Усан үзмийн заавал: энэ юу вэ, хоол хийх технологи

2024 Зохиолч: Isabella Gilson | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-17 03:35

Олон хүмүүс гэрийн дарс үйлдвэрлэдэг, ялангуяа цэцэрлэгчид зуны зуслангийн усан үзэм дээр ургадаг. Үүний зэрэгцээ, хүн бүр өөрийн гэсэн үйлдвэрлэлийн технологитой бөгөөд олон жилийн туршид батлагдсан. Гэсэн хэдий ч эхлэгчдэд дарс үйлдвэрлэх бүх нарийн ширийн зүйлийг мэддэггүй. Усан үзэм гэж юу вэ, эцсийн үр дүнд хүрэхийн тулд түүнтэй ямар заль мэх хийх ёстой вэ?

Тодорхойлолт

Усан үзэм нь шинэхэн усан үзэм дарж гаргаж авдаг дарсны бэлдмэл юм. Яс, арьс, сам зэрэг гадны орцуудыг оруулахыг зөвшөөрнө.

Дарсыг усан үзмийн шар айраг исгэж гаргаж авдаг ч гар хийцийн ундаа бэлтгэхдээ анхаарах олон нарийн шинж чанарууд байдаг. Элсэн чихрийн хэмжээгээр дарсыг дараах сортуудад хуваана:

• хуурай - элсэн чихэр 1%-аас ихгүй;
• хагас чихэрлэг - ойролцоогоор 2-3%;
• амттан - 13%;
• архи - 30% ба түүнээс дээш.

Ангилал бас бийундааны хүч:

• ширээний дарс - 8-11% хэмжээ;
• хүчтэй хүснэгт - 12-14% боть;
• баяжуулсан (ихэвчлэн архи нэмсэн) - 16-20% боть.

Хуурай дарс нь маш нарийн хяналт шаарддаг тул бэлтгэхэд хамгийн хэцүүд тооцогддог. Элсэн чихэртэй ундаанд элсэн чихэр нь вандуй муудахаас сэргийлдэг хадгалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг.

Зөв хоол

Туршлагатай дарс үйлдвэрлэгчид эцсийн бүтээгдэхүүний чанар нь зөвхөн ашигласан түүхий эдээс гадна хоол хийхэд ашигласан аяга тавагнаас хамаардаг гэдгийг мэддэг. Дарсны чанар, амт нь "нүцгэн" металлтай удаан хугацаагаар харьцах нь сөргөөр нөлөөлдөг. Иймд металл сав, зэс бүтээгдэхүүн хэрэглэхийг хатуу хориглоно.

Хамгийн сайн сонголт бол ийм хоол юм:

• шавар;
• паалантай;
• модон;
• шил.

Хэрэглэхийн өмнө савыг цэвэр, хуурай эсэхийг шалгах хэрэгтэй. Өнөөдрийг хүртэл усан үзэм бэлтгэх хамгийн алдартай сав нь пааландсан хувин бөгөөд дарсны материалыг нунтаглахад тохиромжтой. Исгэхийн тулд 10 эсвэл 20 литрийн шилэн савыг уламжлалт байдлаар ашигладаг. Усан үзмийн массыг хутгах хэрэгсэл нь модон эсвэл зэвэрдэггүй ган байх ёстой.

Усан үзэмийг боловсруулахад бэлтгэх

Өндөр чанарын усан үзэм авахын тулд усан үзмийн сонголтоо сайтар бодож үзэх нь чухал. Зөвхөн боловсорсон эсвэл хэт боловсорсон усан үзэм нь цаашдын боловсруулалтанд тохиромжтой. Ургац хураах нь хуурай байх ёстойцаг агаар цэвэр, усан үзэм худал хэлж, ургац хураалтын дараа удаан хугацаагаар хувь заяагаа хүлээх ёсгүй. Хоёр хоногоос илүүгүй хугацаагаар хойшлуулахыг зөвшөөрнө.

Боловсруулахын өмнө усан үзэмээ ангилж, түүнээс боловсроогүй жимс, навч болон бусад хог хаягдлыг ялгах нь чухал. Усан үзэмийг хэрэглэхээс өмнө угаахыг хатуу хориглоно. Угаах нь жимсний арьсны гадаргуу дээр олдсон зэрлэг мөөгөнцрийн тоосонцорыг угааж болно. Энэ тохиолдолд исгэх нь хангалтгүй бөгөөд дарс гарахгүй.

