ч энэ хоолны түүх нь XVII зууны үеэс эхэлдэг. Францын хаан Людовик XVI өдрийг гэрэл гэгээтэй, агаартай зүйлээр эхлүүлэхийг хүсчээ. Өглөөний цайндаа Бечамелийн соусаар амталсан сараалжтай ногоогоор үйлчилсэн. Мөн таваг илүү болгохын тулдагаартай, ташуурдуулж уураг холилдсон тогооч. Дараа нь массыг урьдчилан халаасан зууханд хийнэ.

Суфле аманд шууд хайлдаг. Энэ нь биед амархан шингэдэг. Тиймээс суфле маш хурдан амттан болж, дараа нь шүдгүй нялх хүүхдийн хоол тэжээлийн үндэс болсон. Орчин үеийн хүүхдүүд ч гэсэн амьдралынхаа эхэн үед энэ хоолыг туршиж үзсэн. Махны масстай савыг санацгаая.

Суфле хийх зарчим

Энэ хоол нь өршөөлгүй юм. Өндөгний цагаан нь тусгай арга барил шаарддаг. Эцсийн эцэст, буруу температуртай бол тэд амархан унаж болно. Дараа нь масс нь задрах бөгөөд та вазелин авах болно. Аяга таваг нь хүртэл онцгой байх ёстой. Хамгийн тохиромжтой нь керамик галд тэсвэртэй хавтан нь суфле хийхэд тохиромжтой. Гэхдээ зэвэрдэггүй ган савнууд ч бас тохиромжтой. Суфле нь хоёр үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрдэнэ. Эхнийх нь амт өгөх суурь юм. Энэ нь загас, мах, хүнсний ногоо, бяслаг, зуслангийн бяслаг, шоколад, жимс, жимсгэнэ байж болно. Мөн хоёр дахь бүрэлдэхүүн хэсэг нь ташуурдуулж уураг юм. Тэдгээрийг хамгийн төгсгөлд нь суурь руу зөөлөн холино. Таваг нь хоёр төрлийн байж болно: шатаасан, хөргөсөн. Эхний төрөл нь халуунаар үйлчилдэг. Үүнийг соустай, хэрэв амттан бол сироп эсвэл чанамалаар хийнэ. Хөргөх тусам суфле бага зэрэг багасна. Хоёр дахь төрөл нь хөргөсөн хэлбэрээр үйлчилдэг. Суфле дээр нэмсэн желатин нь энд агаартай хэлбэрийг хадгалахад тусалдаг. Ийм хоолны зураг нь маш дур булаам харагдаж байна. Гэхдээ ийм суфлегийн өндөг нь дулааны боловсруулалтанд ордоггүй гэдгийг мартаж болохгүй.

Хамгийн хялбар жор

Суфле бол өндөгтэй хоол юм. Мөн энэ жороор бид зөвхөн тэдгээрийг ашиглах болно. Энэ нь бид мах, загас, зуслангийн бяслаг болон бусад зүйлгүйгээр хийж чадна. Чихэрлэг омлет, цөцгий эсвэл ванилийн сүмсээр үйлчилж болох энгийн хэрнээ загварлаг амттан авах болно. Дулаацуулахын тулд бүрэн бус шил (хоёр зуун миллилитр) сүү хийнэ. Нэг халбага цөцгийн тосыг саванд хайлуулна. Ижил хэмжээний гурил асгаж, давс хийж, бүгдийг сайтар холино. Гурил нь өтгөн байх ёстой. Одоо халуун сүү хийнэ. Бөөн гурил үлдэхгүйн тулд хутгаж, нэг халбага элсэн чихэр нэмнэ. Бид үргэлжлүүлэн хоол хийж, хутгана. Хэсэг хугацааны дараа масс нь өтгөрдөг. Хоёр өндөгийг шар, цагаан болгон хуваа. Бид эхний цагааныг ванилийн сахартай уутаар нунтаглана. Болгоомжтой, шар нь муруйхгүйн тулд халуун сүүний хольцыг хийнэ. Хөргөж, дахин дөрөвний нэг цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Энэ хугацаанд өндөгний цагааныг зоддог. Тэднийг суурь дээр нэмье. Керамик хөгцийг цөцгийн тосоор тосолж, нунтаг элсэн чихэрээр цацна. Суфлеа унтраацгаая. Зуухыг аль хэдийн нэг зуун наян градус хүртэл халаах хэрэгтэй. Хоолоо гучин таван минутын турш жигнэх.