Усан үзэм бэлтгэх

Усан үзмийн исгэх ажиллагааг хэвийн явуулахын тулд дарсны материалын сахарын агууламж ойролцоогоор 22-25% байх ёстой тул та дарсны тоолуур дээр нөөцлөх хэрэгтэй. Бялуутай хамт дарсны материалыг хэд хоногийн турш исгэж дууссаны дараа та элсэн чихэр нэмэх хэрэгтэй. Дараа нь та шүүсийг шахаж, аажмаар элсэн чихэр нэмэх хэрэгтэй бөгөөд үүнийг эхлээд бага хэмжээний шүүсээр шингэлэх хэрэгтэй. Бялууг чача хийхэд дахин ашиглаж болно.

Усан үзэмний сахарын хэмжээг вино тоолуураар үе үе шалгана. Амтат болон амттан дарс бэлтгэхдээ элсэн чихэрийг хэд хэдэн өдрийн зайтай хэсэг хэсгээр нь нэмэх хэрэгтэй, учир нь нэг дор их хэмжээгээр нэмбэл исгэх нь мэдэгдэхүйц удааширдаг. Исгэлтийн явцад 1 грамм элсэн чихэр нь ойролцоогоор 0.57% спирт үүсгэдэг тул амтат дарс илүү хүчтэй болно.

Усан үзэмд хэр их элсэн чихэр нэмэх ёстой вэ? Сонгодог ширээний хагас чихэрлэг гар хийцийн дарс авахын тулд элсэн чихрийн хэмжээ 1 литр шингэн тутамд 200 грамм байх ёстой.

Юуусан үзмийн хүчиллэг байдлын хувьд хүчиллэгийн оновчтой хэмжээ нь 6-8 г / л байх ёстой. Хэрэв хүчиллэг ихэссэн бол дарсны материалыг усаар шингэлэх хэрэгтэй. Усан үзэмд хэр хэмжээний ус нэмэх вэ? 1 литр шүүсэнд хэрэглэх усны оновчтой хэмжээ нь усан үзмийн шүүсний эзлэхүүний 20%-иас ихгүй байна.

Усан үзмийн шүүсийг элсэн чихэрээр исгэхийн тулд 10 эсвэл 20 литрийн шилэн савыг хэрэглэдэг. Тэдгээрийг дээд талд нь дүүргэх нь үнэ цэнэтэй зүйл биш тул та шүүсийг исгэх явцад байнга үүсэх хөөс үүсэх зайг үлдээх хэрэгтэй. Танкны дээд хэсэгт усны лацыг суурилуулсан байх ёстой бөгөөд энэ нь савнаас агаар гарахад зайлшгүй шаардлагатай. Энгийн эмнэлгийн бээлий нь усны лац болгон ашиглаж болно. Нэмж дурдахад хамгийн тохиромжтой исгэхийн тулд шүүс нь хүчилтөрөгчөөр ханасан байх ёстой гэдгийг санах нь зүйтэй. Үүнийг хийхийн тулд нэг савнаас нөгөө саванд хэд хэдэн удаа хийнэ.

Wort исгэх

Усан үзэмээс сайн дарс хийх гол түлхүүр бол зөв исгэх явдал юм. Температурын горимд хариуцлагатай хандах нь чухал юм. Улаан дарсны хувьд +20-25 градус, цагаан нь +12-18 градус байна. +10 хэмээс доош температурт зэрлэг мөөгөнцөр нь түдгэлзүүлсэн хөдөлгөөнт дүрс рүү ордог тул исгэх нь удааширч, дараа нь бүрмөсөн зогсдог. +35 хэмээс дээш температурт зэрлэг мөөгөнцөр халуунд үхдэг. Усан үзэмтэй сав нь бүтээгдэхүүний чанарт сөргөөр нөлөөлж болзошгүй тул ноороггүй харанхуй газар исгэх ёстой.

ИдэвхтэйЗэрлэг мөөгөнцөр нь wort дахь бүх элсэн чихрийг боловсруулсны дараа исгэх ажиллагаа дуусна. Үүнийг их хэмжээний агаар гаргах хугацаа дууссанаар ойлгож болно. Үүний зэрэгцээ, усны лац дахь ус урсахаа больж, бээлий нь унтарч, тунадас нь савны ёроолд унах болно. Энэ үед усан үзэмийг эхний цус сэлбэхэд бэлтгэх ёстой.

Цус сэлбэх ба цаашид исгэх

Айргаа нэг савнаас нөгөө саванд тунадас орохгүй байхаар хийнэ. Энэ нь дараах байдлаар хийгддэг: дарстай савыг толгод дээр, жишээлбэл, ширээн дээр байрлуулсан бол шинэ сав нь доод түвшинд байх ёстой. Дараа нь резинэн хоолойг ашиглан шингэнийг шавхана. Үүний зэрэгцээ тунадас руу хүрэхгүй байх нь чухал, учир нь тунадастай цаашид исгэх нь ундаанд гашуун мэдрэмжийг төрүүлдэг тул уух нь тийм ч таатай биш байх болно.

Цус сэлбэсний дараа усан үзэмийг залуу дарс гэж нэрлэж болно. Энэ нь бага зэрэг бүрхэг өнгөтэй тул "чимээгүй исгэх" үе шатыг давахыг шаардах ёстой. Энэ нь ундааг хөнгөвчлөх болно. Мөн "чимээгүй исгэх" явцад дарсны тунадас хуримтлагдах тул дахин хэд хэдэн цус сэлбэх шаардлагатай болно. Хэд хэдэн цикл цус сэлбэсний дараа залуу дарс уухад бэлэн болно.

Дарсны хөгшрөлт

Гэрийн дарс үйлдвэрлэх эцсийн шат бол дарсны хөгшрөлт юм. Энэ нь 40-150 хоног үргэлжилнэ. Энэ тохиолдолд исгэх, мөөгөнцрийн үхэл тохиолддог, элсэн чихрийн үлдэгдлийг эцэст нь боловсруулдагархи руу. Энэ үе шат нь маш чухал, учир нь хөгшрөлтийн үед дарс "шинж чанар"-ыг олж авдаг - энэ нь илүү гэрэл гэгээтэй болж, хүчиллэг байдал арилж, өвөрмөц баглаа гарч, амт нь ханасан болно.

Энэ үе шатанд хадгалах нөхцөл нь бас чухал бөгөөд эс тэгвээс дарсанд агуулагдах усан үзэм нь цуу болж хувирах эрсдэлтэй. Савыг зооринд, +15 градусын температурт хадгалах нь оновчтой гэж тооцогддог. Хадгалалтын сайн нөхцөлд бэлэн дарс амтаа алдалгүйгээр олон жилийн турш хадгалагдана.

Исгэхээ зогсоох

Гэрийн дарс үйлдвэрлэх олон эхлэгчдэд ийм асуудал тулгардаг - усан үзэм нь идэвхтэй исгэх үе шатыг хараахан өнгөрөөгүй байгаа ч исдэггүй. Түүнд юу болсон бэ?

1. Усан үзэмийг дарсны дараа шууд исгэж эхлээгүй. Үнэн хэрэгтээ исгэх үйл явц нь жимсний гадаргуу дээр байгаа зэрлэг мөөгөнцрийн хэмжээнээс хамаардаг. Хэрэв тэдний тоо харьцангуй бага бол исгэх дараа нь эхэлж болно. Бүү сандар, 5 хоног хүлээх хэрэгтэй. Хэрэв энэ хугацаа өнгөрсний дараа исгэж эхлээгүй бол үйлдвэрийн дарсны мөөгөнцрийг заавал байх ёстой.
2. Усан үзмийн шавартай савны битүүмжлэл хангалтгүй. Дарс үйлдвэрлэх олон эхлэгчдэд энэ асуудал тулгардаг. Үүний зэрэгцээ, исгэх үйл явц нь үл үзэгдэх хэвээр үлддэг тул агаар нь усны лацаар дамжин өнгөрдөг. Энэ тохиолдолд хүрээлэн буй орчноос агаар нь саванд орж болох бөгөөд үүнээс болж вандуй исгэлэн болж эхэлнэ. Чанартай бүтээгдэхүүн авахын тулд энэ нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Үүнээс зайлсхийхийн тулд нэмэлтусны битүүмжлэлийн холбоосыг битүүмжлэх, жишээлбэл, хуванцараар хучих.
3. Зузаан. Ихэнх тохиолдолд энэ нь жимсгэний дарсны хувьд ердийн зүйл юм, учир нь энэ нь хэт их поза болж хувирдаг. Гэсэн хэдий ч жижиг жимс бүхий усан үзмийн сортуудыг ашиглах үед энэ асуудал бас үүсч болно. Энэ тохиолдолд та зүгээр л дарсны материалыг усаар шингэлж, нийт 15% -иас ихгүй хэмжээгээр шингэлэх хэрэгтэй.

Дарс хийх явцад гарсан аливаа асуудал шийдэгдэх боломжтой тул цаг тухайд нь анзаарах нь чухал.