Хүүхдийн суфле

Хүүхдийн хоолонд мах маш чухал. Зөвхөн азгүйтэл: бүх хүүхдүүд үүнийг идэхийг хүсдэггүй. Ялангуяа элэг нь эрүүл мэндэд маш сайн. Гэхдээ энэ жорыг хэрэгжүүлснээр та хамгийн дур булаам хүүхдийг эцсийн үйрмэг хүртэл бүгдийг нь идэх болно. Бид нэг фунт үхрийн элэг боловсруулж, хагас цаг орчим буцалгасны дараа хооллоорой. Уснаас гаргаж аваад бүрэн хөргөнө. Хоёр зүсмэл цагаан талхыг сүүнд дэвтээнэ. Бид жижиг сонгино цэвэрлэнэ. Элэгийг хэсэг болгон хайчилж ав. Бид мах бутлуурын дундуур бүх зүйлийг гүйлгэдэг: дотор, сонгино, талх. Давс татсан мах нэмнэзодуулсан өндөг. Хэрэв энэ нь хуурай болвол сүү эсвэл бага зэрэг хайлсан цөцгийн тос нэмж болно. Жигнэмэгийн таваг бэлтгэхээ бүү мартаарай. Дотор талыг нь цөцгийн тосоор тосолно. Зууханд байгаа суфлегийн хэмжээ нэмэгдэх болно гэдгийг үндэслэн бид маягтыг зөвхөн хагасаар нь бөглөнө. Бид зуун наян градус хүртэл халаасан зууханд хийнэ. Бид хорин минутын турш хооллоорой. Кремтэй соустай үйлчил.

Загасны суфле

Хагас кг хек тээрэмдэх. Махыг хутгагчаар нунтаглана. Нэг халбага шар буурцаг сумс нэмнэ. Амт болгон нэмнэ. Хоёр шар нэмнэ (хэрэм нь хөргөгчинд хэсэг хугацаанд арилдаг). Татсан махыг сэрээгээр цохино. Цөцгийтэй хоёр халбага нэмнэ. Дахин хутгана. Зуухыг зуун наян градус хүртэл халаахын тулд бид гал асаадаг. Хөргөгчөөс цагааныг гаргаж аваад хатуу, тогтвортой оргилууд үүсэх хүртэл бага зэрэг давстай холино. Энэ хөөсийг загасны суурь руу болгоомжтой холино. Бид маягтыг массаар дүүргэдэг. Үүнийг тосоор тослох шаардлагагүй: бид усан ваннд хүүхдэд зориулж энэ суфле хоол хийх болно. Тиймээс энэ нь илүү хоолны дэглэмтэй байх болно. Нэг жигд хуудсыг усаар дүүргэ. Үүн дээр жигд таваг тавь. Ус нь халуунд тэсвэртэй энэ савны ирмэг дээр хүрч болохгүй. Бид хагас цагийн турш жигнэх болно. Бяслагны соус, Оландаиз эсвэл Бечамелтай хамт үйлчил. Хүүхдүүд энэ загасны суфлед маш их дуртай. Эцсийн эцэст, энэ нь яс, тендер, агаартай байдаггүй. Энэ хоолонд зөвхөн хек биш бусад загас ч тохиромжтой.