Wort баяжмал

Заримдаа өтгөрүүлсэн усан үзэмийг дарс үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Энэ юу вэ? Must concentrate нь усан үзмийн шүүсээр хийсэн бүтээгдэхүүн бөгөөд 67% хүртэл хатуу бодис агуулдаг. Үүнийг вакуум wort технологи ашиглан үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэдэг.

Үүний зэрэгцээ дарсны материалын шинж чанар өөрчлөгддөг - өнгө нь улам баялаг болж, хув өнгөтэй болж, амт чанар нь карамель өнгөөр дүүрч, бүтээгдэхүүний химийн найрлага өөрчлөгддөг.

Төвлөрөх арга

Усан үзмийн баяжмалыг бэлтгэхийн тулд бүх дарсны үйлдвэрт байдаггүй тусгай тоног төхөөрөмж шаардлагатай. Гэртээ вандуйны концентраци нь эргэлзээгүй.

Үйлдвэрлэлийн нөхцөлд дарсны материалыг вакуум дор саванд хийж, хамгийн багадаа 55-70 градус буцалгах температурт халаана. Энэ тохиолдолд шингэн нь ууршиж, бүтээгдэхүүн өтгөрдөг. Усан үзмийн шүүсэнд агуулагдах элсэн чихэрийг карамелжуулахаас зайлсхийх хэрэгтэй, учир нь энэ нь шинж чанарыг ихээхэн доройтуулна.дарсны материал.

Түргэн дарс

Дэлгүүрээс авсан усан үзмийн шүүс нь усан үзмийн шарын үүрэг гүйцэтгэдэг дарс хийх арга байдаг. Энэ сонголт нь нэлээд эрсдэлтэй, учир нь чанар муутай бүтээгдэхүүн авах боломж байдаг. Энэ бүхэн нь худалдаж авсан усан үзмийн шүүсний байгалийн байдлаас хамаарна.

Хоол хийх арга:

1. "Хурдан" дарсны хувьд дараах найрлага хэрэгтэй болно: - усан үзмийн шүүс - 3 л, үзэм - 50 гр, элсэн чихэр - 50 гр, ус - 250 мл.
2. Эхлээд үзэмнээс гарааны хоол хийх хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд элсэн чихэрийг бүлээн усанд уусгаад үзэмээ тавиад исгэж эхлэхийг хүлээнэ үү.
3. Исгэлэн зуурсан гурилыг шүүж, усан үзмийн шүүс рүү хийнэ.
4. Дарсны материалыг исгэх нөхцлийг хангахын тулд харанхуй дулаан газар байрлуулна.
5. 10 хоногийн дараа вандуйг амсаж, шаардлагатай бол элсэн чихэр нэмэхийг зөвлөж байна. Дэлгүүрээс худалдаж авсан жүүс маш их хэмжээний чихэрлэг амттай байдаг тул үүнийг хийх шаардлагагүй.
6. Савтай шүүсийг 3-4 долоо хоног исгэхийн тулд харанхуй газар үлдээнэ.
7. Тунадас гарч ирэхэд шингэнийг шинэ саванд хийнэ, исгэхийг зогсоохын тулд 50 гр архи хийнэ.
8. Бүх заль мэхийг хийсний дараа дарсыг уухад бэлэн гэж үзнэ.

Мэдээж ийм "дарс"-ын амтыг технологиор усан үзэмээр хийсэн ундаатай зүйрлэж болохгүй ч ямар нэгэн байдлаар дарс үйлдвэрлэхийг хүсдэг хотын оршин суугчид үүнийг хүлээн зөвшөөрч болно.

Дүгнэлт

Усан үзэм нь аливаа дарсны үндэс болдог. Бүх үйлдвэрлэл, түүнчлэн эцсийн бүтээгдэхүүний амт, шинж чанар нь түүний чанараас хамаардаг. Усан үзэмийг сонгохдоо болгоомжтой байх хэрэгтэй бөгөөд тэдгээрийг заавал хүнсний бүтээгдэхүүн болгон боловсруулахад бэлтгэх хэрэгтэй.

Гэрээр хийсэн дарс хийх нь хэтэрхий төвөгтэй мэт санагдаж болох ч бие махбодийн болон материаллаг зардал их шаарддаггүй. Гэхдээ шинэхэн дарс үйлдвэрлэгч бүхэл бүтэн хоол хийх процессыг давсны дараагаар бахархах шалтгаан, мөн тодорхой хэмжээний өндөр чанартай гэрийн спирттэй болно.