Амттантай суфле

Таваг хэлбэрээ хадгалахын тулд тогооч нар дараах заль мэхийг ашигладаг. Тэд суурь дээр наалдамхай чанарыг нэмдэгчанасан будаа, манна эсвэл зуслангийн бяслаг. Сүүлчийн сонголтыг илүүд үздэг, учир нь амттан нь зөвхөн амттай төдийгүй эрүүл байх болно. Зуслангийн бяслагтай суфле нь бяслагны бялуу шиг жигнэх, эсвэл тарагтай зайрмагтай төстэй зүйл хийж болно. Сүүлийн төрлийг авч үзье. Нэг уут желатиныг нэг аяга хүйтэн усанд дэвтээнэ. Хоёр зуун тавин грамм зуслангийн бяслаг, маскарпон (эсвэл бусад цөцгий бяслаг) холино. Үүн дээр хальс болон жижиглэсэн нимбэгний целлюлозыг нэмнэ. Та мөн цөөн хэдэн үзэм, нэг халбага зөгийн бал нэмж болно. Нойтон желатин галд хайлдаг, гэхдээ буцалгаж болохгүй. Бид үүнийг бяслагны масс руу нэвтрүүлэх болно. Жимс жимсгэнэ (гүзээлзгэнэ, нэрс эсвэл ойн ижил төстэй бэлэг) холилдоно. Бид шартай хамт аарцны суурь руу оруулдаг. Бид уураг зоддог. Бид суурь дээр нэмнэ. Суфлегээ хэдэн цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.

Шувууны сүү

Эдгээр амттай чихрийг гэртээ хийж болно. Тэдний хадгалах хугацаа бага байх боловч илүү ашигтай байх болно. "Шувууны сүү" суфле хэрхэн хоол хийх вэ? Нэг аяга бүлээн усанд нэг халбага желатин дэвтээнэ. Дөрөвний нэг цагийн дараа усан ваннд халаана. Желатин бүрэн уусах ёстой. 4 хөргөсөн өндөгний цагааныг хатуу оргил хүртэл зоддог. Энэ явцад аажмаар тэдэнд нэг аяга элсэн чихэр нэмнэ. Хөөс нь гялалзсан, тогтвортой болсон үед ууссан желатин хийнэ. Дахин хутгана. Бид хөргөгчинд багтаах боломжийг олгодог жигд хуудсыг чихрийн цаасаар бүрхэв. Суфле хийнэ. Гадаргууг хутгаар тэгшлээрэй. Дор хаяж хорин минутын турш хөргөнө. Нэг ширхэг шоколадыг усан ваннд хайлуулна. Зузаан тослоххөлдөөсөн суфле. Бид үүнийг хөргөнө. Шоколад нь хагарахгүйн тулд халуун хутгаар амттангаа хэрчинэ.

Бялууны цөцгий болгон соуфле

Брулиг XIX зууны сүүлээр зохион бүтээжээ. Энэ бол зайрмаг огтхон ч биш, харин карамель сүүдэрт шатаасан цөцгийтэй суфле юм. Тэд бялууг чимэглэх эсвэл бие даасан амттангаар үйлчилж болно. Хэрэв та карамель дээр элсэн чихэр хийхгүй бол агаартай цагаан суфле авах болно. Нэг багц желатиныг бүлээн сүүтэй (бүрэн бус шил) асгаж, дараа нь усан ваннд халаана. Дэлгүүрт худалдаж авсан гурван зуун жаран грамм цөцгийг 140 гр нунтаг элсэн чихэр, нэг чимх ваниллинтай холино. Арав орчим минутын турш цохино. Желатинтай хөргөсөн сүүг хийнэ. Одоо төгсгөл рүүгээ орцгооё. Бид гурван төрлийн олон өнгийн вазелиныг жижиг хэсгүүдэд хуваасан. Та өөрөө хоол хийх эсвэл дэлгүүрт худалдаж авсан мармелад хэрэглэж болно. Масс руу вазелин нэмнэ. Хутгаж хөргөгчинд хийнэ.